При производстве кондитерских изделий образуются доброкачественные в санитарном отношении отходы (при формовании изделий и т.д.), которые разрешается использовать в производстве кондитерских изделий с соответствующим пересчетом рецептуры. Количество отходов, которое можно вносить в рецептуры, указано в сборниках рецептур в разделе указаний по замене сырья.
Введение отходов, как правило, производится в те же сорта изделий или полуфабрикатов, при производстве которых они образовались. Допускается введение отходов с соответствующим пересчетом (уменьшение расхода сырья, которое входит в состав добавляемых отходов) и в другие сорта.
При производстве шоколада отходы, кроме использования в тот же сорт, допускается вводить в обыкновенные сорта, шоколадную глазурь, полуфабрикаты. При этом обязателен пересчет по составу.
Для примера рассмотрим расчет расхода сырья при введении в шоколад «Чибис» (рецептура № 27, [4]) отходов шоколада «Полярный» (рецептура № 3, [4]) в количестве 40,0 кг или 4,0 % на 1 т шоколада.
Корректировка рецептуры после внесения санитарно-доброкачественных отходов приведена в таблице 21.
В графы 1, 2, 3, 4 заносятся данные из сводной рецептуры шоколада, подлежащего изготовлению («Чибис»), в графы 5 и 6 – соответственно рецептура шоколада («Полярный») (отходы) – расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов).
Введение отходов производится с пересчетом по сухому веществу. Количество сухого вещества вводимых отходов должно соответствовать количеству сухого вещества сырья и полуфабрикатов, ими заменяемых. При этом содержащиеся в отходах вино, спирт, коньяк, ароматизирующие и вкусовые добавки и т.п. в расчет не принимаются.
В данном примере допускается наличие в отходах шоколада ванилина и коньяка.
При использовании отходов необходимо соблюдать следующие условия:
- количество рецептурных компонентов в отходах шоколада должно быть меньше или равно числу компонентов в рецептуре основного шоколада;
- массовая доля сухих веществ в отходах шоколада должна быть равна массовой доле сухих веществ в основном шоколаде.
Так как при изготовлении шоколада неизбежны потери, готовый шоколад содержит соответственно меньше сухого вещества по сравнению с затратами на его изготовление. Уменьшение соответствует величине потерь. Следовательно, в отходах шоколада имеется другое соотношение сухих веществ, по сравнению с затратами на его производство. Поэтому в графы 7 и 8 внесены количества компонентов шоколада за вычетом потерь.
Графа 8 заполняется данными, полученными перемножением значений в графе 6 на относительный выход, который в данном случае равен
b = 990,0 / 1006,1 = 0,984.
Для сахарной пудры 429,90 
0,984 = 423,0 кг и т д.
Полученные данные заносятся в графу 8.
Расход каждого компонента в натуре определяется построчным делением значений в графе 8 на долю сухих веществ сырья (графа 2), и полученные данные заносятся в графу 7. Для сахарной пудры 423,0 / 0,9985 = 423,7 кг и т.д.
Далее проверяется соответствие суммы расхода сырья в сухих веществах значению в строке «Итого» (графа 8), полученному ранее. Подсчитываем итог в графе 7.
Так как в нашем примере вводится 40,00 кг отходов шоколада «Полярный» (что соответствует 0,04 т), то графы 7 и 8 пересчитываются с помощью коэффициента 0,04, и заполняются графы 9 и 10. Для сахарной пудры:
423,0 0,04 = 16,9 кг (графа 10); 423,6 0,04 = 16,9 кг (графа 9).
Таблица 21 – Корректировка рецептуры шоколада «Чибис» после внесения санитарно-доброкачественных отходов
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т шоколада «Чибис», кг | Расход сырья на 1 т шоколада «Полярный», кг | Количество сырья, содержащееся в готовом шоколаде «Полярный» (без потерь), кг | Окончательная рецептура шоколада «Чибис» с введением отходов, кг | |||||||
| в 1000,00 кг | в 40,00 кг | |||||||||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 445,50 | 444,30 | 430,50 | 429,90 | 423,70 | 423,00 | 16,90 | 16,90 | 428,60 | 427,90 | |
| Какао тертое | 97,80 | 203,90 | 199,40 | 514,50 | 503,20 | 506,30 | 495,20 | 20,20, | 19,80 | 183,60 | 179,60 | |
| Какао-масло | 100,00 | 123,40 | 123,40 | 69,00 | 69,00 | 67,90 | 67,90 | 2,70 | 2,70 | 120,70 | 120,70 | |
| Молоко сухое | 96,00 | 84,70 | 81,30 | - | - | - | - | - | - | 84,70 | 81,30 | |
| Ядро ореха жареное тертое | 97,50 | 156,10 | 152,20 | - | - | - | - | - | - | 156,10 | 152,20 | |
| Соевый фосфатидный концентрат | 99,00 | 5,00 | 5,00 | 4,00 | 4,00 | 3,90 | 3,90 | 0,20 | 0,20 | 4,90 | 4,80 | |
| Ванилин | - | 0,30 | - | - | - | - | - | - | - | 0,30 | - | |
| Ванильная эссенция | - | - | - | 1,00 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Отходы шоколада «Полярный» | 99,00 | - | - | - | - | - | - | - | - | 40,00 | 39,60 | |
| ИТОГО | - | 1019,00 | 1006,10 | 1119,00 | 1006,10 | 1001,70 | 990,00 | 40,00 | 39,60 | 1018,90 | 1006,10 | |
| ВЫХОД | 99,00 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 | - | - | - | - | 1000,00 | 990,00 | |
Окончательная рецептура шоколада «Чибис» с введением 40,0 кг отходов шоколада «Полярный» – это разность между графами 3 и 9 (натура) и 4 и 10 (сухие вещества) соответственно. Полученные значения заносятся в графы 11 и 12 соответственно.
