Сопровождающие изменение цвета зерна запахи разложения, обусловленные развитием микроорганизмов, принято классифицировать как плесневый, затхлый, гнилостный и амбарный.
Плесневый запах — результат накопления в зерновой массе продуктов активной жизнедеятельности плесеней, прежде всего грибов. В партиях свежеубранного зерна повышенной влажности этот запах может появиться очень быстро — в течение нескольких суток хранения.
Затхлый запах — результат распада тканей зерна в результате интенсивного развития микроорганизмов. Затхлый запах переходит в муку и вырабатываемые из нее продукты, поэтому такое зерно считается дефектным и согласно действующим стандартам не подлежит закупкам. Затхлому запаху сопутствует повышение количества титруемой кислотности.
После сушки зерна с плесневым запахом его запах воспринимается как затхлый.
Гнилостный запах возникает в результате полной порчи сырого зерна, пролежавшего в течение длительного времени в сырости и подвергшегося воздействию плесеней, бактерий и актиномицетов.
Гнилостный запах — явление чрезвычайно редкое для условий достаточно развитой материальной базы хлебоприемных предприятий. Он наблюдается лишь в просыпях зерна, лежавшего на земле.
Амбарный запах возникает в результате поглощения (сорбирования) зерном этанола и различных органических кислот, образующихся в результате жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях хранения зерна.
Амбарный запах несколько схож с солодовым — характерным запахом прорастающего зерна.
Снижение посевных и товарных достоинств зерна. Изменение показателей свежести зерна в результате жизнедеятельности микроорганизмов влечет за собой естественное снижение его товарных достоинств.
Согласно используемой до недавнего времени хлебоприемными предприятиями классификации различали следующие степени порчи (дефектности) зерна в результате жизнедеятельности микроорганизмов:
первая степень — зерно с солодовым запахом, нестойко в хранении, но его можно использовать на продовольственные цели;
вторая степень — зерно с плесневозатхлым запахом; при поражении плесенью эндосперма и зародыша его используют на кормовые (при отсутствии токсических веществ) или технические цели; при поражении плесенью цветковых пленок или плодовых оболочек после их удаления зерно можно использовать на продовольственные цели;
третья степень — зерно с гнилостно-затхлым запахом; используется только на технические цели;
четвертая степень — зерно с гнилостным запахом, потемневшими оболочками и эндоспермом; используется только на технические цели.
Согласно действующим стандартам заготовляемое и поставляемое по классам зерно должно иметь нормальный запах, свойственный здоровому зерну (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов).
Развитие плесени непосредственно в области зародыша может привести не только к частичному снижению, но и к полной потере всхожести семян. Основная причина — воздействие на зародыш токсичных продуктов жизнедеятельности грибов. Особенно сильно это проявляется в полевых условиях (отражается на полевой всхожести семян).
Приобретение зерном токсичных свойств. Развитие в хранящемся зерне повышенной влажности и температуры (порядка 25...30 °С) плесеней,может сопровождаться образованием чрезвычайно токсичных для человека и животных веществ — микотоксинов, представляющих собой вторичные метаболиты грибов и имеющих различную химическую природу. К ним относятся: афлатоксины, охратоксины, зеараленон и фузариотоксины. Большинство этих токсинов обладает гепатропным и канцерогенным действием на организм человека и животных. Даже кратковременное поступление в организм некоторых из них приводит к поражению печени.
Наиболее часто микотоксины накапливаются в масличных культурах, реже — в злаках (в том числе в большей степени — в зерне кукурузы и в меньшей степени — в зерне пшеницы, ржи, ячменя, риса) и почти никогда — в бобовых культурах.
Известны случаи приобретения зерном токсичных свойств в результате заболеваний растений в процессе их роста и развития, перезимовки на корню и в скошенном состоянии (в валках) в поле. Это наиболее характерно (в порядке убывания токсичности) для зерна проса, гречихи, пшеницы, ржи, ячменя, овса, бобовых культур.
