Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬ещества, измен€ющие структуру продукта




  этой группе пищевых добавок относ€тс€ вещества, используемые дл€ создани€ или изменени€ реологических свойств пищевых продуктов (регулирующие консистенцию): загустители, желе- и студнеобразователи. «агустители используют дл€ получени€ коллоидных растворов повышенной в€зкости, студнеобразователи Ц дл€ получени€ поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекул€рный компонент и низкомолекул€рный растворитель. √елеобразователи (желирующие вещества) Ц дл€ получени€ структурированных коллоидных систем. „еткого разделени€ между этими группами добавок нет.

«агустители, геле- и студнеобразователи св€зывают воду, в результате коллоидна€ система тер€ет свою подвижность и измен€етс€ консистенци€ пищевого продукта. ¬ химическом отношении это макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой.

—реди них натуральные природные вещества растительного (кроме желатина) происхождени€: желатин, пектин, агароиды, камеди и вещества, получаемые искусственно (полусинтетически), в том числе из природных объектов (метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы и др.).

∆елатин (студнеобразователь) Ц белковый продукт, представл€ющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекул€рной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. ∆елатин получают из костей, хр€щей, сухожилий животных. ќн раствор€етс€ в гор€чей воде, при охлаждении водные растворы образуют гель. ∆елатин примен€ют при изготовлении желе (фруктовых и рыбных), мороженого, кремов, жевательной резинки, в кулинарии. ¬ –оссии и большинстве стран желатин примен€ют без ограничений.

 рахмал и модифицированный крахмал.  рахмал и его фракции (амилопектин, декстрины) и модифицированные крахмалы примен€ютс€ в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

ћодификаци€ крахмалов позвол€ет существенно изменить их строение и свойства (гидрофильность, способность к клейстеризации, студнеобразование), а, следовательно, и направление использовани€.

ќкисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной в€зкостью и повышенной прозрачностью. »х используют в технологии мороженого, при производстве мармеладов и лукума.

Ќабухающие крахмалы способны набухать и раствор€тьс€ в холодной воде. ќни позвол€ют быстро приготовл€ть желеобразные десерты, кремовые смеси, пудинги, соусы.

 рахмалофосфаты образуют клейстеры повышенной прозрачности и в€зкости, они устойчивы к нагреванию, кислотам, перемешиванию. ѕримен€ютс€ при производстве майонезов, продуктов детского питани€, соусов, приправ.  лейстеры крахмалофосфатов устойчивы к действию низких температур (замораживанию), с их использованием готов€т продукты, сохран€емые в замороженном виде (паштеты, замороженные обеды, кремы и т.д.).

ѕектиновые вещества Ц группа высокомолекул€рных гетерополисахаридов, вход€щих совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений, а также присутствующих в растительных соках некоторых из них. ѕектиновые вещества способны образовывать гели, св€зывать воду, взаимодействовать с катионами. ќни играют важную роль в физиологических процессах, участвуют в водном и ионном обмене. Ёти же свойства обуславливают их широкое применение в пищевой промышленности. ¬ насто€щее врем€ выпускают несколько видов пектинов, выдел€емых из различных источников сырь€ и отличающихс€ по составу и свойствам: €блочный, цитрусовый, свекловичный, пектин из корзинок подсолнечника, а также комбинированные пектины из смешанного сырь€. ѕектины, выделенные из €блочных выжимок и корзинок подсолнечника, €вл€ютс€ высокомолекул€рными, свекловичный и цитрусовый пектины Ц низкомолекул€рными. ¬ €блочных пектинах наблюдаетс€ равномерное распределение карбоксильных групп по всей длине пектиновой молекулы, в цитрусовых Ц неравномерное.

—троение молекул пектина определ€ет их основные физико-химические и потребительские свойства: гелеобразование в водной среде и комплексообразование с ионами поливалентных металлов. ќбразование гел€ Ц трехмерной пространственной структуры, происходит в результате взаимодействие пектиновых молекул между собою. ѕроцесс зависит от молекул€рной массы, степени этерификации молекул пектина, распределени€ карбоксильных групп; на его эффективность вли€ют температура и рЌ среды. ¬ысокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии кислот (рЌ 3.1-3.5) при содержании сахарозы более 50 %, низкоэтерифицированные Ц в присутствии ионов поливалентных металлов, например, кальци€, независимо от содержани€ сахарозы, в диапазоне рЌ (рЌ от 2.5 до 6.5). ¬ последнее врем€ пектины широко используют в качестве профилактических средств дл€ групп населени€, проживающих в зонах риска отравлени€ т€желыми металлами и радионуклидами, из-за особенности низкоэтерифицированных пектинов образовывать комплексные соединени€ с ионами цинка, свинца, кобальта, стронци€, радионуклидами.

