Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќсобливост≥ товарознавчоњ експертизи молочних продукт≥в, харчових жир≥в, €Їць ≥ €Їчних товар≥в 2 страница




¬еликий рисунок виникаЇ внасл≥док розвитку проп≥оновокислих бактер≥й ≥ вид≥ленн€ великоњ к≥лькост≥ газу, €кий накопичуЇтьс€ в сир≥ поступово. —маков≥ властивост≥ такого сиру можуть бути високими.

ў≥левидний рисунок утворюЇтьс€ з губчастого, €кщо в подальшому сир витримують при висок≥й температур≥. ѕри цьому порожнеч≥ сплющуютьс€, утворюють щ≥левидний рисунок.

Ќер≥вном≥рний гн≥здовий рисунок характерний дл€ головок великого сиру, так €к вони пов≥льно сприймають температуру пов≥тр€ ≥ умови дл€ розвитку газоутворюючих бактер≥й неоднаков≥.

Ќер≥вном≥рний пустотний рисунок буваЇ у сир≥в з неоднор≥дною структурою при додаванн≥ сформован≥њ мас≥ обсушених сирних зерен.

ƒефекти консистенц≥њ сир≥в повТ€зан≥ ≥з колоњдним станом сирноњ маси. —ир з нормальною консистенц≥Їю можна отримати при в≥дпов≥дному сп≥вв≥дношенн≥ окремих речовин, €к≥ вход€ть до його складу, ≥ правильному технолог≥чному режим≥ виробництва. ’арактер сол≥ параказењнату впливаЇ на звТ€зан≥сть т≥ста сиру: чим б≥льш кисла с≥ль, тим менш звТ€зане т≥сто. якщо дл€ виготовленн€ сир≥в використовуЇтьс€ молоко п≥двищеноњ кислотност≥, то в процес≥ обробки сирноњ маси кислотн≥сть зростаЇ ≥ параказењнат кальц≥ю втрачаЇ значну частину кальц≥ю.  онсистенц≥€ сиру стаЇ ламкою ≥ крихкою. ѕри подальшому п≥двищенн≥ кислотност≥ молока кислота може вступати в реакц≥ю з б≥лками сиру, утворюючи подв≥йн≥ сол≥, €ким притаманна мазка консистенц≥€.

Ќестача молочноњ кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набуханн€ б≥лкових речовин, утворюючи велику звТ€зан≥сть маси - гумову, ремнисту. √умова консистенц≥€ сир≥в п≥дсилюЇтьс€ при низьк≥й њх жирност≥.

ћала звТ€зан≥сть сирного т≥ста, його крихк≥сть можуть призвести до самоколу при дозр≥ванн≥ сиру в момент газоутворенн€. ÷е повТ€зано з накопиченн€м газу у певному м≥сц≥. Ќе зустр≥чаючи еластичноњ перешкоди, нагромаджений газ розколюЇ сирну масу.

ѕри значних розм≥рах розколюванн€ тр≥щина може д≥йти до поверхн≥ сиру. „ерез нењ в сирну масу потрапл€Ї пов≥тр€, а з ним ≥ м≥кроорган≥зми. ¬решт≥ в середин≥ сиру може зТ€витись пл≥сн€ва, а пот≥м - ≥ гнитт€ сирноњ маси. якщо тр≥щина зат€гуЇтьс€ з поверхн≥ - внутр≥шн≥й свищ. —вищ може утворюватись також внасл≥док неправильних прийом≥в обробки сирноњ маси при формуванн≥.

” процес≥ дозр≥ванн€ сир≥в в≥дбуваЇтьс€ пептон≥зац≥€ б≥лк≥в, внасл≥док чого останн≥ переход€ть ≥з нерозчинного стану в розчинний. як насл≥док зм≥нюЇтьс€ ≥ к≥льк≥сть води, €ка звТ€зана з б≥лками. „астина води вид≥л€Їтьс€ з б≥лковоњ маси, ≥ в н≥й частково розчин€ютьс€ продукти розкладу б≥лкових речовин. як насл≥док, при високому вм≥ст≥ води, в сир≥ може статис€ розт≥канн€ ≥ нав≥ть вит≥канн€ сирного т≥ста. “аке €вище спостер≥гаЇтьс€ при перезр≥ванн≥ мТ€ких сир≥в.

√руба, тверда консистенц≥€ виникаЇ в сирах ≥з зниженим вм≥стом вологи п≥сл€ пресуванн€. ѕри зниженн≥ вологост≥ м≥кроб≥олог≥чн≥ ≥ б≥ох≥м≥чн≥ процеси прот≥кають пов≥льн≥ше ≥ в сирах накопичуЇтьс€ менше водорозчинних сполук, €к≥ робл€ть сирне т≥сто б≥льш н≥жним, що УтанеФ в рот≥.

ƒефекти зовн≥шнього вигл€ду. ƒефекти форми - при неналежному догл€д≥ можлива неправильна осадка головок ≥ вони набувають неправильноњ форми.

ѕ≥допр≥вша к≥рка зТ€вл€Їтьс€ у вигл€д≥ вологих розмТ€гчених д≥л€нок, на €ких розвиваютьс€ слизоутворююч≥ та гнил≥сн≥ бактер≥њ, що активно розкладають б≥лки.

