Особливості товарознавчої експертизи м’ясних товарів

 

Особливості приймання. При постачанні м’ясних товарів слід враховувати, що в одному транспортному засобі може відвантажуватись: м‘ясо - не більше двох видів або категорій; м’ясо кролика - разом з м’ясом птиці; субпродуктів - не більше 5 найменувань - окремо від м’яса; всі види ковбас (окрім варених) і копченості - разом. При відвантаженні м’яса птиці патраної допускається сумісне відвантаження субпродуктів птиці (печінки, серця, м’язового шлунку і шиї) не більше 10% від партії. М’ясо, субпродукти, м’ясо птиці і кроликів, яке відповідає вимогам стандартів і технічних умов для промислової переробки, але не придатне для реалізації, а також придатне в їжу м’ясо від забою хворих тварин використовується для промислової переробки. М’ясо, отримане від забою хворих тварин, в випадках їх великої кількості, може відвантажуватись для промислової переробки тільки при наявності дозволу ветеринарної служби.

При постачанні м’яса, розділеного на чверті, передні і задні частини, праві і ліві, в кожній партії повинна бути однакова їх кількість відповідної вгодованості.

При відвантаженні товарів залізничним або водним транспортом постачальник вкладає в вагон (трюми) з вантажем посвідчення про якість, про вагу, специфікації та в належних випадках сертифікати, ветеринарне свідоцтво, бактеріологічні та хімічні аналізи. Другі примірники цих документів разом з транспортними документами додаються до платіжного доручення, які направляються безпосередньо платнику. При постачанні м’яса і м’ясних продуктів автомобільним транспортом постачальника отримувач зобов’язаний відмітити в товарно-транспортній накладній час прибуття і розвантаження.

М’ясо і м’ясні продукти, які не відповідають вимогам стандартів або технічних умов за наявністю дефектів технологічної, термічної або санітарної обробки, але можуть бути за висновком ветеринарної або санітарної служби після належного сортування, підробки або переробки використані на харчові цілі споживач приймає для подальшої передачі промисловому підприємству. При необхідності термінової переробки приймання проводиться безпосередньо з вагонів або не пізніше 6 годин після вивантаження. Приймання м’яса і м’ясних продуктів за кількістю та якістю проводиться отримувачем при відвантаженні з іншого міста залізничним і водним транспортом в такі терміни: вагових товарів за кількістю місць і масою - при прийманні від органів транспорту, а за вгодованістю та якістю - на складі отримувача: охолодженого м’яса - не пізніше 26 годин, мороженого - не пізніше 72 годин; птиці і кроликів - не пізніше 10 днів; субпродуктів, м’яса в блоках, вирізки, копченостей, напівкопчених і копчених ковбас, консервів - не пізніше 5 днів; варених ковбасних виробів - не пізніше 6 годин. В актах приймання вказують відхилення за кількістю та якістю товарів кожного виробника окремо.

Для перевірки маси нетто вибірковим шляхом відбирають і відкривають від кількості місць в партії ковбас, копченостей, субпродуктів, вирізки в блоках, блоків м’ясних заморожених - 10%; м’яса птиці, кроликів, фасованих субпродуктів - 5%. Відібрані для перевірки місця є контрольними. Результати перевірки розповсюджуються на всю партію. У випадку незгоди відправника (постачальника) з результатами перевірки проводиться розсортування і переважування всієї партії в його присутності. При упакуванні тушок м’яса птиці в полімерну плівку і відвантаженні з гарантованою масою нетто отримувач проводить приймання за масою, яка вказана постачальником (відправником).

Постачання консервів в змазці або без етикеток не допускається. В протилежному випадку в кожний ящик повинна бути вкладена відповідна їх кількість. Постачальник має право перевірити дотримання умов зберігання м’яса і м’ясних продуктів торговими організаціями.

