Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


≈кспертиза рибних товар≥в




 

ќсобливост≥ прийманн€. –ибн≥ товари п≥дл€гають прийманню отримувачем за к≥льк≥стю та €к≥стю в так≥ терм≥ни з моменту початку розвантаженн€ транспортного засобу (табл. 2.2):

“аблиц€ 2.2 - “ерм≥ни прийманн€ рибних товар≥в

¬ид рибних товар≥в “ерм≥ни прийманн€
за к≥льк≥стю за €к≥стю
∆ива риба Ќе п≥зн≥ше 1 години п≥сл€ прибутт€ автотранспорту
ќхолоджена продукц≥€, кул≥нарн≥ вироби, рибн≥ товари гар€чого копченн€ 6 годин
ћорожен≥ рибн≥ товари, риба вТ€лена, холодного копченн€ 24 години
–ибн≥ консерви 48 годин 10 д≥б
≤кра осетрових ≥ лососевих риб 24 години 72 години
≤нш≥ рибн≥ товари, в тому числ≥ пресерви 24 години 48 годин

÷≥ терм≥ни в≥дпов≥дно можуть зб≥льшуватись в тих випадках, коли потребують дефростац≥њ рибних товар≥в, розсортуванн€ ≥ доробки њх, проведенн€ лабораторних досл≥джень.

ƒе€к≥ особливост≥ маЇ прийманн€ живоњ риби. ѕрийманню п≥дл€гаЇ бадьора риба. —лабка риба приймаЇтьс€ при можливост≥ њњ терм≥новоњ реал≥зац≥њ. «аснула риба (без ознак руху) приймаЇтьс€ ≥ реал≥зуЇтьс€ €к охолоджена у в≥дпов≥дност≥ з д≥ючими стандартами. ¬ага живоњ риби перев≥р€Їтьс€ зважуванн€м вс≥Їњ парт≥њ (100 %), причому дозвол€Їтьс€ переважувати њњ в бочках з водою, корзинах без води масою не менше 50 кг. –озвантаженн€ живоњ риби повинно проводитись терм≥ново п≥сл€ постачанн€, причому риба може знаходитись без води при розвантаженн≥ та переважуванн≥ не б≥льше 5 - 10 хвилин.

якщо парт≥€ рибних товар≥в складаЇтьс€ з продукц≥њ р≥зних виробник≥в, р≥зних промислових парт≥й (р≥зних дат виробництва), прийманню рибних товар≥в повинна п≥ддаватись кожна промислова парт≥€ (кожноњ дати виробництва) окремо. ѕрийманн€ за к≥льк≥стю рибних товар≥в, €к≥ прибули в дек≥лькох вагонах або автомоб≥л€х, варт≥сть €ких сплачуЇтьс€ за одним плат≥жним дорученн€м, отримувач зобовТ€заний проводити в ус≥х вагонах або автомоб≥л€х ≥з зазначенн€м к≥лькост≥ рибних товар≥в в кожному вагон≥ або автомоб≥л≥. јкт про нестачу повинен складатис€ на основ≥ перев≥рки маси брутто, нетто ≥ тари кожного м≥сц€, проведеноњ в обТЇм≥ ≥ пор€дку, передбаченому стандартом ≥ техн≥чними умовами, в акт≥ вказуютьс€ результати кожного м≥сц€, п≥дданого перев≥рц≥. ” випадку постачанн€ парт≥њ товару р≥зних найменувань або в тар≥ р≥зноњ Їмкост≥ виб≥рки складаютьс€ окремо кожноњ групи однор≥дних тарних м≥сць. ƒан≥ виб≥рок повинн≥ бути вказан≥ в самому акт≥ або прикладен≥ до нього у вигл€д≥ самост≥йного документу, п≥дписаного тими ж особами, €к≥ п≥дписували акт прийманн€. ѕри ви€вленн≥ нестач≥ консерв≥в до акту обовТ€зково додаютьс€ €рлики консервного заводу в≥д тарних м≥сць, в €ких ви€влена нестача. ” випадку ви€вленн€ розб≥жностей м≥ж фактичною масою або найменуванн€м товар≥в ≥ даними в плат≥жних дорученн€х в акт≥ повинно бути вказано, ви€влена ц€ розб≥жн≥сть при в≥дкритт≥ тари або шл€хом сп≥вставленн€ даних.

ѕри отриманн≥ живоњ, парноњ, охолодженоњ риби та ≥нших швидкопсуючих товар≥в, терм≥н реал≥зац≥њ €ких обмежений в≥дпов≥дно до заключенн€ торгово-промисловоњ палати або ≥нших в≥дпов≥дних орган≥в, отримувач маЇ право реал≥зувати товари до прињзду представника постачальника, в≥дправника (виробника), спов≥стивши його про це.

ѕостачальник (в≥дправник) несе в≥дпов≥дальн≥сть за нестачу маси нетто безтузлучних рибних товар≥в, встановлену на склад≥ отримувача, при тотожн≥й мас≥ брутто на станц≥њ призначенн€ ≥ на склад≥ отримувача.

