Лекции.Орг


Поиск:




Карамель




Таблица А.4 – Нормативы потерь сухих веществ в производстве карамели, принятые при расчете рецептур

Вид карамели Норматив потерь сухих веществ, %
Формова-ние кара-мели приготовление начинок прочие
для открытой карамели для завернутой карамели
Карамель леденцовая 0,3 - 0,3 0,5
Карамель с начинками:  
- фруктово-ягодными, медовыми, сбивными 0,3 0,9 0,3 0,57
- ликерными, жилейными, молочными 0,3 0,9 0,3 0,5
- помадными 0,3 помада: сахарная – 0,8 молочная – 1,0 сливочная – 1,5 смешивание – 0,2 0,3 0,57
- марципановыми 0,3 1,5 0,3 0,4
- масляно-сахарными переслоенными непереслоенными   0,5 0,3   0,5 0,5   0,3 0,3   0,4 0,4
- ореховыми (пралине) переслоенными непереслоенными   0,5 0,3   1,3 1,3   0,3 0,3   0,4 0,4
- шоколадно-ореховыми (типа пралине) переслоенными непереслоенными     0,7 0,3     1,3 1,3     0,3 0,3     0,4 0,4

Общие фазы для всех видов карамели

Таблица А.5

Наименование Норматив потерь сухих веществ, %
Глазирование 0,5
Уваривание карамельной массы (приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривание сиропа до карамельной массы) 0,9
Приготовление сахаро-паточных сиропов (полуфабрикат) 0,5
Приготовление пралине и типа пралине 1,2
Приготовление начинки из заварной марципановой массы 1,5
Обжарка ореха с сахаром 1,0
Приготовление жженки 1,0
Приготовление чайной и кофейной паст 1,5
Обсыпка карамели 0,2
Глянцевание 0,13

Таблица А.6 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным видам карамели, принятые при расчете рецептур

Наименование Потери сухих веществ, %
Карамель леденцовая
Карамель леденцовая открытая  
- в воздухонепроницаемой таре и кондированная 1,5
- обсыпная 1,56
- глянцованная 1,6
Карамель леденцовая завернутая 1,7
- «Грильяжная» 1,6
- «Спорт» (с крупкой арахиса) 1,5
Карамель с фруктово-ягодными, сбивными, медовыми, помадными начинками
открытая  
- в воздухонепроницаемой таре 1,5
- обсыпная 1,56
- «Смуглянка», с помадной начинкой 1,5
глянцованная 1,6
Завернутая 1,77
- «Волшебный лес», с фруктово-ягодной начинкой 1,7
Глазированная 1,93
Карамель с ликерными, молочными, желейными начинками
Открытая  
- в воздухонепроницаемой таре 1,5
- обсыпная 1,56
- глянцованная 1,6
Завернутая 1,7
Глазированная 1,9
- «Вася-Василек», с ликерной начинкой 2,0
Карамель с масляно-сахарными начинками
Открытая  
- в воздухонепроницаемой таре 1,6
- «Узвара» 1,5
- обсыпная 1,56
- глянцованная 1,6
Завернутая 1,7
- «Лужок» 1,5
Карамель с ореховыми, пралиновыми (типа ореховыми, типа пралине) переслоенными начинками
Открытая  
- в воздухонепроницаемой таре 1,8

 

Продолжение таблицы А.6

Наименование Потери сухих веществ, %
Завернутая 1,9
Карамель с ореховыми, пралиновыми (типа ореховыми, типа пралине) непереслоенными начинками
Завернутая 1,7
- «Чайка» 1,9
Карамель с марципановыми начинками
Завернутая 1,9
Карамель с двойными начинками  
Завернутая Не более 1,9
Глазированная («Петушок») 2,2
Карамель с шоколадно-ореховыми, пралине (типа шоколадно-ореховыми, типа пралине) начинками
Завернутая Не более 2,4

 






Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1052 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Так просто быть добрым - нужно только представить себя на месте другого человека прежде, чем начать его судить. © Марлен Дитрих
==> читать все изречения...

813 - | 643 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.