Ковбасні вироби і копченості, холодці, котлети, пиріжки, напівфабрикати, кулінарні вироби і фасоване м’ясо для місцевої реалізації постачаються в інвентарній і багатооборотній тарі виробника за його пломбами. Допускається постачання вказаних товарів в тарі покупця при наявності санітарного паспорту. Інвентарна і багатооборотна тара повинна мати штамп виробничого об’єднання, підприємства промисловості - постачальника м’ясних продуктів.

Постачальник несе матеріальну відповідальність за відвантаження оптовим торговим організаціям без їх дозволу м’яса з дефектами технологічної або термічної обробки (м’ясо заморожене більше одного разу, м’ясо свіже, але із зміною кольору в області шиї (потемнівше), м’ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру більше допустимих норм, а також з неправильним розподілом по хребту) замість придатного до реалізації; м’яса птиці з дефектами технологічної і термічної обробки (м’ясо птиці заморожене більше одного разу, яке не відповідає другій категорії за вгодованістю та якістю обробки, з кривою спиною і грудною кісткою, з подряпинами на спині, яке має темну пігментацію, крім індичок і цесарок) замість придатних до реалізації; за постачання передніх частин туш в більшій кількості, ніж задніх.

Відбір проб. Зразки м’яса відбирають від кожної м’ясної туші, яка досліджується, або її частини цілим шматком масою не менше 200 г з таких частин: з зарізу, навпроти 4 і 5 шийних сегментів хребта; в області лопатки; в області стегна і товстих частин м’язів.

Зразки досліджуваних субпродуктів в ідбирають масою не менше 200 г. Зразки від заморожених або охолоджених блоків м’яса і субпродуктів або їх окремих блоків сумнівної свіжості відбирають цілим шматком масою не менше 200 г.

Кожний відібраний зразок упаковують в пергамент, целюлозну або поліетиленову плівку. На ярлику, вкладеному під плівку, позначають найменування тканини або органу і номер туші, присвоєний при прийманні. Зразки, відібрані від однієї туші, упаковують разом в паперовий пакет і вкладають в металевий ящик, який закривають, опечатують і пломбують (ГОСТ 7269-79).

Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів з рубленого м’яса відбирають з кожної однорідної партії. Для складання середньої проби з різних лотків відбирають 10 штук кулінарних виробів, 15 штук напівфабрикатів.

Для контролю зовнішнього вигляду ковбасних виробів і копченостей відбирають вибірку в об’ємі 10% від партії. Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних досліджень вибірково проводять відбір одиниць продукції: від виробів в оболонці і копченостей масою не більше 2 кг - в кількості двох для всіх видів досліджень; від виробів в оболонці і копченостей масою більше 2 кг - в кількості двох для кожного виду досліджень; від виробів без оболонки - не менше трьох для кожного виду досліджень. При отриманні незадовільних результатів досліджень хоч би за одним показником проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень розповсюджуються на всю партію. З відібраних одиниць ковбасних виробів точкові проби для органолептичних показників відбирають масою 400 - 500 г і складають об’єднану пробу 800 - 1000 г. Для проведення хімічних досліджень точкові проби відбирають масою 200 - 250 г і складають об’єднану пробу 400 - 500 г. Точкові проби відбирають від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. Для бактеріологічних досліджень відбирають 200 - 250 г. Відібрані об’єднані проби упаковують кожну окремо в целюлозну плівку або інші дозволені матеріали (ГОСТ 9792-73).

Для складання вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в металеву, скляну тару, або в тару з полімерних матеріалів, відбирають для відкриття кількість одиниць упакувань (ящиків та інших): до 500 - 3%, але не менше 5 одиниць; більше 500 - 2%. Вибірку проводять від кожної відібраної і відкритої одиниці упакування в таких кількостях: при фасуванні масою нетто в грамах: до 1000 - 10 одиниць пакування; від 1000 до 3000 - 5 одиниць пакування; від 3000 і більше - 2 одиниці пакування. Для складання середнього зразка з вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в металеву, скляну або полімерну тару, відбирають від 3 до 17 одиниць пакування (банок, бутилів, туб та інших) в залежності від ємкості тари.