ќсповидна пл≥сень небезпечна дл€ сир≥в, €к≥ п≥ддаютьс€ пресуванню. ћ≥цел≥й пл≥сен≥ знаходитьс€ у вигл€д≥ б≥лих круглих пл€м. ÷е може призвести до повного руйнуванн€ к≥рки ≥ р≥зкому пог≥ршенн≥ €кост≥ сир≥в.

ѕ≥дк≥ркова пл≥сень може зТ€вл€тись на сирах, €к≥ формуютьс€ наливом. ѓњ розвитку спри€Ї пориста структура к≥рки, €ка набуваЇ с≥рувато - б≥лого кольору.

Ќакопиченн€ р≥дини п≥д пл≥вкою - специф≥чний дефект безк≥ркових сир≥в.

ƒефекти смаку ≥ запаху виникають головним чином внасл≥док нев≥дпов≥дного проходженн€ процес≥в дозр≥ванн€ сир≥в. “≥льки кормовий присмак ≥ запах, €кий передаютьс€ сирам з молоком, не повТ€заний з технолог≥Їю приготуванн€ та збер≥ганн€ сир≥в. Ќайб≥льш поширен≥ дефекти смаку так≥.

√≥ркий смак - притаманний недозр≥лим сирам. ѕо€ва г≥ркого смаку в перш≥й пер≥од дозр≥ванн€ сир≥в зумовлена утворенн€м в ньому пептон≥в, €к≥ мають г≥ркий смак. «вичайно це буваЇ, коли сири дозр≥вають у надто холодних п≥двалах. ƒл€ того, щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1 - 2 тижн≥ при температур≥ 15 - 180—. √≥ркий смак сиру може бути спричинений використанн€м кухонноњ сол≥ з п≥двищеним вм≥стом магн≥ю або потрапл€нн€м в сирну масу при виготовленн≥ сир≥в, пептон≥зуючих бактер≥й.

јм≥ачний смак ≥ запах вважаЇтьс€ дефектом дл€ твердих сир≥в. Ќап≥втвердим та мТ€ким сирам, €к≥ дозр≥вають за участю (кр≥м молочнокислих бактер≥й) бактер≥й сирного слизу, що культивуЇтьс€ на поверхн≥ головок сиру, притаманн≥ слабовиражений ам≥ачний смак ≥ запах, що не вважаЇтьс€ дефектом. –азом ≥з тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, при збер≥ганн≥ сир≥в в умовах надм≥рноњ вологост≥ пов≥тр€, призводить до р≥зко вираженого ам≥ачного смаку ≥ запаху, €кий дл€ цих сир≥в вважаютьс€ дефектом.

ѕри значному накопиченн≥ ам≥аку в сирах зТ€вл€Їтьс€ мильний присмак. ¬≥н зумовлений утворенн€м амон≥йних солей жирних кислот. ÷ей дефект спостер≥гаЇтьс€ у перезр≥лих мТ€ких сирах, п≥д час дозр≥ванн€ €ких пор€д ≥з молочнокислими бактер≥€ми ≥ бактер≥€ми сирного слизу беруть участь пл≥сн€в≥ гриби, €к≥ зумовлюють частковий г≥дрол≥з жиру з утворенн€м в≥льних жирних кислот.

ѕрог≥рклий смак твердих сир≥в зумовлений накопиченн€м масл€ноњ кислоти. ќстаннЇ може бути результатом життЇд≥€льност≥ л≥пол≥тичних психроф≥льних бактер≥й п≥д час тривалого збер≥ганн€ сирого молока до переробки або д≥€льност≥ у процес≥ дозр≥ванн€ ≥ збер≥ганн€ сир≥в л≥паз, €к≥ залишилис€ п≥сл€ пастеризац≥њ молока [9].

Ќетиповий смак ≥ запах - результат в≥дхиленн€ в≥д технолог≥њ виробництва.

—лабовиражений смак ≥ аромат - ознака недостатнього дозр≥ванн€ сир≥в, €кий м≥стить мало розчинних сполук ≥ летючих речовин.

Ќадм≥рно кислий смак зустр≥чаЇтьс€ в сирах з низькою температурою другого нагр≥ванн€. ¬иникаЇ при використанн≥ закваски, приготовленоњ т≥льки ≥з штам≥в кислотоутворюючих культур (Str. lactis) або з ослабленими культурами ароматоутворюючих бактер≥й, а також при п≥двищеному вм≥ст≥ вологи п≥сл€ пресуванн€ (45% ≥ б≥льше).

” процес≥ збер≥ганн€ сир≥в можуть спостер≥гатись також дефекти, повТ€зан≥ з розвитком шк≥дник≥в. ƒо них належать сирна муха ≥ сирний кл≥щ (акар). ¬они вражають головним чином зр≥лий сир з пошкодженою к≥ркою. ѕри зараженн≥ кл≥щем у тр≥щинах або на к≥рц≥ зТ€вл€Їтьс€ с≥ро-брунатна труха, при сильному зараженн≥ к≥рка руйнуЇтьс€ ≥ покриваЇтьс€ с≥ро-брунатними пл€мами.

ƒо дефект≥в смаку ≥ запаху вершкового масла, €к≥ характерн≥ дл€ ≥нших молочних продукт≥в, належать: сторонн≥ присмаки - кормовий, хл≥вний, затхлий, пригор≥лий, металевий, рибний, зг≥рклий, пл≥сн€вий, гнильний, сальний та ≥н.; сторонн≥ запахи (нафтопродукт≥в, л≥к≥в та ≥н.). ƒр≥жджовий запах може виникати у кисловершковому масл≥. ÷е Ї насл≥дком забрудненн€ вершк≥в або масла сторонньою м≥крофлорою (др≥жджами). ѕ≥д д≥Їю др≥ждж≥в цукор зброджуЇтьс€, накопичуЇтьс€ етиловий спирт.  ислий смак виникаЇ при використанн≥ дуже кислих вершк≥в або тривалому збер≥ганн≥ масла.

