Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќсобливост≥ товарознавчоњ експертизи молочних продукт≥в, харчових жир≥в, €Їць ≥ €Їчних товар≥в 3 страница




¬≥дб≥р проб. ƒл€ досл≥дженн€ €кост≥ ол≥њ в однор≥дн≥й упаковц≥ (контейнери, бочки, фл€ги, €щики з пл€шками) в≥дбирають в≥д парт≥њ 10% пакувальних одиниць, але не менше чотирьох. ƒл€ перев≥рки €кост≥ ол≥њ, розлитоњ в пл€шки, провод€ть в≥дб≥р одн≥Їњ пл€шки ол≥њ в≥д 1 т, але не менше 4 пл€шок в≥д парт≥њ. ѕри отриманн≥ незадов≥льних результат≥в провод€ть повторн≥ досл≥дженн€ на подв≥йн≥й проб≥ (√ќ—“ 15471-83). —ередн€ проба в≥дбираЇтьс€ шл€хом складанн€ обТЇднаноњ проби 2000 см3, €ку ретельно перем≥шують, розливають в дв≥ чист≥ пл€шки по 500 см3 у випадку в≥дбору проб з контейнер≥в, бочок, фл€г, €щик≥в ≥ пл€шок. ѕ≥сл€ перем≥шуванн€ пробу перенос€ть в спец≥альну Їмк≥сть, щ≥льно закривають, етикетують ≥ направл€ють в лаборатор≥ю.  ожну пакувальну одиницю п≥ддають перев≥рц≥ на в≥дпов≥дн≥сть вимогам щодо упакуванн€, маркуванн€.

ƒл€ перев≥рки €кост≥ жиру з р≥зних м≥сць парт≥њ в≥дбирають 10% обТЇму парт≥њ, але не менше 5 пакувальних одиниць (бочок, €щик≥в, барабан≥в). ¬≥д парт≥њ жиру, фасованого в споживчу упаковку, в≥дбирають по одн≥й пакувальн≥й одиниц≥ в≥д кожних 100. “очков≥ проби вкладають в чисту, суху банку ≥ складають обТЇднану пробу масою не менше 600 г, €ку направл€ють в лаборатор≥ю. ѓѓ розплавл€ють до мазепод≥бного стану, ретельно перем≥шують ≥ в≥дбирають необх≥дн≥ к≥лькост≥ дл€ визначенн€ показник≥в €кост≥ (√ќ—“ 8285-91).

ƒл€ контролю €кост≥ маргарину, жир≥в кул≥нарних, кондитерських ≥ хл≥бопекарських жир≥в складають виб≥рку: в≥д парт≥њ масою 6 т ≥ б≥льше - в≥д кожних 1,5 т продукц≥њ 1 пакувальну одиницю, в≥д парт≥њ масою менше 6 т - чотири пакувальн≥ одиниц≥; дл€ маргарину або жиру, фасованого в споживчу тару, - одну пачку з середини кожноњ пакувальноњ одиниц≥, в≥д≥браноњ в≥д 1 т продукц≥њ масою парт≥њ 4 т ≥ б≥льше, ≥ чотири пачки при мас≥ парт≥њ менше 4 т (√ќ—“ 976-81). “очков≥ проби складають в обТЇднану пробу, з €коњ вид≥л€ють середню пробу дл€ досл≥джень масою 200 г.

ќтримувач маЇ право проводити контрольну перев≥рку €кост≥ майонезу ≥ в≥дпов≥дност≥ його показник≥в вимогам стандарту в терм≥ни, передбачен≥ стандартом, при в≥дпов≥дност≥ умов збер≥ганн€ (√ќ—“ 7856.0-70). ” випадку нев≥дпов≥дност≥ €кост≥ майонезу вимогам д≥ючого стандарту проводитьс€ повторне досл≥дженн€ подв≥йноњ к≥лькост≥, результати €кого Ї к≥нцевими (ќ—“ 10-77-87, √ќ—“ 8756.0-70).

ѕоказники €кост≥, ≥дентиф≥кац≥њ. ќсновними показниками при контрол≥ €кост≥ ол≥й (ƒ—“” 4492:2005, 8808:2003) Ї органолептичн≥ (прозор≥сть, запах ≥ смак) ≥ ф≥зико-х≥м≥чн≥ (кол≥рне, кислотне, перекидне, йодне число, нежиров≥ дом≥шки, фосфорвм≥сн≥ речовини (√ќ—“ 7824-80), вм≥ст вологи ≥ летких речовин (√ќ—“ 11812-66), мила, речовин, що не омилюютьс€, температура спалаху екстракц≥йноњ ол≥њ, в≥ск ≥ соскопод≥бн≥ речовини, ступ≥нь прозорост≥), м≥кроб≥олог≥чн≥ показники, вм≥ст токсичних елемент≥в ≥ м≥котоксин≥в, пестицид≥в, рад≥онукл≥д≥в (√ќ—“ 1129-73). як≥сть ол≥њ залежить в≥д способу раф≥нац≥њ ≥ сорту, наприклад, сон€шникова ол≥€ под≥л€Їтьс€ на раф≥новану дезодоровану, раф≥новану недезодоровану, г≥дратовану вищого, першого ≥ другого сорт≥в, нераф≥новану вищого, першого ≥ другого сорт≥в.

¬ тваринних топлених жирах, €к≥ под≥л€ютьс€ на вищий ≥ перший сорт (кр≥м зб≥рного), визначають кол≥р, прозор≥сть в розплавленому стан≥, консистенц≥ю, запах, смак, масову частку вологи, антиокислювач≥в ≥ кислотне число (√ќ—“ 25292-82).

