Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕриготовление бактериальных заквасок и концентратов




—пециализированные лаборатории и биофабрики выпускают закваски в зависимости от их физического состо€ни€ и способа производства следующих видов: жидкие (обозначаютс€ буквой ∆); сухие (обозначаютс€ буквой —); замороженные (обозначаютс€ буквой «); на плотных питательных средах (обозначаютс€ буквами ѕ—).

¬ зависимости от количества жизнеспособных клеток и способа производства различают бактериальные закваски (Ѕ«) и бактериальные концентраты (Ѕ ).

ѕри изготовлении бактериальных заквасок не производ€т концентрирование микробных клеток, поэтому количество жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г заквасок составл€ет не более 10 млрд.

ѕри изготовлении бактериальных концентратов провод€т об€зательное концентрирование микробной массы, поэтому численность жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г концентрата составл€ет сотни миллиардов.

∆идкие закваски представл€ют собой чистые культуры, наход€щиес€ в активном состо€нии и выращенные в стерильном молоке. —рок годности их составл€ет 2 недели при температуре хранени€ 3Ц6 ∞—. ѕри длительном транспортировании без соблюдени€ режима охлаждени€ активность культур, вход€щих в жидкие закваски, быстро снижаетс€.

— целью повышени€ сроков хранени€ заквасок, их активности и увеличени€ в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываютс€ сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный концентрат. ∆идкий бактериальный концентрат приготавливаетс€ путем культивировани€ молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрировани€ (центрифужным способом) и смешивани€ полученной биомассы с защитной средой.

—ухой бактериальный концентрат вырабатываетс€ из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки.

—пособ сублимационной сушки заключаетс€ в высушивании бактериального препарата в замороженном состо€нии при глубоком вакууме. ѕри этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышаетс€ до сотен миллиардов клеток, а срок хранени€ увеличиваетс€ до 4 мес.

—ухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распылени€ или сублимации. ѕри производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохран€етс€ до 3 мес. ѕри сублимационном способе сушки сохран€емость живых клеток достигает 90% в течение нескольких мес€цев и даже лет.

—ухие бактериальные закваски и концентраты в отличие от жидких €вл€ютс€ наиболее транспортабельными и могут сохран€тьс€ в течение длительного времени. ѕри использовании сухого бактериального концентрата упрощаетс€ схема приготовлени€ заквасок беспересадочным способам. —ухой бактериальный концентрат активизируетс€ путем растворени€ его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1,5Ц5 ч при оптимальной температуре развити€ бактериальных клеток. ѕосле активации бактериальный препарат направл€етс€ непосредственно в производство или дл€ получени€ первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.

–азработаны закваски пр€мого внесени€. ¬ качестве таких заквасок используют культуры DVS (пр€мое сквашивание в емкости), которые просты в употреблении и не требуют предварительной подготовки, например активизации. ¬о ¬Ќ»»ћ—е разработана технологи€ лиофилизированных бактериальных концентратов, пригодных дл€ непосредственного внесени€ в молоко при выработке сыра. Ёто исключает необходимость приготовлени€ производственных заквасок на заводах.

ƒл€ обеспечени€ работников молочной промышленности информацией о составе микрофлоры бактериальных заквасок и концентратов введены условные обозначени€ различных групп, видов и разновидностей микроорганизмов, включаемых в состав заквасочной микрофлоры.

¬ табл. приведен список микроорганизмов, используемых в составе заквасок дл€ сыров, а также буквенные обозначени€ состава заквасочной микрофлоры (ее бактериальна€ формула), которые нанос€тс€ на этикетку и (или) указываютс€ в удостоверении о качестве заквасок.

 

 

ћикроорганизмы, используемые в составе заквасок дл€ сыров, и их буквенное обозначение

 

√руппа –од ¬ид –азновидность ”слов-ное обо-значение по ќ—“ 10-053-94
Procarioto (прокариоты бактерий)        
  √рамположительные  окки Enterococcus (энтерококки) faccalis Ц ≈‘
Lactococcus (лактококки) lactis Lactis Ћ
Cremoris  
Diacetilactis ƒ
Leuconoctoc (лейконостоки) lactis mesen-teroides Cremoris dextranicum Ѕ
Streptococcus (стрептококки) salvaries Thermophilus Tc
√рамположительные неспорообразующие палочки правильной формы Lactobacillus (лактобациллы) casei Ц ѕк
plantarum Ц ѕп
acidophilus Ц ѕа
delbruechi Bulcaricus ѕб
Lactis ѕл
helveticus Ц ѕх
fermentum Ц ѕф
√рамположительные неспорообразующие палочки неправильной формы Bifidobacterium (бифидобактерии) bifidum Ц Ѕ‘б
longum Ц Ѕ‘л
adolescentis Ц Ѕ‘а
Brevibacterium (бревибактерии) linens Ц Ѕ¬л
Propinibacterium (пропионовокислые бактерии) Ц Ц ѕ ш
Eucariota (эукариоты) ѕлесневые грибы Penicillum camamberti Ц ѕкм
candidum Ц ѕкд
caseicolum Ц ѕкк
roqueforti Ц ѕрф
ƒрожжи Torulopsis Ц Ц ƒт

¬ зависимости от числа видов микроорганизмов, вход€щих в состав микрофлоры, закваски подраздел€ют на два типа: моновидовые, состо€щие из микроорганизмов одного вида или разновидности, которые условно обозначают буквой ћ, и поливидовые, в состав микрофлоры которых входит два или более видов микроорганизмов, условно обозначаемые буквой ѕ. “ак, бактериальна€ формула угличской закваски (—ћ—) Ц Ѕ«:ѕ:—:Ћ ƒЅ Ц расшифровываетс€ как бактериальна€ закваска (Ѕ«), поливидова€ (ѕ), суха€ (—), в состав которой вход€т следующие микроорганизмы: Lc. lactis (Ћ), Lc. cremoris ( ), Lc. diacetilactis (ƒ), Leuc. cremoris (Ѕ).

—ледует отметить, что за рубежом используетс€ друга€ система информации о составе заквасок. ѕри этом она отличаетс€ в разных странах у различных производителей. „аще всего примен€ют следующие обозначени€:

O Ц бактериальна€ формула имеет вид Ћ ; D Ц бактериальна€ формула Ћ ƒ; J Ц бактериальна€ формула Ѕ; JD Ц бактериальна€ формула Ћ ƒЅ

 

 онтрольные вопросы и задание. 1. ¬ чем заключаетс€ первична€ обработка молока на предпри€ти€х? 2.  аковы требовани€ √ќ—“ 13264Ц88 на молоко коровье? 3. ѕеречислите способы очистки молока от механических примесей и бактерий. 4. — какой целью, и каким образом проводитс€ охлаждение молока? 5.  акие факторы вли€ют на процесс сепарировани€? 6. ƒайте схемы нормализации молока. 7. Ќазовите факторы, вли€ющие на эффективность гомогенизации. 8.  акова сущность мембранных методов разделени€ и концентрировани€ молочного сырь€? 9.  ак вли€ют режимы пастеризации на составные части молока? 10. — какой целью проводитс€ стерилизаци€ и каковы ее режимы? 11. ƒайте характеристику микроорганизмов, примен€емых дл€ заквасок. 12. ѕо какому принципу осуществл€етс€ подбор культур, используемых при производстве кисломолочных продуктов? 13.  аковы способы получени€ бактериальных препаратов?

 

 






ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1502 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ѕобеда - это еще не все, все - это посто€нное желание побеждать. © ¬инс Ћомбарди
==> читать все изречени€...

1956 - | 1829 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.