Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќсобливост≥ товарознавчоњ експертизи мТ€сних товар≥в




 

ќсобливост≥ прийманн€. ѕри постачанн≥ мТ€сних товар≥в сл≥д враховувати, що в одному транспортному засоб≥ може в≥двантажуватись: мС€со - не б≥льше двох вид≥в або категор≥й; мТ€со кролика - разом з мТ€сом птиц≥; субпродукт≥в - не б≥льше 5 найменувань - окремо в≥д мТ€са; вс≥ види ковбас (окр≥м варених) ≥ копченост≥ - разом. ѕри в≥двантаженн≥ мТ€са птиц≥ патраноњ допускаЇтьс€ сум≥сне в≥двантаженн€ субпродукт≥в птиц≥ (печ≥нки, серц€, мТ€зового шлунку ≥ шињ) не б≥льше 10% в≥д парт≥њ. ћТ€со, субпродукти, мТ€со птиц≥ ≥ кролик≥в, €ке в≥дпов≥даЇ вимогам стандарт≥в ≥ техн≥чних умов дл€ промисловоњ переробки, але не придатне дл€ реал≥зац≥њ, а також придатне в њжу мТ€со в≥д забою хворих тварин використовуЇтьс€ дл€ промисловоњ переробки. ћТ€со, отримане в≥д забою хворих тварин, в випадках њх великоњ к≥лькост≥, може в≥двантажуватись дл€ промисловоњ переробки т≥льки при на€вност≥ дозволу ветеринарноњ служби.

ѕри постачанн≥ мТ€са, розд≥леного на чверт≥, передн≥ ≥ задн≥ частини, прав≥ ≥ л≥в≥, в кожн≥й парт≥њ повинна бути однакова њх к≥льк≥сть в≥дпов≥дноњ вгодованост≥.

ѕри в≥двантаженн≥ товар≥в зал≥зничним або водним транспортом постачальник вкладаЇ в вагон (трюми) з вантажем посв≥дченн€ про €к≥сть, про вагу, специф≥кац≥њ та в належних випадках сертиф≥кати, ветеринарне св≥доцтво, бактер≥олог≥чн≥ та х≥м≥чн≥ анал≥зи. ƒруг≥ прим≥рники цих документ≥в разом з транспортними документами додаютьс€ до плат≥жного дорученн€, €к≥ направл€ютьс€ безпосередньо платнику. ѕри постачанн≥ мТ€са ≥ мТ€сних продукт≥в автомоб≥льним транспортом постачальника отримувач зобовТ€заний в≥дм≥тити в товарно-транспортн≥й накладн≥й час прибутт€ ≥ розвантаженн€.

ћТ€со ≥ мТ€сн≥ продукти, €к≥ не в≥дпов≥дають вимогам стандарт≥в або техн≥чних умов за на€вн≥стю дефект≥в технолог≥чноњ, терм≥чноњ або сан≥тарноњ обробки, але можуть бути за висновком ветеринарноњ або сан≥тарноњ служби п≥сл€ належного сортуванн€, п≥дробки або переробки використан≥ на харчов≥ ц≥л≥ споживач приймаЇ дл€ подальшоњ передач≥ промисловому п≥дприЇмству. ѕри необх≥дност≥ терм≥новоњ переробки прийманн€ проводитьс€ безпосередньо з вагон≥в або не п≥зн≥ше 6 годин п≥сл€ вивантаженн€. ѕрийманн€ мТ€са ≥ мТ€сних продукт≥в за к≥льк≥стю та €к≥стю проводитьс€ отримувачем при в≥двантаженн≥ з ≥ншого м≥ста зал≥зничним ≥ водним транспортом в так≥ терм≥ни: вагових товар≥в за к≥льк≥стю м≥сць ≥ масою - при прийманн≥ в≥д орган≥в транспорту, а за вгодован≥стю та €к≥стю - на склад≥ отримувача: охолодженого мТ€са - не п≥зн≥ше 26 годин, мороженого - не п≥зн≥ше 72 годин; птиц≥ ≥ кролик≥в - не п≥зн≥ше 10 дн≥в; субпродукт≥в, мТ€са в блоках, вир≥зки, копченостей, нап≥вкопчених ≥ копчених ковбас, консерв≥в - не п≥зн≥ше 5 дн≥в; варених ковбасних вироб≥в - не п≥зн≥ше 6 годин. ¬ актах прийманн€ вказують в≥дхиленн€ за к≥льк≥стю та €к≥стю товар≥в кожного виробника окремо.