У випадках суперечок додатково виділяється середній зразок для арбітражного аналізу, який опечатується і пломбується у відповідності з вимогами. Термін і місце зберігання арбітражних середніх зразків і вибір лабораторії для аналізу встановлюють за згодою сторін. Термін зберігання арбітражних середніх зразків, відібраних в транспортній тарі, повинний бути не більше одного місяця, при температурі, передбаченій для зберігання даної продукції, але не вище 10⁰С, середніх зразків консервів, розфасованих в металеву, скляну або полімерну тару - не більше 6 місяців, пресервів - не більше 1 місяця (ГОСТ 8756.0-70).

Показники якості, ідентифікації. При проведенні експертизи якості м’яса особливу увагу звертають на відповідність категорії, зовнішній вигляд і колір поверхні туші, стан м’язів на розрізі, консистенцію, запах, стан жиру, сполучної тканини, прозорість і аромат бульйону (ГОСТ 7269-79). За результатами досліджень м’ясо поділяється на свіже, сумнівної свіжості і несвіже у відповідності з характерними ознаками, передбаченими стандартами. М’ясо або субпродукти, які віднесені до сумнівної свіжості хоч би за однією ознакою, піддають хімічним і мікробіологічним аналізам.

При бактеріологічному дослідженні виявляють аероби (бацили сибірської язви, бактерії з роду сальмонел, кишкової палички – ехінококоз, протей, бактерій рожі свиней, лістеріозу, пастерельозу, з групи коків) і анаероби (патогенні і токсигенні клостридії). Бактеріологічні дослідження проводять в усіх випадках, передбачених діючою нормативно-технічною документацією, правилами санітарно-ветеринарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів та іншими нормативними актами, а також на вимогу органів, які здійснюють ветеринарний або санітарний нагляд (ГОСТ 21237-75).

При хімічних дослідженнях визначають кількість летючих жирних кислот. Метод оснований на виділенні летючих жирних кислот, які накопичуються в м’ясі при його зберіганні і визначенні їх кількості титруванням дистиляту гідроокисом калію (натрію).

Метод визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні оснований на осадженні білків нагріванням, утворенні в фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами первинного розкладу білків, які випадають в осад.

Метод мікроскопічного аналізу (ГОСТ 23392-78) оснований на визначенні кількості бактерій і ступеню розкладу м’язової тканини шляхом мікроскопування мазків-відтисків.

При визначенні вгодованості яловичини і баранини, які поділяються на першу і другу категорії, враховують розвиток м’язової тканини (ГОСТ 779-87, 1935-55), розташування підшкірного жиру і виділення кісткової тканини. В свинині першої категорії (беконній) враховують розвиненість м’язової тканини, масу туші, товщину сала і наявність шарів м’язової тканини на грудній частині при розрізі, в другій (м’ясній) і четвертій (промпереробці) - масу туші і товщину сала, в третій (жирній) - ці показники не обмежуються, в п’ятій (м’ясо поросят) - вік, зовнішній вигляд і масу туші (ГОСТ 7724-77).

При ветеринарно-санітарній експертизі туш і внутрішніх органів виявляють інфекційні хвороби: сибірку, емфізематозний карбункул, злоякісний набряк, брадзот, інфекційну ентеротоксемію овець, сап, ботулізм, епізоотичний лімфагоіт, туберкульоз, псевдотуберкульоз, лептоспіроз, лихоманку Ку, хламідіозний (ензоотичний) аборт тварин (туші, шкіру і внутрішні органи утилізують шляхом спалювання), паратуберкульозний ентерит (змінені органи знищують, а тушу використовують без обмежень), ящур, бруцельоз (направляють для переробки на вироби, які піддають термічній обробці) та інші.

