Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“ехнологический процесс подготовка зерна пшеницы к сортовым помолам. Ётапы очистки, их назначение 7 страница




—опровождающие изменение цвета зерна запахи разложени€, обусловленные развитием микроорганизмов, прин€то классифи≠цировать как плесневый, затхлый, гнилостный и амбарный.

ѕлесневый запах Ч результат накоплени€ в зерновой массе про≠дуктов активной жизнеде€тельности плесеней, прежде всего гри≠бов. ¬ парти€х свежеубранного зерна повышен≠ной влажности этот запах может по€витьс€ очень быстро Ч в тече≠ние нескольких суток хранени€.

«атхлый запах Ч результат распада тканей зерна в результате интенсивного развити€ микроорганизмов. «атхлый запах перехо≠дит в муку и вырабатываемые из нее продукты, поэтому такое зер≠но считаетс€ дефектным и согласно действующим стандартам не подлежит закупкам. «атхлому запаху сопутствует повышение ко≠личества титруемой кислотности.

ѕосле сушки зерна с плесневым запахом его запах воспринимаетс€ как зат≠хлый.

√нилостный запах возникает в результате полной порчи сырого зерна, пролежавшего в течение длительного времени в сырости и подвергшегос€ воздействию плесеней, бактерий и актиномицетов.

√нилостный запах Ч €вление чрезвычайно редкое дл€ условий достаточно раз≠витой материальной базы хлебоприемных предпри€тий. ќн наблюдаетс€ лишь в просып€х зерна, лежавшего на земле.

јмбарный запах возникает в результате поглощени€ (сорбиро≠вани€) зерном этанола и различных органических кислот, образу≠ющихс€ в результате жизнеде€тельности дрожжей в анаэробных услови€х хранени€ зерна.

јмбарный запах несколько схож с солодовым Ч характерным запахом прорастающего зерна.

—нижение посевных и товарных достоинств зерна. »зменение показателей свежести зерна в результате жизнеде€тельности мик≠роорганизмов влечет за собой естественное снижение его товар≠ных достоинств.

—огласно используемой до недавнего времени хлебоприемными предпри€ти€≠ми классификации различали следующие степени порчи (дефектности) зерна в результате жизнеде€тельности микроорганизмов:

перва€ степень Ч зерно с солодовым запахом, нестойко в хранении, но его можно использовать на продовольственные цели;

втора€ степень Ч зерно с плесневозатхлым запахом; при поражении плесе≠нью эндосперма и зародыша его используют на кормовые (при отсутствии токси≠ческих веществ) или технические цели; при поражении плесенью цветковых пле≠нок или плодовых оболочек после их удалени€ зерно можно использовать на про≠довольственные цели;

треть€ степень Ч зерно с гнилостно-затхлым запахом; используетс€ только на технические цели;

четверта€ степень Ч зерно с гнилостным запахом, потемневшими оболочками и эндоспермом; используетс€ только на технические цели.

—огласно действующим стандартам заготовл€емое и поставл€е≠мое по классам зерно должно иметь нормальный запах, свой≠ственный здоровому зерну (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов).

–азвитие плесени непосредственно в области зародыша может привести не только к частичному снижению, но и к полной поте≠ре всхожести сем€н. ќсновна€ причина Ч воздействие на зародыш токсичных продуктов жизнеде€тельности грибов. ќсобенно силь≠но это про€вл€етс€ в полевых услови€х (отражаетс€ на полевой всхожести сем€н).

ѕриобретение зерном токсичных свойств. –азвитие в хран€щем≠с€ зерне повышенной влажности и температуры (пор€дка 25...30 ∞—) плесеней,может сопровождатьс€ образованием чрезвычайно токсичных дл€ человека и животных веществ Ч микотоксинов, представл€ющих собой вторичные метаболиты грибов и имеющих различную хи≠мическую природу.   ним относ€тс€: афлатоксины, охратоксины, зеараленон и фузариотоксины. Ѕольшинство этих токсинов обла≠дает гепатропным и канцерогенным действием на организм чело≠века и животных. ƒаже кратковременное поступление в организм некоторых из них приводит к поражению печени.

