Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“ехнологический процесс подготовка зерна пшеницы к сортовым помолам. Ётапы очистки, их назначение 8 страница




’леб, выпеченный из той же, но созревшей (после отлежки) муки, имеет значительно лучшие показатели. ќсновные признаки созревани€ муки Ч ее побеление, укрепление клейковины (как следствие, улучшение хлебопекарных качеств), положительные изменени€ в углеводно-амилазном комплексе.

ѕобеление муки. ѕри созревании происходит побеление муки, которое обусловлено химическим процессом окислени€ и сопут≠ствующего обесцвечивани€ содержащихс€ в ней каротиноидных пигментов. ѕри хранении в бескислородных средах мука не бе≠леет.

”крепление клейковины муки. ѕри хранении муки происходит ее укрепление в основном по двум причинам: во-первых, в ре≠зультате воздействи€ на клейковину непредельных жирных кис≠лот (в большей степени олеиновой), образующихс€ при фермен≠тативном гидролизе жира, и, во-вторых, в результате окислени€ кислородом воздуха активаторов протеолиза и перевода их в не≠активное состо€ние. ¬ результате клейковинные белки менее атакуютс€ ферментами и при замесе теста клейковина остаетс€ упругой.

»зменени€ углеводно-амилазного комплекса муки. —опровожда≠ютс€ снижением величины показателей ее сахаро- и газообразую≠щей способности в результате снижени€ ферментативной атакуемости крахмала и снижени€ активности амилаз.

ѕродолжительность созревани€ муки. «ависит от температуры ее хранени€ и исходных хлебопекарных свойств зерна, из которого она была выработана. «начительно быстрее мука созревает при температурах 25...45 "—. ѕонижение температуры замедл€ет этот процесс вплоть до полной остановки (при ќ ∞—). »спользу€ этот эффект, можно с помощью температурного фактора регулировать ход (и темп) процесса созревани€ и тем самым продлевать срок безопасного хранени€ муки, ускор€€ ее созревание перед отгруз≠кой. ƒл€ созревани€ муки с исходной слабой клейковиной требу≠ютс€ более продолжительные сроки. » наоборот, муку из зерна с хорошими хлебопекарными свойствами следует отгружать в пер≠вую очередь. ќсобенно это касаетс€ муки с исходной крепкой клейковиной. ѕовышенные температуры привод€т к ее быстрому перезреванию.

ѕревышение срока отлежки, необходимого дл€ созревани€, приводит к перезреванию муки. ќсновные признаки перезрева≠ни€ муки Ч чрезмерное укрепление клейковины, привод€щее к ухудшению хлебопекарных достоинств, и потер€ свежести.

„резмерное укрепление клейковины. ѕриводит к тому, что тесто при замесе становитс€ крепким, малораст€жимым, а хлеб получа≠етс€ низкого качества.

ѕотер€ свежести муки. ѕро€вл€етс€ в увеличении кислотного числа жира и титруемой кислотности, происход€щем под действи≠ем ферментов или микроорганизмов. “ак, по данным р€да иссле≠дователей, в свежесмолотой муке, выработанной из доброкаче≠ственного зерна, кислотное число жира составл€ет 15...20 мг  ќЌ/100 г продукта; при хранении муки оно возрастает и в тече≠ние мес€ца, особенно в услови€х повышенных температур (выше 35 ∞—), может достигнуть 50...60 мг  ќЌ/100 г продукта. Ќараста≠ние титруемой кислотности муки наблюдаетс€ уже при температу≠рах выше 10... 15 "— (при опытном хранении муки в течение 24 сут при температуре 15 ∞— она возросла с 4,1 до 4,2∞, а при температуре 45 ∞— Ч с 4,1 до 4,6∞). ѕотери свежести возрастают с повышением не только температуры, но и влажности муки.  ислотное число жира и титруема€ кислотность муки €вл€ютс€ надежными показа≠тел€ми степени ее свежести и продолжительности хранени€. ћука с высокими показател€ми кислотности и кислотного числа счита≠етс€ несвежей; как правило, она имеет пониженные хлебопекар≠ные свойства и даже может быть совсем непригодной дл€ выпечки хлеба.

