Лекции.Орг


Поиск:




Пример: Рассчитать рабочую рецептуру фруктовых конфет «Южная ночь» (рецептура № 66, [3]) при замене абрикосового пюре на подварку с массовой долей сухих веществ 69%




Расчет производится в рецептуре полуфабриката, где есть абрикосовое пюре, т.е. в корпусе.

Одна тонна фруктовой подварки соответствует 790 кг фруктового пюре с добавлением 612 кг сахара (Приложение В).

В рецептуру корпуса в данном примере входит 252,21 кг пюре (данные из графы 5 унифицированной рецептуры – расход сырья на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции в натуре).

Рассчитываем количество подварки, которое соответствует 252,21 кг пюре (1000 252,21) / 790,0 = 319,25 кг. Таким образом, для замены 252,21 кг абрикосового пюре требуется 319,25 кг подварки.

Далее рассчитывается количество сахара, содержащееся в 319,25 кг подварки 319,25 0,612 = 195,38 кг, т.е. 195,38 кг сахара необходимо вычесть из общего количества сахара предусмотренного рецептурой.

По рецептуре для приготовления корпуса необходимо 549,25 кг сахара-песка, т.е. после вычитания останется 549,25 – 195,38 = 353,9 кг сахара.

Затем проверяется условие равенства суммы сухих веществ заменяемого компонента (абрикосового пюре), сахара и подварки с оставшимся по рецептуре сахаром.

По унифицированной рецептуре с пюре и сахаром вносится 548,43 + 25,22 = 573,65 кг сухих веществ.

С подваркой и оставшимся по рецептуре сахаром вносится:
(319,25 0,69) + (353,9 0,9985) = 573,65 кг сухих веществ, т.е. равенство сохранено.

Полученные из расчета данные вносятся в рецептурную таблицу для полуфабриката, где имеется подварка, т.е. в рецептуру корпуса (таблица 19).

 

Таблица 19 – Рецептура корпуса конфет «Южная ночь» с заменой абрикосового пюре на подварку

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на п/ф для 1т готовой продукции (без заверточных материалов), кг Расход сырья на 1т готовой продукции (без заверточных материалов) при замене сырья, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещества
           
Рецептура полуфабриката – корпус на 753,77 кг
Сахар-песок 99,85 549,25 548,49 353,87 353,37
Пюре абрикосовое 10,00 252,21 25,22 - -
Подварка абрикосовая 69,00 - - 319,25 220,28
Пюре яблочное 10,00 252,21 25,22 252,21 25,22
Подварка вишневая 69,00 49,60 34,22 49,60 34,22
Кислота лимонная 91,20 2,27 2,07 2,27 2,07
Эссенция вишневая - 0,42 - 0,42 -
ИТОГО - 1065,96 635,16 977,62 635,16
ВЫХОД 83,00 753,77 625,63 753,77 625,63
             

Далее подсчитываются новые значения суммы сырья в натуре (графа 5) и в сухих веществах (графа 6), при этом сумма в сравнении с унифицированной рецептурой не должна измениться. Полученные значения заносятся в строку «Итого» граф 5 и 6 соответственно.

В строку «Выход» граф 5 и 6 вносятся значения из строки «Выход» граф 3 и 4 соответственно, поскольку при замене сырья выход изделия не должен измениться. Изменяются лишь потери сырья, так как при использовании нового сырья меняется значение в строке «Итого» (в натуре).

Далее вносятся соответствующие коррективы в сводную рецептуру
(таблица 20).

 

Таблица 20 – Сводная рецептура конфет «Южная ночь» с абрикосовой подваркой

Наименование сырья и полуфабрикатов     Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
           
Шоколадная глазурь 99,10 251,30 249,04 252,90 250,60
Сахар-песок 99,85 353,87 353,37 356,10 355,60
Пюре яблочное 10,00 252,21 25,22 254,00 25,40
Подварка абрикосовая 69,00 319,25 220,28 321,30 221,70
Подварка вишневая 69,00 49,60 34,22 49,90 34,40
Эссенция вишневая, - 0,42 - 0,42 -
Кислота лимонная 91,20 2,27 2,07 2,30 2,10
ИТОГО   1228,92 884,20 1236,92 889,90
ВЫХОД 87,03 1000,00 870,30 1000,00 870,30

 

Заполнение сводной рецептуры и необходимые расчеты производятся аналогично описанию в подразделе 3.2.

 





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1729 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Велико ли, мало ли дело, его надо делать. © Неизвестно
==> читать все изречения...

820 - | 607 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.