Массовая доля жира определяется расчетным путем по рецептуре исходя из суммарного содержания жира в сырье. Содержание жира в каждом рецептурном компоненте указано в таблицах химического состава сырья, которые можно найти во введениях сборников рецептур [3, 4, 5, 6] и справочнике кондитера [1].
Рассмотрим расчет массовой доли жира на примере рецептуры шоколада без добавлений «Ванильный». Унифицированная рецептура № 1 [4] представлена в таблице Б.1.
Таблица Б.1 – Унифицированная рецептура шоколада «Ванильный»
| Наименование сырья | Массо- вая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 532,4 | 531,6 | 536,2 | 535,4 |
| Какао тертое | 97,40 | 279,0 | 271,7 | 281,0 | 273,7 |
| Какао-масло | 100,0 | 197,8 | 197,8 | 199,2 | 199,2 |
| Соевый фосфатидный концентрат | 98,5 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Ванилин | - | 0,3 | - | 0,3 | - |
| ИТОГО | - | 1012,5 | 1004,1 | 1019,7 | 1011,3 |
| ВЫХОД | 99,2 | 1000,0 | 992,0 | 1000,0 | 992,0 |
Исходя из таблиц химического состава сырья следует, что из перечисленных в рецептуре компонентов жир содержится в какао тертом, какао-масле и соевом фосфатидном концентрате.
Массовая доля жира в какао тертом 54,0%, в какао-масле 100,0%, в соевом фосфатидном концентрате 99,0%.
Далее необходимо определить содержание жира в рецептурных количествах этих видов сырья. Для этого рецептурное количество каждого компонента в натуре, необходимое для производства 1 т готовой продукции (графа 5), нужно умножить на массовую долю жира в относительных единицах.
В какао тертом содержится 281,0 
0,54 = 152,74 кг жира;
в какао-масле 199,2 1,0 = 199,2 кг жира;
в соевом фосфатидном концентрате 3,0 0,985 = 2,96 кг жира.
Суммарное количество жира в рецептурных компонентах равно
152,74 + 199,2 + 2,96 = 354,90 кг.
С учетом потерь и соответственно относительного выхода (для обыкновенного шоколада без добавлений потери составляют 1,6%) содержание жира составит 354,9 0,984 = 349,22 кг.
Для выражения массовой доли жира в процентах суммарное содержание жира в рецептурных компонентах нужно разделить на 1000,0 кг и умножить на 100%. В результате получится: (349,22: 1000,0) 100 = 34,92% = 35,0%.
Таким образом, массовая доля жира в шоколаде «Ванильный» составляет 35,0%.
Аналогично рассчитывается массовая доля общего сахара в кондитерских изделиях.
Приложение В
