Великий рисунок виникає внаслідок розвитку пропіоновокислих бактерій і виділення великої кількості газу, який накопичується в сирі поступово. Смакові властивості такого сиру можуть бути високими.
Щілевидний рисунок утворюється з губчастого, якщо в подальшому сир витримують при високій температурі. При цьому порожнечі сплющуються, утворюють щілевидний рисунок.
Нерівномірний гніздовий рисунок характерний для головок великого сиру, так як вони повільно сприймають температуру повітря і умови для розвитку газоутворюючих бактерій неоднакові.
Нерівномірний пустотний рисунок буває у сирів з неоднорідною структурою при додаванні сформованії масі обсушених сирних зерен.
Дефекти консистенції сирів пов’язані із колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати при відповідному співвідношенні окремих речовин, які входять до його складу, і правильному технологічному режимі виробництва. Характер солі параказеїнату впливає на зв’язаність тіста сиру: чим більш кисла сіль, тим менш зв’язане тісто. Якщо для виготовлення сирів використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність зростає і параказеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. Консистенція сиру стає ламкою і крихкою. При подальшому підвищенні кислотності молока кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція.
Нестача молочної кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв’язаність маси - гумову, ремнисту. Гумова консистенція сирів підсилюється при низькій їх жирності.
Мала зв’язаність сирного тіста, його крихкість можуть призвести до самоколу при дозріванні сиру в момент газоутворення. Це пов’язано з накопиченням газу у певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.
При значних розмірах розколювання тріщина може дійти до поверхні сиру. Через неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті в середині сиру може з’явитись пліснява, а потім - і гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні - внутрішній свищ. Свищ може утворюватись також внаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси при формуванні.
У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, внаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в розчинний. Як наслідок змінюється і кількість води, яка зв’язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково розчиняються продукти розкладу білкових речовин. Як наслідок, при високому вмісті води, в сирі може статися розтікання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігається при перезріванні м’яких сирів.
Груба, тверда консистенція виникає в сирах із зниженим вмістом вологи після пресування. При зниженні вологості мікробіологічні і біохімічні процеси протікають повільніше і в сирах накопичується менше водорозчинних сполук, які роблять сирне тісто більш ніжним, що “тане” в роті.
Дефекти зовнішнього вигляду. Дефекти форми - при неналежному догляді можлива неправильна осадка головок і вони набувають неправильної форми.
Підопрівша кірка з’являється у вигляді вологих розм’ягчених ділянок, на яких розвиваються слизоутворюючі та гнилісні бактерії, що активно розкладають білки.
Осповидна плісень небезпечна для сирів, які піддаються пресуванню. Міцелій плісені знаходиться у вигляді білих круглих плям. Це може призвести до повного руйнування кірки і різкому погіршенні якості сирів.
Підкіркова плісень може з’являтись на сирах, які формуються наливом. Її розвитку сприяє пориста структура кірки, яка набуває сірувато - білого кольору.
Накопичення рідини під плівкою - специфічний дефект безкіркових сирів.
Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, який передаються сирам з молоком, не пов’язаний з технологією приготування та зберігання сирів. Найбільш поширені дефекти смаку такі.
Гіркий смак - притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в першій період дозрівання сирів зумовлена утворенням в ньому пептонів, які мають гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у надто холодних підвалах. Для того, щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1 - 2 тижні при температурі 15 - 180С. Гіркий смак сиру може бути спричинений використанням кухонної солі з підвищеним вмістом магнію або потраплянням в сирну масу при виготовленні сирів, пептонізуючих бактерій.
Аміачний смак і запах вважається дефектом для твердих сирів. Напівтвердим та м’яким сирам, які дозрівають за участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, що культивується на поверхні головок сиру, притаманні слабовиражений аміачний смак і запах, що не вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, при зберіганні сирів в умовах надмірної вологості повітря, призводить до різко вираженого аміачного смаку і запаху, який для цих сирів вважаються дефектом.
При значному накопиченні аміаку в сирах з’являється мильний присмак. Він зумовлений утворенням амонійних солей жирних кислот. Цей дефект спостерігається у перезрілих м’яких сирах, під час дозрівання яких поряд із молочнокислими бактеріями і бактеріями сирного слизу беруть участь плісняві гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот.
Прогірклий смак твердих сирів зумовлений накопиченням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності у процесі дозрівання і зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока [9].
Нетиповий смак і запах - результат відхилення від технології виробництва.