Ќаиболее часто микотоксины накапливаютс€ в масличных культурах, реже Ч в злаках (в том числе в большей степени Ч в зерне кукурузы и в меньшей степени Ч в зерне пшеницы, ржи, €ч≠мен€, риса) и почти никогда Ч в бобовых культурах.

»звестны случаи приобретени€ зерном токсичных свойств в результате заболеваний растений в процессе их роста и развити€, перезимовки на корню и в скошенном состо€нии (в валках) в поле. Ёто наиболее характерно (в пор€дке убывани€ токсичности) дл€ зерна проса, гречихи, пшеницы, ржи, €чмен€, овса, бобовых культур.

ѕриобретенные зерном токсичные свойства сохран€ютс€ в те≠чение многих лет. ƒаже воздействие высоких температур (при на≠гревании зерна до 100...200 ∞—) не снижает его €довитых свойств, и лишь вымачивание зерна в теплой воде приводит к их частичному снижению.

2.ќборудование дл€ смешивани€ компонентов комбикормов. Ќазна-чение и место в технологической схеме; устройство и технологический процесс работы. ќсновной качественный показатель процесса смешивани€ Ч однородность полученной смеси. ѕрактически однородной считаетс€ смесь, в которой содержание компонентов в любом еЄ объЄме не отличаетс€ от заданного содержани€ всей смеси. ќднородность состава обеспечивает одинаковую питательную ценность всего комбикорма. ќсобенно тщательное смешивание требуетс€ при обогащении комбикормов микродобавками. „ем однороднее по физическим свойствам сыпучие продукты, вход€щие в смесь, и чем выше их дисперсность, тем эффективнее происходит процесс смешивани€.  омпоненты смешивают после дозаторов в смесител€х непрерывного или периодического действи€. ѕри применении непрерывного объЄмного дозировани€ компоненты после дозаторов поступают в сборный транспортЄр, который подаЄт их в смеситель непрерывного действи€.
—хема двухвального смесител€ непрерывного действи€ приведена на рисунке 123. ќсновные рабочие органы машины Ч два полых стальных вала, на которых укреплены лопатки. ¬алы с лопатками помещены в металлический цилиндр.  омпоненты, подлежащие смешиванию, поступают в смеситель через приЄмный патрубок, подхватываютс€ вращающимис€ навстречу друг другу лопатками, непрерывно перемешиваютс€ и одновременно перемещаютс€ вдоль цилиндра машины к выходу. ѕри весовом дозировании с применением многокомпонентных весов все компоненты накапливаютс€ в ковше весов и после дозировани€ направл€ютс€ в смеситель периодического действи€, работающий в одном режиме с многокомпонентными весами.

22билет.¬редители хлебных запасов, объекты заражени€ и меры борьбы с вредител€ми.   основным вредител€м хлеб≠ных запасов относ€т насекомых (жуков, бабочек), клещей, мышевидных грызунов и птиц. ¬редители хлебных запасов в про≠цессе своей жизнеде€тельности ухудшают качество и уничто≠жают зерно, способству€ его самосогреванию. ¬редители выде≠л€ют теплоту и влагу и соответственно увеличивают темпера≠туру и влажность зерновой массы. ¬ этих услови€х активизи≠рует свою жизнеде€тельность микрофлора, котора€ также способствует дальнейшему повышению температуры и влаж≠ности хран€щегос€ зерна. ѕроцесс, нарастани€ температуры и влажности происходит лавинообразно, результатом чего €вл€≠етс€ самосогревание зерна.

ћеры защиты хлебных запасов от вредителей. ќчистка зерна в сепараторах, особенно в холодную погоду, хот€ и приводит к снижению зараженности (до 50...95%), но не обеспечивает полной ликвидации вредителей, которые при благопри€тных услови€х начинают снова развиватьс€. ѕри очистке зерна от долгоносиков, мукоедов, малого мучного хру≠щака и клещей в сепараторах устанавливают подсевные сита с продолговатыми отверсти€ми шириной: дл€ пшеницы 1,5......1,7 мм, дл€ ржи 1,4...1,5, дл€ €чмен€ 2,0...2,2 мм.

