Лекции.Орг


Поиск:




Печенье




Таблица А.10 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам печенья, принятые при расчете рецептур

 

Наименование изделий Норматив потерь сухих веществ, %
Печенье сахарное 1,4
Печенье сахарное, изготавливаемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА 2,2
Печенье затяжное 1,2
Печенье слоеное (с начинкой) 1,7
Печенье сдобное:  
- формуемое ротором 4,4
- формуемое отсадным способом 4,5
- разделываемое вручную 4,8
- Печенье «Мечта», «Каштаны» 6,0
- «Овсяное» 4,0
Сдобное печенье, формуемое на машине ОКА на трафареты:  
- печенье «Сахарное» 4,5
- печенье «Мозаика» 5,0
Печенье сухое (крекер) 4,5
Галеты 2,4
Сладости низкобелковые в виде печенья 4,5
При изготовлении сладостей низкобелковых в виде печенья, увеличение к существующему нормативу потерь сухих веществ составляет:  
- партия до 50,0 кг 4,0
- партия до 100,0 кг 3,0
- партия до 500,0 кг 2,0
- партия до 1000,0 кг 1,0

 

Таблица А.11 – Потери сухих веществ по полуфабрикатам, принятые при расчете рецептур

 

Наименование полуфабриката Норматив потерь сухих веществ, %
Начинка фруктовая 6,0
Жженка 1,0
Сухие духи 10,0
Помада сахарная 1,3

ПРЯНИКИ

Таблица А.12 –Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам изделий, принятые при расчете рецептур

 

Наименование изделий Потери сухих веществ
1. Пряники неглазированные без начинки 2,4
2. Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземских» 2,5
3. Коврижки 2,5
4. Пряники глазированные без начинки 2,6
5. Пряники глазированные с начинкой  
6. Пряники и коврижки с большим содержанием меда (свыше200кг на 1 т)   4,0
7. Пряники глазированные с начинкой типа «Сувенир» 4,1
8. Пряники глазированные высококалорийные с медом типа «Российские»   5,0

 

ВАФЛИ

Таблица А.13 – Нормативы потерь сухих веществ при производстве вафель

 

Наименование изделий Единица измерения, % Норматив потерь сухих веществ
Вафельные листы % 11,6
Вафли с жировой начинкой % 3,9
Вафли с пралиновой начинкой % 4,3
Вафли с фруктовой начинкой % 6,0

 


ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ

Таблица А.14 – Нормативы потерь сухих веществ при производстве тортов, пирожных, кексов и рулетов при ручном способе

 

Наименование изделий Единица измерения, % Норматив потерь сухих веществ
ТОРТЫ
Бисквитно-кремовые % 6,9
Бисквитно-фруктовые % 8,1
Песочно-кремовые % 4,7
Песочно-фруктовые % 6,0
Слоеные % 5,0
Воздушные % 7,6
Миндальные % 5,1
Крошковые % 6,7
Вафельные торты с жировой начинкой % 4,6
Шоколадно-вафельные % 4,6
Вафельные торты с пралиновой начинкой % 4,7
ПИРОЖНЫЕ
Бисквитно-кремовые % 7,3
Бисквитно-фруктовые % 8,3
Бисквитно штучно-выпеченные % 6,3
Песочные нарезные % 5,8
Песочные штучно-выпеченные % 4,3
Слоеные нарезные % 5,1
Слоеные штучно-выпеченные % 4,2
Заварные % 4,4
Воздушные % 5,0
Картошка % 4,4
Крошковые % 7,1
Десертный набор % 6,9
КЕКСЫ
Кексы недрожжевые % 6,5
Кексы дрожжевые % 5,9
РУЛЕТЫ
Рулеты % 6,0

 






Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1937 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Наука — это организованные знания, мудрость — это организованная жизнь. © Иммануил Кант
==> читать все изречения...

601 - | 537 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.012 с.