Слабовиражений смак і аромат - ознака недостатнього дозрівання сирів, який містить мало розчинних сполук і летючих речовин.
Надмірно кислий смак зустрічається в сирах з низькою температурою другого нагрівання. Виникає при використанні закваски, приготовленої тільки із штамів кислотоутворюючих культур (Str. lactis) або з ослабленими культурами ароматоутворюючих бактерій, а також при підвищеному вмісті вологи після пресування (45% і більше).
У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов’язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони вражають головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці з’являється сіро-брунатна труха, при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунатними плямами.
До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки - кормовий, хлівний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.
Погіршення смаку і запаху масла відбувається в результаті біохімічних і хімічних змін жиру та інших компонентів масла під дією негативних, бактеріальних ферментів, кисню повітря, світла, тепла, металів та інших факторів. Причини і терміни виникнення дефектів смаку і запаху масла різні. Вони виникають в результаті ліполітичних і окислювальних процесів, найчастіше з’являється прогірклий смак і запах масла. Розрізняють гідролітичне, альдегідне і кетонне згіркнення масла. При гідролітичному - в маслі зростає вміст вільної масляної кислоти, яка і є причиною дефекту. Появі цього дефекту сприяє довготривала витримка молока та вершків (до переробки в масло) при низьких температурах. Найсильніше зростає кількість вільних низькомолекулярних жирних кислот при зберіганні масла, забрудненого ліполітичними психрофільними мікроорганізмами.
Слабкий аромат, невиражений (пустий) смак, притаманний в основному Вологодському і кисловершковому маслу, виникає внаслідок порушення технологічного режиму сквашування, пастеризації вершків і промивання масла.
Олеїстий смак нагадує присмак рослинної олії. Частіше за все він зустрічається в кисловершковому маслі і може переходити в рибний присмак. Це дефект окислювального характеру і виникає під дією світла, повітря, присутності металів та їх солей, а також низького значення рН. Дефект з’являється в продукті з підвищеною кислотністю плазми і жиру, яка в подальшому знижується, але збільшується вміст водорозчинного азоту.
Дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка, рихла і борошниста консистенція, “велика крапля”, “каламутна крапля”, наявність кристалів солі. Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, великий розмір масляного зерна, тривалий час дозрівання вершків при високій температурі, висока температура збивання вершків, води для промивання масляного зерна, зберігання масла (вище +100С).
Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.
Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки), борошниста - при надлишковій обробці зерна. Дефект під назвою “велика крапля” є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає каламутна крапля”.
Нетермостійка консистенція характерна для масла, виробленого методом перетворення високожирних вершків. При температурі більше 170С масло деформується, розтікається. Виникає при надмірній механічній обробці, а також при недостатньому ступеню отвердіння.
Засалена консистенція виникає при надмірній механічній обробці, масло втрачає пружність та еластичність, легко деформується, набуває блідого вигляду.
До дефектів кольору масла належать блідість, мармуровість (смугастість), пожовтіння поверхні (штафф) тощо.
Блідість характерна для масла, виготовленого в зимовий період при відсутності підфарбування. Мармуровість може мати місце в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. При цьому накопичуються альдегіди, кетони, оксикислоти та інші речовини; підвищується перекисне число; знижується йодне число. Масова частка води по краю зменшується в 2 - 3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окислюється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищена температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.
До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упакуванням, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, із сторонніми домішками, з відхиленнями від вимог нормативно-технічної документації фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.
Нерівномірний посол виникає при використанні солі крупного помелу і порушенні технології соління масла.
Фісташковий колір топлене масло набуває при низьких температурах зберігання. Він обумовлений хімічними змінами каротину при низьких температурах, продукти окислення якого і мають фісташковий колір.
Нещільна набивка масла і недбайлива обгортка призводить до утворення порожнин, в яких накопичується волога. Масло стає гарним середовищем для розвитку плісені. Незадовільне збирання тари не забезпечує належної ізоляції масла від зовнішнього впливу.
Дефекти сухих молочних продуктів поділяються на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Дефектами тари є забруднення, порушення герметичності, невідповідність маркування вимогам стандарту.