¬≥дб≥р проб. –ибу, продукти з риби морських ссавц≥в ≥ безхребетних приймають парт≥€ми.  ожна парт≥€ продукц≥њ повинна супроводжуватись документом встановленоњ форми, €кий посв≥дчуЇ њњ €к≥сть ≥ в €кому вказуютьс€ основн≥ дан≥. ѕри прийманн≥ продукц≥њ провод€ть: перев≥рку документ≥в, €к≥ супроводжують парт≥ю продукц≥њ; зв≥р€ють дан≥ маркуванн€ на упакуванн≥ з даними документ≥в; при необх≥дност≥ розсортовують продукц≥ю за виробниками ≥ за датами виробництва.

 ожну одиницю транспортного упакуванн€ п≥ддають огл€ду на в≥дпов≥дн≥сть пакуванн€ ≥ маркуванн€ вимогам стандарт≥в. ƒл€ визначенн€ €кост≥ продукц≥њ з р≥зних м≥сць парт≥њ в≥дбирають непошкоджен≥ одиниц≥ транспортного упакуванн€ в залежност≥ в≥д середньоњ маси нетто продукту, але не менше трьох одиниць у в≥дпов≥дност≥ з≥ стандартом.

ѕри отриманн≥ незадов≥льних результат≥в досл≥джень хоч би за одним показником (органолептичним, х≥м≥чним або ф≥зичним) провод€ть повторне досл≥дженн€ подв≥йноњ виб≥рки в≥д т≥Їњ ж парт≥њ, а при необх≥дност≥, нав≥ть до 100%. –езультати повторних досл≥джень Ї к≥нцевими ≥ розповсюджуютьс€ на всю парт≥ю. ѕерев≥рку парт≥њ пошкодженоњ продукц≥њ провод€ть по кожн≥й одиниц≥ транспортного упакуванн€ окремо ≥ результати досл≥джень на всю парт≥ю не розповсюджуютьс€.

ƒл€ проведенн€ лабораторних досл≥джень, а також при суперечках в органолептичн≥й оц≥нц≥ €кост≥ продукц≥њ з в≥д≥браних одиниць транспортного упакуванн€ складають загальн≥ ≥ середн≥ проби дл€ визначенн€ ф≥зичних, х≥м≥чних ≥ повторних органолептичних досл≥джень.

якщо при в≥дбор≥ арб≥тражних проб представлен≥ дв≥ сторони (постачальник або виробник ≥ отримувач), або дв≥ сторони ≥ нейтральна особа (експерт торгово-промисловоњ палати або уповноважений компетентний представник незац≥кавленоњ орган≥зац≥њ), то кожна з них маЇ право самост≥йно в≥дбирати половину або третю частину проби (в≥дпов≥дно). якщо при в≥дбор≥ арб≥тражних проб присутн€ т≥льки одна сторона, вона не маЇ права в≥дбирати пробу. ¬ цьому випадку в≥дб≥р проб зд≥йснюЇ експерт або представник незац≥кавленоњ орган≥зац≥њ.

« р≥зних м≥сць кожноњ в≥дкритоњ одиниц≥ транспортного упакуванн€ беруть по три разов≥ проби масою до 0,5 кг. «агальна маса повинна бути б≥л€ 1,5 кг. «агальну пробу продукц≥њ, упакованоњ в споживче упакуванн€ (банки, коробки, пакети, туби), складають з проб, в≥д≥браних в к≥лькост≥ 1 - 2 одиниц≥ споживчого упакуванн€ в≥д кожноњ в≥дкритоњ одиниц≥ транспортного упакуванн€. «агальну пробу продукту повторно ретельно огл€дають, з нењ складають середню пробу: при мас≥ екземпл€ру риби 0,1 кг ≥ менше - не б≥льше 0,5 кг; при мас≥ екземпл€ру б≥льше 0,1 до 1 кг - 3 риби (найб≥льш, найменш вгодован≥ ≥ середньо вгодован≥); при мас≥ екземпл€ру б≥льше 1 кг - з трьох риб вир≥зають (б≥л€ приголовку, передхвостовоњ частини ≥ середньоњ частини на глибин≥ до половини т≥ла - по три поперечних шматка мТ€са загальною масою б≥л€ 0,5 кг. ≤з загальноњ проби продукц≥њ, упакованоњ в споживчу тару, складають середню пробу з трьох одиниць споживчоњ тари без њњ порушенн€. ћаса середньоњ проби нефасованоњ ≥кри дл€ повного анал≥зу повинна складати 0,3 кг. —ередню пробу упаковують в пакет, скл€ну банку або ≥нший посуд, €кий забезпечуЇ збер≥ганн€ њњ €кост≥. ѕри упакуванн€ в пакет середню пробу загортають в пергамент або целофан, пот≥м в щ≥льний обгорточний пап≥р ≥ перевТ€зують. —кл€н≥ тару закривають к≥рковою пробкою, або герметично закупорюють. ѕ≥дготовлену середню пробу опечатують або опломбовують пломбами отримувача ≥ постачальника. —ередн€ проба повинна бути негайно направлена в лаборатор≥ю з актом в≥дбору проб (√ќ—“ 7631-85).