Приобретенные зерном токсичные свойства сохраняются в течение многих лет. Даже воздействие высоких температур (при нагревании зерна до 100...200 °С) не снижает его ядовитых свойств, и лишь вымачивание зерна в теплой воде приводит к их частичному снижению.
2.Оборудование для смешивания компонентов комбикормов. Назна-чение и место в технологической схеме; устройство и технологический процесс работы. Основной качественный показатель процесса смешивания — однородность полученной смеси. Практически однородной считается смесь, в которой содержание компонентов в любом её объёме не отличается от заданного содержания всей смеси. Однородность состава обеспечивает одинаковую питательную ценность всего комбикорма. Особенно тщательное смешивание требуется при обогащении комбикормов микродобавками. Чем однороднее по физическим свойствам сыпучие продукты, входящие в смесь, и чем выше их дисперсность, тем эффективнее происходит процесс смешивания. Компоненты смешивают после дозаторов в смесителях непрерывного или периодического действия. При применении непрерывного объёмного дозирования компоненты после дозаторов поступают в сборный транспортёр, который подаёт их в смеситель непрерывного действия.
Схема двухвального смесителя непрерывного действия приведена на рисунке 123. Основные рабочие органы машины — два полых стальных вала, на которых укреплены лопатки. Валы с лопатками помещены в металлический цилиндр. Компоненты, подлежащие смешиванию, поступают в смеситель через приёмный патрубок, подхватываются вращающимися навстречу друг другу лопатками, непрерывно перемешиваются и одновременно перемещаются вдоль цилиндра машины к выходу. При весовом дозировании с применением многокомпонентных весов все компоненты накапливаются в ковше весов и после дозирования направляются в смеситель периодического действия, работающий в одном режиме с многокомпонентными весами.
22билет.Вредители хлебных запасов, объекты заражения и меры борьбы с вредителями. К основным вредителям хлебных запасов относят насекомых (жуков, бабочек), клещей, мышевидных грызунов и птиц. Вредители хлебных запасов в процессе своей жизнедеятельности ухудшают качество и уничтожают зерно, способствуя его самосогреванию. Вредители выделяют теплоту и влагу и соответственно увеличивают температуру и влажность зерновой массы. В этих условиях активизирует свою жизнедеятельность микрофлора, которая также способствует дальнейшему повышению температуры и влажности хранящегося зерна. Процесс, нарастания температуры и влажности происходит лавинообразно, результатом чего является самосогревание зерна.
Меры защиты хлебных запасов от вредителей. Очистка зерна в сепараторах, особенно в холодную погоду, хотя и приводит к снижению зараженности (до 50...95%), но не обеспечивает полной ликвидации вредителей, которые при благоприятных условиях начинают снова развиваться. При очистке зерна от долгоносиков, мукоедов, малого мучного хрущака и клещей в сепараторах устанавливают подсевные сита с продолговатыми отверстиями шириной: для пшеницы 1,5......1,7 мм, для ржи 1,4...1,5, для ячменя 2,0...2,2 мм.
Сущность метода использования нейтральных регулируемых газовых сред для борьбы с вредителями хлебных запасов состоит в вытеснении из газовой насыпи кислорода и заменой его нейтральной или другой газовой средой. Насекомые и клещи в бескислородной среде (содержание не более 1...2%) погибают, чему способствует также повышение температуры и снижение влажности зерна. К числу наиболее устойчивых к воздействию газовых сред относят амбарного долгоносика, а наиболее чувствительных — мукоедов.
К основным способам применения пестицидов относят фумигацию, под которой принято понимать обработку хранящейся продукции с помощью газов или твердых веществ, образующих газы. Аэрозольная дезинсекция — это применение пестицидов в виде дыма или тумана; влажная — в виде водного раствора или эмульсии. К числу пестицидов, наиболее часто используемых для обработки хранящихся партий зерна и самих зернохранилищ, относят: хлористый метил, препарат 242, металлилхлорид, фоксин; метилнитрофос, карбофос, трихлорметафос, препарат ДДВФ и шашки Гамма.