До дефектів органолептичних показників належать нечистий смак і запах, кормовий і сальний присмаки, рибний присмак і запах. Нечистий смак і запах, кормовий присмак передаються із сировини (молока, вершків). Причиною виникнення згірклого смаку є пептонізація білків, окислення жиру, корми (полин, листя зеленої капусти та ін.). Сальний присмак - наслідок переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти. Температура плавлення діоксикислот у декілька разів вища, ніж ненасичених жирних кислот. При споживанні продукту з таким дефектом відчувається сальний присмак. Прямі сонячні промені прискорюють виникнення цього дефекту. Рибний присмак і запах виникає при поїданні тваринами рибного борошна, недотриманні товарного сусідства і при гідролізі лецетину з утворенням триметіламіну.
Потемніння сухого молока спостерігається при тривалому зберіганні в негерметичній упаковці та в умовах підвищеної вологості, що сприяє утворенню меланоідинів.
Із дефектів фізико-хімічних показників найчастіше зустрічається низька розчинність. Цей дефект може виникати при високій температурі висушування або великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при зберіганні, порушення термінів зберігання також призводить до зниження розчинності сухих молочних продуктів.
Дефекти згущених молочних продуктів, так само як і сухих молочних продуктів, поділяють на дефекти упакування, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Види і причини дефектів упакування такі ж як і у сухих продуктів.
Причини і види більшості дефектів органолептичних показників (нечистий смак і запах, кормовий, сальний, рибний присмак і запах) згущених молочних продуктів такі ж, що і у сухих молочних продуктів. Дріжджовий присмак з’являється внаслідок попадання при фасуванні осмофільних дріжджів. Такі дефекти консистенції згущених продуктів як “борошниста” і “піскувата” є наслідком порушення процесу кристалізації. При “піскуватій” консистенції кристали цукру більші, ніж при “борошнистій”. Причини рідкої консистенції згущених молочних продуктів є недостатня кількість білків в сировині - молоці, а густої - висока кислотність молока, яка призводить до згортання білків.
Кристали сахарози можуть легко виявитись при перемішуванні і візуальній перевірці згущеного молока. Вони відрізняються великими розмірами, а також формою, властивою кристалам рафінованого цукру-піску. Виникає при надлишковій кількості бурякового цукру, водночас зниженій кількості вологи і при температурі зберігання нижче 00С.
Зміни кольору, поява світло-коричневого забарвлення можливі при накопиченні меланоідинів. В згущеному молоці цей процес посилюється за рахунок моносахаридів, які утворюються при інверсії сахарози під дією високих температур технологічного процесу.
До дефектів смаку і аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий, або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнилісний, металевий, салистий, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації та пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в сухих і згущених молочних консервах. Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м’яка, тістоподібна, сніжиста та ін. Причиною виникнення крихкої і рихлої консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної - недостатня пористість. “Піскувату” консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру з’являються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При підвищеній температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які також є причиною виникнення “піскуватості”. Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція.
Груба структура - великі кристали льоду в морозиві, причиною чого є порушення режиму гомогенізації, фрезерування; виключення з технологічної схеми процесу фізичного дозрівання суміші, особливо при використанні желатину в якості стабілізатора; різкі коливання температури в період загартування, зберігання, транспортування.
Крупинчаста або масляниста структура - наявність грудочок жиру, характерна для морозива високої жирності (вершкового, пломбіру). Відбувається дестабілізація жирової фази, яка супроводжується утворенням мікрозерен масла. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти, як недоміс, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, салистість та ін. До дефектів морозива належать і сторонні присмаки і запахи. Солоний присмак виникає при попаданні в суміш солоного розсолу під час загартовування ескімо в ескімогенераторах. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування - неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.
До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать: знижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту. Дефектами мікробіологічних показників є низький титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.
Забороняється продаж молока і молочних продуктів з господарств і ферм неблагополучних щодо сибірки, сказу, туберкульозу та інших захворювань; з додаванням речовин, що нейтралізують і консервують, із залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин і тварин, антибіотиків; із фальсифікацією: для молока - зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок, для сметани і вершків - домішки сиру, крохмалю, борошна, кефіру, для масла - домішки молока, сиру, сала, вареної картоплі, рослинних жирів. Для сиру, варенця, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів - зняття вершків, домішки соди тощо та з іншими недоліками.
Визначення фальсифікації молока і молочних продуктів
1. Додавання до молока води встановлюють за зниженим відсотком вмісту сухого знежиреного залишку (нижче 8%).
2. Домішки соди в молоці і молочних продуктах визначають шляхом додавання до 3 - 5 мл досліджуваного молока або молочного продукту такої ж кількості 0,2%-го спиртового розчину розолової кислоти. За наявності соди вміст у пробірці зафарбовується в рожево-червоний колір, а при відсутності - в оранжевий.