ƒл€ перев≥рки маси нетто виб≥рковим шл€хом в≥дбирають ≥ в≥дкривають в≥д к≥лькост≥ м≥сць в парт≥њ ковбас, копченостей, субпродукт≥в, вир≥зки в блоках, блок≥в мТ€сних заморожених - 10%; мТ€са птиц≥, кролик≥в, фасованих субпродукт≥в - 5%. ¬≥д≥бран≥ дл€ перев≥рки м≥сц€ Ї контрольними. –езультати перев≥рки розповсюджуютьс€ на всю парт≥ю. ” випадку незгоди в≥дправника (постачальника) з результатами перев≥рки проводитьс€ розсортуванн€ ≥ переважуванн€ вс≥Їњ парт≥њ в його присутност≥. ѕри упакуванн≥ тушок мТ€са птиц≥ в пол≥мерну пл≥вку ≥ в≥двантаженн≥ з гарантованою масою нетто отримувач проводить прийманн€ за масою, €ка вказана постачальником (в≥дправником).

ѕостачанн€ консерв≥в в змазц≥ або без етикеток не допускаЇтьс€. ¬ протилежному випадку в кожний €щик повинна бути вкладена в≥дпов≥дна њх к≥льк≥сть. ѕостачальник маЇ право перев≥рити дотриманн€ умов збер≥ганн€ мТ€са ≥ мТ€сних продукт≥в торговими орган≥зац≥€ми.

 овбасн≥ вироби ≥ копченост≥, холодц≥, котлети, пир≥жки, нап≥вфабрикати, кул≥нарн≥ вироби ≥ фасоване мТ€со дл€ м≥сцевоњ реал≥зац≥њ постачаютьс€ в ≥нвентарн≥й ≥ багатооборотн≥й тар≥ виробника за його пломбами. ƒопускаЇтьс€ постачанн€ вказаних товар≥в в тар≥ покупц€ при на€вност≥ сан≥тарного паспорту. ≤нвентарна ≥ багатооборотна тара повинна мати штамп виробничого обТЇднанн€, п≥дприЇмства промисловост≥ - постачальника мТ€сних продукт≥в.

ѕостачальник несе матер≥альну в≥дпов≥дальн≥сть за в≥двантаженн€ оптовим торговим орган≥зац≥€м без њх дозволу мТ€са з дефектами технолог≥чноњ або терм≥чноњ обробки (мТ€со заморожене б≥льше одного разу, мТ€со св≥же, але ≥з зм≥ною кольору в област≥ шињ (потемн≥вше), мТ€со з зачистками ≥ зривами п≥дшк≥рного жиру б≥льше допустимих норм, а також з неправильним розпод≥лом по хребту) зам≥сть придатного до реал≥зац≥њ; мТ€са птиц≥ з дефектами технолог≥чноњ ≥ терм≥чноњ обробки (мТ€со птиц≥ заморожене б≥льше одного разу, €ке не в≥дпов≥даЇ друг≥й категор≥њ за вгодован≥стю та €к≥стю обробки, з кривою спиною ≥ грудною к≥сткою, з подр€пинами на спин≥, €ке маЇ темну п≥гментац≥ю, кр≥м ≥ндичок ≥ цесарок) зам≥сть придатних до реал≥зац≥њ; за постачанн€ передн≥х частин туш в б≥льш≥й к≥лькост≥, н≥ж задн≥х.

¬≥дб≥р проб. «разки мТ€са в≥дбирають в≥д кожноњ мТ€сноњ туш≥, €ка досл≥джуЇтьс€, або њњ частини ц≥лим шматком масою не менше 200 г з таких частин: з зар≥зу, навпроти 4 ≥ 5 шийних сегмент≥в хребта; в област≥ лопатки; в област≥ стегна ≥ товстих частин мТ€з≥в.

«разки досл≥джуваних субпродукт≥в в ≥дбирають масою не менше 200 г. «разки в≥д заморожених або охолоджених блок≥в мТ€са ≥ субпродукт≥в або њх окремих блок≥в сумн≥вноњ св≥жост≥ в≥дбирають ц≥лим шматком масою не менше 200 г.

 ожний в≥д≥браний зразок упаковують в пергамент, целюлозну або пол≥етиленову пл≥вку. Ќа €рлику, вкладеному п≥д пл≥вку, позначають найменуванн€ тканини або органу ≥ номер туш≥, присвоЇний при прийманн≥. «разки, в≥д≥бран≥ в≥д одн≥Їњ туш≥, упаковують разом в паперовий пакет ≥ вкладають в металевий €щик, €кий закривають, опечатують ≥ пломбують (√ќ—“ 7269-79).

ѕроби кул≥нарних вироб≥в ≥ нап≥вфабрикат≥в з рубленого мТ€са в≥дбирають з кожноњ однор≥дноњ парт≥њ. ƒл€ складанн€ середньоњ проби з р≥зних лотк≥в в≥дбирають 10 штук кул≥нарних вироб≥в, 15 штук нап≥вфабрикат≥в.

