Конфеты и ирис

Таблицы А.15 – Нормативы потерь сухих веществ по общим стадиям технологического процесса, принятые при расчете рецептур

Наименование изделий	Единица измерения, %	Норматив потерь сухих веществ
Глазирование:
до 35 % глазури	%	0,5
свыше 35% глазури	%	1,0
Глазирование вручную	%	1,0
Подготовка цуката:
уваривание цуката в сиропе	%	0,9
измельчение цуката сухого	%	1,5
Уваривание молока с сахаром	%	1,5
Изготовление чайной и кофейной пасты	%	1,5
Получение корпуса:
формование размазкой с последующим резанием на корпуса в зависимости от количества слоев:
до 3-х слоев	%	1,0
от 4-х до 6-ти слоев	%	1,5
свыше 6-ти слоев	%	2,0
формование отливкой	%	0,7
формование выпрессовыванием	%	0,6
Изготовление масс для слоев (смешивание основной массы с вкусовыми и ароматическими добавлениями)	%	0,2
Обсыпка крупкой	%	0,7
Изготовление шоколадной крупки	%	1,5
Изготовление вафельной, карамельной, ореховой и других видов крошки	%	0,5
Изготовление жженки	%	1,0
Изготовление чайного и кофейного экстракта	%	0,2
Изготовление пралине	%	1,2

Таблица А.16 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам конфет, принятые при расчете рецептур

Наименование изделий	Единица измерения, %	Норматив потерь сухих веществ
1. Производство конфет с помадными корпусами
Глазирование: до 35 % глазури	%	0,5
Глазирование: свыше 35 % глазури	%	1,0
Обсыпка конфет	%	0,5
Изготовление сахаро-паточного сиропа	%	0,5
Изготовление смеси для обсыпки	%	0,5
Изготовление корпуса (смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями, отливка в крахмал и выборка из крахмала)	%	0,7
Изготовление помадных полуфабрикатов:
- сахарная помада	%	0,8
- молочная помада	%	0,9
- помада крем-брюле	%	1,1
- фруктовая помада	%	0,8
- сливочная помада и помада сливочная крем-брюле	%	1,4
Уваривание подварок	%	0,9
Прочие потери для глазированных конфет:
- корпус из сахарной помады	%	0,2
- корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад	%	0,3
- корпус из помады сливочной крем-брюле или сливочной помады	%	0,4
Прочие потери для неглазированных конфет:
- корпус из сахарной помады	%	0,2
- корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад	%	0,2
- корпус из помады сливочной крем-брюле или сливочной помады	%	0,3
Примечание: При наличии в рецептуре корпуса какао- продуктов, орехов, сливочного масла, прочие потери увеличиваются на	%	0,1
2. Производство конфет с фруктовыми и фруктово-желейными корпусами
- глазирование	%	0,5
- изготовление корпуса (уваривание, смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями – 0,8%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,7%)	%	1,5
Прочие потери	%	0,5

Продолжение таблицы А.16

Наименование изделий	Единица измерения, %	Норматив потерь сухих веществ
3. Производство конфет с молочными корпусами
- глазирование	%	0,5
- изготовление корпуса (уваривание и смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями – 1,2%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала – 0,8%)	%	2,0
Прочие потери
- для глазированных конфет	%	0,4
- для неглазированных конфет	%	0,4
Примечание: В случае отливки корпусов полумеханизированным способом (отливочная головка) прочие потери увеличивает на	%	0,2
4. Производство конфет с ликерными корпусами
- глазирование	%	1,0
- изготовление корпуса (уваривание с ароматическими добавлениями – 1,1%, отливка в крахмал и выборка из крахмала – 1,2%)	%	2,3
Прочие потери	%	0,7
5. Производство конфет с кремовыми корпусами из масс пралине и типа пралине куполообразной формы	%	3,0
- конфеты с корпусами из кремовых масс прямоугольной формы	%	3,3
- конфеты «Трюфели Экстра»	%	4,4
6. Конфеты с сбивными корпусами типа «Суфле»
- получение корпуса (сбивание массы – 1,2%, формование пласта размазкой и резание корпуса – 1%)	%	2,2
Прочие потери	%	1,0
7. Производство корпусов конфет из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерских жиров, прямоугольного и круглого сечения:
- глазированные	%	2,7
- конфеты «Белочка», «Балтика»	%	2,9
- неглазированные	%	2,2
Конфеты с корпусами из масс пралине и типа пралине на основе кондитерских жиров между слоями вафель	%	3,0
- конфеты типа «Гулливер»	%	3,3
- конфеты «Мишка на Севере»	%	3,1
8. Производство конфет с марципановыми корпусами
Приготовление марципановой массы:
- простая марципановая масса (смешивание компонентов, вальцевание, отминка)	%	1,2