ѕоказники €кост≥, ≥дентиф≥кац≥њ. ѕри прийманн≥ та проведенн≥ експертизи живоњ риби враховують масу одного екземпл€ру. ƒл€ риби, вирощеноњ в рибних господарствах, допускаЇтьс€ на€вн≥сть в парт≥њ не б≥льше 5% риби (за масою), меншоњ встановленоњ маси. «а органолептичними показниками визначають: стан риби, зовн≥шн≥й вигл€д, кол≥р, запах, вм≥ст токсичних елемент≥в, пестицид≥в, м≥кроб≥олог≥чн≥ показники (ƒ—“” 2284-93).

¬ охолоджен≥й (ƒ—“” 314-96) ≥ морожен≥й (√ќ—“ 1168-86) риб≥ визначають зовн≥шн≥й вигл€д, розбиранн€, консистенц≥ю ≥ запах (дл€ мороженоњ риби Ц п≥сл€ дефростац≥њ).

Ћабораторним досл≥дженн€м п≥ддаЇтьс€ риба, €ка за органолептичними показниками Ї продуктом сумн≥вноњ св≥жост≥. ѕри цьому визначаЇтьс€ ам≥ак, с≥рководень.

ѕри контрол≥ €кост≥ соленоњ риби (√ќ—“ 7448-96) визначають зовн≥шн≥й вигл€д, зовн≥шн≥ пошкодженн€, консистенц≥ю, запах ≥ смак, масову частку кухонноњ сол≥ (слабосоленоњ, середньосоленоњ ≥ м≥цносоленоњ), жиру.

¬ копчен≥й риб≥ (√ќ—“ 11482-96) визначають зовн≥шн≥й вигл€д, розробку, кол≥р покрову (луски або шк≥ри), консистенц≥ю, запах ≥ смак, масову частку кухонноњ сол≥, вологи, жиру.

¬ ≥кр≥ кр≥м традиц≥йних показник≥в (зовн≥шнього вигл€ду, запаху, смаку, вм≥сту кухонноњ сол≥) визначають вм≥ст антисептик≥в (борних препарат≥в ≥ уротроп≥ну) (√ќ—“ 1629-55).

«г≥дно стандарту риба вс≥х вид≥в обробки за довжиною або масою под≥л€Їтьс€ на групи: велика, середн€, др≥бна. –иби др≥бн≥ за розм≥рами (линь, окунь р≥чковий, плотва, мойва та ≥нш≥) под≥л€ютьс€ на першу, другу ≥ третю групу. —тандартом передбачений перел≥к риб, €к≥ не под≥л€ютьс€ на групи н≥ за довжиною н≥ за масою (амур, голець, зубатка, навага, сайра та ≥нш≥) (√ќ—“ 1368-55).

¬ажливими показниками при проведенн≥ експертизи рибних консерв≥в ≥ пресерв≥в (√ќ—“ 7462-58, 7453-65) Ї смак ≥ запах, кол≥р мТ€са риби ≥ бульйону, консистенц≥€ мТ€са ≥ стан шматк≥в риби, к≥льк≥сть шматк≥в в банц≥, укладанн€ риби, сторонн≥ дом≥шки, вм≥ст кухонноњ сол≥, сп≥вв≥дношенн€ маси риби ≥ заливки, кислотн≥сть ≥ додатково в пресервах визначають вм≥ст бензойнокислого натр≥ю.

¬изначенн€ масовоњ частки води висушуванн€м основане на вид≥ленн≥ (випаровуванн≥) води з продукту при теплов≥й обробц≥ ≥ визначенн≥ зм≥ни маси його зважуванн€м.

¬изначенн€ хлористого натр≥ю проводитьс€ аргентометричним методом (√ќ—“ 7636-85). ћетод оснований на взаЇмод≥њ хлористого натр≥ю з азотнокислим ср≥блом в присутност≥ хромовокислого кал≥ю з утворенн€м червоного осаду - азотнокислого ср≥бла.

ѕри ветеринарно-сан≥тарн≥й експертиз≥ пр≥сноводноњ риби у м≥сц€х вилову ≥ на ринках висновок про добро€к≥сн≥сть риби св≥жоњ кл≥н≥чно здоровоњ дають ветеринарн≥ спец≥ал≥сти на п≥дстав≥ органолептичних показник≥в. ѕри цьому звертають увагу на стан шк≥ри, луски, слизу, плавц≥в, з€бер, очей, черевц€, внутр≥шн≥х орган≥в, консистенц≥ю (закл€кл≥сть) мТ€з≥в, на€вн≥сть пухлин, ексудату в черевн≥й порожнин≥, запах слизу, з€бер ≥ д≥л€нки анального отвору, а також зд≥йснюють пробу вар≥нн€м.