’арактерними показниками €кост≥ дл€ маргарину, €кий д≥литьс€ на вищ≥й ≥ перший сорт за органолептичними показниками Ї консистенц≥€, кол≥р, запах ≥ смак. « ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в визначають масову частку жиру, вологи ≥ летких речовин, сол≥, температуру плавленн€, кислотн≥сть, ст≥йк≥сть (ƒ—“” 4465:2005).

¬ кул≥нарних, кондитерських ≥ хл≥бопекарських жирах визначають температуру плавленн€, застиганн€ ≥ тверд≥сть (√ќ—“ 28414-89).

як≥сть майонезу визначають за такими показниками: зовн≥шн≥й вигл€д, консистенц≥€, кол≥р, запах ≥ смак, масова частку жиру, вологи, кислотн≥сть, ст≥йк≥сть емульс≥њ (к≥льк≥сть в≥дд≥леного жиру), рЌ (“” 10-77-87).

 ол≥р характеризуЇ забарвленн€ жир≥в. «алежить в≥д природи та сп≥вв≥дношенн€ барвних речовин (п≥гмент≥в), що знаход€тьс€ в жирах: каротиноњд≥в, хлороф≥лу, гос≥полу.

ѕрозор≥сть визначаЇтьс€ в р≥дких та розплавлених твердих жирах. ¬ жирах не допускаЇтьс€ на€вн≥сть дом≥шок у вигл€д≥ помутн≥нн€ або зважених часточок, пом≥тних неозброЇним оком.

—мак ≥ запах мають вир≥шальне значенн€ при визначенн≥ €кост≥ жир≥в: ступен€ њх св≥жост≥, виду, ступен€ раф≥нац≥њ. —мак ≥ запах обумовлюють вуглеводн≥, летк≥ жирн≥ кислоти, альдег≥ди, кетони, спирти, еф≥ри та ≥нш≥ (√ќ—“ 5472-50, 8285-91).

 онсистенц≥€ визначаЇтьс€ у твердих жирах при температур≥ 15 - 200— (√ќ—“ 8285-91).

« ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в визначають густину, показник заломленн€, температуру плавленн€ ≥ застиганн€, тверд≥сть, вм≥ст вологи ≥ летких речовин, температуру спалаху, вм≥ст нежирових дом≥шок, кол≥рне число, кислотне, перекисне, ацетальне, г≥дроксильне, йодне, кол≥рне число та число омиленн€, масову частку вологи ≥ летких речовин, нежирових дом≥шок, неомилених речовин, фосфоровм≥сних речовин, консервант≥в, ст≥йк≥сть емульс≥њ (к≥льк≥сть в≥дд≥леного жиру) майонезу, визначають також фальсиф≥кац≥ю.

√устина жир≥в характеризуЇ склад жирних кислот, що вход€ть до молекули тригл≥цериду. √устина жир≥в зменшуЇтьс€ ≥з зб≥льшенн€м молекул€рноњ маси жирних кислот ≥ зб≥льшуЇтьс€ з п≥двищенн€м ступен€ њх ненасиченост≥. √устина також Ї ознакою добро€к≥сност≥ жир≥в. ѕри зб≥льшенн≥ вм≥сту в≥льних жирних кислот густина жир≥в знижуЇтьс€. ‘осфатиди ≥ продукти окисленн€ п≥двищують цей показник. √устина жир≥в зм≥нюЇтьс€ у процес≥ г≥дроген≥зац≥њ: густина г≥дроген≥зованих жир≥в менша, н≥ж вих≥дних. √устина нераф≥нованих жир≥в вища, н≥ж раф≥нованих.

¬еличина показника заломленн€ залежить в≥д природи жиру, в≥д властивостей жирних кислот. ¬≥н тим вищий, чим б≥льше входить ненасичених жирних кислот. ѕоказник характеризуЇ чистоту жир≥в та ступ≥нь њх окисленн€. ѕоказник заломленн€ зб≥льшуЇтьс€ при на€вност≥ оксигруп, зб≥льшенн≥ молекул€рноњ маси (√ќ—“ 5482-59).

“емпература плавленн€ - температура, при €к≥й жир переходить ≥з твердого стану у краплинно-р≥дкий. ¬она залежить в≥д сп≥вв≥дношенн€ жирних кислот у молекул≥ тригл≥церид≥в: чим б≥льше низькомолекул€рних ≥ ненасичених жирних кислот, тим нижча температура плавленн€ жир≥в. “емпература плавленн€ обумовлюЇ консистенц≥ю жир≥в, а також њх засвоюван≥сть: чим вища температура плавленн€, тим г≥рше жири засвоюютьс€ орган≥змом. “емпература плавленн€ дещо п≥двищуЇтьс€ у процес≥ збер≥ганн€ внасл≥док окисленн€ та утворенн€ оксикислот ≥ п≥двищенн€м молекул€рноњ маси (√ќ—“ 8285-91).

“емпература застиганн€ - температура переходу жиру з р≥дкого стану у твердий. “емпература застиганн€, €к правило, значно нижча температури плавленн€.

“верд≥сть характеризуЇ структурно-механ≥чн≥ властивост≥ твердих жир≥в. ÷ей показник Ї основним при складанн≥ жирових сум≥шей дл€ маргарину, а також використовуЇтьс€ при визначенн≥ €кост≥ саломас≥в та маргарину.

“емпература спалаху екстракц≥йноњ ол≥њ - температура, при €к≥й спалахують летк≥ речовини, що вид≥л€ютьс€ при нагр≥ванн≥ жиру. ѕри цьому сам жир не загор€Їтьс€. ѕоказник св≥дчить про повноту видаленн€ розчинника у екстракц≥йн≥й ол≥њ. «алишки розчинника знижують температуру спалаху (√ќ—“ 9287-59).