ƒл€ контролю зовн≥шнього вигл€ду ковбасних вироб≥в ≥ копченостей в≥дбирають виб≥рку в обТЇм≥ 10% в≥д парт≥њ. ƒл€ проведенн€ органолептичних, х≥м≥чних ≥ бактер≥олог≥чних досл≥джень виб≥рково провод€ть в≥дб≥р одиниць продукц≥њ: в≥д вироб≥в в оболонц≥ ≥ копченостей масою не б≥льше 2 кг - в к≥лькост≥ двох дл€ вс≥х вид≥в досл≥джень; в≥д вироб≥в в оболонц≥ ≥ копченостей масою б≥льше 2 кг - в к≥лькост≥ двох дл€ кожного виду досл≥джень; в≥д вироб≥в без оболонки - не менше трьох дл€ кожного виду досл≥джень. ѕри отриманн≥ незадов≥льних результат≥в досл≥джень хоч би за одним показником провод€ть повторний в≥дб≥р подв≥йноњ к≥лькост≥ одиниць продукц≥њ. –езультати повторних досл≥джень розповсюджуютьс€ на всю парт≥ю. « в≥д≥браних одиниць ковбасних вироб≥в точков≥ проби дл€ органолептичних показник≥в в≥дбирають масою 400 - 500 г ≥ складають обТЇднану пробу 800 - 1000 г. ƒл€ проведенн€ х≥м≥чних досл≥джень точков≥ проби в≥дбирають масою 200 - 250 г ≥ складають обТЇднану пробу 400 - 500 г. “очков≥ проби в≥дбирають в≥д продукту в поперечному напр€мку на в≥дстан≥ не менше 5 см в≥д краю. ƒл€ бактер≥олог≥чних досл≥джень в≥дбирають 200 - 250 г. ¬≥д≥бран≥ обТЇднан≥ проби упаковують кожну окремо в целюлозну пл≥вку або ≥нш≥ дозволен≥ матер≥али (√ќ—“ 9792-73).

ƒл€ складанн€ вих≥дного зразка консервованих харчових продукт≥в, розфасованих в металеву, скл€ну тару, або в тару з пол≥мерних матер≥ал≥в, в≥дбирають дл€ в≥дкритт€ к≥льк≥сть одиниць упакувань (€щик≥в та ≥нших): до 500 - 3%, але не менше 5 одиниць; б≥льше 500 - 2%. ¬иб≥рку провод€ть в≥д кожноњ в≥д≥браноњ ≥ в≥дкритоњ одиниц≥ упакуванн€ в таких к≥лькост€х: при фасуванн≥ масою нетто в грамах: до 1000 - 10 одиниць пакуванн€; в≥д 1000 до 3000 - 5 одиниць пакуванн€; в≥д 3000 ≥ б≥льше - 2 одиниц≥ пакуванн€. ƒл€ складанн€ середнього зразка з вих≥дного зразка консервованих харчових продукт≥в, розфасованих в металеву, скл€ну або пол≥мерну тару, в≥дбирають в≥д 3 до 17 одиниць пакуванн€ (банок, бутил≥в, туб та ≥нших) в залежност≥ в≥д Їмкост≥ тари.

” випадках суперечок додатково вид≥л€Їтьс€ середн≥й зразок дл€ арб≥тражного анал≥зу, €кий опечатуЇтьс€ ≥ пломбуЇтьс€ у в≥дпов≥дност≥ з вимогами. “ерм≥н ≥ м≥сце збер≥ганн€ арб≥тражних середн≥х зразк≥в ≥ виб≥р лаборатор≥њ дл€ анал≥зу встановлюють за згодою стор≥н. “ерм≥н збер≥ганн€ арб≥тражних середн≥х зразк≥в, в≥д≥браних в транспортн≥й тар≥, повинний бути не б≥льше одного м≥с€ц€, при температур≥, передбачен≥й дл€ збер≥ганн€ даноњ продукц≥њ, але не вище 100—, середн≥х зразк≥в консерв≥в, розфасованих в металеву, скл€ну або пол≥мерну тару - не б≥льше 6 м≥с€ц≥в, пресерв≥в - не б≥льше 1 м≥с€ц€ (√ќ—“ 8756.0-70).

ѕоказники €кост≥, ≥дентиф≥кац≥њ. ѕри проведенн≥ експертизи €кост≥ мТ€са особливу увагу звертають на в≥дпов≥дн≥сть категор≥њ, зовн≥шн≥й вигл€д ≥ кол≥р поверхн≥ туш≥, стан мТ€з≥в на розр≥з≥, консистенц≥ю, запах, стан жиру, сполучноњ тканини, прозор≥сть ≥ аромат бульйону (√ќ—“ 7269-79). «а результатами досл≥джень мТ€со под≥л€Їтьс€ на св≥же, сумн≥вноњ св≥жост≥ ≥ несв≥же у в≥дпов≥дност≥ з характерними ознаками, передбаченими стандартами. ћТ€со або субпродукти, €к≥ в≥днесен≥ до сумн≥вноњ св≥жост≥ хоч би за одн≥Їю ознакою, п≥ддають х≥м≥чним ≥ м≥кроб≥олог≥чним анал≥зам.