2.Вальцовые станки. Назначение и место в технологической схеме; устройство и технологический процесс работы; эффективность работы и техническая характеристика. Вальцовый станок А1-БЗН. Основные конструктивные элементы станка: станина (рис.1), мелющие вальцы 14, 18, расположенные под углом 30° к горизонтали; приемно-питающее устройство; механизм параллельного сближения вальцов; механизм настройки параллельности вальцов, привод мелющих вальцов и питающих валков, система охлаждения быстровращающихся вальцов, системы пневмоэлектронного управления механизмом привала-отвала медленно вращающегося вальца и привода питающих валков.
Вальцовые станки А1-БЗ-2Н и А1-БЗ-ЗН. Вотличие от станка А1-БЗН станок А1-БЗ-2Н имеет индивидуальные капоты. Привод быстровращающегося вальца осуществляется через клиноременную передачу от электродвигателя, который может быть установлен как на перекрытии вальцового этажа, так и под ним. Вальцовые станки А1-БЗ-2Н устанавливают на новых мукомольных заводах сортового помола пшеницы и на реконструируемых заводах взамен вальцовых станков ЗМ-2, в которых измельченный продукт выводится самотеком из бункера под давлением к пневмоприемнику.
Применение вальцового станка А1-БЗ-ЗН такое же, как и вальцового станка А1-БЗ-2Н, но ими заменяют вальцовые станки БВ-2. Измельченный продукт в станке А1-БЗ-ЗН скапливается в бетонном бункере (под вальцами), из которого отсасывается вверх по трубам всасывающей пневмотранспортной системы. Вальцовые станки А1-БЗН по сравнению со станками ЗМ2 и БВ2, подлежащими замене при реконструкций мукомольных заводов, обладают рядом преимуществ: более чувствительным механизмом настройки автоматического привала-отвала вальцов и их параллельности; регулирования зазора питающего механизма в зависимости от массы поступающего на станок продукта, скорости вращения питающих валков и охлаждением вальцов. Основные показатели эффективности работы вальцовых станков следующие: удельные нагрузки, расход энергии и степень измельчения продукта. Эти показатели взаимосвязаны, их абсолютное значение для каждой пары мелющих вальцов зависит от технологических функций, которые они выполняют. Так например, на I драной системе удельная нагрузка кг/(см*сут) составляет 860... 950, а на последней, IV, драной системе 180... 230.
Для общей оценки рационального использования всей вальцовой линии используют показатель удельной нагрузки q, которую определяют по формуле
где (Q — производительность мукомольного завода, кг/сут; l — длина вальцовой линии всех парноработающих вальцов, см.
На мукомольных заводах, оснащенных комплектным высокопроизводительным оборудованием, при сортовых помолах пшеницы удельная нагрузка составляет 60...65 кг/ (см • сут). Для нормальной работы вальцовых станков необходимо: обеспечить непрерывную и равномерную подачу продукта по всей длине вальцов, безотказное действие автоматического регулирования питающего механизма, отвала и правила медленновращающегося вальца; обеспечить надежное ограждение вращающихся деталей; своевременно смазывать трущиеся поверхности в подшипниках и шестернях, немедленно останавливать станок при появлении стука. Запрещено доставать руками случайные предметы, попавшие в зону измельчения работающего станка.
Техническая характеристика вальцовых станков типа БЗН
Производительность одной пары вальцов (1000Х 83
Х250 мм) на I драной системе при извлечении 20%
(проходом сита № 1), т/сут
Окружная скорость быстровращающихся:
рифленых вальцов, м/с 7,0...7,7
гладких вальцов, м/с 6,0...6,9
Расход воды на охлаждение вальцов, м3/ч 0,6
Масса станка, кг 3300
Расход воды на охлаждение вальцов, м3/ч 0,6
Мощность электродвигателя, кВт 18,5...7,5
Мощность электродвигателей зависит от расположения станка в технологической схеме помола.
