При использовании сырья с другой долей сухих веществ необходимо сохранять главное условие – получение готового изделия с неизменным содержанием сухих веществ.
Пример: На фабрику поступило фруктово-ягодное пюре с массовой долей сухих веществ 12%, которое отличается от нормированного значения в ТНПА – 10%. Необходимо рассчитать рабочую рецептуру шоколада с фруктово-ягодной начинкой (рецептура № 97, [4]) с учетом другой доли сухих веществ пюре (12%).
Пересчет проводится в том полуфабрикате, в состав которого входит заменяемое сырье (фруктово-ягодное пюре), т.е. в начинке. Расчет рабочей рецептуры оформляется в виде таблицы 13.
Таблица 13 – Рецептура начинки с измененной массовой долей сухих веществ фруктово-ягодного пюре
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на п/ф для 1 т готовой продукции (без завёрточных материалов), кг | Расход сырья на п/ф для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) при замене сырья, кг | |||
| ТНПА | факт | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |
| Рецептура полуфабриката – начинка на 428,59 кг | ||||||
| Сахар-песок | 99,85 | 99,85 | 316,88 | 316,40 | 316,88 | 316,40 |
| Пюре фрукто- | ||||||
| во-ягодное | 10,00 | 12,00 | 316,90 | 31,69 | 264,08 | 31,69 |
| ИТОГО | - | - | 633,78 | 348,09 | 580,96 | 348,09 |
| ВЫХОД | 80,00 | 80,00 | 428,59 | 342,87 | 428,59 | 342,87 |
Графы 1,2,4,5 заполняются данными из унифицированной рецептуры.
В 3-ю графу – фактическое содержание сухих веществ сырья, т.е. в строке «Пюре фруктово-ягодное» вносится значение 12,0%. В строки «Итого» граф 4 и 5 вносятся суммы сырья в натуре и сухих веществах, а в строке «Выход» граф
4 и 5 – соответственно выход начинки в натуре (428,59 кг) и сухих веществах (428,59 
0,80 = 342,87 кг).
Заполнение граф 6 и 7 осуществляется, исходя из условия неизменности сухих веществ как в полуфабрикате, так и готовом изделии. Следовательно, в графу 7 переносятся значения из графы 5, т.е. для сахара-песка
316,40 кг, а для пюре фруктово-ягодного 31,69 кг. Так как доля сухих веществ сахара неизменена по условиям задач, то в строке «Сахар» графы 6 остается то же значение, что и в графе 4, т.е. 316,88 кг.
Новый расход фруктово-ягодного пюре определяется как отношение расхода пюре в сухих веществах к его фактической доли сухих веществ, т.е.
31,69 / 0,12 = 264,08 кг. Полученный результат заносится в графу 6 строки «Пюре фруктово-ягодное».
Далее значения в графе 6 суммируются и заносятся в строку «Итого», а в строке «Выход» данные остаются неизменными, такими же, как в графах 4 и 5, поскольку соблюдено условие постоянства сухих веществ в полуфабрикате.
После расчета рабочей рецептуры вносятся соответствующие коррективы в сводную рецептуру (таблица 14).
Таблица 14 – Сводная рецептура шоколада с фруктово-ягодной начинкой
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья по сумме полуфабрикатов для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Шоколад для формования | 99,30 | 590,73 | 586,59 | 596,58 | 592,40 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,88 | 316,40 | 319,98 | 319,50 |
| Пюре фруктово-ягодное | 12,00 | 264,08 | 31,69 | 266,67 | 32,00 |
| ИТОГО | 1171,69 | 934,68 | 1183,23 | 943,90 | |
| ВЫХОД | 91,18 | 1000,00 | 911,80 | 1000,00 | 911,80 |
В графу 1 заносится перечень сырья и полуфабрикатов, в графу 2 – содержание сухих веществ с учетом изменений, т.е. для фруктово-ягодного пюре указывается массовая доля сухих веществ 12%. В строку «Пюре фруктово-ягодное» графы 4 вносятся количество пюре, рассчитанное выше (264,08 кг). Поскольку соблюдено условие неизменности сухих веществ, как в полуфабрикате, так и готовом изделии, то все данные, кроме строки «Пюре фруктово-ягодное» и «Итого» переносятся из унифицированной рецептуры.
В строке «Пюре плодово-ягодное» графы 6 записывается значение из сводной унифицированной рецептуры, т.е. 32,00 кг, а в графе 5 – значение, полученное делением количества пюре в сухих веществах на фактическую долю сухих веществ в нем 32,00 / 0,12 = 266,67 кг.
