Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“ехнологи€ пищевых растительных жиров




–афинаци€. ѕриродное масло и жиры представл€ют собой многокомпонентную систему, в которую помимо триглицеридов вход€т различные сопутствующие вещества, растворимые в триглицеридах: фосфолипиды, свободные жирные кислоты, пигменты, воскоподобные вещества.  оличество сопутствующих веществ невелико, но они определ€ют товарное качество масел и жиров, а также вли€ют на их технологические свойства. ƒл€ повышени€ пищевого достоинства и технологических свойств масла и жиры подвергают очистке Ц рафинации.

–афинаци€ представл€ет собой р€д последовательно осуществл€емых операций: гидратаци€, нейтрализаци€, адсорбционна€ рафинаци€ (отбеливание), дезодораци€ и вымораживание (винтеризаци€).

Ќазначение гидратации Ц максимально извлечь из масел фосфолипиды и другие гидрофильные вещества. ѕроцесс гидратации растительных масел предусматривает введение в них гидратирующего агента, чаще всего воды, при температуре 45Ц60 ∞—, разбавленных водных растворов солей, кислот, щелочей и др.

Ќазначение нейтрализации, или щелочной рафинации, Ц максимально извлечь свободные жирные кислоты. ѕосле осуществлени€ процесса нейтрализации получают рафинированное масло и отходы Ц мыльные растворы (соапстоки).

Ќазначение адсорбционной рафинации Ц отбеливани€ €вл€етс€ извлечение из масел окрашивающих веществ Ц пигментов, а также остатков мыла после щелочной рафинации. ƒл€ освобождени€ от остатков мыла масло промывают гор€чей водой, либо обрабатывают раствором лимонной или фосфорной кислот. “ак как рафинированное масло и саломасы, приготовленные на их основе, должны быть светлыми, то возникает необходимость очистки их от пигментов, например каратиноидов. — этой целью пигменты сорбируют на поверхности твердых адсорбентов, в качестве последних используют специальные активные отбеливающие глины, полученные из алюмосиликатов, реже активные угли и др.

Ќазначение дезодорации Ц удаление из масел и жиров веществ, определ€ющих вкус и запах. ƒезодорацию осуществл€ют методом перегонки с вод€ным паром (дистилл€цией). ѕолучают рафинированное, дезодорированное масло (жир) и отходы Ч продукты отгонки (погоны).

Ќазначение вымораживани€ (винтеризации) Ч удаление из рафинированных, дезодорированных масел воскоподобных веществ. ѕолучают рафинированное, дезодорированное масло и отходы Ц восковые вещества (осадки).

ƒл€ получени€ заменителей жира, в частности аналога молочного жира, рафинированные растительные жиры модифицируют.

ћодификаци€ жиров Ц это изменение их первоначальных свойств путем изменени€ жирнокислотного и глицеридного состава, что достигаетс€ гидрогенизацией и переэтерификацией жиров.

√идрогенизаци€. √идрогенизацию масел и жиров молекул€рным водородом провод€т при температуре 180Ц240 ∞— в присутствии никелевых и медно-никелевых катализаторов как правило, при давлении, близком к атмосферному. «адача гидрогенизации масел и жиров Ц целенаправленное изменение жирнокислотного состава триглицеридов исходного жира в результате частичного или полного присоединени€ водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, вход€щих в состав триглицеридов растительного жира.

ќсновна€ реакци€, протекающа€ при гидрогенизации Ц присоединение водорода к двойным св€з€м непредельных жирных кислот. ѕодбира€ соответствующие услови€ реакции, удаетс€ осуществить этот процесс избирательно, гидриру€ сначала в основном остатки линоленовой кислоты до линолевой, затем линолевой до олеиновой, а уже потом остатки олеиновой до стеариновой кислоты, получить продукт с заранее заданными свойствами, называемый саломасом.

+H2 +H2 +H2

18: 3 18: 2 18: 1 18: 0

Ћиноленова€ Ћинолева€ ќлеинова€ —теаринова€

кислота кислота кислота кислота

 

ѕараллельно с присоединением водорода к двойным св€з€м (гидрирование) происходит структурна€ (смещение —=— св€зи) и геометрическа€ (изменение пространственного расположени€ ЦH и ЦCH2 групп —=— св€зи) изомеризаци€, что приводит к накоплению в саломасе триглицеридов, содержащих трансизомеры жирных кислот. √идрогенизированные жиры содержат до 30 % и более трансизомеров жирных кислот, в то врем€ как в сливочном коровьем масле массова€ дол€ их ин превышает 8 %.

 ак показали результаты фундаментальных исследований, увеличение содержани€ трансизомеров жирных кислот в пище способствует развитию онкологической патологии, сахарного диабета, ожирени€, атеросклероза, нарушению репродуктивной функции и некоторых других не менее серьезных болезней.

