Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“ехнологи€ стерилизованного молока и сливок




ќсобенности требований к молоку. —терилизованные продукты по сравнению с пастеризованными, обладают в хранении более высокой стойкостью. ѕоследн€€ приобретаетс€ в результате высокотемпературной обработки молока Ц стерилизации, в процессе которой уничтожаютс€ не только вегетативна€, но и спорова€ микрофлора.

¬ производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырь€, как бактериальна€ обсемененность и термоустойчивость.

Ќа стерилизацию направл€ют молоко, содержание бактерий в 1 см3 которого составл€ет не более 500 тыс.

ѕод термоустойчивостью понимают свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагул€ции белков. “ермоустойчивость молока определ€етс€ термоустойчивостью казеина, котора€ св€зана с солевым равновесием в молоке. ѕод солевым равновесием понимают такое распределение солей между истинно растворимыми, коллоидно растворимыми и св€занными с белком формами, которые обеспечивают устойчивое состо€ние казеина в молоке.

”стойчивость казеина в молоке св€зана с соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальци€ и магни€, с одной стороны, и анионов фосфорной (фосфатов) и лимонной (цитратов) кислот, с другой стороны.

¬ свежем молоке нормальной кислотности (16Ц18 º“) и термоустойчивости соли кальци€ и магни€ присутствуют в ионно-молекул€рном, коллоидном и св€занном с белком формах, соотношение между которыми в % представлено ниже.

 

  ¬сего, % »онно-молекул€рна€, %  оллоидна€
¬ молоке      
¬ плазме молока      
—в€зано с казеином      

 

¬ свежем термоустойчивом молоке 22 % кальци€ св€зано с белком; 78% коллоидно растворены в плазме, при этом 26 % кальци€ образует истинный раствор и 52 % Ц коллоидный.

ѕовышение концентрации ионов кальци€ и магни€ приводит к снижению термоустойчивости молока, что обусловлено переходом части растворимых солей кальци€ и магни€ в св€занное с белком состо€ние, вследствие чего уменьшаетс€ отрицательный зар€д мицелл казеина и нарушаетс€ гидратна€ оболочка. ¬ результате мицеллы казеина легко образуют солеобразные св€зи друг с другом, соедин€€сь в более крупные агрегаты, которые легко коагулируют при воздействии высоких температур.

» наоборот, снижение в молоке концентрации ионов кальци€ и магни€ способствуют переходу части катионов, св€занных с мицеллой казеина, в растворимое состо€ние, происходит дезагрегаци€ мицелл, что способствует повышению термоустойчивости молока.

ћолоко или сливки, направл€емые на стерилизацию, об€зательно контролируют на термоустойчивость по алкогольной пробе, основанной на воздействии этилового спирта на белки, последние полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

“ермоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определ€ют при помощи водного раствора этилового спирта с массовой долей этанола 68, 70, 72, 75 и 80 %. „ем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертыва€сь, тем оно термоустойчивее.

ƒл€ определени€ термоустойчивости молока используют также тепловую пробу, на основе которой создан прибор Ђ“ермолЦ1ї. ¬ этом приборе молоко ступенчато нагревают до заданной температуры, выдерживают определенное врем€, после чего подвергают анализу с целью вы€влени€ коагул€ции белков.

ѕо результатам алкогольной или тепловой пробы молоко и сливки подраздел€ют на группы, указанные ниже.

 

√руппа јлкогольна€ проба, объемна€ дол€ этанола в водном растворе, % “еплова€ проба (“ермол-1)
“емпература, º— ¬ыдержка, мин
I   140 и выше 2,0
II   от 120 до 130 2,0
III   от 100 до 120 1,0
IV   от 80 до 90 1,0
V   ниже 80 0,5

 

ƒл€ стерилизации пригодно молоко не ниже III группы по алкогольной и тепловой пробе на термоустойчивость.

ћолоко термоустойчивостью ниже IV группы дл€ выработки стерилизованного молока не используют. “ермоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавлени€ солей-стабилизаторов: цитратов кали€ и натри€, которые способствуют восстановлению солевого равновеси€ в молоке, предотвраща€ его свертывание.

ќптимальную дозу солей-стабилизаторов определ€ют опытным путем. ¬ три колбы наливают по 100 см3 молока термоустойчивостью IV группы и добавл€ют водный раствор соли-стабилизатора с массовой долей соли в нем 10 %. ¬ первую колбу добавл€ют 0,1 см3, во вторую Ц 0,2 см3, а в третью Ц 0,3 см3. ѕри этом массова€ дол€ соли-стабилизатора в молоке составл€ет соответственно 0,01; 0,02 и 0,03 %. —месь перемешивают и определ€ют термоустойчивость по алкогольной пробе. ћинимальна€ доза солей-стабилизаторов, повышающа€ термоустойчивость молока IV группы до III или II группы €вл€етс€ оптимальной дозой дл€ исследуемого молока.