 ислотне число - визначаЇтьс€ к≥льк≥стю м≥л≥грам≥в г≥дроокису кал≥ю або натр≥ю, необх≥дного дл€ нейтрал≥зац≥њ в≥льних жирних кислот, що м≥ст€тьс€ в 1 г жиру. ÷е одна з основних характеристик €кост≥ жиру, придатност≥ його дл€ харчових ц≥лей. ѕоказник характеризуЇ вм≥ст в≥льних жирних кислот в жир≥, на€вн≥сть €ких по€снюЇтьс€ перш за все прот≥канн€м г≥дрол≥тичного процесу - розщепленн€ молекул тригл≥церид≥в. Ќакопиченн€ у жир≥ в≥льних жирних кислот св≥дчить про зниженн€ його €кост≥. ƒержавними стандартами обмежуЇтьс€ вм≥ст в≥льних жирних кислот у харчових жирах. «наченн€ кислотного числа характеризуЇ товарний сорт ≥ добро€к≥сн≥сть харчових жир≥в. ¬≥льн≥ жирн≥ кислоти видал€ютьс€ ≥з жир≥в при лужн≥й раф≥нац≥њ (√ќ—“ 5476-80, 8285-91).

ѕерекисне число - визначаЇтьс€ к≥льк≥стю йоду в грамах, вид≥леного ≥з розчину йодистого кал≥ю перекисами, що м≥ст€тьс€ в 100 г жиру. ѕоказник характеризуЇ на€вн≥сть в жирах первинних продукт≥в окисленн€ - перекис≥в, тобто Ї показником ступен€ св≥жост≥. ¬м≥ст перек≥сних речовин (перекис≥в, г≥дроперекис≥в, д≥алк≥лперекис≥в) у жирах невеликий. ÷е обумовлено њх перетворенн€м у вторинн≥ продукти окисленн€ (√ќ—“ 8285-91).

√≥дроксильне число - визначаЇтьс€ к≥льк≥стю м≥л≥грам≥в г≥дроокису кал≥ю, екв≥валентного к≥лькост≥ оцтовоњ кислоти, €ка у певних умовах реагуЇ з в≥льними г≥дроксильними групами, €к≥ м≥ст€тьс€ в 1 г жиру. ÷ей показник також характеризуЇ вм≥ст г≥дроксильних груп, але в перерахунку на 1 г жиру, а не на 1 г ацетильованого жиру, €к ацетильне число.

…одне число - визначаЇтьс€ к≥льк≥стю грам≥в йоду, €ка може приЇднатис€ до 100 г жиру. „им б≥льше в жирах м≥ститьс€ ненасичених жирних кислот, тим вище значенн€ йодного числа. ћожна визначити природу жиру та його чистоту. “ому цей показник маЇ важливе значенн€ при ≥дентиф≥кац≥њ харчових жир≥в, особливо тваринних. ѕ≥двищене йодне число тугоплавких твердих жир≥в - баран€чого та €ловичого може св≥дчити, що вони фальсиф≥кован≥ легкоплавким жиром. Ќизьке йодне число свин€чого жиру св≥дчить про додаванн€ тугоплавкого жиру. …одн≥ числа жир≥в у процес≥ збер≥ганн€ внасл≥док окисленн€ знижуютьс€. “ому величина йодного числа Ї також непр€мим показником св≥жост≥ жиру (√ќ—“ 5475-69).

„исло омиленн€ - визначаЇтьс€ к≥льк≥стю мг г≥дроокису кал≥ю, €ка необх≥дна дл€ омиленн€ (руйнуванн€ складно-еф≥рних звТ€зк≥в) гл≥церид≥в ≥ нейтрал≥зац≥њ жирних кислот, що м≥ст€тьс€ в 1 г жиру. ѕоказник характеризуЇ вм≥ст в 1 г жиру в≥льних ≥ звТ€заних, у вигл€д≥ тригл≥церид≥в, жирних кислот, тобто Ї характеристикою молекул€рноњ маси жирних кислот. „исло омиленн€ знижуЇтьс€ при п≥двищенн≥ вм≥сту неомювальних речовин, моно- та д≥гл≥церид≥в ≥ п≥двищуЇтьс€ при зб≥льшенн≥ вм≥сту в≥льних ≥ низькомолекул€рних кислот. “аким чином, число омиленн€ Ї непр€мим показником окислювального псуванн€ жир≥в (√ќ—“ 5478-64).

 ол≥рне число визначаЇтьс€ в мг йоду в 100 мл води. ѕоказник характеризуЇ ≥нтенсивн≥сть забарвленн€ ол≥й, а також глибину њх очищенн€. ¬еличина кол≥рного числа обмежуЇтьс€ стандартами, оск≥льки темне забарвленн€ ол≥њ пог≥ршуЇ њх товарн≥ характеристики. Ќераф≥нован≥ ол≥њ мають б≥льш темне забарвленн€ ≥ в≥дпов≥дно б≥льш висок≥ кол≥рн≥ числа у пор≥вн€нн≥ з раф≥нованими (√ќ—“ 5477-69).

ћасова частка вологи ≥ летких речовин - п≥двищений вм≥ст вологи знижуЇ ст≥йк≥сть жир≥в при збер≥ганн€: спри€Ї розвитку г≥дрол≥тичних процес≥в. ѕ≥двищений вм≥ст води св≥дчить про порушенн€ технолог≥њ виробництва, руйнуванн€ емульгованих продукт≥в (маргарину, майонезу) (√ќ—“ 5477-69, 8285-91).

ћасова частка нежирових дом≥шок - характеризуЇ вм≥ст твердих речовин, нерозчинних у петролейному еф≥р≥. «наход€тьс€ в ол≥€х у вигл€д≥ осаду або зважених часточок. ” раф≥нованих ол≥€х нежиров≥ дом≥шки - в≥дсутн≥.

