С целью снижения ресурсоемкости производства молочных продуктов для замены молочного жира (или части его) используют жиры растительного происхождения.
Растительные жиры, предназначенные для использования в технологии молочных продуктов, как правило, применяют в виде аналогов (заменителей) молочного жира, которые получают путем специальной обработки (рафинации, гидрогенизации, переэтерификации) растительных жиров. Цель обработки – получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменения жирнокислотного состава исходных растительных жиров (саломасы).
Рассмотрим особенности жирнокислотного состава молочного жира и растительных жиров.
Молочный жир состоит из нескольких тысяч триглицеридов. В триглицеридах молочного жира обнаружено свыше 150 жирных кислот с числом углерода от C4 до C26, в том числе только основных 10–12 кислот. В табл. приведен состав, свойства и массовая доля основных жирных кислот, содержащихся в молочном жире.
Жирные кислоты влияют на физические свойства жира. Так, преобладание в триглицеридах молочного жира твердых насыщенных жирных кислот C10–C18 (их содержится более 60 %) над жидкими ненасыщенными (35 %) и низкомолекулярными кислотами C4–C8 (3–5 %) обусловливает температуру застывания молочного жира 18–23 °С, а сложный триглицеридный состав – несоответствие температуры застывания температуре плавления, которая составляет 28–36 °С.
Характеристика основных жирных кислот молочного жира
| Жирные кислоты | Число атомов углерода и принятые обозначения * | Температура плавления, °С | Массовая доля в молочном жире, % | |
| кислоты | группы кислот | |||
| Насыщенные | ||||
| Масляная | С 4: 0 | - 7,9 | 2,5 – 5,0 | |
| Капроновая | C 6: 0 | - 3,4 | 1,0 – 3,5 | |
| Каприловая | C 8: 0 | 16,7 | 0,4 – 1,7 | |
| Каприновая | С10: 0 | 31,6 | 0,8 – 3,6 | |
| Лауриновая | C12: 0 | 44,2 | 0,8 – 3,9 | |
| Миристиновая | C14: 0 | 53,9 | 7,6 – 13,2 | |
| Пальмитиновая | C16: 0 | 62,9 | 20,0 – 36,0 | |
| Стеариновая | C18: 0 | 69,9 | 5,5 –13,7 | |
| Ненасыщенные | ||||
| Олеиновая | C 18: 1 | 13,4 | 16,7 – 37,6 | |
| Линолевая | C 18: 2 | - 5,0 | 1,0 – 5,2 | |
| Линоленовая | C 18: 3 | - 11,0 | 0,1 – 2,1 |
* Первая цифра внизу индекса С означает число атомов углерода, а после двоеточия – число ненасыщенных связей в молекуле жирной кислоты.
Температура плавления молочного жира близка к температуре тела, что способствует хорошему усвоению молочного жира. По разнообразию жирных кислот молочный жир не имеет себе равных в природе (среди животных и растительных жиров).
Растительные жиры (масла) делятся на жидкие: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, рапсовое, – и твердые: кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.
В табл. приводятся некоторые показатели состава и свойства растительных жиров в сравнении с молочным жиром.
Особенностью состава триглицеридов растительных жиров является незначительное содержание различных видов жирных кислот, преимущественно ненасыщенных, в том числе основных 1¸2, в отличие от молочного жира – 10¸12.
Так, в подсолнечном и кукурузном масле преобладают линолевая и олеиновая, – в подсолнечном до 90 % и более, в кукурузном 88 %. Отличительной особенностью кукурузного масла является наличие значительного количества токоферолов – более 0,2 %, которые являются природными антиоксидантами.
Характеристика состава и свойств растительных масел и молочного жира
| Жиры и масла | Массовая доля и состав жирных кислот, % | Характеристика | ||
| Насыщенных | Ненасыщенных | Температура застывания, °С | Йодное число | |
| Молочный жир | 18 – 23 | 28 – 45 | ||
| Растительные масла и жиры | ||||
| Подсолнечное | 10 – 12 | до 90 | (– 19) ¸ (– 16) | 119 – 136 |
| Кукурузное | (– 20) ¸ (– 10) | 111 – 133 | ||
| Соевое | 14 – 20 | 75 – 86 | (– 18) ¸ (– 15) | 120 – 140 |
| Рапсовое | (– 10) ¸ 0 | 91 – 106 | ||
| Пальмовое | 44 – 57 | 43 – 56 | 40 ¸ 41 | 48 – 58 |
| Кокосовое | до 90 | 23 ¸ 26 | 7 – 11 | |
| Пальмоядровое | 79 – 83 | 17 – 21 | 19 ¸ 24 | 12 – 20 |
В соевом масле массовая доля ненасыщенных жирных кислот составляет 78–86 %, в том числе линолевой 43–56 %, олеиновой 15–36 %, линоленовой 2–14 %, и насыщенных жирных кислот – 14–20 %, в том числе пальмитиновой 2,4–14 %, стеариновой 2–7,5 %.
В рапсовом масле преобладает эруковая кислота.
Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы. В пальмовом масле основную долю жирных кислот составляют пальмитиновая и олеиновая кислоты – до 90 % и выше, лауриновая и миристиновая – не более 2 %. Глицеридный состав пальмового масла отличается от состава других масел наличием симметричных динасыщенных и диненасыщенных глицеридов, массовая доля которых составляет до 35 %. Для выделения симметричных глицеридов масло фракционируют: отделяют среднюю фракцию, имеющую важное значение при производстве заменителей масла какао, и другие фракции; нефракционированное масло используют в производстве масложировой продукции. Так, смесь растительных масел, в состав которой входит и пальмовое масло, предлагается как заменитель молочного жира в технологии комбинированного масла.
Кокосовое масло вырабатывают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы (копры). Кокосовое масло характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот – лауриновой и миристиновой – до 90 %, что определяет его твердую консистенцию, а также наличием низкомолекулярных летучих жирных кислот с числом атомов углерода 10 и ниже. В настоящее время кокосовое масло начали использовать в технологии молочных продуктов в качестве заменителя какао-порошка при получении глазури для глазированных сырков и мороженого; как заменитель молочного жира при производстве мороженого, сгущенного и сухого молока, некоторых низкожирных сыров – сулугуни, адыгейского и в небольших количествах – в плавленых сырах.
Пальмоядровое масло добывают из ядра плода масличной пальмы в отличие от пальмового масла, получаемого из мякоти плода. По своей характеристике пальмоядровое масло близко к маслу кокосовому. Триглицериды пальмоядрового масла содержат большое количество лауриновой кислоты. Как и пальмовое масло, это масло фракционируют на жидкую и твердую фракции. Последнюю (стеариновую) используют как заменитель твердых жиров при производстве масложировой продукции.