Інвазійні хвороби: піроплазмідози, цистицеркоз (фіноз), трихінельоз, ехінококоз, фасціольоз, дикроцеліоз, альфортіоз, онхорцеркоз, аскарідоз, параскарідоз, личинки гедзя, ценуроз, саркоцистоз тощо (в залежності від виду і ступеня враження туші можуть бути утилізовані, випускатись без обмежень або направлятись на термічну обробку).

При ветеринарно-санітарній оцінці м’яса птиці виявляють захворювання, які поділяються на заразні (паратифози (сальмонельози), ботулізм, туберкульоз, мікоплазмоз, рожисту септицілію, пулороз, тиф, стрептококоз, стафілококоз, чуму та інші) і незаразні (наміни, розкльови, новоутворення, дерматити і піньки у курчат та інші).

В ковбасних виробах (ГОСТ 16131-86, ДСТУ 4436:2005) визначають зовнішній вигляд, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, форму, розмір і в’язання батонів, масову частку білка, жиру, вологи, крохмалю, кухонної солі, нітриту натрію, кісткових вкраплень, залишкову активність кислої фосфатази, наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, сульфітредукуючих клостридій, температуру в товщі батону, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В₁, гормональних препаратів.

При контролі якості копченостей із свинини (ГОСТ 16594-85) визначають зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, товщину підшкірного сала, масу одиниці готового продукту, масову частку вологи, кухонної солі, нітриту та ін.

При прийманні м’ясних консервів (ГОСТ 5284-84) визначають зовнішній вигляд і консистенцію, запах і смак м’яса, якість бульйону, співвідношення м’яса і жиру (ГОСТ 8756.1-70, 8756.18-70), вміст кухонної солі (ГОСТ 8756.20-70), солей олова, свинцю (ГОСТ 5370-58), сторонні домішки (ГОСТ 8756.4-70).

Дефекти. М’ясо несвіже характеризується дуже підсохшою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М’язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; в розмороженому м’ясі з поверхні розрізу стікає мутний м’ясний сік. На розрізі м’ясо м’яке, ямка, яка утворюється при натисненні не вирівнюється. Запах кислий, затхлий або слабо-гнилісний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мазкий; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю плісені; запах гіркого жиру. Сполучна тканина розм’ягчена, сіруватого кольору; поверхня суглобів покрита слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, різким, неприємним запахом. М’ясо підлягає утилізації. Несвіже м’ясо може явитись джерелом харчових отруєнь, так як крім гнилісної мікрофлори в ньому можуть бути патогенні бактерії. Не допускається до реалізації в торговій мережі, а використовується для промислової переробки м’ясо худих тварин, бугаїв, кнурів, заморожене більше одного разу, свіже, але темне в області шиї, свинина 4 категорії, а також м’ясо з жовтим салом.

Тушки птиці несвіжої мають ознаки псування, а також високі показники хімічних і мікробіологічних досліджень. Такі тушки не допускаються для харчових цілей. Тушки мають виражені ознаки мікробіологічного псування і незначне окислення жиру. Дзьоб стає неблискучим, ротова порожнина покрита слизом або плісенню, око втрачає блиск, поверхня тушки стає вологою, липкою, з сірим відтінком. При проведенні досліджень виявляється значна кількість аміаку і солей амонію. Підвищення летючих жирних кислот, кислотного числа жиру, перекісного числа, більше 30 коків і паличок, розклад м’язової тканини. Не допускаються до реалізації, а використовується для промислової переробки м’ясо птиці, заморожене більше 1 разу, яке не відповідає вимогам другої категорії вгодованості та якості обробки, а також з викривленням спини і грудної кістки, з механічними пошкодженнями, які мають темну пігментацію.

