Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–аздел 4. Ќемолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки




√лава 1. –ј—“»“≈Ћ№Ќџ≈ Ѕ≈Ћ » » јЌјЋќ√»  ќ–ќ¬№≈√ќ ћќЋќ ј

’ј–ј “≈–»—“» ј –ј—“»“≈Ћ№Ќџ’ Ѕ≈Ћ ќ¬

 

–астительные белки содержатс€ в значительных количествах в зерновых и бобовых культурах. ќсобенно высоким содержанием белка отличаютс€ семена бобовых, при этом больша€ часть бобовых белков приходитс€ на фракции альбуминов и глобулинов (табл.).

 

—одержание белков в зерновых и зернобобовых культурах

 ультура ћассова€ дол€ белка, % в том числе в процентах от общего белка
альбумины глобулины
ѕшеница 12,5 5,2 12,6
–ожь 9,9 25,3 19,2
ячмень 10,3 12,5 12,7
√речиха 10,8 21,7 42,6
–ис 7,4 10,6 8,1
 укуруза 10,3   13,3
√орох 20,5 9,6 85,7
—о€   -  

 ак видно из табл. самой ценной культурой семейства бобовых €вл€етс€ со€, в семенах которой содержитс€ до 40% белка.  роме того, в сое содержитс€ 20% жира. ‘осфатиды в соевых семенах представлены лецитином (около 35% всех фофатидов), кефалином и другими.

»з углеводов содержатс€ моносахариды - 0,07- 2,2 %; сахароза - 3,3- 13,5 %; раффиноза - 1,2 %; стахиоза - 3,5 %; крахмал и декстрин - 3,1- 9,0 %; пентозаны - 3,8- 5,5 %; галактон - 4,6 %; арабан - 3,8 %; целлюлоза (клетчатка) Ц3,0-7,0 %; гемицеллюлоза - 1,3-6,5 %.

 роме того, в семенах сои содержатс€ нежелательные и токсичные вещества, что исключает их использование не только в пищевых продуктах, но и в кормах. “акие вещества, как ингибиторы трипсина, лектины, аллергены, стеролы, олигосахара, фосфатиды, изофлавины вызывают желудочно- кишечные расстройства и посторонний запах в продукте, тормоз€т рост организма.

»з ингибиторов сои наиболее исследованы ингибиторы протеолитических ферментов- трипсина и химозина. ќтличительна€ особенность ингибиторов трипсина заключаетс€ в их способности образовывать с трипсином устойчивые комплексы, в которых ферменты утрачивают свою активность.

—емена бобовых растений, в том числе сои, содержат лектины, представл€ющие собой группу белков гликопротеидной природы. Ћектины вызывают избирательную агглютинацию (агрегацию, склеивание) эритроцитов крови. ¬ысокое содержание лектинов в семенах некоторых бобовых делает их токсичными.

ѕрименение сем€н сои дл€ пищевых целей становитс€ возможным только после специальной технологической обработки.

 

“≈’ЌќЋќ√»я ѕ»ў≈¬џ’ Ѕ≈Ћ ќ¬

ƒл€ получени€ пищевого белка соевые бобы подвергают вымачиванию, измельчению, тепловой обработке, экстракции.

¬ымачивание или варка соевых бобов в щелочном водном растворе способствует снижению выраженности соевого привкуса, разм€гчает соевые бобы, увеличивает количество удал€емых олигосахаридов и ускор€ет инактивацию соевых ингибиторов трипсина. ƒл€ вымачивани€ соевых бобов используют растворы карбоната натри€ или гидроксида натри€, а также нейтральный водный раствор аскорбината натри€ и гидрокарбоната натри€. ¬ымачивание продолжаетс€ в течении 12-24 часов. √идрокарбонат натри€ добавл€ют в таком количестве, чтобы рЌ раствора в конце вымачивани€ соевых бобов составл€л 6,5-7,5.  роме того, вместо вымачивани€ предложена микроволнова€ обработка соевых бобов в течении 3-5 мин, после чего их подают на измельчение.

ƒл€ измельчени€ соевых бобов используют гор€чую или холодную воду, а в р€де случаев измельчают на коллоидной мельнице.

