Таблица А.10 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам печенья, принятые при расчете рецептур
| Наименование изделий | Норматив потерь сухих веществ, % |
| Печенье сахарное | 1,4 |
| Печенье сахарное, изготавливаемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА | 2,2 |
| Печенье затяжное | 1,2 |
| Печенье слоеное (с начинкой) | 1,7 |
| Печенье сдобное: | |
| - формуемое ротором | 4,4 |
| - формуемое отсадным способом | 4,5 |
| - разделываемое вручную | 4,8 |
| - Печенье «Мечта», «Каштаны» | 6,0 |
| - «Овсяное» | 4,0 |
| Сдобное печенье, формуемое на машине ОКА на трафареты: | |
| - печенье «Сахарное» | 4,5 |
| - печенье «Мозаика» | 5,0 |
| Печенье сухое (крекер) | 4,5 |
| Галеты | 2,4 |
| Сладости низкобелковые в виде печенья | 4,5 |
| При изготовлении сладостей низкобелковых в виде печенья, увеличение к существующему нормативу потерь сухих веществ составляет: | |
| - партия до 50,0 кг | 4,0 |
| - партия до 100,0 кг | 3,0 |
| - партия до 500,0 кг | 2,0 |
| - партия до 1000,0 кг | 1,0 |
Таблица А.11 – Потери сухих веществ по полуфабрикатам, принятые при расчете рецептур
| Наименование полуфабриката | Норматив потерь сухих веществ, % |
| Начинка фруктовая | 6,0 |
| Жженка | 1,0 |
| Сухие духи | 10,0 |
| Помада сахарная | 1,3 |
ПРЯНИКИ
Таблица А.12 –Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам изделий, принятые при расчете рецептур
| Наименование изделий | Потери сухих веществ |
| 1. Пряники неглазированные без начинки | 2,4 |
| 2. Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземских» | 2,5 |
| 3. Коврижки | 2,5 |
| 4. Пряники глазированные без начинки | 2,6 |
| 5. Пряники глазированные с начинкой | |
| 6. Пряники и коврижки с большим содержанием меда (свыше200кг на 1 т) | 4,0 |
| 7. Пряники глазированные с начинкой типа «Сувенир» | 4,1 |
| 8. Пряники глазированные высококалорийные с медом типа «Российские» | 5,0 |
ВАФЛИ
Таблица А.13 – Нормативы потерь сухих веществ при производстве вафель
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| Вафельные листы | % | 11,6 |
| Вафли с жировой начинкой | % | 3,9 |
| Вафли с пралиновой начинкой | % | 4,3 |
| Вафли с фруктовой начинкой | % | 6,0 |
ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ
Таблица А.14 – Нормативы потерь сухих веществ при производстве тортов, пирожных, кексов и рулетов при ручном способе
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| ТОРТЫ | ||
| Бисквитно-кремовые | % | 6,9 |
| Бисквитно-фруктовые | % | 8,1 |
| Песочно-кремовые | % | 4,7 |
| Песочно-фруктовые | % | 6,0 |
| Слоеные | % | 5,0 |
| Воздушные | % | 7,6 |
| Миндальные | % | 5,1 |
| Крошковые | % | 6,7 |
| Вафельные торты с жировой начинкой | % | 4,6 |
| Шоколадно-вафельные | % | 4,6 |
| Вафельные торты с пралиновой начинкой | % | 4,7 |
| ПИРОЖНЫЕ | ||
| Бисквитно-кремовые | % | 7,3 |
| Бисквитно-фруктовые | % | 8,3 |
| Бисквитно штучно-выпеченные | % | 6,3 |
| Песочные нарезные | % | 5,8 |
| Песочные штучно-выпеченные | % | 4,3 |
| Слоеные нарезные | % | 5,1 |
| Слоеные штучно-выпеченные | % | 4,2 |
| Заварные | % | 4,4 |
| Воздушные | % | 5,0 |
| Картошка | % | 4,4 |
| Крошковые | % | 7,1 |
| Десертный набор | % | 6,9 |
| КЕКСЫ | ||
| Кексы недрожжевые | % | 6,5 |
| Кексы дрожжевые | % | 5,9 |
| РУЛЕТЫ | ||
| Рулеты | % | 6,0 |