В м’ясних копченостях виникають: ропа - тонкий білий наліт солі на поверхні виробу в зв’язку з недостатнім вимочуванням посоленого м’яса перед копченням. Дефект легко знищується шляхом протирання поверхні виробу; непрокопчені місця - світлі смуги в місцях доторкання виробу при копченні; потемніння поверхні м’язової тканини, яка не захищена жиром, відбувається внаслідок концентрації пігментів при великому висиханні виробу або внаслідок утворення метміоглобіну при високому вмісту нітриту; знебарвлення копченостей на розрізі та в поверхневому шарі обумовлене низьким вмістом нітриту в готовому продукті, дією перекисів, які утворюються при окисленні жиру, або діяльністю деяких видів аеробних бактерій; позеленіння м’язової тканини викликається розвитком бактерій, які утворюють перекис водню; кислий смак і запах з’являється внаслідок недостатньої теплової обробки і послідуючого розвитку деяких теплостійких молочнокислих бактерій; плісень - білий або зеленуватий наліт на поверхні виробу, який проникає всередину. Утворюється він під час зберігання при високій вологості повітря. З поверхні плісень легко убирається; гнилісний запах виникає внаслідок розвитку гнилісних бактерій всередині продукту і виявляється пробою “на ніж”. В продуктах гарячого копчення, крім того, можуть зустрічатись опіки, сире або переварене м’ясо, надмірно темний колір поверхні.

Не допускаються в торгову мережу, ковбасні вироби, які мають забруднення, плісень або слиз на оболонці, з тріснутим або поламаним батоном, кінці якого не зачищені та не обгорнуті папером, з трухлим фаршем, що розповзається, з наявністю сірих плям, блідо-сірі, недоварені або недопечені вироби, з напливами фаршу над оболонками, злипаннями і наявністю жовтого сала більше допустимих норм, з наявністю великих порожнин і закалу у сирокопчених ковбас. Використання недоброякісної сировини, порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва; затхлий, кислий і сторонній присмак і запах.

В ковбасах часто знаходяться коки, бактерії групи Subtilis-mesentericus та інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з’являється наліт плісені, відбувається розклад фаршу. Мікроорганізми, які розкладають вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислий запах і смак. Частіше псування ковбас відбувається під впливом гнилісних бактерій, які розщеплюють білки фаршу. Фарш стає крихкий, відстає від оболонки внаслідок розрідження желатину, який зв’язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розкладом барвних речовин з утворенням сульфміоглобіну, внаслідок чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З’являється гнилісний запах.

Колір може бути сірий від недостатньої кількості нітритів, які використовуються при посолі, або може з’являтись внаслідок впливу денітрофікуючих бактерій, які відновлюють нітрит до азоту.

Окислювальне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Забарвлення в брудно-зелений колір за рахунок барвних речовин, які утворюються при гнитті.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажні, пробиті, з “пташками”, чорними плямами (місця не покриті полудою), а також з гострими краями, вдавлені, з дон ушками, що “хлопають” (здуття донушка або кришки); консерви в скляній тарі - із значними складками і хвилястістю, кольоровими смугами. Крім того, може виникати порушення герметичності, окислення металевої тари і кришки, сторонні запахи і присмаки, жорстка консистенція, переварені або пережарені та інше.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання. На кожній м’ясній туші, напівтуші або чверті повинно бути проставлене клеймо, яке посвідчує якість. Клеймування проводять у відповідності з нормативними документами (ГОСТ 779-87, 1935-55, 7724-77). Всі види м’яса першої категорії клеймують круглим клеймом, другої категорії - квадратним, третьої категорії свинини - овальним, четвертої категорії свинини - ромбовидним, худих тварин і свинини, яка не відповідає вимогам за вгодованістю - трикутним, п’ята категорія свинини - круглим клеймом з літерою М (рис. 2.2).

