Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“ехнологи€ пастеризованного молока и сливок




“ехнологический процесс производства пастеризованного молока и сливок состоит из следующих операций: приемки, очистки, нормализации, получени€ сливок (сепарировани€), гомогенизации, пастеризации, топлени€ (дл€ топленого молока), охлаждени€, фасовани€, упаковывани€ и хранени€.

¬ качестве сырь€ дл€ производства пастеризованного молока используют цельное и обезжиренное натуральное молоко, сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, пахту, сгущенное обезжиренное молоко, препарат витамина — и наполнители (сахар, какао, кофе).

ќтобранное по качеству натуральное молоко и сливки нормализуют по массовой доле жира и —ќћќ (дл€ белкового молока до стандартной плотности).

ѕри выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты раствор€ют в воде при температуре 38Ц42 ∞—, фильтруют и охлаждают до 5Ц8∞—. — целью набухани€ белков и достижени€ требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждени€ в течение 3Ц4 ч.

Ќормализованное молоко и сливки подогревают до 40Ц45 ∞— и очищают на центробежных молокоочистител€х. «атем молоко гомогенизируют при температуре 45Ц55 ∞— и давлении 10Ц15 ћѕа, а сливки Ц при температуре 45Ц85 ∞—, при давлении 10Ц15 ћѕа дл€ сливок с массовой долей жира 8, 10 и 20%, давлении 5Ц7,5 ћѕа дл€ сливок с массовой долей жира 35%.

ѕосле гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2) ∞— с выдержкой 20 с. √омогенизированные сливки 8Ц10% -ной жирности пастеризуют при температуре (80±2) ∞—, а 20Ц35% -ной жирности Ц при температуре (87±2) ∞— с выдержкой 15Ц20 с.

ѕастеризованное молоко и сливки охлаждают до температуры 4Ц6∞—, затем разливают и упаковывают в стекл€нную, бумажную или полимерную тару.

—рок хранени€ герметически упакованных пастеризованного и топленого молока и сливок при температуре 4 ±2 ∞— составл€ет 3 сут.

ќсобенности технологии отдельных видов молока, сливок и напитков приведены ниже.

ѕастеризованное молоко Ђќтборноеї Ц вырабатываетс€ из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показател€м.

ћассова€ дол€ жира в готовом продукте должна быть не менее 3,4 %, кислотность Ц не более 18 ∞“, плотность Ц не менее 1028 кг/м3, степень чистоты по эталону Ц не ниже I группы, термоустойчивость Ц не менее II группы, эффективность гомогенизации Ц не менее 70 %. ¬ 1 см3 готового продукта не должно содержатьс€: бактерий группы кишечной палочки; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 см3. “емпература при выпуске с предпри€ти€ Ц 4±2∞—.

ƒл€ выработки молока пастеризованного цельного Ђќтборноеї используют молоко коровье закупаемое не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, соматических клеток Ц не более 500 тыс. в 1 см3. “емпература молока, поступающего с фермы должна быть не более 7 ∞—.

“ехнологический процесс производства коровьего цельного отборного молока состоит из следующих технологических операций: приемка молока, очистка, гомогенизации, пастеризаци€ и охлаждение, фасование и хранение.

ѕриемку молока целесообразно осуществл€ть в отдельном помещении. ѕрин€тое молоко немедленно охлаждают до температуры не выше 4 ∞—.

ѕодогретое до температуры 35-40∞— молоко очищают на центробежном молокоочистителе. –екомендуетс€ проводить дополнительную очистку молока на бактофугах. ѕредварительно очищенное молоко гомогенизируют при температуре 50-80 ∞— при давлении 15-17 ћѕа. ѕри этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70 %. ѕосле гомогенизации молоко пастеризуют при 76±2 ∞—. ¬ зависимости от используемого оборудовани€ температура пастеризации может быть увеличена до 80-99 ∞—. ѕастеризованное и охлажденное молоко сразу направл€ют на розлив через промежуточные емкости по вымытым и дезинфицированным трубопроводам. Ќе допускаетс€ хранение пастеризованного отборного молока в резервуарах перед розливом. ‘асуют продукт только в герметическую тару. —рок годности пастеризованного отборного молока при температуре не выше 4 ∞— Ц не более 10 сут.

ѕастеризованное молоко Ђќсобоеї вырабатываетс€ также, как и Ђќтборноеї из ненормализованного молока. “ребовани€ к сырью и готовому продукту аналогичны молоку Ђќтборномуї. ќтличительной особенностью технологии молока Ђќсобоеї €вл€етс€ об€зательное бактериофугирование сырь€, в то врем€, как дл€ молока Ђќтборноеї бактериофугирование только рекомендуетс€. —рок годности продукта в герметической упаковке Ц не более 7 суток при температуре 4±2 º—.