¬≥зуальному огл€ду п≥ддають усю парт≥ю або пакуванн€, а органолептичному - не менше 30 екземпл€р≥в виловленоњ парт≥њ риби. ѕатологоанатом≥чний розр≥з провод€ть трьох - пТ€ти екземпл€р≥в ≥з числа огл€нутих риб.

¬илов риби з забруднених водоймищ при температур≥ води 15º— ≥ вище необх≥дно проводити п≥сл€ пробного лову, негативних результат≥в ≥ токсиколог≥чного досл≥дженн€. «абрудненими вважаютьс€ водойми, куди потрапл€ють неочищен≥ побутов≥, промислов≥ ≥ тваринницьк≥ ст≥чн≥ води, пестициди ≥ добрива. –ибу з таких водойм варто в≥дловлювати п≥зньоњ осен≥ або зимою, що значно знижуЇ ступ≥нь њњ обс≥мен≥нн€ м≥кроорган≥змами.  л≥н≥чно здорову рибу, виловлену з забруднених водоймищ, необх≥дно швидко реал≥зувати.

’вороби, дефекти. ƒуже слабка жива риба знаходитьс€ на меж≥ заснулоњ. ¬она знебарвлюЇтьс€ ≥ стаЇ св≥тлою, рухи њњ дуже вТ€л≥, плаваЇ в основному на боку, спин≥ або лежить на дн≥. ¬она поступаЇтьс€ бадьор≥й так €к тканини набувають вод€нистост≥ ≥ втрачають споживн≥ речовини. ѕромислов≥ риби п≥ддаютьс€ р≥зним ≥нфекц≥йним та ≥нваз≥йним захворюванн€м, з б≥льшоњ к≥лькост≥ €ких лише де€к≥ можуть передаватис€ людин≥ ≥ викликати захворюванн€ або отруЇнн€. —еред таких основних хвороб, €к≥ викликан≥ паразитичними червТ€ками (гельм≥нтами), сл≥д назвати диф≥лоботр≥оз ≥ оп≥сторхоз. ” хворих риб паразит знаходитьс€ в мТ€зах або ≥кр≥ у форм≥ личинки. Ћюдина може заразитис€ ними, коли вживаЇ мТ€со хвороњ риби в сирому, недостатньо провареному, копченому, соленому вигл€д≥ тощо. ќсновну шкоду, €ку спричин€ють паразитичн≥ червТ€ки, Ї в тому, що вони виснажують ≥ отруюють орган≥зм продуктами вид≥ленн€, руйнують покрови орган≥в, створюють можлив≥сть проникненн€ в них м≥кроорган≥зм≥в. –иба, дуже заражена личинками паразит≥в, повинна бути знищена, а при незначному враженн≥, використана в њжу т≥льки п≥сл€ ретельноњ терм≥чноњ обробки. Ѕагато паразит≥в не Ї небезпечними дл€ людини. ÷е перш за все стр≥чков≥ ≥ кругл≥ червТ€ки.

«будниками хвороб у риб можуть бути ≥ р≥зн≥ рачки, наприклад, циматоа, аргулюс (карпоњд), €к≥ не т≥льки пог≥ршують товарний вигл€д риби, але й дуже виснажують њњ.

« ≥нфекц≥йних хвороб найб≥льш розповсюдженими Ї краснуха, фурункульоз, гниль з€бер.

 раснуха - хвороба, €ка про€вл€Їтьс€ у перший пер≥од у вигл€д≥ почервон≥нн€ шк≥ри на черев≥, €зв на з€берних кришках, зТЇрошенн€ луски, а в подальшому у вигл€д≥ €зв на т≥л≥ з нер≥вними кра€ми з кровотечею, накопиченн€ р≥дини в порожнин≥ т≥ла (вод€нка), вид≥ленн€ слизу з анального отвору, крихкот≥лост≥ мТ€зовоњ тканини. ’вор≥ють краснухою част≥ше за все короп, р≥дше судак, сазан, карась. –иба з початковими ознаками захворюванн€ допускаЇтьс€ в реал≥зац≥ю, а з на€вн≥стю €зв ≥ вод€нки використовуЇтьс€ дл€ кормових ц≥лей.

”ражаютьс€ риби ≥ вс≥л€кими грибковими захворюванн€ми, з €ких найб≥льш розповсюдженим Ї сапролегн≥оз. —пори гриба, €кий паразитуЇ на риб≥, проростають, поступово проникають в шк≥ру ≥ мТ€зову тканину та утворюють густий с≥ро-б≥лий нал≥т, €кий обгортаЇ рибу у вигл€д≥ вовни. ”ражен≥ сапролегн≥Їм риби гинуть в≥д задухи.

ƒо ф≥зичних зм≥н мороженоњ риби в≥днос€ть усиханн€ риби, рекристал≥зац≥ю, зм≥ни кольору. ”сиханн€ риби, особливо при тривалому збер≥ганн≥, викликаЇ не т≥льки зменшенн€ маси, але ≥ суттЇво впливаЇ на €к≥сть риби. ћТ€со набуваЇ суху, жорстку, волокнисту консистенц≥ю, природний аромат ≥ смак послабл€ютьс€ або зовс≥м зникають; суттЇво пог≥ршуЇтьс€ ≥ засвоЇн≥сть мТ€са.