Для сахарной пудры 444,8 - 36,9 = 427,9 кг (графа 12);
445,5 - 16,9 = 428,6 кг (графа 11) и т.д.
Сумма расхода сухого вещества при пересчёте рецептуры (1006,10 кг) в результате расчета должна остаться постоянной, т.е. расход сухого вещества сырья по рецептуре шоколада «Чибис» уменьшается за счет введения отходов ровно настолько, насколько больше сухих веществ отходов вводится в рецептуру.
На этом расчет рабочей рецептуры с использованием санитарно-доброкачественных отходов заканчивается.
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник кондитера. Часть 1. – 2-е изд. / под ред. Е.И. Журавлевой. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 712 с.
2. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.
3. Рецептуры на конфеты и ирис. Т. 1, 2, 3. – М.: ВНИИКП, 1986. – 248 с.
4. Рецептуры на шоколад и какао-порошок. – М.: ВНИИКП, 1986. – 178 с.
5. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. – М.: ВНИИКП, 1986. – 143 с.
6. Рецептуры на карамель. Часть 1. – М.: ВНИИКП, 1986. – 305 с.
7. Рецептуры на карамель. Часть 2. – М.: ВНИИКП, 1986. – 370 с.
8. Рецептуры на печенье. – М.: ВНИИКП, 1987. – 248 с.
9. Рецептуры на пряники. – М.: ВНИИКП, 1986. – 210 с.
10. Рецептуры на восточные сладости. – М.: ВНИИКП, 1984. – 648 с.
Приложение А
(справочное)
ШОКОЛАД
Таблица А.1 – Нормативы потерь сухих веществ в производстве шоколада, шоколадных и кондитерских масс, глазури, какао порошка
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| Шоколад обыкновенный без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями; шоколад десертный без добавлений и с тонко измельченными добавлениями | % | 1,6 |
| Шоколад с крупными добавлениями в виде целого, дробленого ореха, крупки вафель, печенья и др. | % | 1,7 |
| Шоколад десертный с крупными добавлениями | % | 1,9 |
| Шоколад с крупными добавлениями в виде изюма, цукатов, их смеси с орехами и др. | % | 1,9 |
| Диабетический шоколад | % | 1,7 |
| Шоколад в порошке | % | 1,3 |
| Шоколадные пуговицы с нонпарелью | % | 2,5 |
| Шоколадные фигуры без начинки | % | 3,0 |
| Шоколадные батоны и шоколад с начинками | % | 3,4 |
| Шоколадные конфеты типа «Ассорти» | % | 3,7 |
| Шоколадные фигуры с начинкой: - молочной - шоколадно-кремовой, пралине, помадной, помадно-сливочной | % % | 4,3 5,3 |
| Кондитерские плитки, сладкие плитки | % | 1,6 |
| Шоколадная паста, кондитерская паста | % | 1,4 |
| Какао-порошок (какао-напитки): - размол какао-жмыха и просев какао-порошка - фасование | % % % | 2,75 1,4 1,35 |
| Шоколад в порошке | % | 1,3 |
| Полуфабрикаты: - шоколад для формования, молочный шоколад для формования, шоколадная глазурь, кондитерская глазурь, шоколадно-молочная глазурь, шоколадная глазурь на какао-порошке, жировая глазурь, диабетическая глазурь - шоколадно-ореховое пралине | % % | 1,4 1,2 |
| Примечание: При внедрении указанных нормативов каждое предприятие устанавливает нормативы в пределах утвержденных, но не выше фактически достигнутых. |
ДРАЖЕ
Таблица А.2 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам драже, принятые при расчете рецептур
| Наименование драже | Норматив потерь сухих веществ, % |
| Ликерное | 1,8 |
| «Буратино», «Десертное» | 1,7 |
| Ликерное в шоколаде | 2,9 |