ћасова частка неомилювальних речовин - характеризуЇ вм≥ст компонент≥в, €к≥ не реагують з лугами при омиленн≥ жир≥в, не розчин€ютьс€ у вод≥, але розчин€ютьс€ в еф≥р≥. ƒо неомилювальних речовин в≥днос€тьс€ речовини, супутн≥ жирам (вуглеводн≥, каротини; спирти, в т. ч. стероли та токофероли); речовини, €к≥ утворюютьс€ при переробц≥ жир≥в (альдег≥ди та кетони). ѕриродн≥ жири м≥ст€ть 0,5 - 1,5% неомилювальних речовин. ѕ≥двищений њх вм≥ст св≥дчить про забрудненн€ жир≥в сторонн≥ми дом≥шками (√ќ—“ 5479-64, 8285-91).

ћасова частка фосфорвм≥сних речовин - характеризуЇ ступ≥нь очищенн€ ол≥њ при г≥дратац≥њ. „им вищий вм≥ст цих речовин (в основному фосфатид≥в), тим б≥льший в≥дст≥й в ол≥њ. ÷е пог≥ршуЇ товарну характеристику ол≥њ. ¬ стандартах передбачаЇтьс€ в≥дсутн≥сть або незначний вм≥ст цих речовин, незважаючи на те, що вони Ї б≥олог≥чно активн≥ (√ќ—“ 5481-66).

¬изначенн€ масовоњ частки консервант≥в основане на екстракц≥њ бензойноњ кислоти з маргарину гар€чою водою, осадженн≥ б≥лк≥в з подальшою екстракц≥Їю бензойноњ кислоти д≥етиловим еф≥ром. ѕот≥м проводитьс€ титруванн€ водним розчином г≥дроокису натр≥ю в присутност≥ фенолфталењну (√ќ—“ 240-85).

ѕоказник ст≥йкост≥ емульс≥њ майонезу (“” 10-77-87) характеризуЇтьс€ к≥льк≥стю жиру, в≥дд≥леного з майонезу при сильн≥й механ≥чн≥й ≥ теплов≥й обробц≥.

¬изначенн€ фальсиф≥кац≥њ ол≥њ. ¬изначенн€ дом≥шок до ол≥њ високоњ €кост≥ менш ц≥нноњ за смаковими ≥ поживними властивост€ми (бавовн€ноњ, кунжутноњ та ≥нших) провод€ть за допомогою €к≥сних реакц≥й. ¬изначенн€ дом≥шок бавовн€ноњ ол≥њ провод€ть за допомогою 1%-го розчину с≥рки в с≥рководн≥. «а на€вност≥ бавовн€ноњ ол≥њ б≥льше 1% вм≥ст набуваЇ червоного кольору. ¬изначенн€ дом≥шок кунжутноњ ол≥њ провод€ть за допомогою 1%-го спиртового розчину фурфуролу ≥ концентрованоњ сол€ноњ кислоти. ѕри вм≥ст≥ кунжутноњ ол≥њ в≥д 0,5 до 1% - р≥дина зафарбовуЇтьс€ у рожевий, а при б≥льш≥й к≥лькост≥ - у червоний кол≥р.

ƒефекти. ѕсуванн€ жир≥в - це результат складних х≥м≥чних ≥ б≥ох≥м≥чних реакц≥й. ѕро процеси, що в≥дбуваютьс€ у жирах св≥дчить накопиченн€ в них р≥зних х≥м≥чних сполук: перекис≥в, альдег≥д≥в, кетон≥в, оксикислот, в≥льних жирних кислот (у тому числ≥ низькомолекул€рних) та ≥нших. «алежно в≥д механ≥зму перетворень жир≥в розр≥зн€ють два типи прог≥рканн€ - г≥дрол≥тичне ≥ окислювальне. ќбидва типи прог≥рканн€ залежно в≥д фактор≥в, що обумовлюють ц≥ процеси, под≥л€ють на х≥м≥чне (неферментативне) ≥ б≥ох≥м≥чне (ферментативне).

ѕсуванн€ жир≥в - це результат складних х≥м≥чних ≥ б≥ох≥м≥чних реакц≥й. ѕро процеси, що в≥дбуваютьс€ у жирах св≥дчить накопиченн€ в них р≥зних х≥м≥чних сполук: перекис≥в, альдег≥д≥в, кетон≥в, оксикислот, в≥льних жирних кислот (у тому числ≥ низькомолекул€рних) та ≥нших. «алежно в≥д механ≥зму перетворень жир≥в розр≥зн€ють два типи прог≥рканн€ - г≥дрол≥тичне ≥ окислювальне. ќбидва типи прог≥рканн€ залежно в≥д фактор≥в, що обумовлюють ц≥ процеси, под≥л€ють на х≥м≥чне (неферментативне) ≥ б≥ох≥м≥чне (ферментативне).

ѕсуванн€ жир≥в - це результат складних х≥м≥чних ≥ б≥ох≥м≥чних реакц≥й. ѕро процеси, що в≥дбуваютьс€ у жирах св≥дчить накопиченн€ в них р≥зних х≥м≥чних сполук: перекис≥в, альдег≥д≥в, кетон≥в, оксикислот, в≥льних жирних кислот (у тому числ≥ низькомолекул€рних) та ≥нших. «алежно в≥д механ≥зму перетворень жир≥в розр≥зн€ють два типи прог≥рканн€ - г≥дрол≥тичне ≥ окислювальне. ќбидва типи прог≥рканн€ залежно в≥д фактор≥в, що обумовлюють ц≥ процеси, под≥л€ють на х≥м≥чне (неферментативне) ≥ б≥ох≥м≥чне (ферментативне).

