Лекции.Орг


Поиск:




Конфеты и ирис




Таблицы А.15 – Нормативы потерь сухих веществ по общим стадиям технологического процесса, принятые при расчете рецептур

 

Наименование изделий Единица измерения, % Норматив потерь сухих веществ
Глазирование:
до 35 % глазури % 0,5
свыше 35% глазури % 1,0
Глазирование вручную % 1,0
Подготовка цуката:
уваривание цуката в сиропе % 0,9
измельчение цуката сухого % 1,5
Уваривание молока с сахаром % 1,5
Изготовление чайной и кофейной пасты % 1,5
Получение корпуса:
формование размазкой с последующим резанием на корпуса в зависимости от количества слоев:    
до 3-х слоев % 1,0
от 4-х до 6-ти слоев % 1,5
свыше 6-ти слоев % 2,0
формование отливкой % 0,7
формование выпрессовыванием % 0,6
Изготовление масс для слоев (смешивание основной массы с вкусовыми и ароматическими добавлениями) % 0,2
Обсыпка крупкой % 0,7
Изготовление шоколадной крупки % 1,5
Изготовление вафельной, карамельной, ореховой и других видов крошки % 0,5
Изготовление жженки % 1,0
Изготовление чайного и кофейного экстракта % 0,2
Изготовление пралине % 1,2

 

 


Таблица А.16 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам конфет, принятые при расчете рецептур

Наименование изделий Единица измерения, % Норматив потерь сухих веществ
1. Производство конфет с помадными корпусами
Глазирование: до 35 % глазури % 0,5
Глазирование: свыше 35 % глазури % 1,0
Обсыпка конфет % 0,5
Изготовление сахаро-паточного сиропа % 0,5
Изготовление смеси для обсыпки % 0,5
Изготовление корпуса (смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями, отливка в крахмал и выборка из крахмала) % 0,7
Изготовление помадных полуфабрикатов:
- сахарная помада % 0,8
- молочная помада % 0,9
- помада крем-брюле % 1,1
- фруктовая помада % 0,8
- сливочная помада и помада сливочная крем-брюле % 1,4
Уваривание подварок % 0,9
Прочие потери для глазированных конфет:
- корпус из сахарной помады % 0,2
- корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад % 0,3
- корпус из помады сливочной крем-брюле или сливочной помады % 0,4
Прочие потери для неглазированных конфет:
- корпус из сахарной помады % 0,2
- корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад % 0,2
- корпус из помады сливочной крем-брюле или сливочной помады % 0,3
Примечание: При наличии в рецептуре корпуса какао- продуктов, орехов, сливочного масла, прочие потери увеличиваются на % 0,1
2. Производство конфет с фруктовыми и фруктово-желейными корпусами
- глазирование % 0,5
- изготовление корпуса (уваривание, смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями – 0,8%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,7%) % 1,5
Прочие потери % 0,5

Продолжение таблицы А.16

Наименование изделий Единица измерения, % Норматив потерь сухих веществ
3. Производство конфет с молочными корпусами
- глазирование % 0,5
- изготовление корпуса (уваривание и смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями – 1,2%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала – 0,8%) % 2,0
Прочие потери
- для глазированных конфет % 0,4
- для неглазированных конфет % 0,4
Примечание: В случае отливки корпусов полумеханизированным способом (отливочная головка) прочие потери увеличивает на % 0,2
4. Производство конфет с ликерными корпусами
- глазирование % 1,0
- изготовление корпуса (уваривание с ароматическими добавлениями – 1,1%, отливка в крахмал и выборка из крахмала – 1,2%) % 2,3
Прочие потери % 0,7
5. Производство конфет с кремовыми корпусами из масс пралине и типа пралине куполообразной формы % 3,0
- конфеты с корпусами из кремовых масс прямоугольной формы % 3,3
- конфеты «Трюфели Экстра» % 4,4
6. Конфеты с сбивными корпусами типа «Суфле»
- получение корпуса (сбивание массы – 1,2%, формование пласта размазкой и резание корпуса – 1%) % 2,2
Прочие потери % 1,0
7. Производство корпусов конфет из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерских жиров, прямоугольного и круглого сечения:
- глазированные % 2,7
- конфеты «Белочка», «Балтика» % 2,9
- неглазированные % 2,2
Конфеты с корпусами из масс пралине и типа пралине на основе кондитерских жиров между слоями вафель % 3,0
- конфеты типа «Гулливер» % 3,3
- конфеты «Мишка на Севере» % 3,1
8. Производство конфет с марципановыми корпусами
Приготовление марципановой массы:
- простая марципановая масса (смешивание компонентов, вальцевание, отминка) % 1,2