ѕри бактер≥олог≥чному досл≥дженн≥ ви€вл€ють аероби (бацили сиб≥рськоњ €зви, бактер≥њ з роду сальмонел, кишковоњ палички Ц ех≥нококоз, протей, бактер≥й рож≥ свиней, л≥стер≥озу, пастерельозу, з групи кок≥в) ≥ анаероби (патогенн≥ ≥ токсигенн≥ клострид≥њ). Ѕактер≥олог≥чн≥ досл≥дженн€ провод€ть в ус≥х випадках, передбачених д≥ючою нормативно-техн≥чною документац≥Їю, правилами сан≥тарно-ветеринарноњ експертизи мТ€са ≥ мТ€сопродукт≥в та ≥ншими нормативними актами, а також на вимогу орган≥в, €к≥ зд≥йснюють ветеринарний або сан≥тарний нагл€д (√ќ—“ 21237-75).

ѕри х≥м≥чних досл≥дженн€х визначають к≥льк≥сть летючих жирних кислот. ћетод оснований на вид≥ленн≥ летючих жирних кислот, €к≥ накопичуютьс€ в мТ€с≥ при його збер≥ганн≥ ≥ визначенн≥ њх к≥лькост≥ титруванн€м дистил€ту г≥дроокисом кал≥ю (натр≥ю).

ћетод визначенн€ продукт≥в первинного розкладу б≥лк≥в в бульйон≥ оснований на осадженн≥ б≥лк≥в нагр≥ванн€м, утворенн≥ в ф≥льтрат≥ комплекс≥в с≥рчанокислоњ м≥д≥ з продуктами первинного розкладу б≥лк≥в, €к≥ випадають в осад.

ћетод м≥кроскоп≥чного анал≥зу (√ќ—“ 23392-78) оснований на визначенн≥ к≥лькост≥ бактер≥й ≥ ступеню розкладу мТ€зовоњ тканини шл€хом м≥кроскопуванн€ мазк≥в-в≥дтиск≥в.

ѕри визначенн≥ вгодованост≥ €ловичини ≥ баранини, €к≥ под≥л€ютьс€ на першу ≥ другу категор≥њ, враховують розвиток мТ€зовоњ тканини (√ќ—“ 779-87, 1935-55), розташуванн€ п≥дшк≥рного жиру ≥ вид≥ленн€ к≥стковоњ тканини. ¬ свинин≥ першоњ категор≥њ (беконн≥й) враховують розвинен≥сть мТ€зовоњ тканини, масу туш≥, товщину сала ≥ на€вн≥сть шар≥в мТ€зовоњ тканини на грудн≥й частин≥ при розр≥з≥, в друг≥й (мТ€сн≥й) ≥ четверт≥й (промпереробц≥) - масу туш≥ ≥ товщину сала, в трет≥й (жирн≥й) - ц≥ показники не обмежуютьс€, в пТ€т≥й (мТ€со порос€т) - в≥к, зовн≥шн≥й вигл€д ≥ масу туш≥ (√ќ—“ 7724-77).

ѕри ветеринарно-сан≥тарн≥й експертиз≥ туш ≥ внутр≥шн≥х орган≥в ви€вл€ють ≥нфекц≥йн≥ хвороби: сиб≥рку, емф≥зематозний карбункул, зло€к≥сний набр€к, брадзот, ≥нфекц≥йну ентеротоксем≥ю овець, сап, ботул≥зм, еп≥зоотичний л≥мфаго≥т, туберкульоз, псевдотуберкульоз, лептосп≥роз, лихоманку  у, хлам≥д≥озний (ензоотичний) аборт тварин (туш≥, шк≥ру ≥ внутр≥шн≥ органи утил≥зують шл€хом спалюванн€), паратуберкульозний ентерит (зм≥нен≥ органи знищують, а тушу використовують без обмежень), €щур, бруцельоз (направл€ють дл€ переробки на вироби, €к≥ п≥ддають терм≥чн≥й обробц≥) та ≥нш≥.

≤нваз≥йн≥ хвороби: п≥роплазм≥дози, цистицеркоз (ф≥ноз), трих≥нельоз, ех≥нококоз, фасц≥ольоз, дикроцел≥оз, альфорт≥оз, онхорцеркоз, аскар≥доз, параскар≥доз, личинки гедз€, ценуроз, саркоцистоз тощо (в залежност≥ в≥д виду ≥ ступен€ враженн€ туш≥ можуть бути утил≥зован≥, випускатись без обмежень або направл€тись на терм≥чну обробку).