“еплова€ обработка гор€чей водой должна проводитс€ при таком режиме, который бы обеспечивал инактивацию ингибиторов трипсина.  роме того, теплова€ обработка соевой массы способствует улучшению вкусовых и ароматических свойств продукта, однако при этом продукт приобретает сильный запах серы. ƒл€ его удалени€ используют дезодорацию, которую сочетают с тепловой обработкой. ќдин из способов дезодорации Ц использование колонки с гранулированным активированным углем. —ледует отметить, что тепловую обработку можно проводить либо до, либо после экстракции белков сои, при этом примен€ют разные режимы (кип€чение, стерилизацию).

—оевое молоко экстрагируют из влажной соевой массы в холодном или гор€чем виде. ѕри этом в продукт переходит около 65% белка и 55% сухих веществ, содержащихс€ в соевых бобах.

ƒл€ получени€ пищевого белка (соева€ мука, концентраты, изол€ты) измельчению подвергают предварительно обезжиренные соевые бобы. ѕолученную водную суспензию фильтруют и центрифугируют дл€ удалени€ нерастворимого осадка. ƒл€ концентрировани€ белка примен€ют сгущение на вакуумных аппаратах. ѕолученное соевое молоко сушат на распылительных сушилках. ƒл€ концентрировани€ белка примен€ют также ультрафильтрацию, котора€ позвол€ет извлечь фитиновую кислоту (фосфор вли€ет на растворимость белка), ингибиторы трипсина и сложные сахара.

—хема технологических процессов переработки соевых бобов на пищевые белки, сухое и жидкое соевое молоко приведена на рис..

«а рубежом широко распространено жидкое соевое молоко. ѕо содержанию сухих веществ, которое зависит от массы используемой воды при выработке продукта, соевое молоко можно подразделить на три основных вида: густое соевое молоко с соотношением вода:бобы в пределах от 5:1 до 6:1; соевое молоко, которое по консистенции и пищевой ценности приближено к коровьему, соотношение вода:бобы колебелетс€ в пределах от 8:1 до 8,5:1; Ђэкономноеї молоко, соотношение вода:бобы составл€ет 10:1. ЂЁкономноеї молоко используют в качестве соевых безалкогольных напитков (рис., вариант 4).

»з бобов сои после извлечени€ из них жира вырабатывают пищевые белки (рис., вариант 2, 3).

ѕищевые белки на основе сои вырабатывают в виде следующих продуктов: обезжиренна€ соева€ мука, концентрат и изол€т соевого белка, состав которых приведен в табл..

—остав соевых бобов и соевых продуктов в пересчете на сухое вещество, %.

—оевые продукты Ѕелок ∆ир ”глеводы «ола ѕищевые волокна
—оевые бобы         5,5
ќбезжиренна€ соева€ мука         3,5
 онцентрат соевого белка         3,5
»зол€т соевого белка   0,5 2,5 4,5 0,5

 

—оевые продукты отличаютс€ друг от друга массовой долей белка и степенью очистки от углеводов и пищевых волокон. “ак, массова€ дол€ белка в изол€те достигает 92 % при незначительном содержании углеводов - 2,5 % и пищевых волокон - 0,5 %.

ѕо содержанию незаменимых аминокислот соевые продукты близки к казеину (табл.).

Ѕелки соевых продуктов лишь по содержанию цистина, треонина и общей сумме серосодержащих аминокислот не удовлетвор€ют Ђидеальному белкуї, разработанному ‘јќ-¬ќ«. ѕо массовой доле метионина соевые белки уступают казеину, однако, комбиниру€ их с другими белками можно восполнить дефицит метионина.

ƒл€ изготовлени€ молочных продуктов на основе соевых белков используют изол€ты и специальные концентраты Ц соевые аналоги сухого коровьего молока, последние представл€ют обычно смесь пищевого соевого белка с различными ингредиентами, имитирующими состав коровьего молока. “ак, дл€ производства аналога сухого коровьего молока, соевую муку смешивают с 4-х кратным количеством воды, добавл€ют гидрогенизированное соевое масло и эмульгатор. —месь обрабатывают на коллоидной мельнице, гомогенизируют и высушивают на распылительной сушилке. —ухой продукт смешивают с сахаром, солью, минеральными веществами и витаминами. ѕродукт имеет следующий состав: соева€ мука - 74,3 %; гидрогенизированное соевое масло Ц 15 %; сахароза - 6,9 %; эмульгатор - 0,8 %; ароматические вещества - 0,1 %; минеральные вещества - 1,9 %; витамины - 0,1 %. —рок хранени€ сухого продукта при 25-27 º— Ц до 6 мес. ѕри восстановлении продукт смешивают с водой в соотношении 1: 9.

