Таблица А.17 – Нормативы потерь сухих веществ при переработке сырых ядер орехов и арахиса в производстве кондитерских изделий
| Наименование | Норматив потерь сухих веществ, % |
| Сортировка, обжаривание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса | 1,3 |
| Сортировка, подсушивание ядер орехов (всех видов) и ядер арахиса | 1,0 |
| Дробление ядер орехов обжаренных (всех видов) и ядер арахиса | 0,9 |
| Дробление ядер орехов подсушенных (всех видов) и ядер арахиса | 0,8 |
| Получение тертой массы из ядер орехов обжаренных или подсушенных (всех видов) и ядер арахиса* | 0,2 |
| Очистка (отвеивание) от шелухи обжаренных ядер ореха лещинного и ядер арахиса | 4,5 |
| Очистка (отвеивание) от шелухи подсушенных ядер ореха лещинного и ядер арахиса | 2,8 |
| Сортировка, очистка ядер миндаля от шкурки, подсушивание | 12,0 |
| Примечания 1.*Получение тертой массы включает две стадии: дробление и растирание. Таким образом, норматив потерь сухих веществ при получении тертой массы из обжаренных ядер орехов составит 0,9%+0,2%=1,1%; из подсушенный ядер орехов – 0,8%+0,2%=1,0% 2. После очистки (отвеивании) подсушенных ядер ореха лещинного и ядер арахиса допускается наличие ядер с частично неотделенной оболочкой не более 3,0% (по массе). 3. При расчете расхода сырого ядра ореха (всех видов) следует полученное значение (в кг) в натуре округлять до целых чисел. |
Пример: Расчет расхода в сухих веществах ядра ореха сырого и ядра арахиса для получения 1 т ядра ореха жареного, дробленого, очищенного:
(Выход ´ 100) / (100-Потери) = Расход (св), кг
(975,0 ´ 100) / (100-6,7) = 1045,0 кг
Потери равны 1,3% + 0,9% + 4,5% =6,7% (сортировка, обжаривание – 1,3%; дробление – 0,9%; очистка – 4,5%).
Расход ядра ореха сырого в натуре составит:
(Расход (св)/Мас.долю св ядра ореха) ´ 100 = Расход (нат.), кг
(1045,0 / 94,0) ´ 100 = 1112,0 кг
ХАЛВА
Таблица А.18 – Нормативы потерь сухих веществ при производстве халвы
| Наименование фаз | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ, % |
| 1 Производство халвы подсолнечной, ореховой, тахинной, комбинированной, неглазированной | ||
| 1.1 Варка карамельной массы | % | 0,7 |
| 1.2 Сбивание карамельной массы | % | 0,2 |
| 1.3 Вымешивание халвы | % | 0,5 |
| 1.4 Формование брикетов | % | 0,5 |
| 1.5 Прочие потери | % | 0,7 |
| 2 Производство халвы, глазированной шоколадом | ||
| 2.1 Варка карамельной массы | % | 0,7 |
| 2.2 Сбивание карамельной массы | % | 0,2 |
| 2.3 Вымешивание халвы | % | 0,5 |
| 2.4 Формование корпусов | % | 0,2 |
| 2.5 Глазирование корпусов | % | 0,6 |
| 2.6 Прочие потери | % | 0,5 |
| Примечания: 1 При расчете рецептур прочие потери следует прибавлять к потерям сухих веществ по сумме фаз, выраженным в процентах и округленным до десятых. 2 При выработке расфасованной неглазированной халвы потери на стадии формования и завертки брикетов халвы следует прибавлять к потерям сухих веществ по сумме фаз, выраженным в процентах и округленным до десятых. |
При изготовлении кунжутной и подсолнечной растертых масс технологические потери сухих веществ, не включающие оболочку (или лузгу) и сорную примесь, не должны превышать:
| для кунжутной массы | 10,0% |
| для подсолнечной массы: | |
| вырабатываемой «мокрым» способом | 17,0% |
| вырабатываемой «сухим» способом | |
| - при использовании семян с массой 1000 шт 65 г и более | 13,8% |
| - при использовании семян с массой 1000 шт менее 65 г | 14,0% |
| для арахисовой массы | 5,6% |
В норму потерь для подсолнечной массы входят отходы мелкой крупки, не используемые в производстве халвы.
Потери сухих веществ ореха сырого на приготовление 1т обжаренного дробленого не должны превышать:
| Сортировка, обжаривание ядер орехов всех видов | 1,3% |
| Дробление обжаренных орехов всех видов | 1,0% |
| Очистка (отвеивание) от шелухи обжаренных ядер арахиса | 5,0% |
| Сортировка, очистка ядер миндаля от шкурки, подсушивание | 13,0% |
При мелкой фасовке халвы увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции, в следующих пределах: при фасовке массой до
100 г — на 1,0% при фасовке массой до 1,0 кг – на 0,5%.
При обработке халвы под вакуумом увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции, на 1,4%.
ДИАБЕТИЧЕСКИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Таблица А.19 – Нормативы потерь сухих веществ при производстве
диабетических кондитерских изделий
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| 1 Шоколад | % | 1,7 |
| 2 Конфеты: | % | |
| неглазированные пралиновые | % | 2,4 |
| глазированные: | % | |
| с пралиновым корпусом | % | 2,9 |
| с грильяжным корпусом | % | 3,1 |
| с помадным корпусом типа «Пингвины» | % | 2,0 |
| с помадным корпусом «Помадно-клубничные» | % | 2,5 |
| «Фруктово-желейные» (на сорбите) | % | 2,2 |
| 3 Зефир на сорбите | % | 4,3 |
| 4 Мармелад пластовый на ксилите и сорбите | % | 2,4 |
| Мармелад на сорбите, расфасованный в стаканчики | % | 2,0 |
| Мармелад диабетический формовой на ксилите и сорбите | % | 1,7 |
| 5 Драже «Морзянка» | % | 1,5 |
| Драже «Диабетические» | % | 2,0 |
| 6 Вафли | % | 3,9 |
Таблица А.19 – Нормативы потерь сухих веществ в производстве печенья диабетического
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| Приготовление печенья диабетического на ксилите | % | 1,45 |
| Приготовление печенья диабетического на сорбите | % | 1,6 |
| Приготовление сдобного диабетического печенья | % | 4,0 |
Приложение Б