ѕог≥ршенн€ смаку ≥ запаху масла в≥дбуваЇтьс€ в результат≥ б≥ох≥м≥чних ≥ х≥м≥чних зм≥н жиру та ≥нших компонент≥в масла п≥д д≥Їю негативних, бактер≥альних фермент≥в, кисню пов≥тр€, св≥тла, тепла, метал≥в та ≥нших фактор≥в. ѕричини ≥ терм≥ни виникненн€ дефект≥в смаку ≥ запаху масла р≥зн≥. ¬они виникають в результат≥ л≥пол≥тичних ≥ окислювальних процес≥в, найчаст≥ше зТ€вл€Їтьс€ прог≥рклий смак ≥ запах масла. –озр≥зн€ють г≥дрол≥тичне, альдег≥дне ≥ кетонне зг≥ркненн€ масла. ѕри г≥дрол≥тичному - в масл≥ зростаЇ вм≥ст в≥льноњ масл€ноњ кислоти, €ка ≥ Ї причиною дефекту. ѕо€в≥ цього дефекту спри€Ї довготривала витримка молока та вершк≥в (до переробки в масло) при низьких температурах. Ќайсильн≥ше зростаЇ к≥льк≥сть в≥льних низькомолекул€рних жирних кислот при збер≥ганн≥ масла, забрудненого л≥пол≥тичними психроф≥льними м≥кроорган≥змами.

—лабкий аромат, невиражений (пустий) смак, притаманний в основному ¬ологодському ≥ кисловершковому маслу, виникаЇ внасл≥док порушенн€ технолог≥чного режиму сквашуванн€, пастеризац≥њ вершк≥в ≥ промиванн€ масла.

ќлењстий смак нагадуЇ присмак рослинноњ ол≥њ. „аст≥ше за все в≥н зустр≥чаЇтьс€ в кисловершковому масл≥ ≥ може переходити в рибний присмак. ÷е дефект окислювального характеру ≥ виникаЇ п≥д д≥Їю св≥тла, пов≥тр€, присутност≥ метал≥в та њх солей, а також низького значенн€ рЌ. ƒефект зТ€вл€Їтьс€ в продукт≥ з п≥двищеною кислотн≥стю плазми ≥ жиру, €ка в подальшому знижуЇтьс€, але зб≥льшуЇтьс€ вм≥ст водорозчинного азоту.

ƒефектами консистенц≥њ масла Ї: мТ€ка, крихка, рихла ≥ борошниста консистенц≥€, Увелика крапл€Ф, Укаламутна крапл€Ф, на€вн≥сть кристал≥в сол≥. ѕричиною виникненн€ мТ€коњ консистенц≥њ може бути високий вм≥ст у жирах пол≥ненасичених жирних кислот, великий розм≥р масл€ного зерна, тривалий час дозр≥ванн€ вершк≥в при висок≥й температур≥, висока температура збиванн€ вершк≥в, води дл€ промиванн€ масл€ного зерна, збер≥ганн€ масла (вище +100—).

 рихка консистенц≥€ масла Ї насл≥дком надм≥рноњ к≥лькост≥ тугоплавкоњ фракц≥њ в жир≥, дуже др≥бного масл€ного зерна, тривалого збер≥ганн€ вершк≥в при низьк≥й температур≥, при надлишковому промиванн≥ масл€ного зерна, використанн€ дуже холодноњ води дл€ промиванн€ масл€ного зерна, тривалого збер≥ганн€ масла при дуже низьк≥й температур≥.

–ихла консистенц≥€ виникаЇ при поганому набиванн≥ масла (монол≥ту) в тару (€щики, бочки), борошниста - при надлишков≥й обробц≥ зерна. ƒефект п≥д назвою Увелика крапл€Ф Ї насл≥дком нер≥вном≥рного розпод≥лу вологи в масл≥; при розр≥з≥ масла волога вит≥каЇ. ѕричиною такого €вища можуть бути також нерозчинен≥ кристали сол≥ навколо €ких концентруЇтьс€ вода. ѕри недостатньому промиванн≥ масл€ного зерна виникаЇ каламутна крапл€Ф.

Ќетермост≥йка консистенц≥€ характерна дл€ масла, виробленого методом перетворенн€ високожирних вершк≥в. ѕри температур≥ б≥льше 170— масло деформуЇтьс€, розт≥каЇтьс€. ¬иникаЇ при надм≥рн≥й механ≥чн≥й обробц≥, а також при недостатньому ступеню отверд≥нн€.

«асалена консистенц≥€ виникаЇ при надм≥рн≥й механ≥чн≥й обробц≥, масло втрачаЇ пружн≥сть та еластичн≥сть, легко деформуЇтьс€, набуваЇ бл≥дого вигл€ду.

ƒо дефект≥в кольору масла належать бл≥д≥сть, мармуров≥сть (смугаст≥сть), пожовт≥нн€ поверхн≥ (штафф) тощо.