“ехнологический процесс выработки стерилизованного молока и сливок включает приемку и подготовку сырь€, пастеризацию или подогрев, внесение солей-стабилизаторов (при необходимости), гомогенизацию, стерилизацию, фасование.

—ырьем дл€ стерилизованного молока и сливок €вл€етс€: коровье молоко не ниже первого сорта, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; обезжиренное молоко и сливки; цельное или обезжиренное сухое молоко высшего сорта. ƒопускаетс€ примен€ть молоко с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы, термоустойчивость которого повышают путем добавлени€ солей-стабилизаторов. ќптимальна€ доза внесени€ солей-стабилизаторов составл€ет 0,01Ц0,03 % массы молока. —оли-стабилизаторы внос€т в виде водного раствора в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию.

ѕри выработке витаминизированного стерилизованного молока предусматриваетс€ использование поливитаминного премикса, который внос€т в молоко перед стерилизацией в виде раствора. ѕодготовка раствора поливитаминного премикса осуществл€етс€ аналогично подготовке его в технологии пастеризованного витаминизированного молока.

¬ырабатывают стерилизованное молоко, обогащенное лактулозой.

ѕоследовательность технологических операций, а также способы и режимы стерилизации и фасовани€ продукта различны в зависимости от примен€емых видов оборудовани€.

“ехнологи€ стерилизованного молока и сливок предусматривает два способа стерилизации: одноступенчатый и двухступенчатый.

ѕри одноступенчатом способе стерилизаци€ осуществл€етс€ один раз или в потоке путем пр€мого либо косвенного нагрева с последующим асептическим фасованием продуктов в пакеты, или в таре после фасовани€ продукта.

ќдноступенчатый способ стерилизации в потоке при пр€мом нагреве (пароконтактный) проводитс€ путем введени€ пара в молоко. ѕри пр€мом нагревании молока до температуры 140-142 ∞— происходит денатураци€ сывороточных белков с образованием довольно крупных частиц белка. ƒл€ того, чтобы белковые частицы не выпадали в осадок при хранении молока, рекомендуетс€ проводить гомогенизацию после стерилизации, так как нар€ду с дроблением жировых шариков при гомогенизации дроб€тс€ частицы денатурированного белка. “ехнологический процесс производства стерилизованного молока способом стерилизации в потоке при пр€мом нагреве осуществл€етс€ следующим образом. ѕодготовленное к стерилизации молоко нагревают до температуры 74Ц78 ∞— с выдержкой 20 с, при необходимости охлаждают до 2Ц6∞— и хран€т или направл€ют на стерилизацию. ћолоко стерилизуют в инжекторе путем введени€ в продукт пара при температуре 140Ц142∞— с выдержкой 2Ц4 с, затем молоко направл€етс€ в вакуум-камеру, где при разрежении (0,06±0,01) ћѕа температура молока снижаетс€ до 76Ц78 ∞— вследствие самоиспарени€ части воды. ѕосле вакуумировани€ оно поступает на асептический гомогенизатор, в котором гомогенизируетс€ при давлении (22,5±2,5) ћѕа, охлаждаетс€ до (18±2) ∞— и направл€етс€ на розлив в асептических услови€х (давление стерильного воздуха 0,09±0,04 ћѕа) в пакеты из комбинированного материала (рис.).

ќдноступенчатый способ стерилизации в потоке при косвенном нагреве осуществл€етс€ на технологических лини€х, включающих пластинчатый (лини€ Ђ—теритермї) или трубчатый (лини€ ЂЁлекстерї) теплообменники дл€ стерилизации молока. ѕри косвенном нагревании молока до температуры стерилизации денатурированные белки оседают на стенках теплообменных аппаратов или их частицы выдел€ютс€ в выдерживател€х (стабилизаторах), установленных перед секцией стерилизации. ƒл€ выделени€ частиц денатурированных белков можно использовать также сепараторы. ѕоэтому при стерилизации молока с применением косвенного нагрева молоко гомогенизируют обычно перед стерилизацией при температуре 65-75 ∞—.

ќдноступенчатый способ стерилизации в таре (бутылках) примен€ют с использованием стерилизаторов периодического действи€. Ќормализованное молоко нагревают до (75±5) ∞—, гомогенизируют при этой температуре и давлении (22,5±2,5) ћѕа, разливают в бутылки. —терилизаци€ укупоренных бутылок проводитс€ в автоклавах при температуре (116±1) ∞— с выдержкой 20Ц30 мин или при температуре (120±1)∞— с выдержкой 15 мин. ѕосле стерилизации молоко в бутылках охлаждаетс€ водой в автоклаве до температуры (65±5) ∞— и направл€етс€ в камеру дл€ доохлаждени€. ’ранить стерилизованное молоко в бутылках следует при температуре от 1 до 20 ∞— не более 2 мес со дн€ выработки, а сливки Ц не более 30 сут.