 

—одержание аминокислот в различных белках, г в 100 г белка

 

јминокислота Ўкала ‘јќ-¬ќ« Ђидеальный белокї  азеин Ѕелок женс-кое молоко —оева€ мука —оевый концен- трат —оевый изол€т
»золейцин 4,0 5,4 5,12 4,7 4,7 4,9
Ћейцин 7,0 9,5 9,3 7,9 7,8 7,8
лизин 5,5 8,1 6,9 6,3 6,3 6,4
ћетионин - 1,7 1,4 1,4 1,4 1,3
÷истин 3,0 1,5 1,9 1,6 1,6 1,5
—умма серосодержащих 3,5 3,2 3,4 3,0 3,0 2,8
‘енилаланин - 5,2 3,7 5,3 5,2 5,4
“ирозин - 5,0 2,9 3,8 3,9 4,3
—умма ароматических 6,0 10,2 6,4 9,1 9,1 9,7
“реонин 4,0 4,7 4,3 3,9 4,2 3,6
“риптофан 1,0 1,4 0,6 1,3 1,5 1,4

 

јналоги сухого молока могут иметь разный состав по видам и массовой доле используемых ингредиентов.

—ледует учитывать, что все соевые продукты, поступающие в нашу страну из-за рубежа, получены из генетически модифицированной сои. ќтечественна€ со€ производитс€ на ƒальнем ¬остоке,  раснодарском крае и —ибири.

¬ насто€щее врем€ в јлтайском крае выращивают сою из сортов сибирской селекции и на основе переработки цельных соевых бобов производ€т сухое соевое молоко под названием Ђ—оевый сухой заменитель молокаї (——«ћ), технологи€ которого разработана в —ибЌ»ќ—“ѕћ (рис., вариант 1).

“ехнологический процесс выработки ——Ёћ включает следующие операции: промывка, вымачивание, размол, экстракци€ водорастворимых компонентов, отделение экстракта, пастеризаци€ его, сгущение и сушка. —оевые бобы промывают водой дл€ очистки от пыли; вымачивают в воде дл€ максимального удалени€ олигосахаридов, набухани€ бобов и дезодорации. Ќабухшие бобы размалывают дл€ достижени€ заданной степени дисперсности. Ёкстрагируют водорастворимые компоненты с целью максимального извлечени€ белка и жира. «атем раздел€ют на жидкую и твердую фазы. ѕолученный экстракт пастеризуют, сгущают и сушат.

¬ табл. приведены физико-химические показатели образцов Ђ—оевого сухого заменител€ молокаї из сои сибирской селекции и сухого соевого молока фирмы јссо€ ( раснодар).

 

‘изико-химические показатели различных образцов сухого соевого молока отечественного производства

ѕродукт ћассова€ дол€, %  ислотность, ∞“ »ндекс растворимости, %
влаги белка жира
—оевый сухой заменитель молока 6,0 40,2 20,5 16,0 0,75
—оевый сухой заменитель молока (из лущеной сои) 5,6 41,8 24,6 19,0 0,65
—ухое соевое молоко ( раснодар) 6,5 39,0 20,2 13,0 0,80

 

»з данных табл. следует, что сухое соевое молоко из сои сибирской селекции по составу аналогично продукту, вырабатываемому в  раснодарском крае.

Ђ—оевый сухой заменитель молокаї вырабатывает предпри€тие ќќќ ЂЅелокї (с. Ѕыстр€нка  расногорского района јлтайского кра€).

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1670 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

∆изнь - это то, что с тобой происходит, пока ты строишь планы. © ƒжон Ћеннон
==> читать все изречени€...

1331 - | 1164 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.018 с.