ѕастеризованное молоко Ђ–оссийскоеї. ѕродукт вырабатываетс€ из коровьего молока с массовой долей жира 1,5; 2,5я; 3,2; 3,5; 6,0 % и нежирный. ћолоко Ђ–оссийскоеї с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % может вырабатыватьс€ из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). ѕредусматриваетс€ производство всех видов молока Ђ–оссийскоеї с лактулозой. ‘асуют продукт только в герметическую потребительскую тару. —рок годности молока Ђ–оссийскоеї Ц не более 3 сут.

“опленое молоко вырабатываетс€ из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. ћассова€ дол€ жира в готовом продукте составл€ет 1,0; 2,5; 4,0 и 6,0 %, а также вырабатываетс€ нежирное топленое молоко.

Ќормализованное молоко гомогенизируетс€ и нагреваетс€ на трубчатых пастеризаторах до температуры 95-99 ∞—, затем оно выдерживаетс€ в закрытых емкост€х в течение 3-4 ч. “ака€ выдержка при высокой температуре называетс€ топлением. ¬ результате топлени€ молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. ѕри топлении выпариваетс€ часть влаги и массова€ дол€ жира в продукте повышаетс€, что необходимо учитывать при нормализации молока. ѕосле топлени€ молоко охлаждают до 8 ∞— и фасуют в потребительскую тару: стекл€нные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных дл€ контакта с молочными продуктами.

Ѕелковое молоко. ¬ сравнении с обычным пастеризованным молоком белковое молоко отличаетс€ повышенным содержанием —ќћќ и пониженным содержанием жира. ƒл€ повышени€ —ќћќ к молоку добавл€ют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Ќормализованную смесь готов€т по разработанным рецептурам. ѕосле получени€ нормализованной смеси технологические операции осуществл€ютс€ так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

¬итаминизированное молоко. ѕродукт вырабатываетс€ с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %. ¬итамины и поливитаминные премиксы внос€т в нормализованную смесь перед пастеризацией. ƒопускаетс€ внесение витаминов в продукт перед фасованием.

ѕри выработке продуктов с витамином ј сначала готов€т его эмульсию в молоке, затем ее добавл€ют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10Ц15 мин.

¬итамин — обычно внос€т в готовый продукт.

ѕоливитаминный премикс внос€т в молоко в виде раствора. ѕредварительно готов€т раствор премикса в воде или молоке. ƒл€ этого необходимую массу премикса раствор€ют в дес€тикратном (по отношению к массе премикса) количестве молока или воды при температуре 20±2 º— при посто€нном перемешивании до полного растворени€ витаминов. ѕолученный раствор премикса внос€т при посто€нном перемешивании в молоко.

¬ыпускают молоко с различными наполнител€ми: какао, шоколадное, с кофе.

ћолоко с какао вырабатывают из цельного молока с добавлением какао и сахара. √отовый продукт выпускаетс€ с массовой долей жира 3,2 %, сахара 12 % и какао 2,5 %. —начала из какао и сахара готовитс€ сироп на молоке, температура которого 60-65 º—. —оотношение какао, сахара и молока 1:1:6. ѕолученна€ смесь пастеризуетс€ при 85-90 º— в течение 30 мин и фильтруетс€. «атем сироп вноситс€ в молоко. ƒл€ того, чтобы какао-порошок не давал осадка, в смесь при 60-65 º— внос€т агар в виде водного 5-10 %-ного раствора. ѕриготовленна€ смесь пастеризуетс€ при 85 º—, гомогенизируетс€ при 9,8-14,7 ћѕа и охлаждаетс€ до 8-10 º—. ƒл€ улучшени€ вкуса и консистенции охлажденный продукт выдерживаетс€ 3-4 ч.

Ўоколадное молоко вырабатываетс€ из нормализованной смеси с массовой долей жира 1,5 и 2,5 % с использованием какао-порошка, массова€ дол€ которого составл€ет от 1 до 3 %. „астицы какао сравнительно велики и т€желы и легко седиментируют ѕоэтому основной задачей в данном случае €вл€етс€ получение однородной дисперсии частиц какао путем формировани€ слабого тиксотропного гел€, обладающего способностью восстанавливать свою структуру при механическом воздействии и сохран€ть стабильность при хранении. ƒл€ формировани€ гел€ используют стабилизатор каппа-каррагинан. ћолекулы каппа-каррагинана имеют группы, способные вступать в реакцию с мицеллами казеина в молоке. –еакци€ протекает при нагревании.

