К данному способу замены относятся: замена сгущенного молока на цельное молоко и сахар, подварки – на пюре и сахар, какао тертого – на какао- порошок и какао масло и т.д.
Способы взаимозаменяемости молочных продуктов и фруктово-ягодного сырья представлены в приложении В.
При замене молочных продуктов учитывается содержащийся в них жир. Поэтому при использовании вместо цельного или сгущенного молока обезжиренного необходимо добавлять жир в виде сливочного масла с учетом массовой доли сухих веществ в нем.
Пример: Рассчитать рабочую рецептуру шоколада с фруктово-ягодной начинкой при замене фруктовой подварки на фруктово-ягодное пюре и сахар (рецептура № 104, [4]).
Расчет производится в полуфабрикате, в рецептуру которого входит фруктовая подварка, т.е. в начинке. Из приложения к сборнику унифицированных рецептур [4] следует, что 1 т фруктовой подварки соответствует 790 кг фруктового пюре с добавлением 612 кг сахара.
В рецептуру начинки в данном примере входит 50,99 кг подварки (данные из графы 5 унифицированной рецептуры), что в пересчете составляет
790 
0,05099 = 40,28 кг фруктового пюре и 612 0,05099 = 31,20 кг сахара.
Далее производится расчет количества фруктового пюре и сахара в сухих веществах. Для этого расход пюре и сахара в натуре перемножается на массовую долю сухих веществ в них.
Для фруктового пюре массовая доля сухих веществ равна 10,00%, а для сахара 99,85%. Тогда расход сухих веществ пюре в рецептуре составит 40,28 0,10 = 4,03 кг и сахара 31,20 0,9985 = 31,15 кг.
Затем проверяется условие сохранения массовой доли сухих веществ подварки при использовании пюре и сахара.
Сумма сухих веществ пюре и сахара составляет: 4,03 + 31,15 = 35,18 кг. По рецептуре количество сухих веществ, вносимых с подваркой, составляет 35,18 кг, т.е. равенство сохранено.
Данные расчета сухих веществ пюре и сахара вносятся в рецептуру того полуфабриката, где имеется подварка, т е. начинки (таблица 17).
Таблица 17 – Рецептура начинки после замены подварки на фруктовое пюре и сахар
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) при замене сырья, кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура полуфабриката – начинка на 204,05 кг | |||||
| Помада сахарная | 90,00 | 149,44 | 134,50 | 149,44 | 134,50 |
| Подварка фруктовая | 69,00 | 50,99 | 35,18 | - | - |
| Пюре фруктовое | 10,00 | - | - | 40,28 | 4,03 |
| Сахар-песок | 99,85 | - | - | 31,20 | 31,15 |
| Кислота лимонная | 91,20 | 0,21 | 0,19 | 0,21 | 0,19 |
| Спирт | - | 8,15 | - | 8,15 | - |
| Эссенция фруктовая | - | 0,05 | - | 0,05 | - |
| ИТОГО | 208,84 | 169,87 | 229,33 | 169,87 | |
| ВЫХОД | 82,00 | 204,05 | 167,32 | 204,05 | 167,32 |
Подсчитываются новые значения сумм сырья в натуре и сухих веществах и полученные данные заносятся в строку «Итого» граф 5 и 6 соответственно. В строку «Выход» граф 5 и 6 заносятся значения из строки «Выход» граф 3 и 4 соответственно, поскольку при замене сырья выход готового изделия не должен измениться.
Правильность расчета рецептуры проверяется сравнением значений в строке «Итого» граф 4 и 6. Они должны быть одинаковые.
Далее вносим соответствующие коррективы в сводную рецептуру
(таблица 18).
Таблица 18 – Сводная рецептура шоколада с фруктово-ягодной начинкой
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции, кг | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Шоколад для формования | 99,30 | 815,35 | 809,64 | 824,90 | 819,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 123,2 | 123,01 | 124,60 | 124,40 |
| Пюре фруктовое | 10,00 | 40,28 | 4,03 | 41,00 | 4,10 |
| Патока | 78,00 | 56,05 | 43,72 | 56,70 | 44,20 |
| Кислота лимонная | 91,20 | 0,21 | 0,19 | 0,22 | 0,20 |
| Эссенция фруктовая | - | 0,05 | - | 0,05 | - |
| Спирт | - | 8,15 | - | 8,20 | - |
| ИТОГО | 1043,29 | 980,59 | 1055,67 | 992,00 | |
| ВЫХОД | 95,84 | 1000,00 | 958,40 | 1000,00 | 958,40 |
Заполнение сводной таблицы начинается с занесения в графу 1 перечня сырья. Вместо подварки фруктовой в сводную рецептуру вносится фруктовое пюре и сахар. В графу 2 заносятся массовая доля сухих веществ всех рецептурных компонентов. Графы 3 и 4 заполняются данными по расходу сырья по фазам для приготовления 1 т шоколада с помадно-фруктовой начинкой.
Если один и тот же вид сырья используется для приготовления нескольких полуфабрикатов, то в сводную рецептуру заносится суммарный расход данного компонента.
В приведенном примере все рецептурные компоненты, кроме сахара, имеются в рецептуре только одного полуфабриката, поэтому они переносятся в сводную рецептуру без суммирования.
Сахар входит в рецептуры начинки и помады сахарной, поэтому расход сахара в натуре для 1 т шоколада по двум фазам составляет 92,00 + 31,20 = = 123,20 кг. Это значение вносится в строку «Сахар» графы 3 в натуре, а в графу 4 – расход сахара в сухих веществах 123,2 0,9985 = 123,01 кг.
В строку «Выход» в соответствии с заданным содержанием сухих веществ в готовом продукте (95,84%) в графу 3 заносится масса готового изделия в натуре (1000,00 кг), а в графу 4 – в сухих веществах (958,40 кг). Аналогично заполняется строка «Выход» граф 5 и 6. Сумма значений в графах 3 и 4 вносится в строку «Итого».
В строке «Итого» графы 6 записывается значение из унифицированной рецептуры, т.е. 992,00 кг, поскольку сумма сухих веществ всех видов сырья должна остаться постоянной.
Для расчета расхода сахара и пюре во 2-й части сводной рецептуры с учетом потерь сухого вещества (3,4% – потери сухих веществ по приложению А [4]), необходимо рассчитать коэффициент Кр = 992,00 / 980,59 = 1,10116.
Перемножая количество сухих веществ сахара и пюре в графе 4 на Кр, получается расход сырья в сухих веществах.
Информация о расходе всех остальных компонентов в натуре и сухих веществах в графы 5 и 6 переносится из сводной таблицы унифицированной рецептуры без изменения.
Расход сахара и пюре в натуре рассчитывается построчным делением массы компонента в сухих веществах (цифры в графе 6) на массовую долю сухих веществ каждого компонента в относительных единицах (цифры в графе 2). Результаты заносятся в графу 5.
Затем рассчитывается новая сумма рецептурных компонентов в натуре, и полученное значение заносится в строку «Итого» графы 5. Правильность расчета сводной рецептуры проверяется сопоставлением суммы полученных значений в графе 6 со значением итога затрат сырья в сухом веществе, принятом в унифицированной рецептуре.
Этим заканчивается расчет рецептуры при замене сложного компонента суммой составных частей.