| «Кофейно-молочный ликер в шоколаде» | 2,8 |
| Желейное, желейно-фруктовое | 1,8 |
| «Малинка» | 3,5 |
| «Мозаика» | 2,0 |
| Желейное, желейно-фруктовое в шоколаде | 2,4 |
| «Саамо» | 2,7 |
| Помадное | 1,8 |
| «Снежок» | 2,8 |
| Помадное в шоколаде | 2,3 |
| «Здоровье» | 2,8 |
| Сахарное | 1,5 |
| Сахарное с добавлением молочных продуктов, меда | 1,7 |
| «Детское» молочно-сахарное», «Молочно-клуб-ничное», «Молочно-малиновое» | 1,5 |
| Сахарное с добавлением какао порошка, кофе, ореха | 2,4 |
| «Орешек» | 2,8 |
| «Спортивное», «Театральное» | 1,7 |
| «Сахарное» в шоколаде» | 2,5 |
| «Нонпарель» | 1,8 |
| Сахарное в виде таблеток | 3,8 |
| Карамельное с ликерной, фруктово-ягодной, молочной начинками, накатка сахарная | 1,6 |
| Карамельное мягкое с фруктовой начинкой повышенной влажности | 1,8 |
| Карамельное с молочно-медовой, прохладительной начинками, накатка сахарная с добавлением какао- продуктов | 1,7 |
| «Молочный леденец» | 1,7 |
| «Ладога» | 2,2 |
| «Золотой орешек», «Грильяж в сахаре» | 2,0 |
| Карамельное в шоколаде | 2,5 |
| «Грильяж в шоколаде» | 2,9 |
Продолжение таблицы А.2
| Наименование драже | Норматив потерь сухих веществ, % |
| Ядровое, зерновое, накатка сахарная | 1,7 |
| Ядровое, зерновое, накатка сахарная с добавлением какао порошка | 1,8 |
| Ядровое, зерновое в шоколаде | 2,7 |
| Марципановое («Марципановое», «Марципан в шоколаде»), пралиновое * | 3,0 |
| Сушеные плоды и ягоды, накатка сахарная | 1,8 |
| Сушеные плоды и ягоды, накатка шоколадная | 2,5 |
| Сушеные плоды и ягоды, накатка шоколадная и сахарная | 2,5 |
| Заспиртованные плоды и ягоды, цукаты в шоколаде | 2,9 |
| Бланшированные плоды и ягоды в шоколаде | 2,9 |
| Бланшированные плоды и ягоды, накатка сахарная | 2,2 |
| Клюква в сахаре | 4,4 |
Таблица А.3 – Нормативы пофазных и прочих потерь сухих веществ в производстве драже и принятые при расчете рецептур
| Наименование фаз, изделий | Норматив потерь сухих веществ, % |
| ОБЩИЕ ФАЗЫ | |
| Приготовление поливочного сиропа | 0,5 |
| Приготовление поливочного сиропа с добавлением сгущенного молока | 0,9 |
| Приготовление кондира (сахарного сиропа) | 0,5 |
| Мойка, подсушка и переработка изюма | 1,33 |
| Обсыпка драже | 0,2 |
| ДРАЖЕ ЛИКЕРНОЕ | |
| С шоколадной оболочкой | |
| Приготовление корпуса | 0,5 |
| Первая стадия дражирования | 1,0 |
| Вторая стадия дражирования | 0,8 |
| Дражирование шоколадной глазурью | 0,4 |
| Глянцевание: крахмальным глянцем воско-жировым глянцем | 0,14 0,12 |
| Прочие потери | 0,8 |
| С сахарной оболочкой | |
| Приготовление корпуса | 0,5 |
| Первая стадия дражирования | 0,3 |
| Вторая стадия дражирования | 0,3 |
| Третья стадия дражирования | 0,7 |
| Глянцевание | 0,12 |
| Прочие потери | 0,3 |
| ДРАЖЕ ЖЕЛЕЙНОЕ, ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОЕ, СБИВНОЕ | |
| С шоколадной оболочкой | |
| Приготовление корпуса | 0,5 |
| Приготовление сбивной массы | 3,0 |
| Первая стадия дражирования | 0,4 |
| Вторая стадия дражирования | 0,3 |
| Дражирование шоколадной глазурью | 0,4 |
| Глянцевание: крахмальным глянцем воско-жировым глянцем | 0,14 0,12 |
| Прочие потери | 0,4 |
| С сахарной оболочкой | |
| Приготовление корпуса | 0,5 |
| Приготовление сбивной массы | 3,0 |
Продолжение таблицы А.3