явление изменени€ качества муки при хранении, сопровожда≠ющеес€ накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного жира, прин€то называть прогорканием. ѕрогоркание Ч это нега≠тивный процесс, протекающий в липидах муки в результате гид≠ролитических и окислительных реакций. ’арактер протекани€ и конечные результаты последних, от начальных признаков вплоть до полного прогоркани€, завис€т от следующих условий: исход≠ных свойств муки (а точнее, от состо€ни€ и качества зерна, из ко≠торого она выработана), доступа воздуха и солнечного света, тем≠пературы, при которой хранитс€ мука, ее влажности, сорта муки.

»сходные свойства муки. ћука, выработанна€ из зерна различ≠ного состо€ни€ и качества, по-разному переносит длительное хранение. ќсобенно нестойка в хранении и быстро прогоркает (например, через 2 мес хранени€ при температуре 20 ∞—) мука, выработанна€ из партий зерна, подвергавшихс€ самосогреванию, а также содержащих морозобойные и проросшие зерна. ѕричи≠на Ч содержание в дефектном зерне значительного количества свободных жирных кислот, а также активной липазы и липоксигеназы. —ледовательно, партии муки, выработанные из зерна с перечисленными дефектами, подлежат первоочередной реализа≠ции.

ƒоступ к муке воздуха. ѕри обычных услови€х хранени€ мука, затаренна€ в мешки, в достаточной мере обеспечена воздухом, кислород которого участвует в окислительных процессах, приво≠д€щих к прогорканию жира. Ётому не преп€тствует даже уплотне≠ние муки, характерное дл€ нижних слоев штабел€. ѕроцесс прогоркани€ замедл€етс€ при бестарном хранении муки в вакууме, а также в регулируемой либо модифицированной газовой среде с пониженным содержанием кислорода.

“емпература хранени€ муки. —корость окислительных и гидро≠литических процессов, сопровождающихс€ окислением и прогорканием жира, существенно возрастает при повышенных темпера≠турах, достига€ максимума уже при 30...35 ∞—. Ёту особенность не≠обходимо учитывать при хранении муки не только в южных, но и в центральных регионах страны во второй половине жаркого лета. ќсобое внимание следует удел€ть малоустойчивым в хранении парти€м муки.

¬лажность муки. —корость протекани€ процессов, привод€щих к окислению и прогорканию жира, в значительной степени зави≠сит от влажности муки. „ем она выше, тем менее интенсивнее процессы. Ќаибольший эффект торможени€ окислени€ и прогоркани€ жира наблюдаетс€ при влажности муки 15... 16 %. ѕри≠чина Ч присутствующа€ в муке влага защищает ее частицы от доступа к ним кислорода воздуха. ќднако следует учитывать, что хранение муки повышенной влажности в результате активи≠зации жизнеде€тельности микроорганизмов может привести к ее порче.

ƒоступ к муке солнечного света. —олнечный свет существенно ускор€ет процесс окислени€ и прогоркани€ жира при хранении (как правило, в домашних услови€х) небольших запасов муки в прозрачных емкост€х. ѕри хранении на складах мука защищена от солнечных лучей и этот фактор не играет существенного значе≠ни€.

—орт муки. ћука высоких сортов, содержаща€ меньшее коли≠чество жиров, прогоркает значительно быстрее муки обойного помола с более высоким содержанием жиров, присутствующих в зародыше и алейроновом слое перерабатываемого зерна. ѕричи≠на Ч присутствие в обойной муке зародышевых частиц с витами≠ном ≈, который €вл€етс€ антиоксидантом и ослабл€ет процессы окислени€ и прогоркани€ жира. Ёту особенность следует учиты≠вать при хранении муки, выработанной по технологи€м, предус≠матривающим выделение зародыша перед помолом зерна.

ћука с начальными признаками прогоркани€ дает хлеб нор≠мального качества, поэтому подлежит немедленному использова≠нию. ѕризнаком непригодности прогоркшей муки к использова≠нию €вл€етс€ горький привкус выпеченного из нее хлеба.