—ущность метода использовани€ нейтральных регулируе≠мых газовых сред дл€ борьбы с вредител€ми хлебных запасов состоит в вытеснении из газовой насыпи кислорода и заменой его нейтральной или другой газовой средой. Ќасекомые и кле≠щи в бескислородной среде (содержание не более 1...2%) по≠гибают, чему способствует также повышение температуры и снижение влажности зерна.   числу наиболее устойчивых к воздействию газовых сред относ€т амбарного долгоносика, а наиболее чувствительных Ч мукоедов.

  основным способам применени€ пестицидов относ€т фу≠мигацию, под которой прин€то понимать обработку хран€щей≠с€ продукции с помощью газов или твердых веществ, образую≠щих газы. јэрозольна€ дезинсекци€ Ч это применение пести≠цидов в виде дыма или тумана; влажна€ Ч в виде водного раствора или эмульсии.   числу пестицидов, наиболее часто используемых дл€ обработки хран€щихс€ партий зерна и са≠мих зернохранилищ, относ€т: хлористый метил, препарат 242, металлилхлорид, фоксин; метилнитрофос, карбофос, трихлорметафос, препарат ƒƒ¬‘ и шашки √амма.

2.¬альцовые станки. Ќазначение и место в технологической схеме; устройство и технологический процесс работы; эффективность работы и техническа€ характеристика. ¬альцовый станок ј1-Ѕ«Ќ. ќсновные конструктивные эле≠менты станка: станина (рис.1), мелющие вальцы 14, 18, рас≠положенные под углом 30∞ к горизонтали; приемно-питающее устройство; механизм параллельного сближени€ вальцов; меха≠низм настройки параллельности вальцов, привод мелющих валь≠цов и питающих валков, система охлаждени€ быстровращающихс€ вальцов, системы пневмоэлектронного управлени€ меха≠низмом привала-отвала медленно вращающегос€ вальца и привода питающих валков.

¬альцовые станки ј1-Ѕ«-2Ќ и ј1-Ѕ«-«Ќ. ¬отличие от стан≠ка ј1-Ѕ«Ќ станок ј1-Ѕ«-2Ќ имеет индивидуальные капоты. ѕривод быстровращающегос€ вальца осуществл€етс€ через клиноременную передачу от электродвигател€, который может быть установлен как на перекрытии вальцового этажа, так и под ним. ¬альцовые станки ј1-Ѕ«-2Ќ устанавливают на новых мукомольных заводах сортового помола пшеницы и на реконст≠руируемых заводах взамен вальцовых станков «ћ-2, в которых измельченный продукт выводитс€ самотеком из бункера под давлением к пневмоприемнику.

ѕрименение вальцового станка ј1-Ѕ«-«Ќ такое же, как и вальцового станка ј1-Ѕ«-2Ќ, но ими замен€ют вальцовые станки Ѕ¬-2. »змельченный продукт в станке ј1-Ѕ«-«Ќ скапливаетс€ в бетонном бункере (под вальцами), из которого отсасываетс€ вверх по трубам всасывающей пневмотранспортной системы. ¬альцовые станки ј1-Ѕ«Ќ по сравнению со станками «ћ2 и Ѕ¬2, подлежащими замене при реконструкций мукомольных за≠водов, обладают р€дом преимуществ: более чувствительным механизмом настройки автоматического привала-отвала валь≠цов и их параллельности; регулировани€ зазора питающего ме≠ханизма в зависимости от массы поступающего на станок про≠дукта, скорости вращени€ питающих валков и охлаждением вальцов. ќсновные показатели эффективности работы вальцовых станков следующие: удельные нагрузки, расход энергии и степень измельчени€ продукта. Ёти показатели взаимосв€заны, их абсолютное значение дл€ каждой пары мелющих вальцов зависит от технологических функций, которые они выполн€ют. “ак например, на I драной системе удельна€ нагрузка кг/(см*сут) составл€ет 860... 950, а на последней, IV, драной систе≠ме 180... 230.

ƒл€ общей оценки рационального использовани€ всей валь≠цовой линии используют показатель удельной нагрузки q, кото≠рую определ€ют по формуле

 

где (Q Ч производительность мукомольного завода, кг/сут; l Ч длина вальцо≠вой линии всех парноработающих вальцов, см.

