Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќрехи и арахис




“аблица ј.17 Ц Ќормативы потерь сухих веществ при переработке сырых €дер орехов и арахиса в производстве кондитерских изделий

 

Ќаименование Ќорматив потерь сухих веществ, %
—ортировка, обжаривание €дер орехов (всех видов) и €дер арахиса 1,3
—ортировка, подсушивание €дер орехов (всех видов) и €дер арахиса 1,0
ƒробление €дер орехов обжаренных (всех видов) и €дер арахиса 0,9
ƒробление €дер орехов подсушенных (всех видов) и €дер арахиса 0,8
ѕолучение тертой массы из €дер орехов обжаренных или подсушенных (всех видов) и €дер арахиса* 0,2
ќчистка (отвеивание) от шелухи обжаренных €дер ореха лещинного и €дер арахиса 4,5
ќчистка (отвеивание) от шелухи подсушенных €дер ореха лещинного и €дер арахиса 2,8
—ортировка, очистка €дер миндал€ от шкурки, подсушивание 12,0
ѕримечани€ 1.*ѕолучение тертой массы включает две стадии: дробление и растирание. “аким образом, норматив потерь сухих веществ при получении тертой массы из обжаренных €дер орехов составит 0,9%+0,2%=1,1%; из подсушенный €дер орехов Ц 0,8%+0,2%=1,0% 2. ѕосле очистки (отвеивании) подсушенных €дер ореха лещинного и €дер арахиса допускаетс€ наличие €дер с частично неотделенной оболочкой не более 3,0% (по массе). 3. ѕри расчете расхода сырого €дра ореха (всех видов) следует полученное значение (в кг) в натуре округл€ть до целых чисел.

 

ѕример: –асчет расхода в сухих веществах €дра ореха сырого и €дра арахиса дл€ получени€ 1 т €дра ореха жареного, дробленого, очищенного:

 

(¬ыход ´ 100) / (100-ѕотери) = –асход (св), кг

(975,0 ´ 100) / (100-6,7) = 1045,0 кг

 

ѕотери равны 1,3% + 0,9% + 4,5% =6,7% (сортировка, обжаривание Ц 1,3%; дробление Ц 0,9%; очистка Ц 4,5%).

 

–асход €дра ореха сырого в натуре составит:

(–асход (св)/ћас.долю св €дра ореха) ´ 100 = –асход (нат.), кг

(1045,0 / 94,0) ´ 100 = 1112,0 кг


’јЋ¬ј

“аблица ј.18 Ц Ќормативы потерь сухих веществ при производстве халвы

 

Ќаименование фаз ≈диница измерени€, % Ќорматив потерь сухих веществ, %
1 ѕроизводство халвы подсолнечной, ореховой, тахинной, комбинированной, неглазированной
1.1 ¬арка карамельной массы % 0,7
1.2 —бивание карамельной массы % 0,2
1.3 ¬ымешивание халвы % 0,5
1.4 ‘ормование брикетов % 0,5
1.5 ѕрочие потери % 0,7
2 ѕроизводство халвы, глазированной шоколадом
2.1 ¬арка карамельной массы % 0,7
2.2 —бивание карамельной массы % 0,2
2.3 ¬ымешивание халвы % 0,5
2.4 ‘ормование корпусов % 0,2
2.5 √лазирование корпусов % 0,6
2.6 ѕрочие потери % 0,5
ѕримечани€: 1 ѕри расчете рецептур прочие потери следует прибавл€ть к потер€м сухих веществ по сумме фаз, выраженным в процентах и округленным до дес€тых. 2 ѕри выработке расфасованной неглазированной халвы потери на стадии формовани€ и завертки брикетов халвы следует прибавл€ть к потер€м сухих веществ по сумме фаз, выраженным в процентах и округленным до дес€тых.

 

ѕри изготовлении кунжутной и подсолнечной растертых масс технологические потери сухих веществ, не включающие оболочку (или лузгу) и сорную примесь, не должны превышать:

дл€ кунжутной массы 10,0%
дл€ подсолнечной массы:  
вырабатываемой Ђмокрымї способом 17,0%
вырабатываемой Ђсухимї способом  
- при использовании сем€н с массой 1000 шт 65 г и более 13,8%
- при использовании сем€н с массой 1000 шт менее 65 г 14,0%
дл€ арахисовой массы 5,6%

¬ норму потерь дл€ подсолнечной массы вход€т отходы мелкой крупки, не используемые в производстве халвы.

ѕотери сухих веществ ореха сырого на приготовление 1т обжаренного дробленого не должны превышать:

—ортировка, обжаривание €дер орехов всех видов 1,3%
ƒробление обжаренных орехов всех видов 1,0%
ќчистка (отвеивание) от шелухи обжаренных €дер арахиса 5,0%
—ортировка, очистка €дер миндал€ от шкурки, подсушивание 13,0%

ѕри мелкой фасовке халвы увеличиваютс€ затраты сырь€, св€занные с потер€ми на этой операции, в следующих пределах: при фасовке массой до
100 г Ч на 1,0% при фасовке массой до 1,0 кг Ц на 0,5%.

ѕри обработке халвы под вакуумом увеличиваютс€ затраты сырь€, св€занные с потер€ми на этой операции, на 1,4%.

 

ƒ»јЅ≈“»„≈— »≈  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я

“аблица ј.19 Ц Ќормативы потерь сухих веществ при производстве

диабетических кондитерских изделий

 

Ќаименование изделий ≈диница измерени€, % Ќорматив потерь сухих веществ
1 Ўоколад % 1,7
2  онфеты: %  
неглазированные пралиновые % 2,4
глазированные: %  
с пралиновым корпусом % 2,9
с гриль€жным корпусом % 3,1
с помадным корпусом типа Ђѕингвиныї % 2,0
с помадным корпусом Ђѕомадно-клубничныеї % 2,5
Ђ‘руктово-желейныеї (на сорбите) % 2,2
3 «ефир на сорбите % 4,3
4 ћармелад пластовый на ксилите и сорбите % 2,4
ћармелад на сорбите, расфасованный в стаканчики % 2,0
ћармелад диабетический формовой на ксилите и сорбите % 1,7
5 ƒраже Ђћорз€нкаї % 1,5
ƒраже Ђƒиабетическиеї % 2,0
6 ¬афли % 3,9

 

“аблица ј.19 Ц Ќормативы потерь сухих веществ в производстве печень€ диабетического

 

Ќаименование изделий ≈диница измерени€, % Ќорматив потерь сухих веществ
ѕриготовление печень€ диабетического на ксилите % 1,45
ѕриготовление печень€ диабетического на сорбите % 1,6
ѕриготовление сдобного диабетического печень€ % 4,0

ѕриложение Ѕ

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3529 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ƒаже страх см€гчаетс€ привычкой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

718 - | 581 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.