Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬кусовые и ароматические добавки




  ним относ€тс€ подслащивающие добавки и ароматизаторы.   подслащивающим добавкам относ€тс€ вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус. ќднако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки. ќсновное сладкое вещество, используемое человеком Ц сахароза.

¬ последнее врем€, с учЄтом требований науки о питании, расширилось производство низкокалорийных продуктов, а также продуктов дл€ людей, страдающих р€дом заболеваний, в первую очередь, больных диабетом, расшир€етс€ выпуск заменителей сахарозы, как природного происхождени€, так и синтетических. ¬ пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки, глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.

—реди подслащивающих добавок следует отметить солодовый экстракт, лактозу, сорбит и ксилит, аспартам.

—олодовый экстракт - водна€ выт€жка из €чменного солода, котора€ состоит из глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, белков, минеральных веществ, ферментов. ћассова€ дол€ сахарозы достигает 5%. »спользуетс€ при приготовлении продуктов детского питани€, в кондитерской промышленности.

Ћактоза - молочный сахар. »спользуетс€ в производстве продуктов детского питани€ и специальных кондитерских изделий.

—орбит и ксилит €вл€ютс€ многоатомными спиртами (полиолы). —ладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой 0.85 и 0.6 соответственно. ќни практически полностью усваиваютс€ организмом.  силит, кроме того, €вл€етс€ стабилизатором, обладающим влагоудерживающей способностью и эмульгирующими свойствами, оказывает положительное вли€ние на состо€ние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи.

јспартам представл€ет собой дипептид, в состав которого вход€т остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина. јспартам в 200 раз слаще сахарозы и нетоксичен. ќн удобен в использовании продуктов, которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначени€. ¬ продуктах, которые подвергаютс€ тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижени€ степени сладости готового продукта.

÷икламаты Ц натриева€ (калиева€) и кальциева€ соли цикламовой (аминосульфоновой) кислоты. —оединени€ с при€тным вкусом, без привкуса и горечи, стабильные при варке, хорошо раствор€ютс€ в воде. —ладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. ѕримен€ютс€ при производстве напитков, в том числе молочных.

—укралоза. Ётот производный от сахара продукт изготавливают путем селективной замены в молекуле сахара трех гидроксильных групп на три атома хлора. Ётот заменитель сахара в 600 раз слаще сахарозы. —укралоза устойчива при хранении, ее можно добавл€ть в молочные продукты. ќна остаетс€ стабильной в пищевых продуктах даже в средах с высокой кислотностью. Ќаиболее устойчива сукралоза в средах с рЌ 5-6, причем ее устойчивость возрастает с увеличением рЌ от 1 до 5,5.

јцесульфам  . ¬ нашей стране этот подсластитель больше известен как Ђсунеттї, открыт в √ермании в 1967 г. —ладость в 200 раз выше, чем у сахарозы.

  ароматизаторам относ€тс€ вещества, усиливающие вкус и аромат, вносимые в пищевые продукты, с целью улучшени€ их органолептических свойств. »х условно можно разделить на природные вещества и соединени€ имитирующие природные. ѕервые выдел€ют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов, вторые получают синтетическим путЄм. —пособы получени€ соединений последней группы могут быть самыми разнообразными. ¬ нашей стране не разрешаетс€ применение синтетических веществ, усиливающих аромат, свойственный данному продукту и введение их в продукты детского питани€. ’имическа€ природа ароматизаторов может быть самой разнообразной. ќни могут включать большое число компонентов, среди них эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и т.д. »з вкусовых веществ, усиливающих аромат и вкус отметим глутаминовую кислоту и еЄ соли, примен€емые при производстве концентратов первых и вторых блюд.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 918 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќеосмысленна€ жизнь не стоит того, чтобы жить. © —ократ
==> читать все изречени€...

1961 - | 1726 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.007 с.