Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


√лава 3. “еплова€ обработка молока




¬Ћ»яЌ»≈ “≈ѕЋќ¬ќ… ќЅ–јЅќ“ » Ќј —¬ќ…—“¬ј ћќЋќ ј

“еплова€ обработка молочного сырь€ проводитс€ с целью его обеззараживани€. ќна должна обеспечить не только надежное подавление жизнеде€тельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Ћюбое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. —тепень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки.

ћолочные белки под действием тепла денатурируют. Ќаиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 ∞—, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. ѕри температурах выше 100 ∞— начинаетс€ частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). ћолочный жир при нагревании до 100 ∞— практически не мен€етс€. ¬ процессе тепловой обработки частично разрушаютс€ витамины, особенно водорастворимые (—, B12, тиамин и др.), а также инактивируютс€ ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). ћинеральные соли в результате перехода растворимых солей кальци€ и фосфора в нерастворимое состо€ние частично выпадают в осадок. »зменение составных частей молока, вызывающих отрицательное вли€ние на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.

  видам тепловой обработки относ€тс€ пастеризаци€, стерилизаци€ и термизаци€.

 

ѕј—“≈–»«ј÷»я ћќЋќ ј

ѕастеризаци€ молока Ц это теплова€ обработка молока с целью уничтожени€ вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. –ежим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нужную в€зкость, плотность сгустка).

Ёффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, вли€ет на выбор режимов и способов пастеризации. »з патогенных микроорганизмов более устойчивыми к тепловой обработке €вл€ютс€ бактерии туберкулеза. ѕоскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации прин€то определ€ть по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Ёффект пастеризации зависит от температуры (t) и продолжительности тепловой обработки (z), взаимосв€зь которых установлена в виде следующего уравнени€: ln z = 36,84 Ц 0,48 t, где 36,84 и 0,48 Ц посто€нные величины. ¬ зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации: длительна€ пастеризаци€ Ц при температуре 60Ц63∞— с выдержкой 30 мин; кратковременна€ Ц при температуре 74Ц78 ∞— с выдержкой 20 с; моментальна€ Ц при температуре 85Ц87 ∞— или 95Ц98 ∞— без выдержки.

¬ыбор режимов пастеризации предопредел€етс€ технологическими услови€ми и свойствами продукта. ѕри содержании в продукте компонентов, отличающихс€ низкой термоустойчивостью, следует примен€ть длительную пастеризацию. ѕроцесс длительной пастеризации хот€ и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, св€занных с использованием малопроизводительного оборудовани€.

Ќаиболее распространенным способом в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов, мороженого €вл€етс€ кратковременна€ пастеризаци€. Ётот способ также надежен дл€ инактивации микробов и максимального сохранени€ исходных свойств молока. ћоментальна€ пастеризаци€ по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. ќна рекомендуетс€ дл€ пастеризации сливок, из которых вырабатываетс€ масло, и при производстве молочных консервов. “аким образом, все способы пастеризации позвол€ют получить продукт, безвредный дл€ непосредственного употреблени€ в пищу, но обладающий ограниченным сроком хранени€.

—опротивл€емость микроорганизмов тепловой обработке увеличиваетс€ при повышении содержани€ жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь дл€ мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. ѕоэтому дл€ продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температур€ пастеризации должна быть увеличена на 10Ц15 % по сравнению с температурой пастеризации молока.

ќдновременно с процессом пастеризации дл€ улучшени€ органолептических показателей молока и сливок проводитс€ их дезодораци€. »зменение органолептических показателей происходит вследствие наличи€ в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах.  ислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. ƒл€ удалени€ этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. ƒезодораци€ осуществл€етс€ обычно при температуре 65Ц70 ∞— и разрежении 0,04Ц0,06 ћѕа в течение 4Ц5 с. ѕри этих услови€х молоко закипает, и вместе с парами удал€ютс€ нежелательные газы и летучие вещества.

ќдной из разновидностей пастеризации €вл€етс€ термизаци€.

“ермизаци€ Ц это теплова€ обработка молока с целью увеличени€ продолжительности его хранени€ путем снижени€ общей бактериальной обсемененности молока. ≈е провод€т при температуре 65 ∞— в течение 15 с. “ермизаци€ в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована дл€ повышени€ стойкости сырого молока при хранении. ¬ сыроделии термизацию примен€ют дл€ обработки молока с повышенной бактериальной обсемененностью и предназначенного дл€ созревани€, а в производстве молочных консервов Ц дл€ повышени€ термостойкости молока.