| Наименование фаз, изделий | Норматив потерь сухих веществ, % |
| Первая стадия дражирования | 0,4 |
| Вторая стадия дражирования | 0,3 |
| Третья стадия дражирования | 0,6 |
| Глянцевание | 0,12 |
| Прочие потери | 0,4 |
| ДРАЖЕ ПОМАДНОЕ | |
| Приготовление корпуса | 0,3 |
| Приготовление помады | 0,8 |
| Приготовление сиропа для корпуса | 0,5 |
| Первая стадия дражирования | 0,4 |
| Вторая стадия дражирования | 0,4 |
| Третья стадия дражирования | 0,6 |
| Дражирование шоколадной глазурью | 0,4 |
| Глянцевание драже с шоколадной оболочкой крахмальным глянцем | 0,14 |
| Глянцевание воско-жировым глянцем | 0,12 |
| Прочие потери | 0,4 |
| ДРАЖЕ САХАРНОЕ | |
| Дражирование сахарной пудрой | 0,7 |
| Дражирование шоколадной глазурью | 0,4 |
| Глянцевание | 0,1 |
| Прочие потери (сахарная оболочка) | 0,4 |
| Прочие потери (шоколадная оболочка) | 0,8 |
| ДРАЖЕ САХАРНОЕ В ВИДЕ ТАБЛЕТОК | |
| Приготовление корпуса таблеток | 2,6 |
| Прочие потери | 0,3 |
| ДРАЖЕ КАРАМЕЛЬНОЕ, КАРАМЕЛЬНОЕ МЯГКОЕ | |
| Приготовление корпуса | 0,3 |
| Приготовление карамельной массы | 0,9 |
| Приготовление начинки | 0,9 |
| Дражирование сахарной пудрой и какао-порошком | 1,4 |
| Дражирование шоколадной глазурью | 0,4 |
| Дражирование сахарной пудрой (получение сахарной оболочки) | 0,4 |
| Глянцевание драже с сахарной оболочкой | 0,1 |
| Глянцевание драже с шоколадной оболочкой: крахмальным глянцем воско-жировым глянцем | 0,14 0,12 |
| Прочие потери (сахарная оболочка) | 0,3 |
| Прочие потери (шоколадная оболочка) | 0,5 |
Продолжение таблицы А.3
| Наименование фаз, изделий | Норматив потерь сухих веществ, % |
| ДРАЖЕ ЯДРОВОЕ, МАРЦИПАНОВОЕ, ПРАЛИНОВОЕ, ЗЕРНОВОЕ | |
| Приготовление корпуса (тертый миндаль с сахарной пудрой) | 0,5 |
| Дражирование сахарной пудрой и какао- порошком | 1,4 |
| Дражирование шоколадной глазурью | 0,4 |
| Дражирование сахарной пудрой | 0,7 |
| Глянцевание драже с сахарной оболочкой | 0,1 |
| Глянцевание драже с шоколадной оболочкой: крахмальным глянцем воско-жировым глянцем | 0,14 0,12 |
| Прочие потери (сахарная оболочка) | 0,4 |
| Прочие потери (шоколадная оболочка) | 0,5 |
| ДРАЖЕ С КОРПУСОМ ИЗ ЦУКАТОВ; БЛАНШИРОВАННЫХ, ЗАСПИРТОВАННЫХ И СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД | |
| Первая стадия дражирования (корпус – заспиртованные и бланшированные плоды и ягоды) | 1,6 |
| Вторая стадия дражирования (корпус – заспиртованные и бланшированные плоды и ягоды) | 1,2 |
| Первая стадия дражирования (корпус – цукаты, сушеные плоды и ягоды) | 0,8 |
| Вторая стадия дражирования (корпус – цукаты, сушеные плоды и ягоды) | 0,6 |
| Дражирование шоколадной глазурью | 0,4 |
| Дражирование сахарной пудрой | 0,7 |
| Глянцевание драже с шоколадной оболочкой (корпус – заспиртованные и бланшированные плоды и ягоды) | 0,2 |
| Глянцевание драже с шоколадной оболочкой: крахмальным глянцем воско-жировым глянцем | 0,14 0,12 |
| Глянцевание драже с сахарной оболочкой | 0,12 |
| Прочие потери | 0,4 |
| ДРАЖЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ | |
| Дражирование корпуса сахарной пудрой | 0,8 |
| Дражирование шоколадной глазурью | 0,4 |
| Дражирование сахарным сиропом (получение сахарной корочки) | 0,7 |
| Глянцевание | 0,12 |
| Прочие потери | 0,4 |