ѕри благопри€тных услови€х (наличие источника заражени€, достаточного дл€ жизнеде€тельности количества влаги, кислорода и положительна€ температура) в муке могут развиватьс€ вредите≠ли Ч насекомые и клещи. ћука с признаками заражени€ вредите≠л€ми считаетс€ нестандартной и непригодна не только к исполь≠зованию, но и отпуску на другие предпри€ти€ (точнее, реализа≠ции) без предварительного обеззараживани€. ќднако при этом следует учитывать, что реализаци€ партий зараженной муки приводит к заражению перевозочных средств, тары и складов потребителей. ¬редители в процессе своего развити€ не только уничтожают часть муки, но и загр€зн€ют ее трудноудал€емыми продуктами своей жизнеде€тельности Ч шкурками линьки, тела≠ми, экскрементами, которые невозможно удалить из муки обыч≠ным просеиванием. »сключение составл€ют крупные личинки большого мучного хрущака и гусеницы некоторых бабочек, легко выдел€емые при просеивании. ≈динственное средство полной ликвидации зараженности вредител€ми муки, транспортных средств, тары и складов Ч это газова€ дезинсекци€.

’ранение муки повышенной начальной влажности либо нега≠тивные последстви€, вызванные термовлагопроводностью (в ре≠зультате резкого перепада температур), создают благопри€тные услови€ дл€ жизнеде€тельности микроорганизмов, в частности дл€ развити€ плесени.. ќсобенно это характерно дл€ слоев муки, прилегающих к ткани мешка или к стенке силоса (при бестарном хранении). –азвитие плесени сопровождаетс€ дополнительным увлажнением муки и распространением очага плесневени€ от пе≠риферийных слоев к внутренним. Ѕеспреп€тственному проникно≠вению мицели€ гриба во внутренние участки мешка или силоса способствуют высока€ скважистость муки и наличие в скважинах запасов воздуха.

Ќаиболее характерные негативные последстви€ плесневени€ муки: потемнение; образование специфического затхлого запаха, передающегос€ выпекаемому хлебу; снижение содержани€ бел≠ков; увеличение содержани€ водорастворимых азотистых ве≠ществ; укрепление клейковины; возможное образование микотоксинов.

Ќе подвергавша€с€ плесневению мука (с нормальной дл€ хра≠нени€ влажностью) содержит в 1г в среднем 0,1...1,0 тыс. спор плесневых грибов.  оличество последних в муке в значительной степени зависит от используемой на мукомольном заводе техноло≠гии подготовки зерна к помолу. », кроме того, совершенно оче≠видно, что наиболее населены микроорганизмами, в том числе плесневыми грибами, отруби и наименее Ч мука высшего и пер≠вого сортов. ѕри благопри€тных дл€ плесневени€ услови€х чис≠ленность их возрастает в дес€тки и сотни раз.

—пецифические кислый вкус и запах, значительное повышение титруемой кислотности Ч характерные признаки прокисани€ муки. ќсновна€ причина прокисани€ Ч нарушение режимов хра≠нени€, привод€щее к одновременному развитию в муке двух групп различных (вход€щих в типичный состав микрофлоры муки) бак≠терий: крахмалоразлагающих (разлагающих крахмал до сахара) и кислотообразующих (сбраживающих образующиес€ сахара в раз≠личные органические кислоты). »менно летучесть некоторых органических кислот придает муке специфический кислый запах. ¬ результате просеивани€ этой муки часть кислот улетучиваетс€ и запах становитс€ менее ощутимым.