Ќа зниженн€ €кост≥ риби впливають також температурн≥ коливанн€ в камер≥ збер≥ганн€. ¬становлено, що внасл≥док багаторазовоњ зм≥ни температурного режиму збер≥ганн€ риби б≥льше н≥ж на 1º— в≥дбуваЇтьс€ рекристал≥зац≥€, а в риб≥ зам≥сть др≥бних утворюютьс€ велик≥ кристали льоду, €к≥ зм≥нюють г≥столог≥чну структуру тканини.

¬насл≥док автол≥тичних процес≥в в морожен≥й риб≥ поступово накопичуютьс€ продукти розкладу б≥лка - азоту, тримет≥лам≥ну, ам≥нокислот та ≥нших речовин, що Ї ознакою псуванн€ риби. «ниженн€ €кост≥ риби спостер≥гаЇтьс€ внасл≥док окисленн€ пов≥тр€м, €ке супроводжуЇтьс€ пог≥ршенн€м смаку, запаху ≥ кольору.

«бер≥ганн€ мороженоњ риби при температур≥ вище -18º— в недостатньо €к≥сн≥й упаковц≥ швидко призводить до по€ви ≥ржа.

Ќайб≥льш розповсюджен≥ дефекти охолодженоњ риби. «агар - початкова стад≥€ розкладанн€ кров≥ у хребта, €ка супроводжуЇтьс€ почервон≥нн€м або потемн≥нн€м мТ€са, неприЇмним гнил≥сним запахом, р≥зким, гострим смаком, мазкою консистенц≥Їю, що робить продукт нестандартним. ¬иникаЇ цей дефект при затриманн≥ обробки сировини, теплому посол≥ ≥ збер≥ганн≥ при п≥двищен≥й температур≥.

ƒефекти солоноњ риби. «ат€жка - зм≥на кольору ≥ консистенц≥њ на окремих д≥л€нках, €ке супроводжуЇтьс€ кислувато-гнил≥сним запахом ≥ по€вою мТ€коњ, крихкоњ консистенц≥њ. ¬иникаЇ переважно в м≥сц€х удару ≥ пораненн€, внасл≥док тривалоњ обробки риби.

—ир≥сть Ц непросолене мТ€со, €ке характеризуЇтьс€ на€вн≥стю смаку ≥ запаху сироњ риби, сукровиц≥ в з€брах ≥ незгорнутоњ кров≥ б≥л€ хребта. —лабовиражена сир≥сть у дозр≥ваючих риб при њх збер≥ганн≥ в камерах охолодженн€ може зникнути.

ќмиленн€ - липка, слизька (мильна) пл≥вка. ¬она зТ€вл€Їтьс€ на поверхн≥ солоноњ риби, €ка збер≥галась в €щиках або в бочках без тузлука ≥ переходить в мазкий бруднуватий нал≥т з неприЇмним запахом. ÷ей дефект виникаЇ переважно в тих випадках, коли риба з холодного прим≥щенн€ переноситьс€ в б≥льш тепле.

ќкис - результат гнил≥сного розкладу б≥лк≥в мТ€са риби ≥ орган≥чних речовин тузлуку. ћТ€со риби з таким дефектом характеризуЇтьс€ кислувато-г≥рким присмаком ≥ кислим запахом, бл≥дим кольором ≥ др€блою консистенц≥Їю, на€вн≥стю с≥рого слизу на поверхн≥. “узлук робитьс€ мутним, а при пом≥шуванн≥ п≥нитьс€, ≥з специф≥чним неприЇмним запахом. ѕричиною цього дефекту Ї недобро€к≥сна сировина, затримка в обробц≥ при теплому посол≥ та збер≥ганн≥ слабосолоноњ риби при високих температурах.

≤ржа - окисленн€ жиру киснем пов≥тр€, що супроводжуЇтьс€ по€вою в початковий пер≥од збер≥ганн€ на поверхн≥ риби ≥ржавого нальоту, €кий пот≥м проникаЇ в мТ€зову тканину, викликаЇ прог≥рклий смак ≥ запах.

‘уксин - нал≥т темно-червоного кольору на поверхн≥ риби, €кий прот€гом розвитку дефекту проникаЇ в мТ€со, викликаЇ почервон≥нн€ мТ€зовоњ тканини, др€бл≥сть, ослизненн€, мазку консистенц≥ю ≥ неприЇмний ам≥ачний запах. ѕричина - розвиток солелюбивих п≥гментоутворюючих м≥кроорган≥зм≥в, €к≥ попадають на рибу при використанн≥ дл€ посолу самосадноњ озерноњ сол≥, при збер≥ганн≥ м≥цносолоноњ риби без тузлуку ≥ при температур≥ вище 8 - 10º—.