√≥дрол≥з - це розщепленн€ жир≥в в присутност≥ води. ‘ерментативний г≥дрол≥з обумовлюЇтьс€ на€вн≥стю в жирах л≥пол≥тичних фермент≥в (л≥паз), €к≥ можуть потрапити з тваринних ≥ рослинних тканин п≥д час виробництва жир≥в. ¬исокомолекул€рн≥ жирн≥ кислоти не мають смаку ≥ запаху, њх накопиченн€ при г≥дрол≥з≥ не супроводжуютьс€ зм≥ною органолептичних показник≥в. Ћише при накопиченн≥ низькомолекул€рних жирних кислот, жир набуваЇ неприЇмного запаху ≥ специф≥чного смаку. “аким чином, г≥дрол≥тичне прог≥рканн€ властиве лише дл€ таких жир≥в, €к≥ в своЇму склад≥ мають значн≥ к≥лькост≥ низько- ≥ середньомолекул€рних жирних кислот (кокосова, пальмо€дрова). √либина г≥дрол≥тичного розкладу визначаЇтьс€ вм≥стом в≥льних жирних кислот, тобто величиною кислотного числа жиру. ∆ири, €к≥ м≥ст€тьс€ в недозр≥лому нас≥нн≥ ≥ плодах рослин, в≥др≥зн€ютьс€ б≥льшою к≥льк≥стю в≥льних жирних кислот. ѕри дозр≥ванн≥ нас≥нн€ кислотн≥сть жиру в ньому знижуЇтьс€. ” св≥жих жирах, €к≥ отриман≥ ≥з добро€к≥сноњ сировини, вм≥ст в≥льних жирних кислот незначний. ѕ≥д час збер≥ганн€ жир≥в у неспри€тливих умовах кислотне число зб≥льшуЇтьс€. «а на€вн≥стю в жир≥ незначноњ к≥лькост≥ води в умовах звичайних температур неферментативний г≥дрол≥з в≥дбуваЇтьс€ з ледь пом≥тною швидк≥стю. Ўвидк≥сть г≥дрол≥тичного розщепленн€ залежить в≥д температури, рЌ, на€вност≥ низькомолекул€рних жирних кислот, де€ких метал≥в - Zn, Ca, Mg, що прискорюЇ процес г≥дрол≥зу.

√либина г≥дрол≥тичного розщепленн€ жир≥в нормуЇтьс€ д≥ючими стандартами на вс≥ види харчових жир≥в ≥ жирових соус≥в (майонез≥в). ¬еличина кислотного числа продукту Ї одним з основних показник≥в його св≥жост≥. “ому у процес≥ виробництва ≥ збер≥ганн€ жир≥в необх≥дно попереджувати прот≥канн€ г≥дрол≥зу ≥ зменшувати до м≥н≥муму вплив фактор≥в, €к≥ його прискорюють. якщо харчовий жир маЇ величину кислотного числа, що перевищуЇ норми, встановлен≥ стандартом, його використовують на техн≥чн≥ ц≥л≥.

Ќайб≥льш розповсюдженим видом псуванн€ жир≥в Ї окислювальне прог≥рканн€.

ќсновним процесом, €кий знижуЇ €к≥сть харчових жир≥в п≥д час збер≥ганн€, Ї окислювальне автокатал≥тичне прог≥рканн€, тобто процес автоокисленн€ жир≥в. ѕри автоокисленн≥ в харчових жирах, залежно в≥д специф≥чних продукт≥в окисленн€, що утворюютьс€, зТ€вл€ютьс€ р≥зноман≥тн≥ небажан≥ присмаки ≥ запахи - олењстий, салистий, окислений, прог≥рклий, рибний, металевий та ≥нш≥. Ќабутт€ харчовими жирами неприЇмних смак≥в ≥ запах≥в неприпустимо, тому що жири значною м≥рою втрачають харчову ц≥нн≥сть, або нав≥ть стають непридатними дл€ харчового використанн€. ѕродукти розкладу тригл≥церид≥в обумовлюють руйнуванн€ в≥там≥н≥в, в≥дбуваЇтьс€ ≥нактивац≥€ ферменти. Ўвидк≥сть окисленн€ жир≥в молекул€рним киснем залежить в≥д складу жирних кислот. √л≥цериди насичених жирних кислот окислюютьс€ значно пов≥льн≥ше ненасичених. ѕри зб≥льшенн≥ числа вуглецевих атом≥в у молекул≥ ненасиченоњ кислоти, окисленн€ гл≥церид≥в упов≥льнюЇтьс€. ќкисленн€ жир≥в можливо лише в присутност≥ кисню, в≥дсутн≥сть €кого (збер≥ганн€ жир≥в у вакуум≥, атмосфер≥ ≥нертних газ≥в тощо) повн≥стю виключаЇ окислювальн≥ процеси. «начно прискорюють процес окисленн€ п≥двищена температура - особливо в ≥нтервал≥ 40 - 450—. ”льтраф≥олетов≥ промен≥ прискорюють процес окисленн€ пол≥ненасичених жирних кислот. —ильну катал≥тичну д≥ю мають також ≥они важких метал≥в.

« перетворенн€м в≥льних радикал≥в звТ€зано виникненн€ вторинних продукт≥в окисленн€ - оксикислот, альдег≥д≥в, кетон≥в, продукт≥в пол≥меризац≥њ. ѕервинн≥ продукти окисленн€ не мають смаку ≥ запаху. Ќа€вн≥сть первинних продукт≥в окисленн€ (перекис≥в) визначаЇтьс€ величиною перек≥сного числа. Ќе дивл€чись на те, що на початку збер≥ганн€ к≥льк≥сть перекис≥в може бути досить значною, - вони не призвод€ть до по€ви ознак окисленого жиру. Ќизьке значенн€ перек≥сного числа може св≥дчити або про те, що жир перебуваЇ у початков≥й стад≥њ окисленн€, або про те, що жир дуже окислений ≥ перекис≥ перейшли у вторинн≥ продукти окисленн€.