Ќа мукомольных заводах, оснащенных комплектным высоко≠производительным оборудованием, при сортовых помолах пше≠ницы удельна€ нагрузка составл€ет 60...65 кг/ (см Х сут). ƒл€ нормальной работы вальцовых станков необходимо: обеспечить непрерывную и равномерную подачу продукта по всей длине вальцов, безотказное действие автоматического регулировани€ питающего механизма, отвала и правила медленновращающегос€ вальца; обеспечить надежное ограждение вращающихс€ де≠талей; своевременно смазывать трущиес€ поверхности в подшип≠никах и шестерн€х, немедленно останавливать станок при по€в≠лении стука. «апрещено доставать руками случайные предме≠ты, попавшие в зону измельчени€ работающего станка.

“ехническа€ характеристика вальцовых станков типа Ѕ«Ќ

ѕроизводительность одной пары вальцов (1000’ 83
’250 мм) на I драной системе при извлечении 20%
(проходом сита є 1), т/сут
ќкружна€ скорость быстровращающихс€:

рифленых вальцов, м/с 7,0...7,7

гладких вальцов, м/с 6,0...6,9

–асход воды на охлаждение вальцов, м3/ч 0,6

ћасса станка, кг 3300

–асход воды на охлаждение вальцов, м3/ч 0,6

ћощность электродвигател€, к¬т 18,5...7,5

ћощность электродвигателей зависит от расположени€ станка в технологической схеме помола.

23 билет. —амосогревание и слеживание зерна и продуктов переработки зерна при хранении. »зменение качества и количества. ѕотери зерна. —амосогревание Ч это €вление повышени€ температуры массы зерна или продуктов его переработки вследствие протекающих в них физиологических процессов и низкой теплопроводности. ¬ результате этого €влени€ температура самосогревающихс€ масс может достигнуть 55...65 ∞—, иногда - 70...75 '—, что, несомненно, влечет за собой значительное ухудшение их качества вплоть до полной потери товарных достоинств.

ќсновой физиологических процессов, привод€щих к самосо≠греванию зерна продуктов его переработки, €вл€етс€ активна€ жизнеде€тельность всех их компонентов, сопровождаема€ выделе≠нием значительных количеств теплоты и влаги.

Ќаличие микроорганизмов, насекомых и клещей, а дл€ зерно≠вых масс еще исем€н сорных растений, причисл€емых к разр€≠ду дополнительных компонентов (кроме основного зерна), спо≠собствует развитию самосогревани€, поскольку теоретически (в специально созданных услови€х) это €вление может развиватьс€ и при их отсутствие

—леживание Ч это €вление частичной или полной потери сыпу≠чести зерна и продуктов его переработки. ¬озможные причины слеживани€, самосогревание; давление вышележащих слоев зерна или зерновых продуктов на нижние слои (дл€ зерна Ч и на участ≠ки, расположенные у стен хранилищ); замерзание влажного и сы≠рого зерна при охлаждении до отрицательных температур; жизне≠де€тельность различных вредителей и сорных растений, т.е. дополнительных компонентов масс зерна и продуктов его переработки.

ѕроцессы самосогревани€, протекающие в зерновых массах, классифицируют по следующим признакам: по видам (месту воз≠никновени€ и протекани€) по исходному состо€нию зерновой массы; по характерным периодам, св€занным с сезонным измене≠нием температуры и показателей качества.

¬ зависимости от места возникновени€ и протекани€ процесса различают следующие виды самосогревани€: гнездовое, пластовое и сплошное.

√нездовое самосогревание. ћожет возникнуть на любом участке зерновой насыпи в результате следующих (одной или нескольких, св€занных с нарушением основных правил размещени€ и ухода за зерном) причин: увлажнение какого-то участка зерновой массы в результате протекани€ крыши или ненадежной гидроизол€ции стен (или пола) хранилища; образование участка с повышенной влажностью при загрузке в хранилище зерна различной влажнос≠ти; 'образование участка с повышенным содержанием примесей, пыли и, естественно, микроорганизмов при загрузке в хранилище партий зерна с различным содержанием примесей; скопление на≠секомых и клещей на одном участке насыпи.