—лучаи самосогревани€ наблюдаютс€ при хранении муки по≠вышенной влажности (15,5...16,0 %), при неравномерном распре≠делении влаги в муке, при укладке свежесмолотой муки в штабел€ или в вагоны без должного охлаждени€ после выбо€. —амосогрева≠ние муки Ч €вление, аналогичное самосогреванию зерновой мас≠сы, в развитии которого решающую роль играют микроорганиз≠мы, а в некоторых случа€х (особенно в южных регионах страны) и насекомые. ¬ результате реакций газообмена, дыхани€ микроор≠ганизмов, клещей и насекомых, сопровождающихс€ выделением теплоты и влаги, мука приобретает кислый и затхлый запахи, те≠р€ет хлебопекарные свойства и сыпучесть. ≈сли своевременно не прин€ть действенные меры против самосогревани€, то это может привести к повышению температуры муки в массе (особенно в мешках, наход€щихс€ внутри штабел€) до 50...60 ∞— и полной ее порче.

’ранение муки как в таре, так и в насыпи может привести к ее уплотнению и слеживанию.

”плотнение Ч естественный физический процесс, в результате которого под действием собственной массы вышележащих слоев и уменьшени€ размера скважин между ее отдельными частицами происходит увеличение насыпной плотности муки. ѕри этом мука не утрачивает свойство сыпучести и свободно высыпаетс€ из меш≠ка или силоса. —тепень уплотнени€ муки зависит от продолжи≠тельности ее хранени€ и месторасположени€ по высоте силоса или штабел€ мешков. „ем больше давление вышележащих слоев, тем выше степень уплотнени€.

—леживание Ч запущенна€ форма уплотнени€ муки, котора€ характеризуетс€ резким снижением ее сыпучести. ¬нешние при≠знаки слеживани€ муки в мешках Ч наличие в муке комков и сплошных глыб, дл€ разрушени€ которых требуетс€ механическое воздействие. ќсновна€ причина слеживани€ муки в мешках Ч длительное хранение ее в штабел€х (особенно в нижних р€дах мешков) без перекладки. —корость (или врем€) достижени€ состо≠€ни€ слежавшейс€ муки в значительной мере зависит от ее влаж≠ности и сорта. „ем выше влажность муки, тем быстрее она слежи≠ваетс€, например, при влажности муки 14... 15 % ее слеживание возможно уже через «...4мес, тогда как при влажности 10... 12% слеживание муки не наступает в течение 6...12мес. Ќаблюдени€ показывают, что мука высоких сортов слеживаетс€ быстрее низко≠сортной и обойной. —лежавша€с€ мука после разрыхлени€ ничем не отличаетс€ по качеству от обычной (не подвергавшейс€ слежи≠ванию) муки. ƒл€ предупреждени€ слеживани€ муки, хран€щейс€ в силосах, ее следует периодически подвергать либо аэрированию (путем нагнетани€ воздуха в силос через днище), либо механичес≠кому воздействию при помощи специального виброднища. —леду≠ет учитывать, что длительное аэрирование, особенно при повы≠шенных температурах воздуха, ускор€ет процесс созревани€ муки и в итоге может привести к ее перезреванию со всеми негативны≠ми последстви€ми.

ѕри хранении в муке, выработанной из зерна других культур (рожь, €чмень, кукуруза, просо, рис, гречиха, горох, со€), могут протекать те же отрицательные процессы, что и при хранении пшеничной муки.   ним относ€тс€: гидролитические, привод€≠щие к распаду жира; окислительные, способствующие прогорканию жиров; микробиологические, привод€щие к развитию мик≠роорганизмов со всеми сопутствующими негативными послед≠стви€ми; биологические, сопровождаемые уничтожением части запасов и загр€знением муки в результате жизнеде€тельности кле≠щей и насекомых; самосогревание.

ѕротекание микробиологических процессов в муке зависит от вида помола (сортовой, обойный или обдирный). „ем грубее по мол, т. е. чем больше оболочечных частиц содержитс€ в муке, тем больше она населена микроорганизмами и, следовательно, тем больша€ веро€тность повреждени€ ее в результате жизнеде€тель≠ности этих микроорганизмов.