Ѕл≥д≥сть характерна дл€ масла, виготовленого в зимовий пер≥од при в≥дсутност≥ п≥дфарбуванн€. ћармуров≥сть може мати м≥сце в солоному масл≥ при нер≥вном≥рному розпод≥л≥ сол≥, зм≥шуванн≥ масла р≥зних кольор≥в, недостатньому зачищенн≥ масла при його розфасуванн≥. ѕожовт≥нн€ поверхн≥ виникаЇ внасл≥док окисленн€ жиру. ѕри цьому накопичуютьс€ альдег≥ди, кетони, оксикислоти та ≥нш≥ речовини; п≥двищуЇтьс€ перекисне число; знижуЇтьс€ йодне число. ћасова частка води по краю зменшуЇтьс€ в 2 - 3 рази у пор≥вн€нн≥ з њњ вм≥стом у масл≥; каротин окислюЇтьс€. ѕрискорюють цей процес промен≥ денного св≥тла, п≥двищена температура та в≥дносна волог≥сть пов≥тр€, сол≥ зал≥за ≥ м≥д≥.

ƒо дефектного належить масло з пошкодженою ≥ забрудненою тарою та упакуванн€м, з деформованими брикетами, неправильним або неч≥тким маркуванн€м, ≥з сторонн≥ми дом≥шками, з в≥дхиленн€ми в≥д вимог нормативно-техн≥чноњ документац≥њ ф≥зико-х≥м≥чних, м≥кроб≥олог≥чних, медико-б≥олог≥чних ≥ сан≥тарних показник≥в.

Ќер≥вном≥рний посол виникаЇ при використанн≥ сол≥ крупного помелу ≥ порушенн≥ технолог≥њ сол≥нн€ масла.

‘≥сташковий кол≥р топлене масло набуваЇ при низьких температурах збер≥ганн€. ¬≥н обумовлений х≥м≥чними зм≥нами каротину при низьких температурах, продукти окисленн€ €кого ≥ мають ф≥сташковий кол≥р.

Ќещ≥льна набивка масла ≥ недбайлива обгортка призводить до утворенн€ порожнин, в €ких накопичуЇтьс€ волога. ћасло стаЇ гарним середовищем дл€ розвитку пл≥сен≥. Ќезадов≥льне збиранн€ тари не забезпечуЇ належноњ ≥зол€ц≥њ масла в≥д зовн≥шнього впливу.

ƒефекти сухих молочних продукт≥в под≥л€ютьс€ на дефекти тари, органолептичних, ф≥зико-х≥м≥чних ≥ м≥кроб≥олог≥чних показник≥в. ƒефектами тари Ї забрудненн€, порушенн€ герметичност≥, нев≥дпов≥дн≥сть маркуванн€ вимогам стандарту.

ƒо дефект≥в органолептичних показник≥в належать нечистий смак ≥ запах, кормовий ≥ сальний присмаки, рибний присмак ≥ запах. Ќечистий смак ≥ запах, кормовий присмак передаютьс€ ≥з сировини (молока, вершк≥в). ѕричиною виникненн€ зг≥рклого смаку Ї пептон≥зац≥€ б≥лк≥в, окисленн€ жиру, корми (полин, лист€ зеленоњ капусти та ≥н.). —альний присмак - насл≥док переходу ненасичених жирних кислот у насичен≥ оксикислоти. “емпература плавленн€ д≥оксикислот у дек≥лька раз≥в вища, н≥ж ненасичених жирних кислот. ѕри споживанн≥ продукту з таким дефектом в≥дчуваЇтьс€ сальний присмак. ѕр€м≥ сон€чн≥ промен≥ прискорюють виникненн€ цього дефекту. –ибний присмак ≥ запах виникаЇ при поњданн≥ тваринами рибного борошна, недотриманн≥ товарного сус≥дства ≥ при г≥дрол≥з≥ лецетину з утворенн€м тримет≥лам≥ну.

ѕотемн≥нн€ сухого молока спостер≥гаЇтьс€ при тривалому збер≥ганн≥ в негерметичн≥й упаковц≥ та в умовах п≥двищеноњ вологост≥, що спри€Ї утворенню мелано≥дин≥в.

≤з дефект≥в ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в найчаст≥ше зустр≥чаЇтьс€ низька розчинн≥сть. ÷ей дефект може виникати при висок≥й температур≥ висушуванн€ або велик≥й тривалост≥ процесу. Ѕ≥лки при цьому глибоко денатуруютьс€ ≥ втрачають властив≥сть розчин€тис€ у вод≥. «воложенн€ продукту при збер≥ганн≥, порушенн€ терм≥н≥в збер≥ганн€ також призводить до зниженн€ розчинност≥ сухих молочних продукт≥в.

ƒефекти згущених молочних продукт≥в, так само €к ≥ сухих молочних продукт≥в, под≥л€ють на дефекти упакуванн€, органолептичних, ф≥зико-х≥м≥чних ≥ м≥кроб≥олог≥чних показник≥в. ¬иди ≥ причини дефект≥в упакуванн€ так≥ ж €к ≥ у сухих продукт≥в.