ѕластовое самосогревание. ћожет возникнуть в зерновой массе в результате увлажнени€ отдельных слоев насыпи вследствие кон≠вективных токов теплого влажного воздуха и €влени€ термовлагопроводности, вызываемых перепадом температур под действием наружного воздуха, стен, полов хранилища, имеющих (в зависи≠мости от времени года) более низкую или более высокую темпера≠туру, чем температура основной массы хран€щегос€ зерна. ѕлас≠товое самосогревание возникает при повышении влажности плас≠та на 1...2 % и более по сравнению со средней влажностью зерно≠вой массы. ¬ зависимости от расположени€ греющегос€ пласта различают самосогревание верховое, низовое, вертикально-плас≠товое, т.е. греющийс€ пласт может находитьс€ в верхнем, нижнем и боковом сло€х насыпи.

¬ерховое самосогревание может возникнуть в периоды наибольших перепадов температур зерна и атмосферного воздуха Ч поздней осенью и весной.

ѕроцесс самосогревани€ осенью протекает по следующей схе≠ме. «аложенное на хранение недостаточно охлажденное зерно ды≠шит с выделением теплоты и влаги. Ќагретые и увлажненные по≠токи воздуха вследствие конвекции поднимаютс€ вверх и встреча≠ют на своем пути верхние участки насыпи, несколько охлажден≠ные холодным атмосферным воздухом. ¬ результате их взаимодействи€, вплоть до выпадени€ конденсационной влаги (при условии охлаждени€ воздуха и поверхности зерна ниже тем≠пературы точки росы), верхний слой зерновой массы увлажн€етс€. ¬ св€зи с тем что влага с поверхности насыпи испар€етс€ в окру≠жающее пространство, наиболее увлажненный и обогреваемый снизу пласт, располагающийс€ на глубине от 0,7.:..1,5 до 0,15... 0,25 м (при толщине зернового сло€ на складе 1,0...1,5 м), в результате не только конвективных токов, но и €влени€ термовлагопроводности вскоре превращаетс€ в интенсивный источник теплоты и самосогревани€. ”силению процесса способствует бур≠ный рост микроорганизмов (особенно плесеней).

ѕроцесс самосогревани€ весной протекает по следующей схе≠ме. «ернова€ масса после зимнего хранени€ имеет отрицательную либо близкую к нулю температуру, а атмосферный воздух Ч поло≠жительную температуру. ¬следствие €влени€ термовлагопроводности потоки теплоты и влаги перемещаютс€ в глубь насыпи, от верхнего нагретого сло€ к нижележащему пласту, имеющему по≠ниженную температуру. ¬ результате в этом пласте возникает кон≠денсаци€ влаги, усиливаютс€ физиологические процессы и повы≠шаетс€ температура. ѕричем это характерно и дл€ сухого зерна, хран€щегос€ в слое толщиной 1...1,5 м.

Ќизовое самосогревание может возникнуть ран≠ней осенью в следующих случа€х: при засыпке недостаточно ох≠лажденного зерна на холодную поверхность пола склада или дни≠ща силоса; при размещении зерновой массы на сырой грунт или площадку без должной гидроизол€ции. ¬ первом случае самосо≠гревание развиваетс€ вследствие термовлагопроводности в ниж≠нем слое насыпи на рассто€нии 0,2...0,5 м от пола склада или дни≠ща силоса. ¬о втором случае самосогревание сопровождаетс€ про≠растанием и слеживанием зерна в нижнем слое насыпи; может быстро захватить и верхние слои в результате перемещени€ в них теплоты.

¬ертикально-пластовое самосогревание, как и верховое, может иметь место в периоды наибольших перепа≠дов температур зерна и атмосферного воздуха, т. е. поздней осе≠нью и весной. ’арактеризуетс€ образованием вертикального гре≠ющегос€ пласта зерна, расположенного на рассто€нии 0,2...0,5 м от стен складов и силосов. ѕри самосортировании зерновой массы, сопровождаемого сосредоточением у стен силоса легко≠весных примесей, сем€н сорных растений, пыли и других ком≠понентов с повышенной физиологической активностью, грею≠щийс€ вертикальный пласт может примыкать непосредственно к стене.