ќсобенности и интенсивность протекани€ гидролитических и окислительных процессов в значительной степени завис€т от вида муки. “ак, по данным ¬Ќ»»«, порча ржаной муки (второй по объемам хранени€ после пшеничной) в результате увеличени€ кислотного числа жира и сопутствующего прогоркани€ наступает при температуре 10 ∞— через 10...11мес, при температуре 20 ∞— через 4...6мес и при температуре 30 ∞— через 1...3мес. Ётому ко≠нечному результату предшествует постепенное снижение хлебопе≠карных достоинств ржаной муки под действием липидов, которое характеризуетс€ укреплением клейковины и ростом числа паде≠ни€, снижением пористости хлеба, ухудшением физических свойств м€киша, а в формовом хлебе Ч по€влением закала. ѕрак≠тикой хранени€ установлено, что кукурузна€ и овс€на€, а также необезжиренна€ соева€ мука способна к более быстрому прогор-канию, чем пшенична€ и ржана€ мука. ƒлительное хранение этих видов муки возможно лишь при пониженных температурах или в бескислородной среде.

„то касаетс€ биологических процессов и €влени€ самосогрева≠ни€, то причины и характер их протекани€ не завис€т от вида и сорта муки. ќни те же самые, что и у пшеничной муки.

“ехнологией производства различных видов крупы предусмот≠рено удаление цветковых пленок, наружных слоев оболочек, а дл€ некоторых видов и частичное дробление зерна. ¬ результате крупа в отличие от зерна практически не защищена от воздействи€ мик≠роорганизмов, насекомых и клещей. ¬ хран€щейс€ крупе в отли≠чие от муки могут протекать только отрицательные процессы, привод€щие к ухудшению ее потребительских свойств. Ќаиболее характерные дл€ крупы отрицательные процессы Ч гидролитичес≠кие, привод€щие к распаду жиров, и окислительные, привод€щие к окислению липидов и прогорканию крупы.

“емпы постепенного нарастани€ кислотного числа жира, со≠путствующего хранению всех видов круп, завис€т от следующих основных факторов: исходного качества зерна, из которого вы≠работана крупа, способов его обработки, влажности, температу≠ры окружающей среды, доступа воздуха (точнее, кислорода) к крупе.

 рупа, как и мука, выработанна€ из партий зерна нормального качества, более устойчива при хранении, нежели выработанна€ из партий зерна, подвергавшихс€ самосогреванию, а также содержа≠щих морозобойные и проросшие зерна.

√идротермическа€ обработка (пропаривание) зерна перед ше≠лушением нар€ду с таким положительным эффектом, как повы≠шение прочности €дра (например, проса и риса), способствует резкому снижению активности ферментов (липазы, липоксидазы) и стабилизирует его липидную фракцию. ќбработанные паром крупы долго не прогоркают, имеют стабильное кислотное число жира.

Ќа хранение следует закладывать крупу низкой влажности (в пределах 10...12%) и хранить ее при пониженных температурах, не допуска€ заражени€ вредител€ми. ѕри таких услови€х крупа может сохран€ть свои свойства в течение длительного времени без заметных признаков ухудшени€ качества.

Ќесоблюдение рациональных режимов хранени€ способствует развитию микробов, насекомых и клещей, по€влению специфи≠ческих посторонних запахов (плесневого, затхлого и т. п.), сниже≠нию массы и качества крупы. Ќапример, хранение пшена влажно≠стью 13,5 % при температуре 25 ∞— привело к резкому росту кис≠лотного числа жира; более того, крупа покрылась плесенью.  ро≠ме того, следует отметить, что в крупе, сохранившей структуру зерна, плесени начинают развиватьс€ на зародышах.

ѕрактика хранени€ свидетельствует, что по сравнению со все≠ми остальными видами круп больше всего подвержены прогорка≠нию пшено, затем овс€на€ и кукурузна€ крупа. Ѕолее того, дл€ этих видов круп характерно более существенное (по сравнению с остальными видами) снижение содержани€ биологически актив≠ных веществ Ч токоферолов и каротиноидов, наблюдаемое при хранении круп в услови€х положительных температур более 6 мес. Ѕолее устойчивы при хранении следующие крупы: рисова€, пер≠лова€ и гречнева€.