ѕричини ≥ види б≥льшост≥ дефект≥в органолептичних показник≥в (нечистий смак ≥ запах, кормовий, сальний, рибний присмак ≥ запах) згущених молочних продукт≥в так≥ ж, що ≥ у сухих молочних продукт≥в. ƒр≥жджовий присмак зТ€вл€Їтьс€ внасл≥док попаданн€ при фасуванн≥ осмоф≥льних др≥ждж≥в. “ак≥ дефекти консистенц≥њ згущених продукт≥в €к УборошнистаФ ≥ Уп≥скуватаФ Ї насл≥дком порушенн€ процесу кристал≥зац≥њ. ѕри Уп≥скуват≥йФ консистенц≥њ кристали цукру б≥льш≥, н≥ж при Уборошнист≥йФ. ѕричини р≥дкоњ консистенц≥њ згущених молочних продукт≥в Ї недостатн€ к≥льк≥сть б≥лк≥в в сировин≥ - молоц≥, а густоњ - висока кислотн≥сть молока, €ка призводить до згортанн€ б≥лк≥в.

 ристали сахарози можуть легко ви€витись при перем≥шуванн≥ ≥ в≥зуальн≥й перев≥рц≥ згущеного молока. ¬они в≥др≥зн€ютьс€ великими розм≥рами, а також формою, властивою кристалам раф≥нованого цукру-п≥ску. ¬иникаЇ при надлишков≥й к≥лькост≥ бур€кового цукру, водночас знижен≥й к≥лькост≥ вологи ≥ при температур≥ збер≥ганн€ нижче 00—.

«м≥ни кольору, по€ва св≥тло-коричневого забарвленн€ можлив≥ при накопиченн≥ мелано≥дин≥в. ¬ згущеному молоц≥ цей процес посилюЇтьс€ за рахунок моносахарид≥в, €к≥ утворюютьс€ при ≥нверс≥њ сахарози п≥д д≥Їю високих температур технолог≥чного процесу.

ƒо дефект≥в смаку ≥ аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий, або дуже кислий смак; зг≥ркл≥сть; кормовий, гнил≥сний, металевий, салистий, пл≥сн€вий ≥ рибний присмаки; присмаки пастеризац≥њ та пригор≥лост≥. Ѕ≥льш≥сть з цих дефект≥в описан≥ в сухих ≥ згущених молочних консервах. ’арактерними дефектами консистенц≥њ морозива Ї: рихла, крихка, льод€на, п≥скувата, пласт≥вцева, мТ€ка, т≥стопод≥бна, сн≥жиста та ≥н. ѕричиною виникненн€ крихкоњ ≥ рихлоњ консистенц≥њ Ї велик≥ пов≥тр€н≥ в≥чка, а льод€ноњ - недостатн€ порист≥сть. Уѕ≥скуватуФ консистенц≥ю утворюють кристали цукру або льоду.  ристали цукру зТ€вл€ютьс€ внасл≥док поганого його розчиненн€, використанн€ стаб≥л≥затор≥в поганоњ €кост≥ або при недостатн≥й њх к≥лькост≥. ѕри п≥двищен≥й температур≥ заморожуванн€ ≥ загартовуванн€ виникають велик≥ кристали льоду, €к≥ також Ї причиною виникненн€ Уп≥скуватост≥Ф. Ќа€вн≥сть згустку б≥лк≥в ≥ стаб≥л≥затор≥в в сум≥ш≥, низька ступ≥нь њњ збиванн€ Ї причиною пласт≥вцевоњ консистенц≥њ. ѕри дуже значному ступен≥ збиванн€ виникаЇ сн≥жиста консистенц≥€.

√руба структура - велик≥ кристали льоду в морозив≥, причиною чого Ї порушенн€ режиму гомоген≥зац≥њ, фрезеруванн€; виключенн€ з технолог≥чноњ схеми процесу ф≥зичного дозр≥ванн€ сум≥ш≥, особливо при використанн≥ желатину в €кост≥ стаб≥л≥затора; р≥зк≥ коливанн€ температури в пер≥од загартуванн€, збер≥ганн€, транспортуванн€.

 рупинчаста або масл€ниста структура - на€вн≥сть грудочок жиру, характерна дл€ морозива високоњ жирност≥ (вершкового, пломб≥ру). ¬≥дбуваЇтьс€ дестаб≥л≥зац≥€ жировоњ фази, €ка супроводжуЇтьс€ утворенн€м м≥крозерен масла. ƒефектами морозива Ї також нер≥вном≥рний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нер≥вном≥рний розпод≥л глазур≥ (оголен≥ м≥сц€); на€вн≥сть грудочок цукру, какао та ≥н. ” вафельних стаканчиках, листах, трубочках, р≥жках можуть мати м≥сце так≥ дефекти, €к недом≥с, сторонн≥ включенн€, пригор≥л≥сть, пл€ми, тр≥щини, зг≥ркл≥сть, салист≥сть та ≥н. ƒо дефект≥в морозива належать ≥ сторонн≥ присмаки ≥ запахи. —олоний присмак виникаЇ при попаданн≥ в сум≥ш солоного розсолу п≥д час загартовуванн€ еск≥мо в еск≥могенераторах. ƒефектами упаковки можуть бути забрудненн€ ≥ механ≥чн≥ пошкодженн€, а маркуванн€ - неправильне або неч≥тке нанесенн€ маркувальних знак≥в, забрудненн€ етикетки.

ƒо дефект≥в ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в морозива належать: знижена масова частка жиру, цукру ≥ сухих речовин; завищена кислотн≥сть; низька к≥льк≥сть глазур≥; в≥дхиленн€ маси морозива понад норми стандарту. ƒефектами м≥кроб≥олог≥чних показник≥в Ї низький титр кишковоњ палички, на€вн≥сть патогенноњ м≥крофлори.