Ќакопиченн€ у жирах цих сполук називаЇтьс€ осалюванн€м. ѕри цьому в жирах зТ€вл€Їтьс€ специф≥чний салистий присмак та запах стеариновоњ св≥чки, зм≥нюЇтьс€ також консистенц≥€, п≥двищуЇтьс€ температура плавленн€, зникаЇ природне забарвленн€ жиру внасл≥док окисленн€ каротиноњд≥в. ÷е €вище особливо ч≥тко спостер≥гаЇтьс€ при осалюванн≥ топленого €ловичого жиру, маргарину. ќсалюванн€ п≥дсилюЇтьс€ д≥Їю сон€чного св≥тла.

ѕри прог≥рканн≥ жир≥в нос≥€ми неприЇмного смаку ≥ запаху окисленн€ (прог≥рклих) жир≥в Ї альдег≥ди, кетони, а також низькомолекул€рн≥ жирн≥ кислоти, що утворюютьс€ при окисленн≥ альдег≥д≥в. јле ≥ з урахуванн€м цього вони все ж таки Ї основними вторинними продуктами автоокисленн€ жир≥в, що в≥дпов≥дають за зм≥ни смаку ≥ запаху. ¬ р≥дких ол≥€х в €кост≥ продукт≥в окисленн€ переважають альдег≥ди, а в жирах з невеликою к≥льк≥стю ненасичених жирних кислот - кетони.

ѕ≥д час збер≥ганн€ жири набувають (кр≥м вищезгаданих): олењстого смаку, характерного дл€ прог≥рклих ол≥й типу маслиновоњ, у склад≥ €коњ переважаЇ олењнова кислота; смаку ≥ запаху ол≥фи, що мають прог≥ркл≥ р≥дк≥ ол≥њ типу маковоњ, €к≥ м≥ст€ть пол≥ненасичен≥ жирн≥ кислоти; рибного смаку ≥ запаху, внасл≥док накопиченн€ при окисленн≥ альдег≥д≥в (головним чином —6 ≥ —7), а також деструкц≥њ лецетину з утворенн€м легколеткого триметилам≥ну.

ƒефекти ол≥њ виникають головним чином внасл≥док недотриманн€ умов або терм≥н≥в њх збер≥ганн€ ≥ визначаютьс€ х≥м≥чними або б≥ох≥м≥чними процесами псуванн€. як≥сть ол≥њ залежить також в≥д ступен€ св≥жост≥ вих≥дноњ сировини, дотриманн€ технолог≥чних режим≥в виробництва ≥ раф≥нац≥њ ол≥њ.

«атхлий запах маЇ ол≥€, отримана ≥з дефектного нас≥нн€.

—торонн≥й або неприЇмний присмак ≥ запах - насл≥док недотриманн€ товарного сус≥дства при збер≥ганн≥.

ѕрог≥рклий смак, в≥дчутт€ дерт€ в горл≥ при дегустац≥њ або смак ≥ запах ол≥фи викликають х≥м≥чн≥ ≥ б≥ох≥м≥чн≥ процеси, €к≥ прот≥кають при збер≥ганн≥ ол≥њ при п≥двищен≥њ температур≥, вологост≥, на св≥ту, внасл≥док контакту з пов≥тр€м або тривалим збер≥ганн€м.

≤нтенсивне помутн≥нн€ або випад≥нн€ осаду в раф≥нованих ол≥€х - результат попаданн€ вологи в ол≥ю, сильного охолодженн€, €ке може викликати випад≥нн€ воск≥в або твердих тригл≥церид≥в.

ƒефектом, характерним дл€ тваринних жир≥в, Ї осалюванн€, €ке супроводжуЇтьс€ по€вою неприЇмних УсалистихФ присмаку ≥ запаху, знебарвленн€м жиру ≥ утворенн€м б≥лого нальоту.

Ќе допускаютьс€ також до продажу тваринн≥ топлен≥ жири з неприЇмним присмаком ≥ запахом, з пл≥сенню або з забарвленн€м, невластивим добро€к≥сним жирам. –ожево-червоне забарвленн€ свин€чого, €ловичого, баран€чого жир≥в ≥ зеленувате забарвленн€ зб≥рного жиру характеризують ц≥ жири €к з≥псован≥.

ƒефекти, €к≥ виникають в маргарин≥, можуть бути повТ€зан≥ з процесами псуванн€, €к≥ прот≥кають в ньому, з порушенн€м умов збер≥ганн€, в тому числ≥ з недотриманн€м товарного сус≥дства.

Ќе допускаЇтьс€ до реал≥зац≥њ маргарин з дефектами: смаку ≥ запаху - прог≥рклим, олењстим, металевим, рибним, сирним та ≥ншими сторонн≥ми або неприЇмними присмаками ≥ запахами; консистенц≥њ - сирна; зовн≥шнього вигл€ду - ≥з ст≥каючою вологою, запл≥сн€в≥лий або забруднений; упакуванн€ - в забруднен≥й тар≥ або в тар≥ з неправильним маркуванн€м.

ƒо дефект≥в жир≥в кул≥нарних, кондитерських ≥ хл≥бопекарських в≥днос€тьс€ забрудненн€ продукту, неприЇмн≥ присмаки (салистий, прог≥рклий, стеариновий, рибний, олењстий, мильний ≥ нечистий), €к≥ характеризують процеси псуванн€ жир≥в. ∆ири з такими дефектами, €к≥ не в≥дпов≥дають вимогам стандарту по ≥ншим показникам, до реал≥зац≥њ не допускаютьс€.