ѕри ветеринарно-сан≥тарн≥й оц≥нц≥ мТ€са птиц≥ ви€вл€ють захворюванн€, €к≥ под≥л€ютьс€ на заразн≥ (паратифози (сальмонельози), ботул≥зм, туберкульоз, м≥коплазмоз, рожисту септиц≥л≥ю, пулороз, тиф, стрептококоз, стаф≥лококоз, чуму та ≥нш≥) ≥ незаразн≥ (нам≥ни, розкльови, новоутворенн€, дерматити ≥ п≥ньки у курчат та ≥нш≥).

¬ ковбасних виробах (√ќ—“ 16131-86, ƒ—“” 4436:2005) визначають зовн≥шн≥й вигл€д, консистенц≥ю, вид на розр≥з≥, запах ≥ смак, форму, розм≥р ≥ вТ€занн€ батон≥в, масову частку б≥лка, жиру, вологи, крохмалю, кухонноњ сол≥, н≥триту натр≥ю, к≥сткових вкраплень, залишкову активн≥сть кислоњ фосфатази, на€вн≥сть бактер≥й групи кишковоњ палички, сальмонел, сульф≥тредукуючих клострид≥й, температуру в товщ≥ батону, вм≥ст токсичних елемент≥в, рад≥онукл≥д≥в, н≥трозам≥н≥в, пестицид≥в, афлатоксину ¬1, гормональних препарат≥в.

ѕри контрол≥ €кост≥ копченостей ≥з свинини (√ќ—“ 16594-85) визначають зовн≥шн≥й вигл€д, форму, консистенц≥ю, вид на розр≥з≥, запах ≥ смак, товщину п≥дшк≥рного сала, масу одиниц≥ готового продукту, масову частку вологи, кухонноњ сол≥, н≥триту та ≥н.

ѕри прийманн≥ мТ€сних консерв≥в (√ќ—“ 5284-84) визначають зовн≥шн≥й вигл€д ≥ консистенц≥ю, запах ≥ смак мТ€са, €к≥сть бульйону, сп≥вв≥дношенн€ мТ€са ≥ жиру (√ќ—“ 8756.1-70, 8756.18-70), вм≥ст кухонноњ сол≥ (√ќ—“ 8756.20-70), солей олова, свинцю (√ќ—“ 5370-58), сторонн≥ дом≥шки (√ќ—“ 8756.4-70).

ƒефекти. ћТ€со несв≥же характеризуЇтьс€ дуже п≥дсохшою поверхнею туш≥, €ка покрита слизом с≥рувато-коричневого кольору або пл≥сенню. ћТ€зи на розр≥з≥ волог≥, липк≥, червоно-коричневого кольору; в розмороженому мТ€с≥ з поверхн≥ розр≥зу ст≥каЇ мутний мТ€сний с≥к. Ќа розр≥з≥ мТ€со мТ€ке, €мка, €ка утворюЇтьс€ при натисненн≥ не вир≥внюЇтьс€. «апах кислий, затхлий або слабо-гнил≥сний. ∆ир с≥рувато-матового в≥дт≥нку, при роздавлюванн≥ мазкий; свин€чий жир може бути покритий невеликою к≥льк≥стю пл≥сен≥; запах г≥ркого жиру. —получна тканина розмТ€гчена, с≥руватого кольору; поверхн€ суглоб≥в покрита слизом. Ѕульйон мутний, з великою к≥льк≥стю пласт≥вц≥в, р≥зким, неприЇмним запахом. ћТ€со п≥дл€гаЇ утил≥зац≥њ. Ќесв≥же мТ€со може €витись джерелом харчових отруЇнь, так €к кр≥м гнил≥сноњ м≥крофлори в ньому можуть бути патогенн≥ бактер≥њ. Ќе допускаЇтьс€ до реал≥зац≥њ в торгов≥й мереж≥, а використовуЇтьс€ дл€ промисловоњ переробки мТ€со худих тварин, бугањв, кнур≥в, заморожене б≥льше одного разу, св≥же, але темне в област≥ шињ, свинина 4 категор≥њ, а також мТ€со з жовтим салом.

“ушки птиц≥ несв≥жоњ мають ознаки псуванн€, а також висок≥ показники х≥м≥чних ≥ м≥кроб≥олог≥чних досл≥джень. “ак≥ тушки не допускаютьс€ дл€ харчових ц≥лей. “ушки мають виражен≥ ознаки м≥кроб≥олог≥чного псуванн€ ≥ незначне окисленн€ жиру. ƒзьоб стаЇ неблискучим, ротова порожнина покрита слизом або пл≥сенню, око втрачаЇ блиск, поверхн€ тушки стаЇ вологою, липкою, з с≥рим в≥дт≥нком. ѕри проведенн≥ досл≥джень ви€вл€Їтьс€ значна к≥льк≥сть ам≥аку ≥ солей амон≥ю. ѕ≥двищенн€ летючих жирних кислот, кислотного числа жиру, перек≥сного числа, б≥льше 30 кок≥в ≥ паличок, розклад мТ€зовоњ тканини. Ќе допускаютьс€ до реал≥зац≥њ, а використовуЇтьс€ дл€ промисловоњ переробки мТ€со птиц≥, заморожене б≥льше 1 разу, €ке не в≥дпов≥даЇ вимогам другоњ категор≥њ вгодованост≥ та €кост≥ обробки, а також з викривленн€м спини ≥ грудноњ к≥стки, з механ≥чними пошкодженн€ми, €к≥ мають темну п≥гментац≥ю.