Далее производится подсчет новой суммы сырья в натуре по сумме полуфабрикатов, а полученное значение заносится в строку «Итого» графы 3 – 1171,69, кг (в графе 4 строки «Итого» значение не меняется). Далее определяется сумма сырья в сухих веществах на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) – 1183,23 кг, которая заносится в графу 5 строки «Итого» (в графе 6 строки «Итого» значение не изменяется).
Таким образом, при замене сырьевого компонента на такой же, отличающийся долей сухих веществ, пересчитывается натура данного компонента в том полуфабрикате, где он присутствует, и итог по сумме сырья в натуре. Соответствующие коррективы вносятся и в сводную рецептуру.
Рассмотрим замену сырьевого компонента на другой одинакового действия, но неодинакового состава. К данному случаю замены сырья относится замена патоки на инвертный сироп, сахарозы на глюкозу или фруктозу и т.д.
Расчет рецептуры производится аналогично описанному выше способу замены.
Пример: Произвести расчет рабочей рецептуры шоколада с помадно-шоколадной начинкой (рецептура № 90, [4]) при условии, что патока в рецептуре полностью заменена инвертным сиропом.
Так как патока необходима для приготовления помады, расчет производится для полуфабриката «помада сахарная», в рецептуре которой патоку полностью заменяют инвертным сиропом с массовой долей сухих веществ 70%.
Имеющиеся данные заносятся в рабочую рецептуру на помаду сахарную (таблица 15).
Таблица 15– Рецептура помады после замены патоки инвертным сиропом
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура полуфабриката – помада сахарная на 390,82 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 300,38 | 299,93 | 300,38 | 299,93 |
| Патока | 78,00 | 75,10 | 58,58 | - | - |
| Инвертный сироп | 70,00 | - | - | 83,69 | 58,58 |
| ИТОГО | 375,48 | 358,51 | 384,07 | 358,51 | |
| ВЫХОД | 91,00 | 390,82 | 355,65 | 390,82 | 355,65 |
В перечень рецептурных компонентов помады сахарной добавляется новый компонент – инвертный сироп. Соответственно в графу 2 заносится массовая доля сухих веществ в нем – 70,0%. Графы 3 и 4 заполняются данными из унифицированной рецептуры. В строке «Инвертный сироп» в этих графах ставится прочерк.
Значение в строке «Инвертный сироп» графы 6 получено из условия неизменности сухих веществ в полуфабрикате, т.е. это отношение количества сухих веществ, вносимых с патокой, к массовой доле сухих веществ инвертного сиропа: 58,58 / 0,7 = 83,69 кг.
Далее, подсчитывается новый итог в строке «Итого» графы 5. Все другие данные остаются неизменными.
В сводную рецептуру шоколада так же как и в первом случае замены сырья вносятся коррективы (таблица 16).
Таблица 16 – Сводная рецептура шоколада
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья по сумме полуфабрикатов для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | |||
| Шоколад для формования | 99,30 | 590,78 | 586,64 | 594,70 | 590,50 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 300,38 | 299,93 | 302,40 | 301,90 | |
| Инвертный сироп | 70,00 | 83,69 | 58,58 | 84,29 | 59,00 | |
| Какао-порошок | 95,00 | 19,55 | 18,57 | 19,70 | 18,70 | |
| Коньяк | - | 19,53 | - | 19,60 | - | |
| Эссенция ромовая | - | 0,03 | - | 0,03 | - | |
| ИТОГО | 1013,96 | 963,72 | 1020,72 | 970,10 | ||
| ВЫХОД | 93,71 | 1000,00 | 937,10 | 1000,00 | 937,10 |
В перечень компонентов рецептуры (графа 1) вместо патоки заносится инвертный сироп, в графе 2 указывается его массовая доля сухих веществ, в графах 3 и 4 – расход сиропа в натуре и сухих веществах соответственно, рассчитанные выше. Остальные данные переносятся из унифицированной рецептуры без изменений. Пересчитывается только сумма сырья в натуре, а сумма сырья в сухих веществах остается неизменной.
Значение в строке «Инвертный сироп» графы 5 рассчитывается как 59,00/0,7 = 84,29 кг. После корректировки сумм в строках «Итого» (графы 3 и 5) расчет рецептуры при описываемом способе замены сырья заканчивается.
Итак, поскольку массовая доля сухих веществ инвертного сиропа меньше чем в патоке (70% против 78%), то и расход его увеличивается.