 

 

1 категорія 2 категорія 3 категорія худі тварини 4 категорія

5 категорія свинини свинини

свинини

Рисунок 2.2 - Форми клейма м’ясних туш

 

Літера М ставиться на всі види молодняку, а корів першого отелу - П, на телятині - Т, на яловичині від биків - Б, козлятині - К, на м’ясі з дефектами технологічної обробки - ПП, для виробництва продуктів дитячого харчування - Д, туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості - В, середньої - С, нижче середньої - Н, на напівтушах кнурів - “Кнур - ПП”. Розташування і кількість клейм залежить від виду і категорії вгодованості тварини. Крім зазначених основних форм клейм для маркування м’яса тварин встановлюється штамп прямокутної форми з написом вгорі “Ветогляд”; у центрі позначається порядок використання “Проварка”, “На варену ковбасу”, “На м’ясні хліби”, “На консерви”, “На перетопку” (жир, сало), “Ящур”, “Фіноз”, “Туберкульоз”, “Утиль”; знизу - номер підприємства. На кожному клеймі в центрі повинно бути три пари цифр: перша означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя, друга - порядковий номер району, третя - порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма напис “Україна”, а внизу - “Ветогляд”, на овальному клеймі для м’яса, що постачається на експорт, нижче від номера підприємства повинен бути механізм з цифрами для позначення дати, місця та року виробництва м’яса.

Транспортування і зберігання м’яса здійснюють згідно з правилами для швидкопсувних товарів. Охолонувше м’ясо залізницею не транспортують (ГОСТ 779-87, 1935-55, 7724-77).

Тушки всіх видів птиці випускають індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки з ярликом, де наноситься повне маркування (ГОСТ 3143-95). Маркування тушок птиці проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо для першої категорії - цифрою 1, для другої - 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки. Паперові етикетки рожевого кольору для першої категорії і зеленого для другої категорії наклеюють на ногу. На етикетці повинно бути вказано скорочено найменування держави, слово “Ветогляд”, номер підприємства. Тушки упаковують в дощаті ящики, з гофрованого картону, металу. При маркуванні транспортної тари на ярлик наносять всі необхідні дані згідно стандарту, він повинен мати смужку по діагоналі: рожеву - для першої категорії і зелену - для другої категорії. Умовні позначення тушок птиці: за видом і віком – курчата - К, бройлери-курчата - КБ, кури - К, качата - УМ, качки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, індичата - ІМ, індики - І, цесарята - ЦМ, Цесарки - Ц; за способом обробки (після умовного позначення виду птиці) – напівпатрані - Е, патрані - ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиї - Р; за вгодованістю (після умовного позначення способу обробки) - перша категорія - 1, друга категорія - 2, не відповідають за вгодованістю першій і другій категорії (худі) - Т. Ящики з м’ясом птиці, яке направляється на переробку, додатково маркують літерою П, не відповідають за вгодованістю стандарту (нестандартні) - Т.

Ковбаси упаковують в дерев’яні полімерні, алюмінієві ящики або в тару з інших матеріалів, а також в спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Тара повинна бути чистою, сухою, без плісені і стороннього запаху. На транспортний тарі додатково наносять маніпуляційний знак “Швидкопсуючий товар” і масу тари. Копчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозору плівку, яка не пропускає гази. Транспортують і зберігають ковбасні виробі в умовах, передбачених для швидкопсувних товарів (ГОСТ 16131-86, ДСТУ 4436:2005).

Копченості упаковують в дерев’яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Пакетне фасування в плівки допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону (ГОСТ 16594-85).

Фасують консерви в металеві або скляні банки у відповідності з вимогами стандартів. На транспортній тарі наносять написи: “Обережно, не кидати!”, “Зберігати в сухому, прохолодному місці” (ГОСТ 5284-84, 5981-71, 5717-70, 13345-67, 13516-72, 13534-68).

 

Питання для самоконтролю

1. Особливості приймання м’ясних товарів.

2. Правила відбору проб м’ясних товарів.

3. Вимоги до якості м’ясних товарів.

4. Методика визначення окремих показників якості.

5. Правила ідентифікації м’ясних товарів.

6. Дефекти м’ясних товарів.

7. Правила ідентифікації м’ясних товарів.

8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання м’ясних товарів.