¬ мТ€сних копченост€х виникають: ропа - тонкий б≥лий нал≥т сол≥ на поверхн≥ виробу в звТ€зку з недостатн≥м вимочуванн€м посоленого мТ€са перед копченн€м. ƒефект легко знищуЇтьс€ шл€хом протиранн€ поверхн≥ виробу; непрокопчен≥ м≥сц€ - св≥тл≥ смуги в м≥сц€х доторканн€ виробу при копченн≥; потемн≥нн€ поверхн≥ мТ€зовоњ тканини, €ка не захищена жиром, в≥дбуваЇтьс€ внасл≥док концентрац≥њ п≥гмент≥в при великому висиханн≥ виробу або внасл≥док утворенн€ метм≥оглоб≥ну при високому вм≥сту н≥триту; знебарвленн€ копченостей на розр≥з≥ та в поверхневому шар≥ обумовлене низьким вм≥стом н≥триту в готовому продукт≥, д≥Їю перекис≥в, €к≥ утворюютьс€ при окисленн≥ жиру, або д≥€льн≥стю де€ких вид≥в аеробних бактер≥й; позелен≥нн€ мТ€зовоњ тканини викликаЇтьс€ розвитком бактер≥й, €к≥ утворюють перекис водню; кислий смак ≥ запах зТ€вл€Їтьс€ внасл≥док недостатньоњ тепловоњ обробки ≥ посл≥дуючого розвитку де€ких теплост≥йких молочнокислих бактер≥й; пл≥сень - б≥лий або зеленуватий нал≥т на поверхн≥ виробу, €кий проникаЇ всередину. ”творюЇтьс€ в≥н п≥д час збер≥ганн€ при висок≥й вологост≥ пов≥тр€. « поверхн≥ пл≥сень легко убираЇтьс€; гнил≥сний запах виникаЇ внасл≥док розвитку гнил≥сних бактер≥й всередин≥ продукту ≥ ви€вл€Їтьс€ пробою Уна н≥жФ. ¬ продуктах гар€чого копченн€, кр≥м того, можуть зустр≥чатись оп≥ки, сире або переварене мТ€со, надм≥рно темний кол≥р поверхн≥.

Ќе допускаютьс€ в торгову мережу, ковбасн≥ вироби, €к≥ мають забрудненн€, пл≥сень або слиз на оболонц≥, з тр≥снутим або поламаним батоном, к≥нц≥ €кого не зачищен≥ та не обгорнут≥ папером, з трухлим фаршем, що розповзаЇтьс€, з на€вн≥стю с≥рих пл€м, бл≥до-с≥р≥, недоварен≥ або недопечен≥ вироби, з напливами фаршу над оболонками, злипанн€ми ≥ на€вн≥стю жовтого сала б≥льше допустимих норм, з на€вн≥стю великих порожнин ≥ закалу у сирокопчених ковбас. ¬икористанн€ недобро€к≥сноњ сировини, порушенн€ сан≥тарно-г≥г≥Їн≥чних умов виробництва; затхлий, кислий ≥ сторонн≥й присмак ≥ запах.

¬ ковбасах часто знаход€тьс€ коки, бактер≥њ групи Subtilis-mesentericus та ≥нш≥, характерн≥ дл€ вих≥дноњ сировини. Ќа зовн≥шн≥й поверхн≥ батон≥в ос≥дають м≥кроорган≥зми, п≥д впливом €ких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них зТ€вл€Їтьс€ нал≥т пл≥сен≥, в≥дбуваЇтьс€ розклад фаршу. ћ≥кроорган≥зми, €к≥ розкладають вуглеводи з утворенн€м кислот, надають ковбасам кислий запах ≥ смак. „аст≥ше псуванн€ ковбас в≥дбуваЇтьс€ п≥д впливом гнил≥сних бактер≥й, €к≥ розщеплюють б≥лки фаршу. ‘арш стаЇ крихкий, в≥дстаЇ в≥д оболонки внасл≥док розр≥дженн€ желатину, €кий звТ€зуЇ оболонку з фаршем. √нитт€ супроводжуЇтьс€ розкладом барвних речовин з утворенн€м сульфм≥оглоб≥ну, внасл≥док чого фарш набуваЇ с≥ро-зеленого кольору. «Т€вл€Їтьс€ гнил≥сний запах.