—плошное самосогревание. ћожет возникнуть как последствие (иначе как запущенна€ форма) других видов самосогревани€, а также как самосто€тельный вид при наличии единственного ус≠лови€ Ч при хранении зерна высокой влажности, содержащего большое количество примесей, в состав которых вход€т части растений и недозрелые зерна. “акие партии зерна нестойки в хранении из-за интенсивных физиологических процессов, со≠провождаемых повышением температуры во всем объеме зерно≠вой массы, за исключением ограниченных периферийных учас≠тков.

¬ зависимости от исходного состо€ни€ зерновых масс прин€≠то различать самосогревание свежеубранного зерна и самосогре≠вание при длительном хранении зерна с пониженной влажнос≠тью.

—амосогревание свежеубранного зерна. ћожет возникнуть не только в услови€х его повышенной влажности (превышающей пределы ограничительных кондиций), но даже при нормальной и пониженной влажности. »сходной предпосылкой дл€ этого слу≠жит высока€ физиологическа€ активность свежеубранного зерна, вызванна€ неоднородностью отдельных компонентов зерновой массы по влажности, степени спелости и зрелости, количеству и составу примесей.

¬ услови€х повышенных температур и влажности процесс са≠мосогревани€ свежеубранного зерна носит скоротечный характер: в течение нескольких часов температура зерна достигает предела и оно становитс€ полностью испорченным.

—амосогревание партий свежеубранного зерна влажностью в пределах до критической вызвано прежде всего следствием за≠кладки его на хранение в неохлажденном состо€нии (20...30 ∞— и выше) и неприн€тием мер к снижению их температуры. ¬ услови≠€х повышенных температур, особенно характерных дл€ южных регионов страны, такое зерно энергично дышит, выдел€€ теплоту и влагу. ¬ результате даже в очищенном зерне средней сухости и сухом создаютс€ предпосылки дл€ образовани€ на поверхности отдельных слоев зерна конденсационной влаги со всеми непри€т≠ными последстви€ми, усугубл€емыми температурой окружающей среды.

¬ свете изложенного особо тщательно следует наблюдать за со≠сто€нием партий зерна с незавершенным процессом послеубороч≠ного дозревани€, дл€ нормального протекани€ которого необхо≠дима температура не менее 15 —.

—амосогревание при длительном хранении зерна с пониженной влажностью. ¬озникает в результате активизации жизнеде€тельно≠сти микроорганизмов вследствие сезонных перепадов температур в верхних сло€х насыпи, сопровождающихс€ в этих сло€х €влени≠€ми термовлагопроводности и конденсации влаги, а при наличии вредителей (клещей, рыжих мукоедов) Ч €влением таксиса и скоплением их в больших количествах в отдельных участках насы≠пи. ѕодобное самосогревание чаще всего наблюдаетс€ весной в зерновых насып€х, длительно наход€щихс€ в хранилищах без пе≠ремещени€.

ѕроцесс самосогревани€ зерна сопровождаетс€ снижением его качества и потерей сухих веществ, происход€щим в результате из≠менений углеводного, белкового и липидного комплексов зерна. ¬ частности, происходит гидролизаци€ значительной части крахма≠ла зерна до —ахаров, которые используютс€ затем в качестве энер≠гетического материала при дыхании. ѕод действием микроорга≠низмов и собственных ферментов зерна происход€т увеличение продуктов разложени€ белков и их теплова€ денатураци€. ’леб, полученный из зерна, подвергшегос€ самосогреванию, всегда ха≠рактеризуетс€ пониженными качествами: меньшими объемным выходом и пористостью, более темным м€кишем, чаще подверга≠етс€ картофельной болезни. Ћипиды зерна и сем€н подвергаютс€ гидролизу под действием липаз плесневых грибов. ¬ семенах под≠солнечника наблюдаетс€ рост кислотного числа жира; часть жира переходит из €дра семени в плодовую оболочку, растет число де≠фектных сем€нок.

