Замена сырьевого компонента суммой его составных частей

К данному способу замены относятся: замена сгущенного молока на цельное молоко и сахар, подварки – на пюре и сахар, какао тертого – на какао- порошок и какао масло и т.д.

Способы взаимозаменяемости молочных продуктов и фруктово-ягодного сырья представлены в приложении В.

При замене молочных продуктов учитывается содержащийся в них жир. Поэтому при использовании вместо цельного или сгущенного молока обезжиренного необходимо добавлять жир в виде сливочного масла с учетом массовой доли сухих веществ в нем.

Пример: Рассчитать рабочую рецептуру шоколада с фруктово-ягодной начинкой при замене фруктовой подварки на фруктово-ягодное пюре и сахар (рецептура № 104, [4]).

Расчет производится в полуфабрикате, в рецептуру которого входит фруктовая подварка, т.е. в начинке. Из приложения к сборнику унифицированных рецептур [4] следует, что 1 т фруктовой подварки соответствует 790 кг фруктового пюре с добавлением 612 кг сахара.

В рецептуру начинки в данном примере входит 50,99 кг подварки (данные из графы 5 унифицированной рецептуры), что в пересчете составляет
790 0,05099 = 40,28 кг фруктового пюре и 612 0,05099 = 31,20 кг сахара.

Далее производится расчет количества фруктового пюре и сахара в сухих веществах. Для этого расход пюре и сахара в натуре перемножается на массовую долю сухих веществ в них.

Для фруктового пюре массовая доля сухих веществ равна 10,00%, а для сахара 99,85%. Тогда расход сухих веществ пюре в рецептуре составит 40,28 0,10 = 4,03 кг и сахара 31,20 0,9985 = 31,15 кг.

Затем проверяется условие сохранения массовой доли сухих веществ подварки при использовании пюре и сахара.

Сумма сухих веществ пюре и сахара составляет: 4,03 + 31,15 = 35,18 кг. По рецептуре количество сухих веществ, вносимых с подваркой, составляет 35,18 кг, т.е. равенство сохранено.

Данные расчета сухих веществ пюре и сахара вносятся в рецептуру того полуфабриката, где имеется подварка, т е. начинки (таблица 17).

 

Таблица 17 – Рецептура начинки после замены подварки на фруктовое пюре и сахар

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикат для 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) при замене сырья, кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура полуфабриката – начинка на 204,05 кг
Помада сахарная	90,00	149,44	134,50	149,44	134,50
Подварка фруктовая	69,00	50,99	35,18	-	-
Пюре фруктовое	10,00	-	-	40,28	4,03
Сахар-песок	99,85	-	-	31,20	31,15
Кислота лимонная	91,20	0,21	0,19	0,21	0,19
Спирт	-	8,15	-	8,15	-
Эссенция фруктовая	-	0,05	-	0,05	-
ИТОГО		208,84	169,87	229,33	169,87
ВЫХОД	82,00	204,05	167,32	204,05	167,32

Подсчитываются новые значения сумм сырья в натуре и сухих веществах и полученные данные заносятся в строку «Итого» граф 5 и 6 соответственно. В строку «Выход» граф 5 и 6 заносятся значения из строки «Выход» граф 3 и 4 соответственно, поскольку при замене сырья выход готового изделия не должен измениться.

Правильность расчета рецептуры проверяется сравнением значений в строке «Итого» граф 4 и 6. Они должны быть одинаковые.

Далее вносим соответствующие коррективы в сводную рецептуру
(таблица 18).

Таблица 18 – Сводная рецептура шоколада с фруктово-ягодной начинкой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции, кг	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколад для формования	99,30	815,35	809,64	824,90	819,10
Сахар-песок	99,85	123,2	123,01	124,60	124,40
Пюре фруктовое	10,00	40,28	4,03	41,00	4,10
Патока	78,00	56,05	43,72	56,70	44,20
Кислота лимонная	91,20	0,21	0,19	0,22	0,20
Эссенция фруктовая	-	0,05	-	0,05	-
Спирт	-	8,15	-	8,20	-
ИТОГО		1043,29	980,59	1055,67	992,00
ВЫХОД	95,84	1000,00	958,40	1000,00	958,40

 

Заполнение сводной таблицы начинается с занесения в графу 1 перечня сырья. Вместо подварки фруктовой в сводную рецептуру вносится фруктовое пюре и сахар. В графу 2 заносятся массовая доля сухих веществ всех рецептурных компонентов. Графы 3 и 4 заполняются данными по расходу сырья по фазам для приготовления 1 т шоколада с помадно-фруктовой начинкой.

Если один и тот же вид сырья используется для приготовления нескольких полуфабрикатов, то в сводную рецептуру заносится суммарный расход данного компонента.

В приведенном примере все рецептурные компоненты, кроме сахара, имеются в рецептуре только одного полуфабриката, поэтому они переносятся в сводную рецептуру без суммирования.

Сахар входит в рецептуры начинки и помады сахарной, поэтому расход сахара в натуре для 1 т шоколада по двум фазам составляет 92,00 + 31,20 = = 123,20 кг. Это значение вносится в строку «Сахар» графы 3 в натуре, а в графу 4 – расход сахара в сухих веществах 123,2 0,9985 = 123,01 кг.

В строку «Выход» в соответствии с заданным содержанием сухих веществ в готовом продукте (95,84%) в графу 3 заносится масса готового изделия в натуре (1000,00 кг), а в графу 4 – в сухих веществах (958,40 кг). Аналогично заполняется строка «Выход» граф 5 и 6. Сумма значений в графах 3 и 4 вносится в строку «Итого».

В строке «Итого» графы 6 записывается значение из унифицированной рецептуры, т.е. 992,00 кг, поскольку сумма сухих веществ всех видов сырья должна остаться постоянной.

Для расчета расхода сахара и пюре во 2-й части сводной рецептуры с учетом потерь сухого вещества (3,4% – потери сухих веществ по приложению А [4]), необходимо рассчитать коэффициент К_р = 992,00 / 980,59 = 1,10116.

Перемножая количество сухих веществ сахара и пюре в графе 4 на К_р, получается расход сырья в сухих веществах.

Информация о расходе всех остальных компонентов в натуре и сухих веществах в графы 5 и 6 переносится из сводной таблицы унифицированной рецептуры без изменения.

Расход сахара и пюре в натуре рассчитывается построчным делением массы компонента в сухих веществах (цифры в графе 6) на массовую долю сухих веществ каждого компонента в относительных единицах (цифры в графе 2). Результаты заносятся в графу 5.

Затем рассчитывается новая сумма рецептурных компонентов в натуре, и полученное значение заносится в строку «Итого» графы 5. Правильность расчета сводной рецептуры проверяется сопоставлением суммы полученных значений в графе 6 со значением итога затрат сырья в сухом веществе, принятом в унифицированной рецептуре.

Этим заканчивается расчет рецептуры при замене сложного компонента суммой составных частей.