 ол≥р може бути с≥рий в≥д недостатньоњ к≥лькост≥ н≥трит≥в, €к≥ використовуютьс€ при посол≥, або може зТ€вл€тись внасл≥док впливу ден≥троф≥куючих бактер≥й, €к≥ в≥дновлюють н≥трит до азоту.

ќкислювальне псуванн€ сала супроводжуЇтьс€ пожовт≥нн€м ≥ по€вою прог≥рклого запаху ≥ смаку. «абарвленн€ в брудно-зелений кол≥р за рахунок барвних речовин, €к≥ утворюютьс€ при гнитт≥.

Ќе допускаютьс€ до реал≥зац≥њ консерви в металевих банках - бомбажн≥, пробит≥, з УпташкамиФ, чорними пл€мами (м≥сц€ не покрит≥ полудою), а також з гострими кра€ми, вдавлен≥, з дон ушками, що УхлопаютьФ (здутт€ донушка або кришки); консерви в скл€н≥й тар≥ - ≥з значними складками ≥ хвил€ст≥стю, кольоровими смугами.  р≥м того, може виникати порушенн€ герметичност≥, окисленн€ металевоњ тари ≥ кришки, сторонн≥ запахи ≥ присмаки, жорстка консистенц≥€, переварен≥ або пережарен≥ та ≥нше.

ѕакуванн€, маркуванн€, транспортуванн€, збер≥ганн€. Ќа кожн≥й мТ€сн≥й туш≥, нап≥втуш≥ або чверт≥ повинно бути проставлене клеймо, €ке посв≥дчуЇ €к≥сть.  леймуванн€ провод€ть у в≥дпов≥дност≥ з нормативними документами (√ќ—“ 779-87, 1935-55, 7724-77). ¬с≥ види мТ€са першоњ категор≥њ клеймують круглим клеймом, другоњ категор≥њ - квадратним, третьоњ категор≥њ свинини - овальним, четвертоњ категор≥њ свинини - ромбовидним, худих тварин ≥ свинини, €ка не в≥дпов≥даЇ вимогам за вгодован≥стю - трикутним, пТ€та категор≥€ свинини - круглим клеймом з л≥терою ћ (рис. 2.2).

 

 

1 категор≥€ 2 категор≥€ 3 категор≥€ худ≥ тварини 4 категор≥€

5 категор≥€ свинини свинини

свинини

–исунок 2.2 - ‘орми клейма мТ€сних туш

 

Ћ≥тера ћ ставитьс€ на вс≥ види молодн€ку, а кор≥в першого отелу - ѕ, на тел€тин≥ - “, на €ловичин≥ в≥д бик≥в - Ѕ, козл€тин≥ -  , на мТ€с≥ з дефектами технолог≥чноњ обробки - ѕѕ, дл€ виробництва продукт≥в дит€чого харчуванн€ - ƒ, туш≥, одержан≥ в≥д забою тварин вищоњ вгодованост≥ - ¬, середньоњ - —, нижче середньоњ - Ќ, на нап≥втушах кнур≥в - У нур - ѕѕФ. –озташуванн€ ≥ к≥льк≥сть клейм залежить в≥д виду ≥ категор≥њ вгодованост≥ тварини.  р≥м зазначених основних форм клейм дл€ маркуванн€ мТ€са тварин встановлюЇтьс€ штамп пр€мокутноњ форми з написом вгор≥ У¬етогл€дФ; у центр≥ позначаЇтьс€ пор€док використанн€ УѕроваркаФ, УЌа варену ковбасуФ, УЌа мТ€сн≥ хл≥биФ, УЌа консервиФ, УЌа перетопкуФ (жир, сало), УящурФ, У‘≥нозФ, У“уберкульозФ, У”тильФ; знизу - номер п≥дприЇмства. Ќа кожному клейм≥ в центр≥ повинно бути три пари цифр: перша означаЇ пор€дковий номер јвтономноњ –еспубл≥ки  рим, област≥, м≥ст  иЇва та —евастопол€, друга - пор€дковий номер району, трет€ - пор€дковий номер п≥дприЇмства. ” верхн≥й частин≥ клейма напис У”крањнаФ, а внизу - У¬етогл€дФ, на овальному клейм≥ дл€ мТ€са, що постачаЇтьс€ на експорт, нижче в≥д номера п≥дприЇмства повинен бути механ≥зм з цифрами дл€ позначенн€ дати, м≥сц€ та року виробництва мТ€са.

“ранспортуванн€ ≥ збер≥ганн€ мТ€са зд≥йснюють зг≥дно з правилами дл€ швидкопсувних товар≥в. ќхолонувше мТ€со зал≥зницею не транспортують (√ќ—“ 779-87, 1935-55, 7724-77).