ƒефектами €кост≥ майонезу Ї розшаруванн€ емульс≥њ, внасл≥док чого з маси вид≥л€Їтьс€ жир, на€вн≥сть великоњ к≥лькост≥ бульбашок пов≥тр€; прог≥рклий присмак, викликаний псуванн€м жировоњ основи; ≥нш≥ неприЇмн≥ або невластив≥ майонезу присмаки ≥ запахи; неоднор≥дн≥сть забарвленн€.

”пакуванн€, маркуванн€, транспортуванн€, збер≥ганн€. ќл≥ю розфасовують в скл€н≥ пл€шки (400, 500, 700 г) ≥ пл€шки з забарвлених пол≥мерних матер≥ал≥в, дозволених до використанн€ (470, 575 ≥ 1000 г). ƒопускаЇтьс€ в≥дхиленн€ в≥д маси нетто 1000 г - ±10 г; 400, 500, 700 г - ±5 г. ѕл€шки з ол≥Їю упаковують в €щики деревТ€н≥ ≥ пол≥мерн≥ є 5, пол≥мерн≥ пл€шки - в €щики з гофрованого картону. ƒл€ м≥сцевого перевезенн€ - в €щики з дроту ≥ металев≥ багатооборотн≥. ¬икористовують також зал≥зничн≥ та автоцистерни, контейнери, фл€ги алюм≥н≥Їв≥, сталев≥ бочки (за домовлен≥стю ≥з споживачем). “ара повинна бути чистою, сухою, не мати сторонн≥х запах≥в. ѕри маркуванн≥ нанос€ть вс≥ необх≥дн≥ дан≥ зг≥дно стандарту.

ќл≥ю транспортують критим транспортом ус≥х вид≥в у в≥дпов≥дност≥ з правилами перевезенн€ вантаж≥в, вона повинна бути захищена в≥д атмосферних опад≥в. «бер≥гають ол≥ю в закритих затемнених прим≥щенн€х (ƒ—“” 4429:2005, 8808:2003).

“варинн≥ топлен≥ жири упаковують в деревТ€н≥ заливн≥ (25, 50, 100, 120 дм3), фанерноштампован≥ бочки, картонн≥ наливн≥ барабани, дощат≥, фанерн≥, €щики з гофрованого картону, картонн≥ €щики (25 кг). ѕеред заповненн€м жиром тару вистилають м≥шками-вкладишами з пол≥мерних матер≥ал≥в з пл≥вки або пергаменту. як споживча тара використовуЇтьс€ пергамент, алюм≥н≥Їва коширована фольга (200 ≥ 250 г), стаканчики з пол≥в≥н≥лхлоридноњ пл≥вки з вкладишем з пол≥мерноњ пл≥вки (300, 350, 400 г), металев≥ банки (450 - 7000 г), скл€н≥ банки (400 - 600 г). ƒопускаЇтьс€ в≥дхиленн€ маси нетто при фасуванн≥ 200 - 300 г - ±3 г, 350 - ±3,5, 400 - ±4, 450 - ±4,5, 2500 - 7000 г - ±5 г. —поживч≥ упаковки вкладають в картонн≥, дощат≥ €щики, або з гофрованого картону. « торцевих стор≥н €щики повинн≥ бути обт€гнут≥ сталевою пакувальною, клеЇвою або паперовою стр≥чкою. ћаркуванн€ ≥ збер≥ганн€ проводитьс€ зг≥дно стандарту.

’арчов≥ тваринн≥ топлен≥ жири транспортують вс≥ма видами транспорту у в≥дпов≥дност≥ з правилами перевезенн€ (√ќ—“ 25292-82).

ћаргаринову продукц≥ю фасують у вигл€д≥ брикет≥в, загорнутих в пергамент, кошировану фольгу (200 - 500 г), стаканчики ≥ коробки з пол≥мерних матер≥ал≥в (100 - 500 г), банки металев≥ (500 - 1000 г). ¬они повинн≥ бути €скраво оформлен≥. ‘асований ≥ ваговий маргарин упаковують в €щики з гофрованого картону, дощат≥, фанерн≥ (22 кг), кр≥м того використовують деревТ€н≥, фанерно-штампован≥ бочки, барабани фанерн≥ (50 кг). ƒопускаЇтьс€ в≥дхиленн€ маси: при фасуванн≥ в≥д 100 до 250 г включно - ±1,5%, б≥льше 250 до 1000 г включно - ±1,0%, б≥льше 1000 г до 10000 г включно - ±0,5%. ѕеред упакуванн€м нефасованого маргарину транспортна тара повинна бути вислана пергаментом, п≥дпергаментом, пол≥мерними, пол≥етилен-целофановими, пол≥етиленовими пл≥вками. ящики повинн≥ бути обклеЇн≥ стр≥чкою.

ћаркуванн€ на споживчу упаковку нанос€ть швидковисихаючою фарбою. ¬ маргарин з в≥там≥нами додатково нанос€ть надпис У¬≥там≥н≥зованийФ. Ќа транспортн≥й тар≥ нанос€ть УЅоњтьс€ нагр≥ванн€Ф.

ћаргарин транспортують вс≥ма видами транспорту у в≥дпов≥дност≥ з правилами перевозок швидкопсувних вантаж≥в.

ƒл€ збер≥ганн≥ маргарин вкладають на п≥ддони або реш≥тки штабел€ми з пром≥жками дл€ циркул€ц≥њ пов≥тр€. ћаргарин Ї продукц≥Їю, €ка не витримуЇ навантаженн€ штабел€. ѕри збер≥ганн≥ маргарину в €щиках з гофрованого картону на п≥ддонах повинно бути вкладено по висот≥ не б≥льше 5 €щик≥в, висота штабел€ не б≥льше 10 €щик≥в (двох п≥ддон≥в). Ѕочки ≥ барабани вкладають в штабел≥ в вертикальному положенн≥ (ƒ—“” 4465:2005).