–азмеры ущерба, наносимого зерну, завис€т от температуры нагрева и длительности пребывани€ зерна в греющемс€ состо€≠нии. ѕо этим признакам процесс самосогревани€ прин€то услов≠но делить на три характерных периода: начальный, период разви≠ти€ и период запущенного самосогревани€.

Ќачальный период самосогревани€. ’арактеризуетс€ повышени≠ем температуры зерна до 24...30 "—. ¬ парти€х сырого зерна по€в≠л€етс€ запах плесени, в менее влажном Ч солодовый (амбарный) запах. ÷вет зерна не измен€етс€, хот€ на зародышах по€вл€етс€ плесневый налет, а на зернах Ч конденсационна€ влага. ќтмеча≠етс€ снижение посевных достоинств.

ѕериод развити€ самосогревани€. ’арактеризуетс€ резким повы≠шением температуры зерна до 34...38 ∞— за сравнительно короткий срок Ч в течение 3...7 дней. ѕо€вл€ютс€ солодовый запах и запах печеного хлеба. ¬лажные зерна пшеницы и ржи, а также цветко≠вые пленки овса и €чмен€ несколько темнеют. Ќедозрелые зерна станов€тс€ м€гкими, на многих из них по€вл€ютс€ видимые нево≠оруженным глазом колонии плесеней. Ќаблюдаютс€ отпотевание зерна и заметное снижение его сыпучести. –езко снижаетс€ всхо≠жесть, существенны потери в массе. ’арактерно бурное развитие плесневых грибов.

ѕериод запущенного самосогревани€. ’арактеризуетс€ повыше≠нием температуры зерна до 50∞— и более. ѕо€вл€етс€ запах гние≠ни€ (разложени€). «ерно интенсивно темнеет. ќтдельные зерна плесневеют или загнивают. –езко снижаетс€ сыпучесть. Ќа завершающей стадии процесса самосогревани€ отмечаютс€ обуглива≠ние зерна и полна€ потер€ его сыпучести.

2.Ёнтолейторы Ц стерилизаторы. Ќазначение и место в технологической схеме; устройство и технологический процесс работы. Ёнтолейтор –3-ЅЁ«. примен€ют в зерноочистительных отде≠лени€х мукомольных заводов дл€ обеззараживани€ (стерилиза≠ции) зерна. –абочий орган машины - дисковый ротор. ќн вклю≠чает два стальных диска 6 (рис.1) ø430мм, втулки 4 (ø 10, 14мм), расположенных концентрично в два р€да по 40 шт. в каждом. ƒиски соединены винтами через отверсти€ во втул≠ках. Ќижний диск закреплен на вертикальном валу 9. –ассто€≠ние между дисками 35мм. ѕривод ротора осуществл€етс€ клиноременной передачей от электродвигател€ 12 (N=5,5 к¬т, h = 1500 об/мин).  орпус знтолейтора из нержавеющей стали состоит из двух цилиндрических обечаек, сведенных внизу в ко≠нусы.  орпус установлен на трех стойках.

“ехнологический процесс обработки зерна в энтолейторе про≠исходит следующим образом. »сходное зерно через приемный патрубок 7 и отверстие в верхнем диске падает на нижний диск и под воздействием центробежной силы инерции подвергаетс€ ударам о втулки и отражательное кольцо 8 корпуса. ¬ резуль≠тате разрушаютс€ поврежденные и изъеденные зерна и уничто≠жаютс€ вредители. ќбработанное зерно выводитс€ из машины но кольцевому зазору между внутренней и внешней обечайками корпуса через выпускной патрубок 13. Ёффективность работы энтолейтора характеризуетс€ степенью обеззараживани€ зерна (70 %) и увеличением содержани€ битых зерен (< 1 %).

24 билет.ѕроцессы, происход€щие в муке, крупе и комбикормах при хранении. ѕродукты переработки зерна (мука, крупа, отруби, мучка и комбикорма) имеют характерные особенности протекающих при хранении процессов.

ћука в отличие от зерна лишена оболочек, выполн€ющих за≠щитные функции и, по существу, ничем не защищена от воздей≠ствий окружающей среды. Ѕолее того, при помоле часть микроор≠ганизмов переходит с поверхности зерна в муку и тем самым ухуд≠шают ее качество при хранении.