“ушки вс≥х вид≥в птиц≥ випускають ≥ндив≥дуально упакованими в пакети з пол≥мерноњ пл≥вки з €рликом, де наноситьс€ повне маркуванн€ (√ќ—“ 3143-95). ћаркуванн€ тушок птиц≥ провод€ть електроклеймом або наклеюванн€м етикеток. ≈лектроклеймо дл€ першоњ категор≥њ - цифрою 1, дл€ другоњ - 2, нанос€ть на зовн≥шню поверхню гом≥лки. ѕаперов≥ етикетки рожевого кольору дл€ першоњ категор≥њ ≥ зеленого дл€ другоњ категор≥њ наклеюють на ногу. Ќа етикетц≥ повинно бути вказано скорочено найменуванн€ держави, слово У¬етогл€дФ, номер п≥дприЇмства. “ушки упаковують в дощат≥ €щики, з гофрованого картону, металу. ѕри маркуванн≥ транспортноњ тари на €рлик нанос€ть вс≥ необх≥дн≥ дан≥ зг≥дно стандарту, в≥н повинен мати смужку по д≥агонал≥: рожеву - дл€ першоњ категор≥њ ≥ зелену - дл€ другоњ категор≥њ. ”мовн≥ позначенн€ тушок птиц≥: за видом ≥ в≥ком Ц курчата -  , бройлери-курчата -  Ѕ, кури -  , качата - ”ћ, качки - ”, гус€та - √ћ, гуси - √, ≥ндичата - ≤ћ, ≥ндики - ≤, цесар€та - ÷ћ, ÷есарки - ÷; за способом обробки (п≥сл€ умовного позначенн€ виду птиц≥) Ц нап≥впатран≥ - ≈, патран≥ - ≈≈, патран≥ з комплектом потруху ≥ шињ - –; за вгодован≥стю (п≥сл€ умовного позначенн€ способу обробки) - перша категор≥€ - 1, друга категор≥€ - 2, не в≥дпов≥дають за вгодован≥стю перш≥й ≥ друг≥й категор≥њ (худ≥) - “. ящики з мТ€сом птиц≥, €ке направл€Їтьс€ на переробку, додатково маркують л≥терою ѕ, не в≥дпов≥дають за вгодован≥стю стандарту (нестандартн≥) - “.

 овбаси упаковують в деревТ€н≥ пол≥мерн≥, алюм≥н≥Їв≥ €щики або в тару з ≥нших матер≥ал≥в, а також в спец≥ал≥зован≥ контейнери або тару-обладнанн€. “ара повинна бути чистою, сухою, без пл≥сен≥ ≥ стороннього запаху. Ќа транспортний тар≥ додатково нанос€ть ман≥пул€ц≥йний знак УЎвидкопсуючий товарФ ≥ масу тари.  опчен≥ ковбаси випускають упакованими п≥д вакуумом в прозору пл≥вку, €ка не пропускаЇ гази. “ранспортують ≥ збер≥гають ковбасн≥ вироб≥ в умовах, передбачених дл€ швидкопсувних товар≥в (√ќ—“ 16131-86, ƒ—“” 4436:2005).

 опченост≥ упаковують в деревТ€н≥, дощат≥, алюм≥н≥Їв≥ ≥ пол≥мерн≥ €щики. ѕакетне фасуванн€ в пл≥вки допускаЇтьс€ упаковувати в €щики з гофрованого картону (√ќ—“ 16594-85).

‘асують консерви в металев≥ або скл€н≥ банки у в≥дпов≥дност≥ з вимогами стандарт≥в. Ќа транспортн≥й тар≥ нанос€ть написи: Уќбережно, не кидати!Ф, У«бер≥гати в сухому, прохолодному м≥сц≥Ф (√ќ—“ 5284-84, 5981-71, 5717-70, 13345-67, 13516-72, 13534-68).

 

ѕитанн€ дл€ самоконтролю

1. ќсобливост≥ прийманн€ мТ€сних товар≥в.

2. ѕравила в≥дбору проб мТ€сних товар≥в.

3. ¬имоги до €кост≥ мТ€сних товар≥в.

4. ћетодика визначенн€ окремих показник≥в €кост≥.

5. ѕравила ≥дентиф≥кац≥њ мТ€сних товар≥в.

6. ƒефекти мТ€сних товар≥в.

7. ѕравила ≥дентиф≥кац≥њ мТ€сних товар≥в.

8. ѕакуванн€, маркуванн€, транспортуванн€, збер≥ганн€ мТ€сних товар≥в.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1105 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„тобы получилс€ студенческий борщ, его нужно варить также как и домашний, только без м€са и развести водой 1:10 © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2230 - | 2102 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.041 с.