  сожалению, в насто€щее врем€ гидрогенизированные жиры нашли широкое применение вследствие своей относительной дешевизны.

ѕереэтерификаци€. ѕереэтерификацией называют перераспределение остатков жирных кислот в триглицеридах жира. ѕри внутримолекул€рной переэтерификации измен€етс€ взаимное положение жирных кислот в триглицериде. ѕри межмолекул€рной переэтерификации происходит обмен жирных кислот между триглицеридами. ¬ результате внутри - и межмолекул€рной переэтерификации расплавленного (жидкого) жира и смеси жиров достигаетс€ статистическое распределение жирных кислот в смеси триглицеридов. ѕереэтерификацию провод€т при температуре 80Ц90 ∞— в присутствии катализаторов, из них наиболее распространенными €вл€ютс€ метилат натри€, этилат натри€ и гидроксид натри€ в смеси с глицерином.

ѕереэтерификаци€ не вызывает структурного трансформировани€ жирных кислот и образовани€ трансизомеров.

ѕереэтерификации подвергают главным образом смеси высокоплавких жиров (пальмовое, кокосовое масла) с жидкими растительными маслами. ѕутем переэтерификации можно получить пластичные смеси с заданными свойствами. “ак, при получении аналогов молочного жира температура плавлени€ переэтерифицированных жиров должна соответствовать температуре плавлени€ молочного жира.

≈динственным аналогом молочного жира этой группы, представленным сейчас на российском рынке, €вл€етс€ Ујкобленд —уперФ, производства шведской компании У арлсхамнсФ.

Ќекоторые виды растительных жиров и аналогов молочного жира предназначенных дл€ частичной или полной замены молочного жира в таких молочных продуктах, как масло, сыр, плавленый сыр, сгущенное молоко, мороженое, глазури дл€ творожных сырков и мороженого, приведены ниже.

 

ћолочна€ продукци€ –астительные масла У—оюзФ јналоги молочного жира У—оюзФ
ѕальмовое  окосовое —оевое рафии-нированное У—оюз Ц 2Ф У—оюз Ц 4Ф У—оюз Ц 5/2Ф У—оюз Ц 5/3Ф У—оюз Ц 7Ф У—оюз Ц 7/1Ф
√идрогени-зированное ƒезодори-рованное
 омбинированные масла + Ц + + + + + + + Ц
—метана Ц + Ц + Ц + + + Ц +
—ыры + Ц + + + + + + Ц Ц
—ыры плавленые + Ц + Ц + + + + + +
—гущенное молоко + + + + Ц + Ц Ц Ц +
√лазури дл€ творожных сырков + + Ц Ц Ц + Ц Ц Ц +
ћороженое Ц + Ц Ц Ц + Ц Ц + +
√лазурь дл€ мороженого Ц + Ц Ц Ц Ц Ц Ц Ц +

 

јналоги молочного жира создаютс€ на основе растительных жиров и по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим свойствам приближены к молочному жиру.

“емпература плавлени€ аналогов молочного жира приближена к температуре плавлени€ молочного жира. ¬ состав жировых смесей входит бета-каротин, ароматизатор сливочного вкуса, лецитин (эмульгатор), а также натуральный молочный жир. “ак, в состав У—оюз Ц 5/2Ф, рекомендованного дл€ производства комбинированного масла, входит смесь фракционированных растительных масел и жиров, эмульгатор (лецитин), бета-каротин и ароматизатор сливочного вкуса (или без ароматизатора).

¬ насто€щее врем€ аналог молочного жира У—оюз Ц 5/2Ф усовершенствован и поставл€етс€ с маркировкой УЋюксФ (У—оюз Ц 5/2 ЋФ). ќн обладает улучшенными органолептическими показател€ми, не содержит трансизомеров жирных кислот, крива€ плавлени€ максимально приближена к кривой плавлени€ молочного жира. У—оюз Ц 5/2ЋФ содержит в своем составе м€гкий ароматизатор и новый эмульгатор, позвол€ющий достичь однородной консистенции продукта.

¬ состав глазури дл€ творожных сырков вход€т какао-порошок, сахар, растительный жир, лецитин, ароматизатор (ванильна€ эссенци€).

¬ состав жировой смеси дл€ сметаны включены стабилизаторы (эмульгаторы) растительного происхождени€, €вл€ющиес€ полимерными соединени€ми полисахаридов.