23 билет. Самосогревание и слеживание зерна и продуктов переработки зерна при хранении. Изменение качества и количества. Потери зерна. Самосогревание — это явление повышения температуры массы зерна или продуктов его переработки вследствие протекающих в них физиологических процессов и низкой теплопроводности. В результате этого явления температура самосогревающихся масс может достигнуть 55...65 °С, иногда - 70...75 'С, что, несомненно, влечет за собой значительное ухудшение их качества вплоть до полной потери товарных достоинств.
Основой физиологических процессов, приводящих к самосогреванию зерна продуктов его переработки, является активная жизнедеятельность всех их компонентов, сопровождаемая выделением значительных количеств теплоты и влаги.
Наличие микроорганизмов, насекомых и клещей, а для зерновых масс еще исемян сорных растений, причисляемых к разряду дополнительных компонентов (кроме основного зерна), способствует развитию самосогревания, поскольку теоретически (в специально созданных условиях) это явление может развиваться и при их отсутствие
Слеживание — это явление частичной или полной потери сыпучести зерна и продуктов его переработки. Возможные причины слеживания, самосогревание; давление вышележащих слоев зерна или зерновых продуктов на нижние слои (для зерна — и на участки, расположенные у стен хранилищ); замерзание влажного и сырого зерна при охлаждении до отрицательных температур; жизнедеятельность различных вредителей и сорных растений, т.е. дополнительных компонентов масс зерна и продуктов его переработки.
Процессы самосогревания, протекающие в зерновых массах, классифицируют по следующим признакам: по видам (месту возникновения и протекания) по исходному состоянию зерновой массы; по характерным периодам, связанным с сезонным изменением температуры и показателей качества.
В зависимости от места возникновения и протекания процесса различают следующие виды самосогревания: гнездовое, пластовое и сплошное.
Гнездовое самосогревание. Может возникнуть на любом участке зерновой насыпи в результате следующих (одной или нескольких, связанных с нарушением основных правил размещения и ухода за зерном) причин: увлажнение какого-то участка зерновой массы в результате протекания крыши или ненадежной гидроизоляции стен (или пола) хранилища; образование участка с повышенной влажностью при загрузке в хранилище зерна различной влажности; 'образование участка с повышенным содержанием примесей, пыли и, естественно, микроорганизмов при загрузке в хранилище партий зерна с различным содержанием примесей; скопление насекомых и клещей на одном участке насыпи.
Пластовое самосогревание. Может возникнуть в зерновой массе в результате увлажнения отдельных слоев насыпи вследствие конвективных токов теплого влажного воздуха и явления термовлагопроводности, вызываемых перепадом температур под действием наружного воздуха, стен, полов хранилища, имеющих (в зависимости от времени года) более низкую или более высокую температуру, чем температура основной массы хранящегося зерна. Пластовое самосогревание возникает при повышении влажности пласта на 1...2 % и более по сравнению со средней влажностью зерновой массы. В зависимости от расположения греющегося пласта различают самосогревание верховое, низовое, вертикально-пластовое, т.е. греющийся пласт может находиться в верхнем, нижнем и боковом слоях насыпи.
Верховое самосогревание может возникнуть в периоды наибольших перепадов температур зерна и атмосферного воздуха — поздней осенью и весной.
Процесс самосогревания осенью протекает по следующей схеме. Заложенное на хранение недостаточно охлажденное зерно дышит с выделением теплоты и влаги. Нагретые и увлажненные потоки воздуха вследствие конвекции поднимаются вверх и встречают на своем пути верхние участки насыпи, несколько охлажденные холодным атмосферным воздухом. В результате их взаимодействия, вплоть до выпадения конденсационной влаги (при условии охлаждения воздуха и поверхности зерна ниже температуры точки росы), верхний слой зерновой массы увлажняется. В связи с тем что влага с поверхности насыпи испаряется в окружающее пространство, наиболее увлажненный и обогреваемый снизу пласт, располагающийся на глубине от 0,7.:..1,5 до 0,15... 0,25 м (при толщине зернового слоя на складе 1,0...1,5 м), в результате не только конвективных токов, но и явления термовлагопроводности вскоре превращается в интенсивный источник теплоты и самосогревания. Усилению процесса способствует бурный рост микроорганизмов (особенно плесеней).