¬ысокоэтерифицированные пектины примен€ют в технологии мороженого, фруктовых соков, майонеза; низкоэтирифицированных Ц студней, овощных желе и т.п.

ѕолисахариды, выделенные из морских водорослей, €вл€ютс€ важным видом пищевых добавок.   ним относ€тс€: агар-агар, агароиды (черноморский агар), альгинова€ кислота и ее соли и др.

јгар-агар Ц представл€ет собой смесь агарозы и агаропектинов (смесь полисахаридов сложного строени€, содержаща€ глюкуроновую кислоту и эфирно-св€занную серную кислоту). јгар-агар получают из багр€ных (красных) морских водорослей (амфили€), произрастающих в Ѕелом море и “ихом океане. ¬ зависимости от водорослей состав выделенных полисахаридов может измен€тьс€, так выделена агароза. јгар незначительно раствор€етс€ в холодной воде, но набухает в ней. ¬ гор€чей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный сгусток, обладающий стекловидным изломом. ƒл€ получени€ таких студней не нужно добавл€ть сахар и кислоту, его желирующа€ способность в 10 раз выше, чем желатина. Ќаоборот, способность агара образовывать студни уменьшаетс€ при их нагревании в присутствии кислот. ѕримен€ют агар при приготовлении мороженого, при осветлении соков, при получении желе, пудингов, а в кондитерской промышленности Ц желейного мармелада, зефира.

јгароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофора, растущих в „ерном море. ѕлохо растворим в холодной воде, в гор€чей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого формируетс€ студень. —туднеобразующа€ способность в два раза ниже, чем у агара.

ѕо химической природе к агару и агароидам близок каррагинан, получаемый из красных водорослей.

 аррагинан Ц полимеры, состо€щие из сульфатированных в различной степени звеньев галактозы и сульфатированных или нет звеньев 3, 6-ангидрогалактозы, поочередно соединенных 1-3 и 1-4-св€з€ми. Ёто экстракт водорастворимых полисахаридов красных водорослей, произрастающих в основном у берегов шотландского города  аррик. »спользуетс€ в пищевой промышленности как стабилизатор, эмульгатор, загуститель, гелеобразователь при производстве желе, глазури, кремов, кондитерских изделий, заливного, пудингов, теста, м€сных консервов, соусов, молочных продуктов, напитков, мороженого, м€гкого сыра и других продуктов.

ѕо химической природе к агару и агароиду близок фурцеллеран, полисахарид, получаемый из морской водоросли Ц фурцелларии. ѕо способности к студнеобразованию он значительно уступает рассмотренным ранее агароидам. ѕримен€етс€ при производстве мармелада и желейных конфет.

јльгинова€ кислота и ее соли (альгинаты) Ц это полисахариды, €вл€ющимис€ компонентами бурых водорослей. јльгинова€ кислота в воде не раствор€етс€, не св€зывают ее альгинат натри€ и кали€, хорошо растворимые в воде. јльгинова€ кислота и ее соли примен€ютс€ дл€ осветлени€ соков; в качестве желирующих веществ и эмульгаторов. ѕропиленгликольальгинат, не осаждающийс€ в кислых растворах, примен€ют в качестве стабилизатора в производстве мороженого, концентратов апельсинового сока.

÷еллюлоза, простые эфиры целлюлозы. ¬ качестве пищевых добавок широко примен€ютс€ модифицированна€ целлюлоза и ее простые эфиры. ÷еллюлоза используетс€ в качестве эмульгатора, добавки, преп€тствующей слипанию и комкованию пищевых продуктов. »з эфиров целлюлозы примен€ют метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу и др. Ёфиры целлюлозы используют при изготовлении мороженого, соусов, при производстве напитков. ¬ молочной промышленности карбоксиметилцеллюлозу примен€ют дл€ осаждени€ казеина молока.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1017 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬елико ли, мало ли дело, его надо делать. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2295 - | 1963 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.014 с.