Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


’арактеристика растительных жиров




— целью снижени€ ресурсоемкости производства молочных продуктов дл€ замены молочного жира (или части его) используют жиры растительного происхождени€.

–астительные жиры, предназначенные дл€ использовани€ в технологии молочных продуктов, как правило, примен€ют в виде аналогов (заменителей) молочного жира, которые получают путем специальной обработки (рафинации, гидрогенизации, переэтерификации) растительных жиров. ÷ель обработки Ц получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменени€ жирнокислотного состава исходных растительных жиров (саломасы).

–ассмотрим особенности жирнокислотного состава молочного жира и растительных жиров.

ћолочный жир состоит из нескольких тыс€ч триглицеридов. ¬ триглицеридах молочного жира обнаружено свыше 150 жирных кислот с числом углерода от C4 до C26, в том числе только основных 10Ц12 кислот. ¬ табл. приведен состав, свойства и массова€ дол€ основных жирных кислот, содержащихс€ в молочном жире.

∆ирные кислоты вли€ют на физические свойства жира. “ак, преобладание в триглицеридах молочного жира твердых насыщенных жирных кислот C10ЦC18 (их содержитс€ более 60 %) над жидкими ненасыщенными (35 %) и низкомолекул€рными кислотами C4ЦC8 (3Ц5 %) обусловливает температуру застывани€ молочного жира 18Ц23 ∞—, а сложный триглицеридный состав Ц несоответствие температуры застывани€ температуре плавлени€, котора€ составл€ет 28Ц36 ∞—.

 

’арактеристика основных жирных кислот молочного жира

∆ирные кислоты „исло атомов углерода и прин€тые обозначени€ * “емпература плавлени€, ∞— ћассова€ дол€ в молочном жире, %
кислоты группы кислот
Ќасыщенные        
ћасл€на€ 4: 0 - 7,9 2,5 Ц 5,0
 апронова€ C 6: 0 - 3,4 1,0 Ц 3,5
 априлова€ C 8: 0 16,7 0,4 Ц 1,7
 апринова€ 10: 0 31,6 0,8 Ц 3,6
Ћауринова€ C12: 0 44,2 0,8 Ц 3,9
ћиристинова€ C14: 0 53,9 7,6 Ц 13,2
ѕальмитинова€ C16: 0 62,9 20,0 Ц 36,0
—теаринова€ C18: 0 69,9 5,5 Ц13,7
Ќенасыщенные        
ќлеинова€ C 18: 1 13,4 16,7 Ц 37,6
Ћинолева€ C 18: 2 - 5,0 1,0 Ц 5,2
Ћиноленова€ C 18: 3 - 11,0 0,1 Ц 2,1

 

* ѕерва€ цифра внизу индекса — означает число атомов углерода, а после двоеточи€ Ц число ненасыщенных св€зей в молекуле жирной кислоты.

 

“емпература плавлени€ молочного жира близка к температуре тела, что способствует хорошему усвоению молочного жира. ѕо разнообразию жирных кислот молочный жир не имеет себе равных в природе (среди животных и растительных жиров).

–астительные жиры (масла) дел€тс€ на жидкие: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, рапсовое, Ц и твердые: кокосовое, пальмовое, пальмо€дровое.

¬ табл. привод€тс€ некоторые показатели состава и свойства растительных жиров в сравнении с молочным жиром.

ќсобенностью состава триглицеридов растительных жиров €вл€етс€ незначительное содержание различных видов жирных кислот, преимущественно ненасыщенных, в том числе основных 1¸2, в отличие от молочного жира Ц 10¸12.

“ак, в подсолнечном и кукурузном масле преобладают линолева€ и олеинова€, Ц в подсолнечном до 90 % и более, в кукурузном 88 %. ќтличительной особенностью кукурузного масла €вл€етс€ наличие значительного количества токоферолов Ц более 0,2 %, которые €вл€ютс€ природными антиоксидантами.

 

’арактеристика состава и свойств растительных масел и молочного жира

∆иры и масла ћассова€ дол€ и состав жирных кислот, % ’арактеристика
Ќасыщенных Ќенасыщенных “емпература застывани€, ∞— …одное число
ћолочный жир     18 Ц 23 28 Ц 45
–астительные масла и жиры        
ѕодсолнечное 10 Ц 12 до 90 (Ц 19) ¸ (Ц 16) 119 Ц 136
 укурузное     (Ц 20) ¸ (Ц 10) 111 Ц 133
—оевое 14 Ц 20 75 Ц 86 (Ц 18) ¸ (Ц 15) 120 Ц 140
–апсовое     (Ц 10) ¸ 0 91 Ц 106
ѕальмовое 44 Ц 57 43 Ц 56 40 ¸ 41 48 Ц 58
 окосовое до 90   23 ¸ 26 7 Ц 11
ѕальмо€дровое 79 Ц 83 17 Ц 21 19 ¸ 24 12 Ц 20

 

¬ соевом масле массова€ дол€ ненасыщенных жирных кислот составл€ет 78Ц86 %, в том числе линолевой 43Ц56 %, олеиновой 15Ц36 %, линоленовой 2Ц14 %, и насыщенных жирных кислот Ц 14Ц20 %, в том числе пальмитиновой 2,4Ц14 %, стеариновой 2Ц7,5 %.

¬ рапсовом масле преобладает эрукова€ кислота.

ѕальмовое масло получают из м€коти плодов пальмы. ¬ пальмовом масле основную долю жирных кислот составл€ют пальмитинова€ и олеинова€ кислоты Ц до 90 % и выше, лауринова€ и миристинова€ Ц не более 2 %. √лицеридный состав пальмового масла отличаетс€ от состава других масел наличием симметричных динасыщенных и диненасыщенных глицеридов, массова€ дол€ которых составл€ет до 35 %. ƒл€ выделени€ симметричных глицеридов масло фракционируют: отдел€ют среднюю фракцию, имеющую важное значение при производстве заменителей масла какао, и другие фракции; нефракционированное масло используют в производстве масложировой продукции. “ак, смесь растительных масел, в состав которой входит и пальмовое масло, предлагаетс€ как заменитель молочного жира в технологии комбинированного масла.

 окосовое масло вырабатывают из высушенной м€коти плодов кокосовой пальмы (копры).  окосовое масло характеризуетс€ высоким содержанием насыщенных жирных кислот Ц лауриновой и миристиновой Ц до 90 %, что определ€ет его твердую консистенцию, а также наличием низкомолекул€рных летучих жирных кислот с числом атомов углерода 10 и ниже. ¬ насто€щее врем€ кокосовое масло начали использовать в технологии молочных продуктов в качестве заменител€ какао-порошка при получении глазури дл€ глазированных сырков и мороженого; как заменитель молочного жира при производстве мороженого, сгущенного и сухого молока, некоторых низкожирных сыров Ц сулугуни, адыгейского и в небольших количествах Ц в плавленых сырах.

ѕальмо€дровое масло добывают из €дра плода масличной пальмы в отличие от пальмового масла, получаемого из м€коти плода. ѕо своей характеристике пальмо€дровое масло близко к маслу кокосовому. “риглицериды пальмо€дрового масла содержат большое количество лауриновой кислоты.  ак и пальмовое масло, это масло фракционируют на жидкую и твердую фракции. ѕоследнюю (стеариновую) используют как заменитель твердых жиров при производстве масложировой продукции.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2653 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћаской почти всегда добьешьс€ больше, чем грубой силой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2120 - | 1986 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.031 с.