Процесс самосогревания весной протекает по следующей схеме. Зерновая масса после зимнего хранения имеет отрицательную либо близкую к нулю температуру, а атмосферный воздух — положительную температуру. Вследствие явления термовлагопроводности потоки теплоты и влаги перемещаются в глубь насыпи, от верхнего нагретого слоя к нижележащему пласту, имеющему пониженную температуру. В результате в этом пласте возникает конденсация влаги, усиливаются физиологические процессы и повышается температура. Причем это характерно и для сухого зерна, хранящегося в слое толщиной 1...1,5 м.
Низовое самосогревание может возникнуть ранней осенью в следующих случаях: при засыпке недостаточно охлажденного зерна на холодную поверхность пола склада или днища силоса; при размещении зерновой массы на сырой грунт или площадку без должной гидроизоляции. В первом случае самосогревание развивается вследствие термовлагопроводности в нижнем слое насыпи на расстоянии 0,2...0,5 м от пола склада или днища силоса. Во втором случае самосогревание сопровождается прорастанием и слеживанием зерна в нижнем слое насыпи; может быстро захватить и верхние слои в результате перемещения в них теплоты.
Вертикально-пластовое самосогревание, как и верховое, может иметь место в периоды наибольших перепадов температур зерна и атмосферного воздуха, т. е. поздней осенью и весной. Характеризуется образованием вертикального греющегося пласта зерна, расположенного на расстоянии 0,2...0,5 м от стен складов и силосов. При самосортировании зерновой массы, сопровождаемого сосредоточением у стен силоса легковесных примесей, семян сорных растений, пыли и других компонентов с повышенной физиологической активностью, греющийся вертикальный пласт может примыкать непосредственно к стене.
Сплошное самосогревание. Может возникнуть как последствие (иначе как запущенная форма) других видов самосогревания, а также как самостоятельный вид при наличии единственного условия — при хранении зерна высокой влажности, содержащего большое количество примесей, в состав которых входят части растений и недозрелые зерна. Такие партии зерна нестойки в хранении из-за интенсивных физиологических процессов, сопровождаемых повышением температуры во всем объеме зерновой массы, за исключением ограниченных периферийных участков.
В зависимости от исходного состояния зерновых масс принято различать самосогревание свежеубранного зерна и самосогревание при длительном хранении зерна с пониженной влажностью.
Самосогревание свежеубранного зерна. Может возникнуть не только в условиях его повышенной влажности (превышающей пределы ограничительных кондиций), но даже при нормальной и пониженной влажности. Исходной предпосылкой для этого служит высокая физиологическая активность свежеубранного зерна, вызванная неоднородностью отдельных компонентов зерновой массы по влажности, степени спелости и зрелости, количеству и составу примесей.
В условиях повышенных температур и влажности процесс самосогревания свежеубранного зерна носит скоротечный характер: в течение нескольких часов температура зерна достигает предела и оно становится полностью испорченным.
Самосогревание партий свежеубранного зерна влажностью в пределах до критической вызвано прежде всего следствием закладки его на хранение в неохлажденном состоянии (20...30 °С и выше) и непринятием мер к снижению их температуры. В условиях повышенных температур, особенно характерных для южных регионов страны, такое зерно энергично дышит, выделяя теплоту и влагу. В результате даже в очищенном зерне средней сухости и сухом создаются предпосылки для образования на поверхности отдельных слоев зерна конденсационной влаги со всеми неприятными последствиями, усугубляемыми температурой окружающей среды.
В свете изложенного особо тщательно следует наблюдать за состоянием партий зерна с незавершенным процессом послеуборочного дозревания, для нормального протекания которого необходима температура не менее 15 С.