Продолжение таблицы А.16

Наименование изделий Единица измерения, % Норматив потерь сухих веществ
- заварная марципановая масса % 1,5
- формование % 0,6
Прочие потери % 0,5
9. Производство конфет с грильяжными корпусами
Получение корпуса (расплавление сахара или уваривание фруктовой смеси, смешивание с орехом и формование) % 2,5
Прочие потери % 0,5
10. Производство конфет со слоеными корпусами (из однотипных масс)
- изготовление корпуса см. раздел «Общие стадии технологического процесса»
- изготовление масс для слоев
Прочие потери % 0,3
Производство конфет со солеными корпусами (из разнотипных масс)
- глазирование корпуса с ликерным слоем независимо от количества глазури % 1,0
- получение корпуса (формование) Рассчитывается как средневзвешенная величина по нормативам потерь сухих веществ для формования того вида массы, из которой изготовлен слой
Прочие потери в соответствии с нормативами прочих потерь верхнего слоя
11. Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде
- глазирование % 1,0
- глазирование с обсыпкой донышка % 1,5
- подготовка фруктов (выемка из спирта или сиропа, отделение от косточки и измельчение) % 1,5
получение корпуса (глазирование помадой резаных кусочков фруктов или вкладывание ореха в чернослив и т.п.) % 1,0
получение корпуса из спиртованных ягод (выемка из спирта или сиропа, подсушивание, глазирование помадой) % 1,5
- сухофрукты, сваренные в сиропе % 0,9
Прочие потери % 1,2
- при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий    

 

 

Продолжение таблицы А.16

Наименование изделий Единица измерения Норматив потерь сухих веществ
Масса нетто, кг Кол-во наименований, %    
до 0,5   % 0,5
до 0,5 более 1 % 0,7
от 0,51 и выше неограничено % 0,5
12. Наборы
- приготовление крема или кремовой конфетной массы % 2,0
- отделка кремом % 1,0
- получение помадной глазури (темперирование помады и смешивание ее с ароматическими веществами) % 0,5
- смешивание основной массы с ароматическими и вкусовыми добавлениями % 0,5
- формование масс в виде колобков, батончиков и т. п. вручную % 1,5
- отливка в крахмал и выборка корпусов сложной конфигурации (звездочки и т. п.) из различных конфетных масс % 1,0
- изготовление шоколадных лепешек (вручную) для отделки % 1,5
- изготовление фруктового корпуса (уваривание рецептурных компонентов и смешивание с ароматическими веществами, формование размазкой и резание) % 1,7
- получение грильяжного корпуса (плавление сахара, смешивание с расплавом дробленого ореха) формование ручным способом % 2,5
Прочие потери % 1,2
- при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы и количества наименований:    
Масса нетто, кг Кол-во наименований, %    
до 0,5 от 2 до 5 % 0,5
до 0,5 свыше 5 % 0,7
от 0,51 до 1,0 от 2 до 10 % 0,5
свыше 1,0 неограниченно % 0,3
13. Ирис
- изготовление и уваривание рецептурной смеси % 0,8
- формование корпуса на ИФЗ % 0,5
- формование раскаткой с последующим резанием % 1,0
Прочие потери % 0,7





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1015 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Так просто быть добрым - нужно только представить себя на месте другого человека прежде, чем начать его судить. © Марлен Дитрих
==> читать все изречения...

813 - | 643 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.011 с.