«аборон€Їтьс€ продаж молока ≥ молочних продукт≥в з господарств ≥ ферм неблагополучних щодо сиб≥рки, сказу, туберкульозу та ≥нших захворювань; з додаванн€м речовин, що нейтрал≥зують ≥ консервують, ≥з залишковою к≥льк≥стю х≥м≥чних засоб≥в захисту рослин ≥ тварин, антиб≥отик≥в; ≥з фальсиф≥кац≥Їю: дл€ молока - зн€тт€ жиру, додаванн€ води, крохмалю, соди та ≥нших дом≥шок, дл€ сметани ≥ вершк≥в - дом≥шки сиру, крохмалю, борошна, кеф≥ру, дл€ масла - дом≥шки молока, сиру, сала, вареноњ картопл≥, рослинних жир≥в. ƒл€ сиру, варенц€, мацон≥, р€жанки, йогурту та ≥нших кисломолочних продукт≥в - зн€тт€ вершк≥в, дом≥шки соди тощо та з ≥ншими недол≥ками.

¬изначенн€ фальсиф≥кац≥њ молока ≥ молочних продукт≥в

1. ƒодаванн€ до молока води встановлюють за зниженим в≥дсотком вм≥сту сухого знежиреного залишку (нижче 8%).

2. ƒом≥шки соди в молоц≥ ≥ молочних продуктах визначають шл€хом додаванн€ до 3 - 5 мл досл≥джуваного молока або молочного продукту такоњ ж к≥лькост≥ 0,2%-го спиртового розчину розоловоњ кислоти. «а на€вност≥ соди вм≥ст у проб≥рц≥ зафарбовуЇтьс€ в рожево-червоний кол≥р, а при в≥дсутност≥ - в оранжевий.

3. ‘альсиф≥кац≥ю молока, сметани, вершк≥в крохмалем визначають шл€хом додаванн€ в проб≥рку з 5 мл добре перем≥шаного молока (сметани, вершк≥в) 2 - 3 крапель розчину Ћюгол€. ¬м≥ст проб≥рки старанно перем≥шують. ѕо€ва через 1 - 2 хвилини синього забарвленн€ вказуЇ на присутн≥сть у досл≥джуван≥й проб≥ крохмалю.

4. ¬изначенн€ в сметан≥ ≥ вершках дом≥шок сиру. ” скл€нц≥ гар€чоњ води (66 - 750—) розм≥шують 1 чайну ложку сметани або вершк≥в. якщо до продукту доданий сир, то в≥н ос≥даЇ на дно. „иста сметана або вершки осаду не дають.

5. ¬изначенн€ фальсиф≥кац≥њ вершкового масла ол≥Їю, сирами (сичужними) або кисломолочним сиром. ” проб≥рц≥ або скл€нц≥ зм≥шують вз€т≥ в р≥вних обТЇмах досл≥джуване масло, насичений розчин резорцину в бензол≥ ≥ концентровану азотну кислоту (густина 1,38). «а на€вност≥ в проб≥ ол≥њ зТ€вл€Їтьс€ ф≥олетове забарвленн€. ƒом≥шки сир≥в сичугових ≥ кисломолочного сиру в вершковому масл≥ визначають так само, €к зазначено в п. 4.

”пакуванн€, маркуванн€, транспортуванн€, збер≥ганн€. ћолоко, кеф≥р, сметану розливають в скл€ну тару (0,25; 0,5; 1,0 л), паперов≥ пакети з комб≥нованого матер≥алу дл€ пакуванн€ молока ≥ молочних продукт≥в типу У“етраФ, пол≥етиленов≥ пакети, пол≥мерну упаковку. ƒл€ сметани використовуютьс€ також алюм≥н≥Їв≥ б≥дони, металев≥ фл€ги, деревТ€н≥ бочки. —терил≥зоване молоко повинно розливатись у скл€н≥ пл€шки, пакети з комб≥нованого матер≥алу чи Ф“етра-Ѕр≥к-јсептикФ, чи пакети з пол≥етиленовоњ пл≥вки марки ћ„Ѕ (з чорним покритт€м), ≥нш≥ матер≥али. ƒопускаЇтьс€ в≥дхиленн€ в≥д встановленого обТЇму, наприклад, кеф≥ру 0,2 л - ±1%; 0,25 л - ±4%; 0,5 л - ±35%; 1,0 л - ±2%. ѕри маркуванн≥ ставитьс€ число або день к≥нцевого терм≥ну реал≥зац≥њ. ”пакована продукц≥€ повинна випускатись в металевих корзинах, пол≥мерних €щиках, пл≥вц≥. “ранспортують вс≥ма видами критого транспорту з дотриманн€м правил транспортуванн€ швидкопсувних товар≥в (ƒ—“” 2661-94, 4343:2004, 4417:2005, 4418:2005).

—ир розфасовують в пергамент, алюм≥н≥Їв≥ б≥дони, металев≥ фл€ги (–—“ ”——– 248-90).

ѕеревоз€ть ≥ збер≥гають молоко ≥ молочн≥ продукти зг≥дно з правилами перевезенн€ ≥ збер≥ганн€ продукт≥в, що особливо швидко псуютьс€. ƒл€ перевезенн€ використовують авторефрижератори або автомоб≥л≥ з ≥зотерм≥чним кузовом.