Самосогревание при длительном хранении зерна с пониженной влажностью. Возникает в результате активизации жизнедеятельности микроорганизмов вследствие сезонных перепадов температур в верхних слоях насыпи, сопровождающихся в этих слоях явлениями термовлагопроводности и конденсации влаги, а при наличии вредителей (клещей, рыжих мукоедов) — явлением таксиса и скоплением их в больших количествах в отдельных участках насыпи. Подобное самосогревание чаще всего наблюдается весной в зерновых насыпях, длительно находящихся в хранилищах без перемещения.
Процесс самосогревания зерна сопровождается снижением его качества и потерей сухих веществ, происходящим в результате изменений углеводного, белкового и липидного комплексов зерна. В частности, происходит гидролизация значительной части крахмала зерна до Сахаров, которые используются затем в качестве энергетического материала при дыхании. Под действием микроорганизмов и собственных ферментов зерна происходят увеличение продуктов разложения белков и их тепловая денатурация. Хлеб, полученный из зерна, подвергшегося самосогреванию, всегда характеризуется пониженными качествами: меньшими объемным выходом и пористостью, более темным мякишем, чаще подвергается картофельной болезни. Липиды зерна и семян подвергаются гидролизу под действием липаз плесневых грибов. В семенах подсолнечника наблюдается рост кислотного числа жира; часть жира переходит из ядра семени в плодовую оболочку, растет число дефектных семянок.
Размеры ущерба, наносимого зерну, зависят от температуры нагрева и длительности пребывания зерна в греющемся состоянии. По этим признакам процесс самосогревания принято условно делить на три характерных периода: начальный, период развития и период запущенного самосогревания.
Начальный период самосогревания. Характеризуется повышением температуры зерна до 24...30 "С. В партиях сырого зерна появляется запах плесени, в менее влажном — солодовый (амбарный) запах. Цвет зерна не изменяется, хотя на зародышах появляется плесневый налет, а на зернах — конденсационная влага. Отмечается снижение посевных достоинств.
Период развития самосогревания. Характеризуется резким повышением температуры зерна до 34...38 °С за сравнительно короткий срок — в течение 3...7 дней. Появляются солодовый запах и запах печеного хлеба. Влажные зерна пшеницы и ржи, а также цветковые пленки овса и ячменя несколько темнеют. Недозрелые зерна становятся мягкими, на многих из них появляются видимые невооруженным глазом колонии плесеней. Наблюдаются отпотевание зерна и заметное снижение его сыпучести. Резко снижается всхожесть, существенны потери в массе. Характерно бурное развитие плесневых грибов.
Период запущенного самосогревания. Характеризуется повышением температуры зерна до 50°С и более. Появляется запах гниения (разложения). Зерно интенсивно темнеет. Отдельные зерна плесневеют или загнивают. Резко снижается сыпучесть. На завершающей стадии процесса самосогревания отмечаются обугливание зерна и полная потеря его сыпучести.
2.Энтолейторы – стерилизаторы. Назначение и место в технологической схеме; устройство и технологический процесс работы. Энтолейтор Р3-БЭЗ. применяют в зерноочистительных отделениях мукомольных заводов для обеззараживания (стерилизации) зерна. Рабочий орган машины - дисковый ротор. Он включает два стальных диска 6 (рис.1) ø430мм, втулки 4 (ø 10, 14мм), расположенных концентрично в два ряда по 40 шт. в каждом. Диски соединены винтами через отверстия во втулках. Нижний диск закреплен на вертикальном валу 9. Расстояние между дисками 35мм. Привод ротора осуществляется клиноременной передачей от электродвигателя 12 (N=5,5 кВт, h = 1500 об/мин). Корпус знтолейтора из нержавеющей стали состоит из двух цилиндрических обечаек, сведенных внизу в конусы. Корпус установлен на трех стойках.
Технологический процесс обработки зерна в энтолейторе происходит следующим образом. Исходное зерно через приемный патрубок 7 и отверстие в верхнем диске падает на нижний диск и под воздействием центробежной силы инерции подвергается ударам о втулки и отражательное кольцо 8 корпуса. В результате разрушаются поврежденные и изъеденные зерна и уничтожаются вредители. Обработанное зерно выводится из машины но кольцевому зазору между внутренней и внешней обечайками корпуса через выпускной патрубок 13. Эффективность работы энтолейтора характеризуется степенью обеззараживания зерна (70 %) и увеличением содержания битых зерен (< 1 %).