ѕри по€влении первых признаков ухудшени€ качества в ре≠зультате несоблюдени€ режимов хранени€ парти€ крупы должна быть немедленно реализована.

 

“ехнологи€ переработки зерна пшеницы и ржи в сортовую муку предусматривает использование гидротермической обработ≠ки, основна€ цель которой Ч усиление различий свойств оболочек и эндосперма (снижение прочности эндосперма и повышение прочности оболочек). ¬ результате после помола влажность оболочек всегда выше влажности муки. Ѕолее того, они в большей степени, чем мука, населены микроорганизмами.

ќтобранные дл€ использовани€ на пищевые (пшеничные отру≠би) и другие цели (например, в качестве компонента комбикор≠мов) отруби весьма неустойчивы при хранении. ¬ пшеничных от≠руб€х влажностью выше 13 % уже через недельный срок хранени€ при температуре свыше 20 "— резко интенсифицируютс€ микро≠биологические процессы, а через 2 мес численность микроорга≠низмов в зависимости от условий хранени€ может возрасти в 10...300 раз. “емпы роста и численность микроорганизмов тем выше, чем выше влажность отрубей, а также температура и отно≠сительна€ влажность воздуха.  роме того, отрицательный про≠цесс, протекающий в отруб€х при хранении, про€вл€етс€ в посте≠пенном росте кислотного числа жира. Ќапример, зафиксирован рост кислотного числа с 15 до 127 мг на 1 г жира. ѕо этим причи≠нам свежевыработанные отруби влажностью до 13 % можно хра≠нить при температуре 20...30 ∞— в течение недели и при температу≠ре 10 ∞— Ч 2 нед.

—пециальные методы обработки (термические, —¬„, ультразвук, холодна€ плазма и т. п.) существенно повышают стойкость отрубей при хранении. Ќапример, обработанные в экструдере пшеничные отруби пищевого назначени€ можно хранить до 3 мес в бумажной упаковке при температуре 2ќ...«ќ∞— и относительной влажности воздуха не более 60 %, а при относительной влажности воздуха свыше 60 % Ч до 5 мес, но только в упаковке с полиэтиленовым вкладышем.

ћучка Ч побочный продукт мукомольного и круп€ного произ≠водств, образующийс€ преимущественно в процессе шлифовани€ зерна. ћучка состоит из тонкоизмельченных частиц всех анатоми≠ческих частей зерновки, проход€щих через отверсти€ сита диамет≠ром 1,5 мм. ¬ частности, в состав мучки могут входить частицы мучнистого €дра, плодовых и семенных оболочек, зародыша, а при переработке зерна с цветковой оболочкой (овса, €чмен€, риса, проса) в мучке может содержатьс€ некоторое количество измель≠ченной цветковой оболочки.

ћучка Ч весьма ценный продукт, так как содержит практичес≠ки все незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы, значительное количество жира. Ќаибольшее количество сырого жира содержат рисова€ (до 10,1 %) и прос€на€ (до 9,2 %) мучка; овс€на€ мучка содержит сырого жира до 6,6%, кукурузна€ Ч до 4,2, пшенична€ Ч до 3,5 %. ћеньшее количество жира (в пор€дке убывани€) содержитс€ в мучке гороха (до 3,1 %), €чмен€ (до 2,8 %) и гречихи (до 1,8 %).

ƒо недавнего времени мучка использовалась преимущественно при производстве кормовых смесей и в качестве компонентов комбикормов. ¬ насто€щее врем€ освоены технологии получени€ из рисовой мучки масла и таких ценных лечебных препаратов, как фитин (используетс€ при заболевании рахитом) и инозит (исполь≠зуетс€ при заболевани€х печени, атеросклерозе и в качестве вита≠мина).