3. Фальсифікацію молока, сметани, вершків крохмалем визначають шляхом додавання в пробірку з 5 мл добре перемішаного молока (сметани, вершків) 2 - 3 крапель розчину Люголя. Вміст пробірки старанно перемішують. Поява через 1 - 2 хвилини синього забарвлення вказує на присутність у досліджуваній пробі крохмалю.
4. Визначення в сметані і вершках домішок сиру. У склянці гарячої води (66 - 750С) розмішують 1 чайну ложку сметани або вершків. Якщо до продукту доданий сир, то він осідає на дно. Чиста сметана або вершки осаду не дають.
5. Визначення фальсифікації вершкового масла олією, сирами (сичужними) або кисломолочним сиром. У пробірці або склянці змішують взяті в рівних об’ємах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі і концентровану азотну кислоту (густина 1,38). За наявності в пробі олії з’являється фіолетове забарвлення. Домішки сирів сичугових і кисломолочного сиру в вершковому маслі визначають так само, як зазначено в п. 4.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Молоко, кефір, сметану розливають в скляну тару (0,25; 0,5; 1,0 л), паперові пакети з комбінованого матеріалу для пакування молока і молочних продуктів типу “Тетра”, поліетиленові пакети, полімерну упаковку. Для сметани використовуються також алюмінієві бідони, металеві фляги, дерев’яні бочки. Стерилізоване молоко повинно розливатись у скляні пляшки, пакети з комбінованого матеріалу чи ”Тетра-Брік-Асептик”, чи пакети з поліетиленової плівки марки МЧБ (з чорним покриттям), інші матеріали. Допускається відхилення від встановленого об’єму, наприклад, кефіру 0,2 л - ±1%; 0,25 л - ±4%; 0,5 л - ±35%; 1,0 л - ±2%. При маркуванні ставиться число або день кінцевого терміну реалізації. Упакована продукція повинна випускатись в металевих корзинах, полімерних ящиках, плівці. Транспортують всіма видами критого транспорту з дотриманням правил транспортування швидкопсувних товарів (ДСТУ 2661-94, 4343:2004, 4417:2005, 4418:2005).
Сир розфасовують в пергамент, алюмінієві бідони, металеві фляги (РСТ УССР 248-90).
Перевозять і зберігають молоко і молочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічним кузовом.
Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. В якості транспортної тари для масла використовують ящики картонні і дощаті масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистеляють пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх боків. Для пакування топленого масла використовують також алюмінієві фляги та дерев’яні бочки, які повинні мати вкладиші з плівки полімерних матеріалів або бути покриті зсередини казеїновою емаллю чи іншими матеріалами, які замінюють її. Фляги використовують тільки при реалізації масла в межах області або автономної республіки. Споживчою тарою та упаковкою для масла слугують брикети, стаканчики, пачки, банки. Брикети масла масою нетто 100, 200 і 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, а масою 10, 15, 20 і 30 г укладають в пачки з картону або паперу. Стаканчики (коробочки) для масла виготовляють з полімерних матеріалів. Маса нетто продукту в стаканчиках до 200 г. Бочонки фанерно-штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару попередньо вистеляють пергаментом або кашированою фольгою. Топлене масло фасують в скляні банки масою нетто 450 і 600 г. Крім того, для пакування топленого і вершкового масла використовують металеві банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковане у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах становить 20 кг - у ящиках картонних і 24 кг - у дерев’яних.
Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується шляхом нанесення на етикетку або безпосередньо на упакування. Маркувальні дані наносять на боковій стороні ящика або на кришці бочки за допомогою штемпеля або ярлика. З цією метою на флягах наклеюють етикетку або навішують ярлик. На транспортну тару наносять деякі попереджувальні маркувальні дані, наприклад, “Боїться нагріву”.
Транспортування і зберігання вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться з метою забезпечення відповідної циркуляції холодного повітря.
Вологодське масло зберігають до 30 діб. Після цього строку масло реалізують як солодковершкове несолоне з його оцінкою якості за баловою системою з метою визначення сорту.
При маркуванні сирів на кожній головці повинні бути вказані: дата виробництва (число, місяць), номер варки сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробнича марка, яка складається з таких позначок: масова частка жиру в сухій речовині, %; номер підприємства виробника; скорочене найменування області.