24 билет.Процессы, происходящие в муке, крупе и комбикормах при хранении. Продукты переработки зерна (мука, крупа, отруби, мучка и комбикорма) имеют характерные особенности протекающих при хранении процессов.
Мука в отличие от зерна лишена оболочек, выполняющих защитные функции и, по существу, ничем не защищена от воздействий окружающей среды. Более того, при помоле часть микроорганизмов переходит с поверхности зерна в муку и тем самым ухудшают ее качество при хранении.
Обладая жизненными функциями, частицы муки тем не менее лишены характерной для целого живого зерна биологической координации протекающих процессов. Имея большую относительную поверхность частиц, мука обладает высокой способностью сорбировать из окружающей среды пары влаги и газы, в том числе кислород. Это в свою очередь, создает условия для возникновения в муке гидролитических и окислительных процессов, способных оказывать существенное воздействие на белки, липиды и другие вещества.
Вследствие этих особенностей муку трудно хранить, она значительно менее долговечный продукт, чем зерно. Даже при хранении в обычных условиях в течение нескольких месяцев в муке могут происходить процессы, приводящие к ухудшению ее качества, а иногда и к потерям массы.
Все происходящие в муке процессы в зависимости от влияния их на ее потребительские достоинства принято делить на две группы: положительные и отрицательные.
Положительные процессы. Способствуют улучшению качества муки, в первую очередь ее хлебопекарных достоинств. В результате протекания этих процессов можно получить хлеб хорошего качества. Совокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки принято называть ее созреванием. Период хранения, в течение которого завершаются положительные процессы, называют отлежкой.
Отрицательные процессы. Приводят к снижению качества муки, к потере массы ее сухих веществ. К характерным отрицательным процессам относятся перезревание, прогоркание, развитие вредителей (насекомых и клещей), плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание.
Знание характерных особенностей и физиолого-биохимической сущности процессов, протекающих при хранении муки, позволяет создать условия, способствующие созреванию муки и предупредить (или ослабить) развитие отрицательных процессов.
Свежесмолотая мука характеризуется интенсивным газообменом с воздухом. Дышат не только частицы муки, сохранившие свои жизненные функции, но и присутствующие в муке микробы. Накопление выделяемых при этом влаги и теплоты может при определенных условиях (температуре 20 С и выше и влажности муки 14,5...15,5 %) привести к самосогреванию и слеживанию муки. Характерные признаки интенсивного газообмена — уменьшение количества кислорода и увеличение содержания диоксида углерода в воздухе, находящемся в хранящейся муке. Основная причина — резкое увеличение по сравнению с зерном активной поверхности частиц муки (на единицу ее массы) и доступ к ним кислорода, особенно в процессе размола (сопровождаемого повышением температуры продуктов), сортировки и формирования сортов муки. Интенсивность дыхания снижается при понижении температуры муки. Так, по данным Н. И. Соседова и А. П. Прохоровой, при понижении температуры с 22 до 1О...12°С количество диоксида углерода, выделяемого в 100 г свежесмолотой пшеничной муки первого сорта за 24 ч, снизилось с 1,081 до 0,678 мг, т. е. в 1,6 раза, а при понижении температуры с 22 до 5 °С — в 5,6 раза. Следовательно, для предупреждения нежелательных последствий газообмена свежесмолотую муку следует охладить (например, при пневмотранспортировании или при выбое в тару) и соблюдать режимы хранения.
Тесто из свежесмолотой муки характеризуется повышенной ферментативной (амилолитической) активностью и, как следствие, низкими хлебопекарными свойствами. Выпеченный из 
такого теста хлеб имеет признаки, характерные для хлеба, выпеченного из муки со слабой клейковиной: расплываемая форма, плотный и малопористый мякиш, корка покрыта мелкими трещинами.