—пециалисты научно-исследовательского центра Ќижегородского масложирового комбината разработали рецептуру растительного жира-аналога молочного жира, выпускаемого под маркой Ућј–√ќФ. ѕродукт Ућј–√ќФ по основным показател€м максимально приближен к молочному жирую ¬ состав Ућј–√ќФ вход€т пищевые гидрогенизированные или переэтефицированные жиры, растительные жиры и масла, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки. ѕродукт может выпускатьс€ без ароматизаторов и (или) красителей. ћассова€ дол€ жира в Ућј–√ќФ не менее 99,7 %, содержание твердых жиров при температуре 10 ∞— составл€ет 49Ц52 %, при 15 ∞— Ц (35Ц37) %, при 20 ∞— Ц (19Ц21) %, при 30 ∞— Ц (1Ц3) %.

Ућј–√ќФ примен€ют при производстве комбинированного масла, сметаны, плавленых сыров и сгущенного молока. ѕри производстве масла с применением Ућј–√ќФ не об€зательно использование гомогенизатора и дезодоратора.

ѕри выработке комбинированного масла с использованием аналогов молочного жира необходимо дифференцировать их свойства с учетом степени отвердевани€ глицеридов в жирах в зависимости от температуры охлаждени€, котора€ должна быть максимально приближена к сезонным изменени€м молочного жира. —тепень отвердевани€ глицеридов в отвержденных растительных жирах в сравнении с молочным жиром приведена в табл.

 

—тепень отвердевани€ глицеридов в различных жирах в зависимости от температуры.

Ќаименование жира “емпература плавлени€, ∞— ћассова€ дол€ твердого жира, % при температуре, ∞—
         
ћолочный жир:            
осенне-зимний период 34Ц36 42Ц50 37Ц41 20Ц23 12Ц15 7Ц9
весенне-летний период 30Ц32 35Ц39 22Ц25 16Ц19 5Ц8 3Ц5
ќтвержденные растительные жиры:            
Ђјкоблендї 33Ц35       14,5 8,0
—оевый 36Ц37 97Ц98 Ц 44,5Ц51,5 Ц 17,5Ц19
 окосовый 25Ц27   Ц 14,5 Ц 0,1
пальмовый 33Ц36   Ц 33,0 Ц 14,5

 

ѕримечание: температура плавлени€ (максимальна€) указана согласно сертификату

ѕодбор триглицеридного состава дл€ аналогов молочного жира в весенне-летний период необходимо осуществл€ть на основе триглицеридов средней и повышенной плавкости дл€ планомерного повышени€ температуры плавлени€ и снижени€ температуры застывани€ смеси молочного и немолочного жиров, в осенне-зимний период Ч на основе глицеридов средней и пониженной плавкости дл€ планомерного снижени€ температуры плавлени€ и повышени€ температуры застывани€ смеси молочного и немолочного жиров.

ƒл€ упрощени€ подбора немолочных жиров при выработке комбинированного масла ¬Ќ»»ћ— рекомендует пользоватьс€ такими показател€ми жиров, как температура плавлени€ и застывани€.

“емпературы массового плавлени€ и застывани€ основных групп триглицеридов молочного жира по сезонам года и немолочных жиров приведены ниже в табл..

 

“емпературы массового плавлени€ и отвердевани€ основных групп триглицеридов молочного жира и рекомендуемых дл€ комбинированного масла немолочных жиров

ѕериод года “емпература ћолочный жир, ∞— –астительные жиры или их композиции, ∞—
¬есенне-летний ѕлавлени€ 30Ц32 35Ц37
«астывани€ 17Ц20 18Ц21
ќсенне-зимний ѕлавлени€ 34Ц36 32Ц34
«астывани€ 21Ц23 20Ц22

 

 роме того, дл€ весенне-летнего периода года необходимо увеличить зону кристаллизации глицеридов с целью увеличени€ содержани€ твердого жира. “акже необходимо увеличить содержание твердого жира и его соотношение с жидким жиром, что обусловливает снижение скорости кристаллизации глицеридов и будет способствовать формированию кристаллизационной структуры. ƒл€ осенне-зимнего периода года необходимо уменьшить зону кристаллизации с целью снижени€ содержани€ твердого жира; увеличить содержание жидкого жира и его соотношение с твердым дл€ формировани€ коагул€ционной структуры продукта.

¬се это необходимо учитывать разработчикам и производител€м аналогов молочного жира дл€ производства комбинированного масла.

ƒлительное врем€ за рубежом широко примен€лись насыщенные растительные масла Ц пальмовое и кокосовое Ц дл€ приготовлени€ картофельных чипсов, печень€, сдобы и других продуктов. Ќесколько лет тому назад в —Ўј пальмовое и кокосовое масла были исключены из рациона, так как учеными был показан их вред дл€ сердечно-сосудистой системы. ѕальмовое и кокосовое масла были заменены гидрогениизированными растительными жирами. ќднако последние научные данные зарубежных ученых свидетельствуют о том, что гидрогенизированные растительные жиры также вредны дл€ сердечно-сосудистой системы, как и пальмовое и кокосовое масла.