 роме того, дл€ получени€ стабильной тиксотропной системы дополнительно используют эмульгаторы, чаще моноглицериды, которые способны создавать Ђсети жировых шариковї и тем самым увеличивать стабильность жировой эмульсии и кремообразность продукта.

¬ состав рецептуры на молоко шоколадное входит: цельное и обезжиренное молоко, сахар-песок или подсластители, какао-порошок, стабилизатор Ц каррагинан, эмульгатор Ц моностерат глицерина и ароматизаторы (ваниль, шоколад).

“ехнологический процесс производства пастеризованного шоколадного молока включает следующие операции: приготовление смеси ингредиентов, пастеризаци€ при температуре 85 ∞— в течение 30 с, гомогенизаци€ при температуре 75 ∞— и давлении 20 ћѕа, охлаждение до температуры 3-5 ∞—, фасование.

ћолоко с кофе вырабатываетс€ из цельного молока с добавлением сахара, экстракта кофе или кофе с цикорием. ƒл€ приготовлени€ экстракта одну часть кофе смешивают с трем€ част€ми гор€чей воды и смесь кип€т€т в течение 5 мин. «атем она охлаждаетс€ и фильтруетс€. —месь молока, кофейного экстракта и сахара обрабатываетс€ также, как и молоко с какао. √отовый продукт должен содержать не менее 3,2 % жира, 7 % сахара и 2 % экстрактивных веществ кофе.

Ќапиток молочно-растительный пастеризованный вырабатываетс€ из пастеризованной смеси молока коровьего, соевого белка, растительного жира с использованием технологических режимов обработки, аналогичных режимам, примен€емым при производстве традиционного пастеризованного молока. –ецептуры напитка приведены в табл..—рок годности продукта 3 суток при температуре хранени€ 4±2∞ —

Ќапиток соевый вырабатывают на основе соевого аналога сухого коровьего молока, при этом на 1 т продукта расходуетс€ 12,1 кг соевого аналога и 876,9 кг воды. “ехнологи€ напитка соевого аналогична технологии коровьего пастеризованного молока. ћассова€ дол€ жира в продукте 3,2 %, кислотность 8Ц12 ∞“, плотность 1029 кг/м3. —рок годности при температуре не выше 6 ∞— составл€ет 3 суток.

ћолочный коктейль вырабатываетс€ трех видов: шоколадный, ароматизированный и фруктовый. ћассова€ дол€ жира в продукте 1,5%, сухих веществ Ц 16,1 %. —ырьем дл€ производства коктейл€ служит молоко цельное и обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахта, сахар-песок, плодово-€годные наполнители, подсластители, ароматизаторы, красители, стабилизаторы консистенции.

“ехнологический процесс производства коктейл€ состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырь€, приготовление нормализованной смеси, гомогенизаци€, пастеризаци€ и охлаждение смеси, внесение ароматизаторов, фасование, доохлаждение продукта. ”паковка заполн€етс€ продуктом на 70 % объема и перед употреблением встр€хиваетс€. —рок годности готового продукта Ц 3 сут.

 

–ецептуры молочно-растительного напитка

(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

 омпоненты Ќорма, кг дл€ напитка 2,5%-ной жирности Ќорма, кг дл€ напитка 3,2%-ной жирности
ћолоко цельное с массовой долей жира 3,2 %   - -   - -
ћолоко обезжиренное сухое - 47,0 47,0 - 47,0 47,0
ћасло сливочное кресть€нское 72,5 %-ной жирности - - 33,84 - - 43,5
∆ир молочный концентрированный 99,9 % жира - 24,6 - - 31,56 -
—пециальный растительный жир 99,9 % жира   - - 16,03 - -
Ѕелок соевый изолированный 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5
¬ода питьева€ 475,5 912,2 903,66 468,47 905,94 894,0

 

—ливки взбитые. ћассова€ дол€ жира взбитых сливок составл€ет 28,5%. ¬ зависимости от используемых добавок вырабатывают шоколадные и ароматизированные взбитые сливки. ƒл€ получени€ взбитых сливок используетс€ молоко коровье, сливки, сахар-песок, стабилизаторы, какао-порошок, пищевые красители и ароматизаторы.

“ехнологический процесс производства взбитых сливок состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырь€; приготовление нормализованной смеси; приготовление смеси сухих компонентов; гомогенизаци€, пастеризаци€ и охлаждение смеси; внесение пищевых красителей, ароматизаторов; созревание, взбивание, фасование.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1820 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тремитесь не к успеху, а к ценност€м, которые он дает © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

2002 - | 1931 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.