Ћопанець - риба з лопнутим черевцем. ƒефект виникаЇ част≥ше за все внасл≥док посолу риби з переповненим кишечником, а також внасл≥док механ≥чного розриву послабленоњ автол≥зом тканини ст≥нок черевц€ при пресуванн≥ п≥д час укладанн€ в тару.

–вань - механ≥чн≥ розриви риби, €к≥ утворюютьс€ при необережн≥й њњ обробц≥. –иба до продажу не допускаЇтьс€.

«араженн€ пригуном - личинкою сирноњ мухи. Ћичинка у вигл€д≥ червТ€ка довжиною до 10 мм добре розвиваЇтьс€ на солоних безтузлучних рибних продуктах, €к≥ збер≥гаютьс€ при п≥двищених температурах. —початку вона заражаЇ з€бра, а пот≥м зТ€вл€Їтьс€ на поверхн≥ риби, в черевн≥й порожнин≥ та проникаЇ в мТ€зи. –ибу, незначно заражену пригуном, промивають в насиченому розсол≥, в €кому личинки та €йц€ сирноњ мухи спливають, њх збирають ≥ знищують. “аку рибу дл€ харчових ц≥лей не використовують.

«араженн€ личинкою падальноњ мухи - в≥дбуваЇтьс€ при недотриманн≥ сан≥тарно-г≥г≥Їн≥чних вимог на виробництв≥.

 ал€нус - дефект, викликаний ракопод≥бним орган≥змом, в тому числ≥ кал€нусом, €ким харчуютьс€ в основному оселедц≥ ≥ салака.  ишечник ≥ шлунок риб, виловлених в м≥сц€х в≥дгод≥вл≥, заповнен≥ њжею червоного кольору. ѕри розрив≥ кишечнику мТ€со њх забарвлюЇтьс€ в червоний кол≥р. ѕ≥сл€ розробки ≥ видаленн€ кал€нуса рибу можна використовувати в њжу.

«араженн€ рачком циматоа - паразитом, €кий нагадуЇ мокрицю ≥ селитьс€ в з€брах живоњ риби. ƒл€ покращанн€ зовн≥шнього вигл€ду солон≥й риб≥ сл≥д в≥дс≥кти голову або реал≥зувати через п≥дприЇмства громадського харчуванн€.

«араженн€ нематодами - сп≥ралепод≥бними б≥лими або безкольоровими червТ€ками - паразитами, €к≥ сел€тьс€ в черевн≥й порожнин≥ живоњ риби. Ќематоди нешк≥длив≥ дл€ людини ≥ при виб≥рковому зараженн≥ риба може використовуватись в њжу. ѕри масовому зараженн≥ рибу бракують.

Ќайб≥льш розповсюджен≥ дефекти рибних товар≥в холодного копченн€. Ѕ≥лобочка - св≥тл≥ непрокопчен≥ пл€ми, €к≥ утворюютьс€ в м≥сц€х доторканн€ одн≥Їњ риби до другоњ. “акий продукт швидко псуЇтьс€, недостатньо смачний ≥ красивий.

Ѕл≥да поверхн€ - зТ€вл€Їтьс€ з-за недостатнього забарвленн€ з причини слабкоњ концентрац≥њ диму або пересушеноњ поверхн≥.

“емна поверхн€ - утворюЇтьс€ при використанн≥ недобро€к≥сного палива, дуже зволоженого або густого диму, риби з недосушеною поверхнею.

–≥зке в≥дхиленн€ в≥д норм за кольором спри€Ї ви€вленню недол≥к≥в запаху, смаку ≥ консистенц≥њ.

ѕ≥двищений вм≥ст вологи - насл≥док поганого п≥дсуванн€ або використанн€ при копченн≥ палива з п≥двищеною волог≥стю.

—уха консистенц≥€ мТ€са, €ка утворюЇтьс€ при пересушуванн≥ риби, Ї дефектом, €кий неможливо усунути.

„орн≥ смолист≥ напливи на поверхн≥ - насл≥док забрудненн€ смолистими речовинами та нагаром з димоход≥в ≥ стел≥ камери.

 ислий та ам≥ачний запах в з€брах - зТ€вл€Їтьс€ в тому випадку, €кщо з€бра погано промит≥, а при п≥дсушуванн≥ та копченн≥ з€берн≥ кришки ви€вились притиснутими.

–опа - нал≥т сол≥ на поверхн≥ риби у вигл€д≥ др≥бних кристал≥в. ”творюЇтьс€ в недостатньо в≥дмочен≥й або пересушен≥й риб≥, а також п≥д час збер≥ганн€ м≥цносолоноњ продукц≥њ.

ѕл≥сн€в≥нн€ - по€ва на поверхн≥ риби б≥лого або зеленуватого нальоту, €кий супроводжуЇтьс€ часто омиленн€м, п≥д час њњ збер≥ганн€ в прим≥щенн≥ без вентил€ц≥њ при п≥двищен≥й вологост≥. ¬кладанн€ копчених продукт≥в в €щики без отвор≥в спри€Ї утворенню пл≥сен≥.

