Расчет производится в рецептуре полуфабриката, где есть абрикосовое пюре, т.е. в корпусе.
Одна тонна фруктовой подварки соответствует 790 кг фруктового пюре с добавлением 612 кг сахара (Приложение В).
В рецептуру корпуса в данном примере входит 252,21 кг пюре (данные из графы 5 унифицированной рецептуры – расход сырья на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции в натуре).
Рассчитываем количество подварки, которое соответствует 252,21 кг пюре (1000 
252,21) / 790,0 = 319,25 кг. Таким образом, для замены 252,21 кг абрикосового пюре требуется 319,25 кг подварки.
Далее рассчитывается количество сахара, содержащееся в 319,25 кг подварки 319,25 0,612 = 195,38 кг, т.е. 195,38 кг сахара необходимо вычесть из общего количества сахара предусмотренного рецептурой.
По рецептуре для приготовления корпуса необходимо 549,25 кг сахара-песка, т.е. после вычитания останется 549,25 – 195,38 = 353,9 кг сахара.
Затем проверяется условие равенства суммы сухих веществ заменяемого компонента (абрикосового пюре), сахара и подварки с оставшимся по рецептуре сахаром.
По унифицированной рецептуре с пюре и сахаром вносится 548,43 + 25,22 = 573,65 кг сухих веществ.
С подваркой и оставшимся по рецептуре сахаром вносится:
(319,25 0,69) + (353,9 
0,9985) = 573,65 кг сухих веществ, т.е. равенство сохранено.
Полученные из расчета данные вносятся в рецептурную таблицу для полуфабриката, где имеется подварка, т.е. в рецептуру корпуса (таблица 19).
Таблица 19 – Рецептура корпуса конфет «Южная ночь» с заменой абрикосового пюре на подварку
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на п/ф для 1т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на 1т готовой продукции (без заверточных материалов) при замене сырья, кг | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих вещества | |||
| Рецептура полуфабриката – корпус на 753,77 кг | ||||||
| Сахар-песок | 99,85 | 549,25 | 548,49 | 353,87 | 353,37 | |
| Пюре абрикосовое | 10,00 | 252,21 | 25,22 | - | - | |
| Подварка абрикосовая | 69,00 | - | - | 319,25 | 220,28 | |
| Пюре яблочное | 10,00 | 252,21 | 25,22 | 252,21 | 25,22 | |
| Подварка вишневая | 69,00 | 49,60 | 34,22 | 49,60 | 34,22 | |
| Кислота лимонная | 91,20 | 2,27 | 2,07 | 2,27 | 2,07 | |
| Эссенция вишневая | - | 0,42 | - | 0,42 | - | |
| ИТОГО | - | 1065,96 | 635,16 | 977,62 | 635,16 | |
| ВЫХОД | 83,00 | 753,77 | 625,63 | 753,77 | 625,63 | |
Далее подсчитываются новые значения суммы сырья в натуре (графа 5) и в сухих веществах (графа 6), при этом сумма в сравнении с унифицированной рецептурой не должна измениться. Полученные значения заносятся в строку «Итого» граф 5 и 6 соответственно.
В строку «Выход» граф 5 и 6 вносятся значения из строки «Выход» граф 3 и 4 соответственно, поскольку при замене сырья выход изделия не должен измениться. Изменяются лишь потери сырья, так как при использовании нового сырья меняется значение в строке «Итого» (в натуре).
Далее вносятся соответствующие коррективы в сводную рецептуру
(таблица 20).
Таблица 20 – Сводная рецептура конфет «Южная ночь» с абрикосовой подваркой
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья по сумме полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,10 | 251,30 | 249,04 | 252,90 | 250,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 353,87 | 353,37 | 356,10 | 355,60 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 252,21 | 25,22 | 254,00 | 25,40 |
| Подварка абрикосовая | 69,00 | 319,25 | 220,28 | 321,30 | 221,70 |
| Подварка вишневая | 69,00 | 49,60 | 34,22 | 49,90 | 34,40 |
| Эссенция вишневая, | - | 0,42 | - | 0,42 | - |
| Кислота лимонная | 91,20 | 2,27 | 2,07 | 2,30 | 2,10 |
| ИТОГО | 1228,92 | 884,20 | 1236,92 | 889,90 | |
| ВЫХОД | 87,03 | 1000,00 | 870,30 | 1000,00 | 870,30 |
Заполнение сводной рецептуры и необходимые расчеты производятся аналогично описанию в подразделе 3.2.