ћайонез розфасовують в скл€н≥ банки (50 - 1000 г), туби з алюм≥н≥ю, покрит≥ в середин≥ харчовими лаками (50 - 250 г), паперов≥ пакети з пол≥мерним покритт€м, в пакети, коробочки ≥ стаканчики з пол≥мерних матер≥ал≥в (50 - 500 г). ƒопускаЇтьс€ в≥дхиленн€ маси нетто при фасуванн≥ в≥д 50 до 500 г - ±2,0%, в≥д 501 до 3000 г - ±1,5%, в≥д 3001 до 10000 г - ±0,5%. —поживча упаковка вкладаЇтьс€ в €щики дощат≥, фанерн≥, картонн≥ з внутр≥шн≥ми перегородками або прокладками. “ара повинна бути м≥цною, чистою, сухою ≥ в≥дпов≥дати вимогам д≥ючих стандарт≥в. Ќа транспортн≥й тар≥ повинно бути вказано: УЌе кидатиФ, У«бер≥гати в сухому прохолодному м≥сц≥Ф.

“ранспортуванн€ ≥ збер≥ганн€ майонезу зд≥йснюЇтьс€ зг≥дно стандарту (“” 10-77-87).

≈кспертиза €кост≥ та к≥лькост≥ ≥мпортних ол≥йних культур ≥ шроту проводитьс€ окремо кожноњ однор≥дноњ парт≥њ т≥льки п≥сл€ розсортовуванн€. якщо парт≥€ за зовн≥шн≥м станом упакуванн€ однакова, а €к≥сть товару за органолептичними показниками р≥зна, то вона вважаЇтьс€ неоднор≥дною.

 ≥льк≥сть м≥сць ≥ вагу предТ€влених парт≥й ол≥йних культур експерти визначають шл€хом п≥драхунку ≥ зважуванн€ вс≥х м≥сць безпосередньо б≥л€ транспортного засобу. «важуванн€ повинне проводитис€ на техн≥чно справних ≥ перев≥рених вагах (повинн≥ мати в≥дпов≥дний знак з терм≥ном тавруванн€) в≥дпов≥дноњ вантажоп≥дйомност≥. ¬агу нетто ол≥йних культур встановлюють таким чином: визначають вагу брутто м≥шк≥в з товаром, розкривають њх, ≥ товар пересипають в заздалег≥дь п≥дготовлену тару, п≥сл€ чого зважують м≥шки, а пот≥м в≥дн≥манн€м з ваги брутто вагу тари ≥ знаход€ть вагу нетто товару. ¬изначаЇтьс€ також середн€ вага брутто, тари ≥ нетто одного м≥сц€.  ≥льк≥сть м≥сць, €ку необх≥дно в≥д≥брати в цьому випадку, обумовлюЇтьс€ замовником експертизи в за€вц≥. –езультати п≥драхунку м≥сць ≥ зважуванн€ окремо по кожн≥й однор≥дн≥й парт≥њ занос€тьс€ в специф≥кац≥њ, що додаютьс€ до рукописного екземпл€ра акту експертизи або сертиф≥кату. ѕереважуванн€ авар≥йних парт≥й проводитьс€ окремо. ¬они в≥дсортовуютьс€ п≥д спостереженн€м прац≥вник≥в порту або зал≥зниц≥, що несуть за це в≥дпов≥дальн≥сть.

¬≥дб≥р середн≥х проб. ƒл€ в≥дбору вињмок в процес≥ вивантаженн€ експерти вид≥л€ють в≥д кожноњ однор≥дноњ парт≥њ товару не менше 5% м≥сць без видимих пошкоджень тари. ¬≥дб≥р вињмок проводитьс€ спец≥альним щупом, що виключаЇ пошкодженн€ тари, з трьох шар≥в м≥шка (верхнього, середнього ≥ нижнього) в процес≥ вивантаженн€ товару або спец≥альним ковшем при пересипанн≥ товару з м≥шка в м≥шок Ц з р≥зних шар≥в кожного м≥шка. ѕри пересипанн≥ одночасно ретельно огл€даЇтьс€ товар. ¬≥д≥бран≥ вињмки зсипають в чисту тару, пломбують до к≥нц€ кожноњ зм≥ни.

якщо товар прибуваЇ насипом (арах≥с), в≥дб≥р вињмок провод€ть в процес≥ вивантаженн€ також спец≥альним ковшем, €кий п≥дставл€ють п≥д струю нас≥нн€ через р≥вн≥ пром≥жки часу.

“емпература товару вим≥рюЇтьс€ не т≥льки при в≥дкритт≥ транспортного засобу, а ≥ в процес≥ в≥дбору вињмок. ѕри ви€вленн≥ самоз≥гр≥ванн€ необх≥дно пов≥домити про це замовнику експертизи дл€ вживанн€ терм≥нових заход≥в щодо запоб≥ганн€ псуванн€ товару. ¬их≥дний зразок складаЇтьс€ п≥сл€ ретельного перем≥шуванн€ в≥д≥браних вињмок, окремо в≥д кожноњ однор≥дноњ парт≥њ. ћетодом посл≥довного д≥агонального д≥ленн€ з кожного вих≥дного зразка вид≥л€Їтьс€ середн€ проба вагою 6000 г. —ередню пробу д≥л€ть на три р≥вн≥ по ваз≥ частини ≥ кожну пом≥щують в чисту, суху скл€ну банку, герметизують, робл€ть в≥дпов≥дн≥ написи ≥ пломбують.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 794 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќасто€ща€ ответственность бывает только личной. © ‘азиль »скандер
==> читать все изречени€...

1955 - | 1745 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.045 с.