ќблада€ жизненными функци€ми, частицы муки тем не менее лишены характерной дл€ целого живого зерна биологической ко≠ординации протекающих процессов. »ме€ большую относитель≠ную поверхность частиц, мука обладает высокой способностью сорбировать из окружающей среды пары влаги и газы, в том числе кислород. Ёто в свою очередь, создает услови€ дл€ возникнове≠ни€ в муке гидролитических и окислительных процессов, способ≠ных оказывать существенное воздействие на белки, липиды и дру≠гие вещества.

¬следствие этих особенностей муку трудно хранить, она значи≠тельно менее долговечный продукт, чем зерно. ƒаже при хране≠нии в обычных услови€х в течение нескольких мес€цев в муке могут происходить процессы, привод€щие к ухудшению ее каче≠ства, а иногда и к потер€м массы.

¬се происход€щие в муке процессы в зависимости от вли€ни€ их на ее потребительские достоинства прин€то делить на две груп≠пы: положительные и отрицательные.

ѕоложительные процессы. —пособствуют улучшению качества муки, в первую очередь ее хлебопекарных достоинств. ¬ результате протекани€ этих процессов можно получить хлеб хорошего ка≠чества. —овокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки прин€то называть ее созреванием. ѕериод хране≠ни€, в течение которого завершаютс€ положительные процессы, называют отлежкой.

ќтрицательные процессы. ѕривод€т к снижению качества муки, к потере массы ее сухих веществ.   характерным отрицательным процессам относ€тс€ перезревание, прогоркание, развитие вреди≠телей (насекомых и клещей), плесневение, прокисание, самосо≠гревание, уплотнение и слеживание.

«нание характерных особенностей и физиолого-биохимической сущности процессов, протекающих при хранении муки, по≠звол€ет создать услови€, способствующие созреванию муки и пре≠дупредить (или ослабить) развитие отрицательных процессов.

—вежесмолота€ мука характеризуетс€ интенсивным газообме≠ном с воздухом. ƒышат не только частицы муки, сохранившие свои жизненные функции, но и присутствующие в муке микробы. Ќакопление выдел€емых при этом влаги и теплоты может при оп≠ределенных услови€х (температуре 20 — и выше и влажности муки 14,5...15,5 %) привести к самосогреванию и слеживанию муки. ’арактерные признаки интенсивного газообмена Ч умень≠шение количества кислорода и увеличение содержани€ диоксида углерода в воздухе, наход€щемс€ в хран€щейс€ муке. ќсновна€ причина Ч резкое увеличение по сравнению с зерном активной поверхности частиц муки (на единицу ее массы) и доступ к ним кислорода, особенно в процессе размола (сопровождаемого повы≠шением температуры продуктов), сортировки и формировани€ сортов муки. »нтенсивность дыхани€ снижаетс€ при понижении температуры муки. “ак, по данным Ќ. ». —оседова и ј. ѕ. ѕрохо≠ровой, при понижении температуры с 22 до 1ќ...12∞— количество диоксида углерода, выдел€емого в 100 г свежесмолотой пшенич≠ной муки первого сорта за 24 ч, снизилось с 1,081 до 0,678 мг, т. е. в 1,6 раза, а при понижении температуры с 22 до 5 ∞— Ч в 5,6 раза. —ледовательно, дл€ предупреждени€ нежелательных последствий газообмена свежесмолотую муку следует охладить (например, при пневмотранспортировании или при выбое в тару) и соблюдать ре≠жимы хранени€.

“есто из свежесмолотой муки характеризуетс€ повышенной ферментативной (амилолитической) активностью и, как след≠ствие, низкими хлебопекарными свойствами. ¬ыпеченный из такого теста хлеб имеет признаки, характерные дл€ хлеба, выпе≠ченного из муки со слабой клейковиной: расплываема€ форма, плотный и малопористый м€киш, корка покрыта мелкими трещи≠нами.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2017-04-15; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1211 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сли вы думаете, что на что-то способны, вы правы; если думаете, что у вас ничего не получитс€ - вы тоже правы. © √енри ‘орд
==> читать все изречени€...

1882 - | 1884 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.031 с.