«атхл≥сть - по€ва стороннього неприЇмного запаху при збер≥ганн≥ копченоњ риби в тар≥ з р≥зкими запахами або в вологому прим≥щенн≥ з поганим вентилюванн€м.

ѕ≥д час збер≥ганн€ рибн≥ продукти холодного копченн€ можуть уражатись шашелем, про що було сказано ран≥ше.

Ѕагато дефект≥в рибних консерв≥в (≥ржав≥нн€ зовн≥шнЇ ≥ внутр≥шнЇ, деформац≥€ банок, бомбаж, негерметичн≥сть, п≥дт≥канн€ та ≥нш≥) Ї характерними дл€ овочевих, мТ€сних та ≥нших консерв≥в.

Ќайб≥льш специф≥чними дл€ рибних консерв≥в Ї дефекти, €к≥ пог≥ршують зовн≥шн≥й вигл€д ≥ консистенц≥ю, кол≥р, смак ≥ запах консервованого продукту.

–озварен≥сть, крихкот≥л≥сть, сух≥сть, жорстк≥сть, волокнист≥сть мТ€са риби утворюЇтьс€ при надм≥рно довг≥й попередн≥й теплов≥й обробц≥ ≥ стерил≥зац≥њ, а також при повторному заморожуванн≥ вм≥сту консерв≥в ≥ недотриманн≥ режим≥в розморожуванн€, що веде до пом≥тноњ зм≥ни б≥лк≥в.

–озшаруванн€ томатного соусу, в≥дстоюванн€ вологи в консервах з ол≥Їю виникаЇ при повторному заморожуванн≥ консерв≥в ≥ порушенн≥ режим≥в розморожуванн€.

—ирний б≥лковий осад част≥ше за все утворюЇтьс€ в натуральних консервах при використанн≥ мТ€са риби недостатньо високоњ €кост≥ або пов≥льному прогр≥ванн≥ мТ€са п≥д час стерил≥зац≥њ до температури коагул€ц≥њ водорозчинних б≥лк≥в, а також при повторному заморожуванн≥ консерв≥в ≥ нев≥дпов≥дн≥й њх дефростац≥њ.

’руск≥т - зТ€вл€Їтьс€ в натуральних консервах ≥з далекосх≥дних лосос≥в, особливо з консерв≥в з мТ€са краб≥в, креветок, кальмар≥в внасл≥док утворенн€ струв≥ту - б≥лкових нап≥впрозорих кристал≥в (подв≥йна фосфорнокисла с≥ль магн≥ю ≥ ам≥аку). —трув≥т ц≥лковито не шк≥дливий, однак викликаЇ неприЇмн≥ в≥дчутт€ при розжовуванн≥ продукту.  ристалоутворенн€ струв≥ту можна значно зменшити швидким охолодженн€м консерв≥в п≥сл€ стерил≥зац≥њ, введенн€м в банку молочнокислого кальц≥ю або спол≥скуванн€м мТ€са в водному розчин≥ лимонноњ або молочноњ кислоти.

ѕотемн≥нн€, почорн≥нн€ ≥ посин≥нн€ вм≥сту - насл≥док утворенн€ сульф≥д≥в олова ≥ зал≥за. ÷ей дефект нерозривно повТ€заний з накопиченн€м в консервах солей важких метал≥в.

—кисанн€ - в≥дбуваЇтьс€ п≥д д≥Їю термоф≥льних бактер≥й, без ознак бомбажу. ¬м≥ст консерв≥в набуваЇ кислий смак ≥ запах, а томатний соус - бл≥дого забарвленн€ ≥ вТ€зкоњ консистенц≥њ.  онсерви з такими дефектами нењст≥вн≥.

Ќакопиченн€ солей олова, свинцю, зал≥за в≥дбуваЇтьс€ в основному внасл≥док короз≥йних процес≥в, €к≥ виникають при тривалому збер≥ганн≥ консерв≥в п≥д впливом взаЇмод≥њ продукту з металевою (лудженою ≥ па€ною) тарою. —ол≥ важких метал≥в в р≥зних к≥лькост€х вход€ть в склад риби, заливок ≥ соус≥в. ƒоказано, що вони накопичуютьс€ в рибних консервах, актив≥зують процеси зм≥н б≥лка ≥ жиру, пог≥ршують органолептичн≥ та ф≥зико-х≥м≥чн≥ показники €кост≥.