¬ершкове масло пакують у транспортну ≥ споживчу тару. ¬ €кост≥ транспортноњ тари дл€ масла використовують €щики картонн≥ ≥ дощат≥ масою нетто продукту в≥дпов≥дно 20 ≥ 24 кг. ящики попередньо вистел€ють пергаментом або кашированою фольгою. ÷ей матер≥ал повинен вкривати монол≥т масла з ус≥х бок≥в. ƒл€ пакуванн€ топленого масла використовують також алюм≥н≥Їв≥ фл€ги та деревТ€н≥ бочки, €к≥ повинн≥ мати вкладиш≥ з пл≥вки пол≥мерних матер≥ал≥в або бути покрит≥ зсередини казењновою емаллю чи ≥ншими матер≥алами, €к≥ зам≥нюють њњ. ‘л€ги використовують т≥льки при реал≥зац≥њ масла в межах област≥ або автономноњ республ≥ки. —поживчою тарою та упаковкою дл€ масла слугують брикети, стаканчики, пачки, банки. Ѕрикети масла масою нетто 100, 200 ≥ 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, а масою 10, 15, 20 ≥ 30 г укладають в пачки з картону або паперу. —таканчики (коробочки) дл€ масла виготовл€ють з пол≥мерних матер≥ал≥в. ћаса нетто продукту в стаканчиках до 200 г. Ѕочонки фанерно-штампован≥ розрахован≥ на 1 кг масла. “ару попередньо вистел€ють пергаментом або кашированою фольгою. “оплене масло фасують в скл€н≥ банки масою нетто 450 ≥ 600 г.  р≥м того, дл€ пакуванн€ топленого ≥ вершкового масла використовують металев≥ банки. ћасло у споживч≥й тар≥ повинно бути упаковане у зовн≥шню тару (€щики). ћаса нетто масла в брикетах становить 20 кг - у €щиках картонних ≥ 24 кг - у деревТ€них.

 ожна одиниц€ споживчоњ тари з маслом маркуЇтьс€ шл€хом нанесенн€ на етикетку або безпосередньо на упакуванн€. ћаркувальн≥ дан≥ нанос€ть на боков≥й сторон≥ €щика або на кришц≥ бочки за допомогою штемпел€ або €рлика. « ц≥Їю метою на фл€гах наклеюють етикетку або нав≥шують €рлик. Ќа транспортну тару нанос€ть де€к≥ попереджувальн≥ маркувальн≥ дан≥, наприклад, УЅоњтьс€ нагр≥вуФ.

“ранспортуванн€ ≥ збер≥ганн€ вершкового масла провод€ть зг≥дно з правилами перевезенн€ ≥ збер≥ганн€ вантаж≥в, що швидко псуютьс€. ящики з маслом укладають штабел€ми. √оризонтальн≥ р€ди прокладають рейками. ÷е робитьс€ з метою забезпеченн€ в≥дпов≥дноњ циркул€ц≥њ холодного пов≥тр€.

¬ологодське масло збер≥гають до 30 д≥б. ѕ≥сл€ цього строку масло реал≥зують €к солодковершкове несолоне з його оц≥нкою €кост≥ за баловою системою з метою визначенн€ сорту.

ѕри маркуванн≥ сир≥в на кожн≥й головц≥ повинн≥ бути вказан≥: дата виробництва (число, м≥с€ць), номер варки сиру (цифри розташовуютьс€ в центр≥ верхнього полотна головки сиру) ≥ виробнича марка, €ка складаЇтьс€ з таких позначок: масова частка жиру в сух≥й речовин≥, %; номер п≥дприЇмства виробника; скорочене найменуванн€ област≥.

¬иробнича марка наноситьс€ на сирах нешк≥дливою фарбою, €ка не змиваЇтьс€, за допомогою штемпел€, а дата виробництва ≥ номер варки - шл€хом впресовуванн€ в т≥сто сиру казењнових, пластмасових або металевих цифр. ‘орма ≥ розм≥р виробничоњ марки встановлюють в залежност≥ в≥д масовоњ частки жиру в сух≥й речовин≥ сиру: 50% - квадрат, 45% - правильний восьмикутник.  ≥льк≥сть ≥ пор€док розташуванн€ марок на сирах залежить в≥д њх виду (рис. 2.1).

 
 

 

 


–исунок 2.1 - ћаркуванн€ сир≥в

 

—ири повинн≥ бути упакован≥ в дощат≥ €щики ≥ деревТ€н≥ барабани, попередньо обгорнут≥ в пергамент. Ќа транспортн≥й тар≥ вказуЇтьс€: УЅоњтьс€ нагр≥ванн€Ф (–—“ ”——– 1799-83, √ќ—“ 7616-85, “” 10.16 ” 5989, —ќ” 15.5-37-191:2004, “” ” 14275901.020-97).

ƒл€ пакуванн€ сухих молочних продукт≥в використовують споживчу ≥ транспортну тару. —поживчою тарою дл€ сухих молочних продукт≥в Ї металев≥ банки з суц≥льними або з≥ зТЇмними кришками м≥стк≥стю 250, 500 ≥ 1000 г, комб≥нован≥ банки з≥ зТЇмними кришками м≥стк≥стю 250 ≥ 500 г, картонн≥ коробки ≥ паперов≥ пачки дл€ сипучих продукт≥в масою нетто 250, 400 ≥ 500 г.