Ќаиболее перспективным и целесообразным направлением в использовании растительных жиров дл€ молочных продуктов €вл€етс€ разработка и производство российской масложировой промышленностью отечественных аналогов молочного жира, не содержащих гидрогенизированных жиров.

 

√лава 3. ѕ»ў≈¬џ≈ ƒќЅј¬ »

ѕищевые добавки Ц группа природных или синтетических веществ, специально вводимых в сырье, полуфабрикаты или готовые пищевые продукты с целью совершенствовани€ их технологии или придани€ им необходимых свойств и не употребл€емых обычно в качестве пищевых продуктов и не €вл€ющихс€ макро- и микронутриентами.

„исло пищевых добавок, используемых в производстве пищевых продуктов в различных странах около 500, не счита€ комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов.

≈вропейским —оветом разработана система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой ≈. ќна включена в кодекс ‘јќ-¬ќ« (‘јќ Ц ¬семирна€ организаци€ здравоохранени€, ¬ќ« Ц ¬семирна€ продовольственна€ и сельскохоз€йственна€ организаци€ ќќЌ) дл€ пищевых продуктов как международна€ цифрова€ система кодификации пищевых добавок.  аждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код (в ≈вропе с предшествующей литерой ≈). ќни используютс€ в сочетании с названи€ми функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функци€м.

ѕрименение пищевых добавок остро поставило вопрос об их токсичности. ѕод токсичностью понимаетс€ способность вещества наносить вред живому организму. –ешающую роль играют: доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потреблени€, режимы, пути поступлени€ в организм. Ёкспериментально обосновываютс€ предельно допустимые концентрации (ѕƒ ) Ц концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение длительного времени отклонений в здоровье людей. –ешение о возможном использовании рассматриваетс€ экспертными комитетами международных организаций ‘јќ-¬ќ«. –азешенные пищевые добавки по остроте, частоте и т€жести заболеваний относ€т к разр€ду веществ минимального риска.

ѕищевые добавки по их назначению можно разделить на следующие группы:

вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители и цветокорректирующие материалы);

вещества, измен€ющие структуру продукта (загустители, геле- и студнеобразователи);

вещества, регулирующие свойства продукта (поверхностно-активные вещества);

вещества, придающие продукту определенный вкус и аромат (вкусовые и ароматические вещества);

вещества, повышающие срок хранени€ продукта (консерванты).

 

ѕ»ў≈¬џ≈  –ј—»“≈Ћ»

ƒл€ придани€ пищевым продуктам характерной дл€ них окраски, измененной при технологической обработке (кип€чение, стерилизаци€, сушка и т.д.) используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители.

Ѕета-каротин. —реди натуральных красителей необходимо выделить каратиноиды. –астительные каратиноиды Ц это красно-желтые пигменты, обусловливающие окраску р€да овощей, фруктов, жиров, €ичного желтка и других продуктов. ѕримером каратиноидов €вл€етс€ β-каротин, который выдел€ют из природных источников в смеси с другими каратиноидами (экстракт натуральных каратиноидов) или получают синтетическим путем.

ƒл€ окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла. майонеза и некоторых других продуктов) примен€ют каратиноиды, выделенные из моркови, плодов шиповника, перца, а также полученные микробиологическим или синтетическим путем.

Ёнокраситель получают из выжимок темных сортов винограда и €год бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. ќкраска продукта зависит от рЌ среды: красна€ окраска в подкисленных средах, в нейтральных и слабощелочных средах эндокраситель придает продукту синий оттенок. ѕоэтому при использовании эндокрасител€ одновременно примен€ют и органические кислоты дл€ создани€ необходимого рЌ среды.

¬ последнее врем€ в качестве желтых, розово-красных красителей начали использовать пигменты, содержащиес€ в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, пигменты ча€, а также красный краситель, выделенный из свеклы Ц свекольный красный.

—ахарный колер Ц темно окрашенный продукт карамелизации различных видов сахаров, полученный по различным технологи€м. ¬одные растворы сахарного колера представл€ют собой при€тно пахнущую темно-коричневую жидкость. ѕримен€етс€ дл€ окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

¬ последнее врем€ пищева€ промышленность широко использует синтетические красители. ќни устойчивы к изменению рЌ среды, действию кислот, нагреванию, свету, обладают большой окрашивающей способностью, их легче дозировать. ¬ большинстве случаев они дешевле натуральных красителей. ѕоступающие в продажу красители обычно разбавлены наполнител€ми (поваренна€ соль, сульфат натри€, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, пищевые жиры), что упрощает их использование. ѕри применении синтетических красителей необходимо убедитьс€ в их токсикологической безопасности.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1193 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћаской почти всегда добьешьс€ больше, чем грубой силой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2197 - | 2057 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.025 с.