ќтличительна€ особенность мучки по сравнению с мукой Ч наличие в мучке большого количества жира, что делает ее крайне неустойчивой при хранении. Ќапример, как показали исследова≠ни€, при хранении прос€ной мучки содержащиес€ в ней липиды подвергаютс€ в основном гидролитическим процессам. ¬ резуль≠тате кислотное число мучки за 1 мес хранени€ при комнатной температуре (18 ∞—) выросло примерно в 15 раз, а за 2 мес хране≠ни€ Ч почти в 20 раз (с 8 до 156). јвторы (≈. ћ. ћельников и др.) объ€сн€ют это €вление высокой активностью фермента липазы, котора€ в начале хранени€ составл€ла 2,5 мл 0,01 н.  ќЌ (дл€ сравнени€ в зерне она составл€ла 0,7; в пшене Ч 0,5). ¬ процессе хранени€ прос€ной мучки активность фермента липазы снижает≠с€, при одновременном росте продуктов гидролиза.

’ранение прос€ной мучки без доступа кислорода (в среде азо≠та), а также при пониженных температурах (0 ∞—) также не обеспе≠чивает достаточной стабилизации ее липидного комплекса (ско≠рость нарастани€ кислотного числа снижаетс€ незначительно). ’ранение прос€ной мучки в гранулах (влаготеплова€ обработка паром при давлении 2 Х 105 ѕа и температуре 140 ∞—; температура гранул на выходе из пресса 80...85 ∞—) позвол€ет сохранить ее ка≠чество лишь в течение 15 сут. ƒальнейшее хранение приводит к ухудшению качества мучки.

ќдним из действенных методов стабилизации качества прос€≠ной мучки €вл€етс€ обработка ее острым паром (температура пара 190 ∞—) в течение 10 мин до 140 ∞—.  ак показали результаты ис≠следований, в результате подобной обработки кислотное число липидов за 2 мес хранени€ возросло незначительно Ч с 15 до 18 мг  ќЌ. Ѕолее того, количество бактерий в 1 г мучки сразу после об≠работки снизилось с 2 Х 106 до 5 Х 103, а через 2 мес хранени€ соста≠вило 8 Х 103.

2.—епараторы дл€ очистки зерна. Ќазначение и место в технологической схеме; устройство и технологический процесс работы. ќсновной рабочий орган сепараторов типов ј1-Ѕ»— и ј1-ЅЋ— Ч это плоские наклонные сита, совершающие круговое поступательное движение в горизонтальной плоскости. —ита установлены в два €руса один над другим и образуют простую технологическую схему: сход верхнего сита Ч крупные примеси //, сход нижнего сита Ч зерно, а проход Ч мелкие примеси /// ¬ зерноочистительных отделени€х мукомольных заводов устанавливают сепараторы производительностью 12и16т/ч, в которых используют сортировочные сита с продолговатыми отверсти€ми размером 4,25х25 мм, ориентированные в перпендикул€рных направлени€х. ѕодсевные сита имеют отверсти€ 2 мм. —итовые устройства, как правило, работают в комплексе с пневмосепарирующими каналами. ѕоэтому зернова€ смесь раздел€етс€ не только по размерам, но и по аэродинамическим свойствам.

Ёффективность работы воздушно-ситового сепаратора зависит от большого числа факторов: удельной нагрузки, кинематических параметров движени€ сит (частоты и амплитуды), состава зерновой смеси, системы очистки сит, средней скорости воздуха в пневмоканале, равномерности распределени€скоростей в поперечном сечении пневмоканала. Ёффективность очистки зерна в воздушно-ситовых сепараторах такого типа составл€ет около 84% (в том числе: от крупной 100%, мелкой 86, легкой 87%).

25 билет. –ежимы и способы хранени€ зерновых масс, их обща€ характеристика. –ациональное хранение зерна и продуктов его переработки, т. е., с наименьшими, в пределах допустимых норм, потер€ми в массе и качестве, а также с минимальными затратами средств и труда, предполагает учет всего комплекса €влений, которые могут происходить в этих объектах.

¬ зависимости от продолжительности периода хранени€ можно выделить объекты временного (краткосрочного Ч от нескольких суток до 1...3 мес) и длительного (долгосрочного Ч от нескольких мес€цев до нескольких лет) хранени€.

  объектам временного хранени€ можно отнести свежеубранные зерновые массы и некоторые специфические продукты, например, отруби и мучку, не подвергнутые специальным методам термичес≠кой обработки, а также жмыхи и шроты Ч отходы масложирового производства.