”пакуванн€, маркуванн€, транспортуванн€, збер≥ганн€. “ранспортуванн€ живоњ риби зд≥йснюЇтьс€ вс≥ма видами спец≥ального та пристосованого дл€ перевезенн€ живоњ риби транспорту, що забезпечуЇ збереженн€ њњ €кост≥. —п≥вв≥дношенн€ риби ≥ води повинно гарантувати збереженн€ життЇд≥€льност≥ риби на пер≥од њњ транспортуванн€ ≥ залежить в≥д виду аерац≥њ та риби (1:1-5). “ривал≥сть транспортуванн€ амура, буфало, коропа, сазана, сома, вугра, карас€ та лина автомоб≥льним транспортом при температур≥ води не вище 10º— не повинна перевищувати 8 годин без зм≥ни води. ѕри п≥двищен≥й температури воду охолоджують льодом, а тривал≥сть транспортуванн€ скорочуЇтьс€ до 6 годин. ƒл€ ≥нших пр≥сноводних риб тривал≥сть транспортуванн€ не повинна перевищувати 12 годин при температур≥ води та пов≥тр€ не вище 10º—. ѕ≥сл€ 6 годин транспортуванн€ воду зам≥нюють (ƒ—“” 2284-93).

ќхолоджену ≥ морожену рибу упаковують т≥льки з льодом в €щиках дощатих ≥ картонних, бочках, морожену - в паках з пл≥вки. ¬ пакувальну одиницю вкладають рибу одного виду, розм≥ру ≥ способу розробки. ƒопускаЇтьс€ не б≥льше 2% риб (за розрахунком) б≥льшого або меншого розм≥ру. ящики повинн≥ бути забит≥ та з бок≥в обт€гнут≥ сталевою пакувальною стр≥чкою або дротом.

“ранспортуванн€ охолодженоњ риби зал≥зничним ≥ водним транспортом б≥льше трьох годин повинно проводитись при температур≥ в≥д +5º— до -1º—. ћорожену рибу транспортують при температур≥ до -18º— (в залежност≥ в≥д температури риби ≥ виду транспорту) (√ќ—“ 314-96, 1168-86).

—олену ≥ копчену рибу упаковують в деревТ€н≥ бочки, дощат≥ ≥ картон≥ €щики, пакети з пл≥вки, ≥нвентарну тару, €ка в≥дпов≥даЇ сан≥тарним вимогам. ƒопускаЇтьс€ в≥дхиленн€ в≥д маси нетто дл€ окремих одиниць споживчоњ тари не б≥льше: ±3,0% - дл€ продукц≥њ масою нетто до 0,3 кг; ±1,0% - дл€ продукц≥њ масою нетто до 1 кг включно. ящики повинн≥ бути вислан≥ пергаментом або ≥ншими матер≥алами з пл≥вки. –иба повинна бути вкладена щ≥льними р€дами: нероз≥брана, з€брена, з€брована, потрошена ≥ спинка - спинкою вниз, верхн≥й р€д - спинкою вгору. ƒопускаЇтьс€ вкладанн€ др≥бноњ риби довжиною менше 12 см без р€дового вкладанн€ - насипом з ретельним розр≥внюванн€м ≥ подальшим ущ≥льненн€м щодо р€дам.

ƒопускаЇтьс€ до 2% риб (за розрахунком) б≥льшого або меншого розм≥ру (√ќ—“ 7448-96, 11482-96).

≤кру упаковують в бочки Їмн≥стю до 50 дм3. “ранспортуванн€ ≥ збер≥ганн€ проводитьс€ зг≥дно з правилами та ≥нструкц≥€ми по перевезенню ≥ збер≥ганню швидкопсувних вантаж≥в (√ќ—“ 1629-55).

–озфасовують рибн≥ консерви в металев≥ банки.

ѕресерви розфасовують в металев≥, скл€н≥ ≥ пол≥мерн≥ матер≥али (√ќ—“ 7453-65).

ƒл€ окремих банок вс≥х вид≥в консерв≥в ≥ пресерв≥в масою нетто до 1000 г допускаЇтьс€ в≥дхиленн€ маси в≥д вказаноњ на етикетц≥ в межах ±3%, а дл€ банок масою нетто б≥льше 1000 г - в межах ±2%.

ƒл€ окремих вид≥в продукц≥њ на етикетц≥ повинно бути вказано: дл€ пресерв≥в - Уѕродукт не п≥дл€гаЇ тривалому збер≥ганню, збер≥гати при температур≥ не вище 0º— ≥ не нижче -8º—; дл€ пресерв≥в, €к≥ м≥ст€ть желе - У«бер≥гати в сухому прохолодному м≥сц≥, але не на мороз≥Ф (√ќ—“ 11771-66).

 

ѕитанн€ дл€ самоконтролю

1. ќсобливост≥ прийманн€ рибних товар≥в.

2. ѕравила в≥дбору проб рибних товар≥в.

3. ¬имоги до €кост≥ рибних товар≥в.

4. ћетодика визначенн€ окремих показник≥в €кост≥.

5. ѕравила ≥дентиф≥кац≥њ рибних товар≥в.

6. ƒефекти рибних товар≥в.

7. ѕравила ≥дентиф≥кац≥њ рибних товар≥в.

8. ѕакуванн€, маркуванн€, транспортуванн€, збер≥ганн€ рибних товар≥в.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1190 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕутерброд по-студенчески - кусок черного хлеба, а на него кусок белого. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2216 - | 2155 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.056 с.