ѕродукт всередин≥ картонних коробок ≥ паперових пачок повинен бути в герметичних пакетах з алюм≥н≥Ївоњ фольги, €ка покрита пол≥мерним матер≥алом, з пол≥етилену та ≥нших матер≥ал≥в. ћеталев≥ або комб≥нован≥ банки, картонн≥ коробки ≥ паперов≥ пачки з молочною продукц≥Їю вкладають в €щики дощат≥ або з гофрованого картону.  ладуть прокладку з тонкого картону або ≥нших матер≥ал≥в. “ранспортною тарою дл€ сухого молока ≥ сухих вершк≥в Ї фанерно-штампован≥ бочки, картонн≥ барабани, €щики ≥ паперов≥ м≥шки з 4 ≥ 5 шарами паперу. ¬ ус≥х видах тари повинн≥ бути м≥шки-вкладиш≥ з пол≥мерних матер≥ал≥в, пергаменту, целофану та ≥н. ћ≥стк≥сть транспортноњ тари не повинна перевищувати 30 кг. ƒл€ перевезенн€ сухих молочних продукт≥в дозвол€Їтьс€ використовувати засоби пакетуванн€ або контейнери. —поживча ≥ транспортна тара повинн≥ мати маркуванн€ зг≥дно вимог стандарту. Ќа етикетц≥ з дит€чими сухими сум≥шами повинний бути зроблений надпис Уѕ≥сл€ в≥дкритт€ продукт може збер≥гатись в холодильнику при температур≥ в≥д 1 до 100— не б≥льше двох тижн≥вФ. Ќа транспортн≥й тар≥ вказують УЅоњтьс€ вологиФ. —ух≥ молочн≥ продукти транспортують зг≥дно з правилами перевезенн€ продукт≥в, що швидко псуютьс€.

ƒл€ пакуванн€ згущених молочних продукт≥в (√ќ—“ 2903-78, 23651-79) споживчою тарою слугують банки з лудженоњ жерст≥. ƒл€ згущеного молока використовують переважно банки м≥стк≥стю 400 г, дл€ згущених вершк≥в - 380 г ≥ стерил≥зованого молока Ц 320 г. ¬икористовують також алюм≥н≥Їв≥ туби м≥стк≥стю 220 ≥ 260 г. Ѕанки ≥ туби вкладають в €щики (дощат≥ або з гофрованого картону). ћ≥ж горизонтальними шарами банок ≥ туб кладуть картонн≥ прокладки. як транспортну тару використовують бочки параф≥нован≥ деревТ€н≥ або фанерно-штампован≥ та металев≥ фл€ги, закрит≥ кришками з гумовими к≥льц€ми, ≥ опломбован≥. ƒл€ перевезенн€ можуть використовуватись засоби пакетуванн€ або контейнери. ћаркуванн€ споживчоњ ≥ транспортноњ тари повинно в≥дпов≥дати вимогам стандарту.

ƒр≥бнофасоване морозиво (“” 10.16.0015005-90) масою до 250 г випускають у вигл€д≥ брикет≥в, цил≥ндр≥в, конус≥в, трубочок, р≥жк≥в. “аке морозиво розфасовують також у стаканчики ≥ коробки. як пакувальн≥ матер≥али використовують спец≥альний пап≥р, кашировану фольгу, пл≥вки з пол≥мерних матер≥ал≥в, вафл≥. ћорозиво також фасують масою в≥д 250 г до 2 кг, упаковують у картонн≥ коробки; його виготовл€ють також у вигл€д≥ торт≥в, кекс≥в, т≥стечок. “ара всередин≥ повинна бути покрита вологонепроникним матер≥алом (харчовим лаком, лам≥натором та ≥н.). ћорозиво повинно бути запаковано у зовн≥шню (транспортну) тару (картонн≥ €щики, ≥зотерм≥чн≥ контейнери). ¬агове морозиво пакують у г≥льзи з нержав≥ючоњ стал≥, картонн≥ €щики ≥ контейнери. ѕ≥д кришку г≥льз ≥з заповненим морозивом кладуть прокладку з пергаменту або з пол≥мерних матер≥ал≥в. ” картонних €щиках повинн≥ бути вкладиш≥ з пол≥мерних матер≥ал≥в, €к≥ герметизують термозварюванн€м, перевТ€зуванн€м шпагатом або липкою стр≥чкою. ≤зотерм≥чн≥ контейнери ≥ г≥льзи Ї тарою багаторазового використанн€. ѕри транспортному маркуванн≥ нанос€ть ман≥пул€ц≥йн≥ знаки: Уƒотримуватись ≥нтервалу температурФ, УЎвидкопсувний вантажФ.

2.5.2 ќсобливост≥ товарознавчоњ експертизи харчових жир≥в. ќсобливост≥ прийманн€. ѕостачальник (виробник) посв≥дчуЇ €к≥сть товар≥в посв≥дченн€м про €к≥сть, а при поставках в одному м≥ст≥ - в≥дм≥ткою на товарно-транспортн≥й накладн≥й. ѕрийманн€ товар≥в за к≥льк≥стю м≥сць, вагою нетто в м≥сц€х з порушеною упаковкою проводитьс€ отримувачем в момент вивантаженн€ з вагону (авторефрежератору).

ѕерев≥рка отримувачем к≥лькост≥ та €кост≥ товар≥в проводитьс€ при постачанн≥ в одному м≥ст≥ прот€гом 24 годин, при постачанн≥ з ≥ншого м≥ста - прот€гом 48 годин, а в пот€гах з машинним охолодженн€м - прот€гом 72 годин.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1081 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сли президенты не могут делать этого со своими женами, они делают это со своими странами © »осиф Ѕродский
==> читать все изречени€...

2258 - | 2159 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.044 с.