 

—“≈–»Ћ»«ј÷»я ћќЋќ ј

—терилизаци€ молока Ц это теплова€ обработка молока (выше 100∞—) с целью повышени€ стойкости в хранении путем уничтожени€ как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

Ёффективность стерилизации Ё определ€етс€ по разности дес€тичных логарифмов первоначальной концентрации спорообразующих микроорганизмов в исходном молоке Ќ и конечной концентрации спор   в продукте после тепловой обработки: Ё = lg 10 —Ќ Ц lg 10 — . ќна должна быть в пределах от 9 до 10 Ёффективность стерилизации находитс€ в такой же пр€мой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействи€,, как и при пастеризации. —терилизаци€ по сравнению с пастеризацией проводитс€ при более высоких температурах, но с менее продолжительной выдержкой, поэтому физико-химические свойства молока претерпевают почти такие же изменени€, как при пастеризации.

¬ зависимости от особенностей производства и фасовани€, продукта различают периодическую и непрерывную стерилизацию в таре и в потоке с асептическим розливом. ѕериодическа€ стерилизаци€ в таре осуществл€етс€ после фасовани€ и герметического укупоривани€ продукта при температуре 110Ц120 ∞— в течение 15Ц30 мин. ƒл€ одноступенчатой стерилизации в таре служат стерилизаторы периодического действи€ Ц автоклавы. ѕри периодической стерилизации продукт в таре загружают в стерилизатор, нагревают паром, выдерживают определенное врем€ и охлаждают водой или воздухом до 40Ц50 ∞—. ѕериодический способ стерилизации обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении даже в неблагопри€тных услови€х (при 50 ∞—) в течение 12 мес€цев и более. ќднако этот способ малопроизводителен и вызывает физико-химические изменени€ составных частей молока вследствие продолжительного теплового воздействи€. ¬ результате этих изменений молоко приобретает сильно выраженный кип€ченый вкус, буровато-кремовую окраску.

Ќаибольшее распространение получила непрерывна€ стерилизаци€ с одноступенчатым и двухступенчатым режимами. ѕри одноступенчатой стерилизации в потоке продукт подвергают кратковременной ультравысокотемпературной обработке (”¬“) при температуре 130Ц150 ∞— в течение нескольких секунд, после чего фасуют в асептических услови€х в стерильную тару. —терилизаци€ в потоке может осуществл€тьс€ пр€мым или косвенным нагревом. ѕр€мой нагрев осуществл€етс€ путем смешивани€ теплоносител€ (пара) с продуктом, а косвенный нагрев Ц через теплопередающую поверхность. ѕри смешивании с паром происходит практически мгновенное нагревание продукта, что позвол€ет использовать молоко более низкой термоустойчивости.  роме того, мгновенное тепловое воздействие вызывает наименьшие физико-химические изменени€.   существенным недостаткам указанного способа относ€тс€ низкий коэффициент регенерации тепла, повышенные требовани€ к качеству пара, используемого дл€ нагревани€ продукта.

ƒл€ стерилизации продукта способом косвенного нагрева примен€ют трубчатые, пластинчатые и дл€ в€зких продуктов скребковые теплообменники. Ёти теплообменники характеризуютс€ надежностью в работе, простотой обслуживани€, высокой степенью использовани€ тепла. ќднако при стерилизации в теплообменниках косвенного нагрева быстрее образуетс€ пригар на теплопередающих поверхност€х.

Ќепрерывна€ стерилизаци€ при двухступенчатом режиме осуществл€етс€ в следующей последовательности: первоначально продукт стерилизуют в потоке при 130Ц150 ∞— в течение нескольких секунд, затем после розлива и укупоривани€ вторично стерилизуют продукт в таре при температуре 110Ц118 ∞— в течение 15Ц20 мин. ƒвухступенчатый режим стерилизации предназначен не только дл€ уничтожени€ микроорганизмов, имеющихс€ в сырье, но и попавших в продукт при его фасовании. ѕродукт, полученный при двукратном режиме стерилизации, обладает высокой стойкостью при длительном хранении.

ѕри выборе способа стерилизации и типа установок следует учитывать услови€ эксплуатации, качество исходного сырь€, вид вырабатываемого продукта и экономическую целесообразность.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 9145 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќе будет большим злом, если студент впадет в заблуждение; если же ошибаютс€ великие умы, мир дорого оплачивает их ошибки. © Ќикола “есла
==> читать все изречени€...

2345 - | 2074 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.