ѕри двухступенчатом способе технологический процесс после общих операций осуществл€етс€ в следующей последовательности: подогрев, гомогенизаци€, предварительна€ стерилизаци€ и охлаждение в потоке, промежуточное хранение, подогрев перед розливом, розлив и укупоривание, стерилизаци€ молока в бутылках и охлаждение. —хема технологической линии производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ) приведена на рис.. ѕодготовленное дл€ стерилизации молоко и сливки подогревают до (65±5) ∞—, гомогенизируют при указанных режимах, затем стерилизуют в потоке при температуре (137±2) ∞— с выдержкой 20 с, охлаждают до (35 ±5) ∞— и резервируют в промежуточной емкости. ѕеред розливом молоко или сливки нагревают до 70Ц80 ∞— и направл€ют на розлив в нагретые бутылки (60Ц70 ∞—). ”купоренные бутылки поступают на стерилизацию в башенный стерилизатор непрерывного действи€. ¬ секци€х нагрева водой бутылки со стерилизованным продуктом подогревают до 90 ∞—, затем они поступают в секцию стерилизации, в которой нагреваютс€ до температуры (117±1)∞— с выдержкой (13±1) мин и охлаждаютс€ водой в секци€х охлаждени€ до (45 ±5) ∞—. ќхлажденные бутылки с продуктом направл€ют в камеру хранени€ дл€ доохлаждени€ до 20 ∞—.

ќсобенности технологии отдельных видов стерилизованного молока, сливок и напитков приведены ниже.

ћолоко стерилизованное Ђѕровитаї вырабатываетс€ из высококачественного сырь€, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. ћассова€ дол€ жира в продукте составл€ет 1,5; 2,5 и 3,2 %, кислотность не выше 20 º“. ƒл€ придани€ продукту профилактических и лечебных свойств используетс€ бета-каротин и витамин —. ¬ырабатываетс€ продукт на автоматизированных лини€х ЂЁлекстерї и Ђ—теритермї.

—рок хранени€ стерилизованного молока Ђѕровитаї при температуре от 1 до 20 º— в пакетах из полимерного материала Ц 10 сут, в пакетах из комбинированного материала Ц 1 мес€ц.

ћолоко шоколадное стерилизованное вырабатываетс€ из высококачественного термоустойчивого сырь€ с добавлением какао, сахара, стабилизатора, подвергнутого очистке, пастеризации, гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты. ћассова€ дол€ жира в продукте составл€ет 1,5; 2,0; 2,5 и 3,2 %. ¬ырабатываетс€ на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.

—рок хранени€ стерилизованного шоколадного молока при температуре от 0 до 20 º— Ц 4 мес€ца, от 20 до 30 º— Ц 2 мес€ца.

—ливки стерилизованные Ђ¬ологодскиеї вырабатываютс€ из высококачественных термоустойчивых нормализованных сливок, подвергнутых гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и фасованием в асептических услови€х в пакеты из комбинированного материала. ћассова€ дол€ жира в продукте составл€ет 8; 10; 15 и 20%. ¬ыработка стерилизованных сливок Ђ¬ологодскиеї осуществл€етс€ на всех типах автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.

—рок хранени€ продукта при температуре от 0 до 20 º— Ц 3 мес€ца.

 октейль молочный стерилизованный вырабатываетс€ из высококачественного термоустойчивого сырь€ с добавлением ароматизаторов, сахара, красителей. ¬ырабатывают продукт с массовой долей жира 3,2; 2,5; 2,0; 1,5 % и нежирный с использованием всех типов автоматизированных линий по производству стерилизованного молока.

—рок хранени€ молочного стерилизованного коктейл€ при температуре от 0 до 10 º— в пакетах из полимерных материалов Ц 15 суток, в пакетах из комбинированного материала и стекл€нных бутылках Ц 6 мес€цев; при температуре 20 º— Ц соответственно 10 суток и 3 мес€ца.

Ќапитки молочные стерилизованные (разработанные ¬Ќ»ћ») вырабатываютс€ из смеси нормализованного молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ с последующей стерилизацией в потоке. ¬ зависимости от используемых добавок напитки выпускают следующих видов: кофейный, ванильный, малиновый, клубничный, банановый. ѕродукты фасуют в полиэтиленовые пакеты. ћассова€ дол€ жира в готовом продукте Ц 2,5 %, сахара Ц 9 %. —рок хранени€ Ц 10 суток. “емпература хранени€ от 1 до 20 ∞—. ƒл€ производства напитков используют оборудование ЂЁлекстерї и типа Ђ¬“»—ї.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2909 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сли вы думаете, что на что-то способны, вы правы; если думаете, что у вас ничего не получитс€ - вы тоже правы. © √енри ‘орд
==> читать все изречени€...

1950 - | 1934 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.034 с.