Ќаиболее сложным объектом временного хранени€ €вл€етс€ свежеубранна€ зернова€ масса с ее характерными признаками: специфические особенности той или иной культуры, наличие примесей, неравномерна€ влажность зерна и других компонентов растительного происхождени€, повышенна€ обсемененность мик≠рофлорой и др.

  объектам длительного хранени€ относ€тс€ всевозможные про≠дукты переработки зерна, а также зерновые массы, перешедшие из категории объектов временного хранени€ в категорию объектов длительного хранени€ в результате специальных технологических приемов обработки (очистка зерновых масс от примесей, сушка, активное вентилирование, химическое консервирование, обезза≠раживание).

¬ зависимости от параметров окружающей среды и состо€ни€ объектов хранени€ по влажности и температуре различают следу≠ющие три режима хранени€:

хранение зерна и продуктов его переработки в сухом состо€≠нии, т. е. при влажности ниже критической;

хранение зерна и продуктов его переработки в охлажденном состо€нии, т. е. при температурах, практически полностью тормо≠з€щих жизненные функции всех компонентов этих объектов хра≠нени€;

хранение зерна и продуктов его переработки в бескислородной среде Ч в герметичных услови€х, без доступа воздуха.

¬ыбор того или иного режима хранени€ партий зерна и про≠дуктов его переработки и специальных технологических приемов их обработки определ€етс€ совокупностью целого р€да факторов: целевым назначением и качеством объектов хранени€, климати≠ческими особенност€ми региона хранени€, техническими воз≠можност€ми предпри€ти€, технико-экономической целесообраз≠ностью. Ќаилучша€ сохранность объектов длительного хранени€ при минимуме затрат достигаетс€ при комплексном сочетании ре≠жимов, например при хранении объектов в сухом и одновременно охлажденном состо€нии, либо в сухом состо€нии в бескислород≠ной среде.

¬озможность реализации того или иного режима хранени€ зер≠на и продуктов его переработки неизбежно св€зана с необходимо≠стью наличи€ на предпри€тии специально оборудованных дл€ этого хранилищ и особенност€ми размещени€ в них объектов хра≠нени€, поскольку свойство сыпучести зерновых масс и продуктов их переработки позвол€ет размещать эти объекты хранени€ в раз≠личные емкости Ч от мешков до силосов. ѕо этому признаку различают следующие способы хранени€: тарный Ч в мешках и бес≠тарный (насыпью) Ч в складах бункерах и силосах. »ногда хране≠ние зерна в складах называют напольным способом хранени€, а в бункерах, силосах и закромах малой вместимости Ч закромным способом хранени€.

¬ таре (в мешках из натуральных или синтетических прочных тканей, в бумажных мешках с тканевой подкладкой, в крафт-мешках и пр.) прин€то хранить следующие объекты: семенное зерно (семена элитные и первой репродукции, а также откалиброванные и протравленные семена кукурузы); семена некоторых бобовых, например арахис (с его хрупкой оболочкой) и фасоль, легко рас≠трескивающуюс€ на сем€доли при естественном пересыхании (или при пересушивании); семена эфиромасличных (кориандр, анис, тмин, фенхель и др.), мелкосем€нных культур (мак, горчи≠цу, табак и др.) и трав; продукты переработки зерна (муку, крупу) и некоторые виды комбикормов.

’ранение насыпью Ч наиболее распространенный и более де≠шевый способ хранени€ зерна и продуктов его переработки. ѕри этом хранение зерна может быть как напольным, так и закром≠ным, а хранение продуктов его переработки Ч только закромным. ѕри хранении насыпью наиболее полно используютс€ площади и вместимости хранилищ, больше условий дл€ механизированного перемещени€ объектов хранени€, исключаетс€ необходимость в





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2017-04-15; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1474 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћогика может привести ¬ас от пункта ј к пункту Ѕ, а воображение Ч куда угодно © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

1433 - | 1402 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.046 с.