Виробнича марка наноситься на сирах нешкідливою фарбою, яка не змивається, за допомогою штемпеля, а дата виробництва і номер варки - шляхом впресовування в тісто сиру казеїнових, пластмасових або металевих цифр. Форма і розмір виробничої марки встановлюють в залежності від масової частки жиру в сухій речовині сиру: 50% - квадрат, 45% - правильний восьмикутник. Кількість і порядок розташування марок на сирах залежить від їх виду (рис. 2.1).
 |
Рисунок 2.1 - Маркування сирів
Сири повинні бути упаковані в дощаті ящики і дерев’яні барабани, попередньо обгорнуті в пергамент. На транспортній тарі вказується: “Боїться нагрівання” (РСТ УССР 1799-83, ГОСТ 7616-85, ТУ 10.16 У 5989, СОУ 15.5-37-191:2004, ТУ У 14275901.020-97).
Для пакування сухих молочних продуктів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для сухих молочних продуктів є металеві банки з суцільними або зі з’ємними кришками місткістю 250, 500 і 1000 г, комбіновані банки зі з’ємними кришками місткістю 250 і 500 г, картонні коробки і паперові пачки для сипучих продуктів масою нетто 250, 400 і 500 г.
Продукт всередині картонних коробок і паперових пачок повинен бути в герметичних пакетах з алюмінієвої фольги, яка покрита полімерним матеріалом, з поліетилену та інших матеріалів. Металеві або комбіновані банки, картонні коробки і паперові пачки з молочною продукцією вкладають в ящики дощаті або з гофрованого картону. Кладуть прокладку з тонкого картону або інших матеріалів. Транспортною тарою для сухого молока і сухих вершків є фанерно-штамповані бочки, картонні барабани, ящики і паперові мішки з 4 і 5 шарами паперу. В усіх видах тари повинні бути мішки-вкладиші з полімерних матеріалів, пергаменту, целофану та ін. Місткість транспортної тари не повинна перевищувати 30 кг. Для перевезення сухих молочних продуктів дозволяється використовувати засоби пакетування або контейнери. Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно вимог стандарту. На етикетці з дитячими сухими сумішами повинний бути зроблений надпис “Після відкриття продукт може зберігатись в холодильнику при температурі від 1 до 100С не більше двох тижнів”. На транспортній тарі вказують “Боїться вологи”. Сухі молочні продукти транспортують згідно з правилами перевезення продуктів, що швидко псуються.
Для пакування згущених молочних продуктів (ГОСТ 2903-78, 23651-79) споживчою тарою слугують банки з лудженої жерсті. Для згущеного молока використовують переважно банки місткістю 400 г, для згущених вершків - 380 г і стерилізованого молока – 320 г. Використовують також алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г. Банки і туби вкладають в ящики (дощаті або з гофрованого картону). Між горизонтальними шарами банок і туб кладуть картонні прокладки. Як транспортну тару використовують бочки парафіновані дерев’яні або фанерно-штамповані та металеві фляги, закриті кришками з гумовими кільцями, і опломбовані. Для перевезення можуть використовуватись засоби пакетування або контейнери. Маркування споживчої і транспортної тари повинно відповідати вимогам стандарту.
Дрібнофасоване морозиво (ТУ 10.16.0015005-90) масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, вафлі. Морозиво також фасують масою від 250 г до 2 кг, упаковують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатором та ін.). Морозиво повинно бути запаковано у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Вагове морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Під кришку гільз із заповненим морозивом кладуть прокладку з пергаменту або з полімерних матеріалів. У картонних ящиках повинні бути вкладиші з полімерних матеріалів, які герметизують термозварюванням, перев’язуванням шпагатом або липкою стрічкою. Ізотермічні контейнери і гільзи є тарою багаторазового використання. При транспортному маркуванні наносять маніпуляційні знаки: “Дотримуватись інтервалу температур”, “Швидкопсувний вантаж”.
2.5.2 Особливості товарознавчої експертизи харчових жирів. Особливості приймання. Постачальник (виробник) посвідчує якість товарів посвідченням про якість, а при поставках в одному місті - відміткою на товарно-транспортній накладній. Приймання товарів за кількістю місць, вагою нетто в місцях з порушеною упаковкою проводиться отримувачем в момент вивантаження з вагону (авторефрежератору).
Перевірка отримувачем кількості та якості товарів проводиться при постачанні в одному місті протягом 24 годин, при постачанні з іншого міста - протягом 48 годин, а в потягах з машинним охолодженням - протягом 72 годин.
