Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


√лава 4. “ехнологи€ бактериальных заквасок и концентратов




ѕќƒЅќ–  ”Ћ№“”– ƒЋя ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј ћќЋќ„Ќџ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬

ѕроизводство многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыр) основано на биохимических процессах брожени€ молочного сахара (лактозы) и коагул€ции казеина молока. Ѕрожение лактозы, т. е. превращение в соединени€ с меньшей молекул€рной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

  молочнокислым бактери€м, вызывающим молочнокислое брожение, относ€тс€ молочнокислые стрептококки и палочки. ¬ группу молочнокислых стрептококков вход€т мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек Ц болгарска€ и ацидофильна€, а также палочки, используемые в сыроделии.

ѕропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. ¬ процессе размножени€ эти бактерии могут синтезировать витамин B12. ”ксуснокислые бактерии €вл€ютс€ возбудител€ми уксуснокислого брожени€, в результате которого образуетс€ уксусна€ кислота.

„истые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лаборатори€х чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений. ƒл€ бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате де€тельности которых получаютс€ высококачественные молочные продукты.

ѕодбор отдельных штаммов и заквасок дл€ кисломолочных продуктов осуществл€етс€ по следующим показател€м:

- соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загр€зненных посторонней микрофлорой);

- активность штаммов и заквасок, характеризуема€ продолжительностью сквашивани€ и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах);

- влагоудерживающа€ способность (влагоотдача);

- предел кислотообразовани€, определ€емый по титруемой кислотности;

- устойчивость к поливалентному бактериофагу;

- антибиотическа€ и антагонистическа€ активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

ѕодбор бифидобактерий, используемых дл€ приготовлени€ молочных продуктов лечебно-профилактического назначени€, производ€т с учетом особенностей их свойств. Ѕифидобактерии медленно размножаютс€ в молоке, отдельные штаммы этих бактерий сквашивают молоко при оптимальной температуре развити€ за 2Ц4 суток, что неприемлемо в технологии молочных продуктов. ѕоэтому производ€т подбор штаммов бифидобактерий, обладающих повышенной кислотообразующей способностью. ѕрофилактическа€ и лечебна€ ценность молочных продуктов определ€етс€ не только количеством полученной заквасочной микрофлоры, но также и способностью приживатьс€ в кишечнике человека.  освенным показателем способности микроорганизмов приживатьс€ в кишечнике €вл€етс€ их устойчивость к фенолу, который всегда находитс€ в содержимом кишечника. Ўтаммы бифидобактерий сильно различаютс€ по этому свойству. ѕоэтому существует необходимость подбора бифидобактерий по данному признаку.  роме того, необходимо подбирать бифидобактерии по их способности образовывать антибиотические вещества. ¬ насто€щее врем€ определены следующие критерии подбора бифидобактерий в состав заквасок:

- продолжительность свертывани€ молока, ч;

- прирост титруемой кислотности за 24 ч, ∞“;

- количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в производственной закваске;

- антагонистическа€ активность по отношению к кишечной палочке;

- устойчивость к фенолу, pH;

- органолептические показатели сгустка.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2122 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬аше врем€ ограничено, не тратьте его, жив€ чужой жизнью © —тив ƒжобс
==> читать все изречени€...

2011 - | 1981 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.