Продолжение таблицы А.16

Наименование изделий	Единица измерения, %	Норматив потерь сухих веществ
- заварная марципановая масса	%	1,5
- формование	%	0,6
Прочие потери	%	0,5
9. Производство конфет с грильяжными корпусами
Получение корпуса (расплавление сахара или уваривание фруктовой смеси, смешивание с орехом и формование)	%	2,5
Прочие потери	%	0,5
10. Производство конфет со слоеными корпусами (из однотипных масс)
- изготовление корпуса	см. раздел «Общие стадии технологического процесса»
- изготовление масс для слоев
Прочие потери	%	0,3
Производство конфет со солеными корпусами (из разнотипных масс)
- глазирование корпуса с ликерным слоем независимо от количества глазури	%	1,0
- получение корпуса (формование)	Рассчитывается как средневзвешенная величина по нормативам потерь сухих веществ для формования того вида массы, из которой изготовлен слой
Прочие потери	в соответствии с нормативами прочих потерь верхнего слоя
11. Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде
- глазирование	%	1,0
- глазирование с обсыпкой донышка	%	1,5
- подготовка фруктов (выемка из спирта или сиропа, отделение от косточки и измельчение)	%	1,5
получение корпуса (глазирование помадой резаных кусочков фруктов или вкладывание ореха в чернослив и т.п.)	%	1,0
получение корпуса из спиртованных ягод (выемка из спирта или сиропа, подсушивание, глазирование помадой)	%	1,5
- сухофрукты, сваренные в сиропе	%	0,9
Прочие потери	%	1,2
- при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий

Продолжение таблицы А.16

Наименование изделий	Единица измерения	Норматив потерь сухих веществ
Масса нетто, кг	Кол-во наименований, %
до 0,5		%	0,5
до 0,5	более 1	%	0,7
от 0,51 и выше	неограничено	%	0,5
12. Наборы
- приготовление крема или кремовой конфетной массы	%	2,0
- отделка кремом	%	1,0
- получение помадной глазури (темперирование помады и смешивание ее с ароматическими веществами)	%	0,5
- смешивание основной массы с ароматическими и вкусовыми добавлениями	%	0,5
- формование масс в виде колобков, батончиков и т. п. вручную	%	1,5
- отливка в крахмал и выборка корпусов сложной конфигурации (звездочки и т. п.) из различных конфетных масс	%	1,0
- изготовление шоколадных лепешек (вручную) для отделки	%	1,5
- изготовление фруктового корпуса (уваривание рецептурных компонентов и смешивание с ароматическими веществами, формование размазкой и резание)	%	1,7
- получение грильяжного корпуса (плавление сахара, смешивание с расплавом дробленого ореха) формование ручным способом	%	2,5
Прочие потери	%	1,2
- при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы и количества наименований:
Масса нетто, кг	Кол-во наименований, %
до 0,5	от 2 до 5	%	0,5
до 0,5	свыше 5	%	0,7
от 0,51 до 1,0	от 2 до 10	%	0,5
свыше 1,0	неограниченно	%	0,3
13. Ирис
- изготовление и уваривание рецептурной смеси	%	0,8
- формование корпуса на ИФЗ	%	0,5
- формование раскаткой с последующим резанием	%	1,0
Прочие потери	%	0,7