Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќсобливост≥ товарознавчоњ експертизи молочних продукт≥в, харчових жир≥в, €Їць ≥ €Їчних товар≥в 1 страница




 

2.5.1 ќсобливост≥ товарознавчоњ експертизи молочних продукт≥в. ќсобливост≥ прийманн€.  ожна парт≥€ масла, сир≥в, молочних консерв≥в супроводжуЇтьс€ посв≥дченн€м про €к≥сть, €ке видаЇтьс€ постачальником (виробником) ≥ оформл€Їтьс€ не ран≥ше н≥ж за два дн≥, а на бринзу за три дн≥ до в≥двантаженн€ (в≥дпуску). ѕостачальник (в≥дправник) зобовТ€заний вкласти в кожний вагон, контейнер або авторефрижератор з товарами в спец≥альному пакет≥, прикр≥пленому до ст≥ни в≥д двер≥, фактуру, зводно-експертний лист на вершкове масло, сухе молоко ≥ консерви, на топлене масло, сири, бринзу - кр≥м того - специф≥кац≥ю, де вказують масу брутто, тари ≥ нетто кожного м≥сц€, а на сир також к≥льк≥сть головок., швейцарський ≥ голландський сири - к≥льк≥сть бруск≥в в кожному €щику. ¬ пакет вкладають також документи, €к≥ посв≥дчують €к≥сть вс≥х в≥двантажених товар≥в. ¬ експертному лист≥ повинн≥ бути вказан≥: дата виробництва товару, номер варки ≥ найменуванн€ виробника. ћасло, сир, молочн≥ консерви повинн≥ бути вкладен≥ в вагон≥ за видами ≥ сортами, контрольн≥ м≥сц€ кожноњ в≥двантаженоњ парт≥њ товар≥в вкладаютьс€ перед штабелем (б≥л€ дверей).

ѕостачанн€ торговим орган≥зац≥€м морозива проводитьс€ т≥льки загартованого. ѕри централ≥зованому постачанн≥ постачальник повинен створити умови, €к≥ забезпечують п≥дтриманн€ температури морозива не вище м≥нус 120—.

ѕрийманн€ товар≥в по мас≥ нетто проводитьс€: масла вершкового - за к≥льк≥стю м≥сць ≥ стандартною вагою, що вказана на маркуванн≥; масла топленого, сиру, сметани, маси сирноњ, молочних консерв≥в в бочках, б≥донах ≥ фл€гах - за фактичною масою брутто за виключенн€м маси тари; розс≥льних сир≥в - за трафаретом; €кщо при перев≥рц≥ фактичноњ маси нетто 10% м≥сць будуть ви€влен≥ в≥дхиленн€ в≥д маси за трафаретом, ц≥ в≥дхиленн€ розповсюджуютьс€ на всю парт≥ю; морозива, сир≥в плавлених фасованих; консерв≥в молочних в герметичн≥й тар≥ - за к≥льк≥стю м≥сць ≥ масою за маркуванн€м. ѕрийманн€ товар≥в за €к≥стю, к≥льк≥стю м≥сць ≥ масою нетто в порушеному упакуванн≥ проводитьс€ в момент вивантаженн€ товару прот€гом 12 Ц 72 годин в залежност≥ в≥д виду транспорту.

ќрганолептична перев≥рка €кост≥ сметани ≥ сиру проводитьс€ отримувачем не п≥зн≥ше 3 годин, а молока ≥ кисломолочних продукт≥в (за виключенн€м сметани ≥ сиру) - не п≥зн≥ше 1 години.

ћолоко, в €кому пройшов процес брод≥нн€ в роздр≥бному торговельному п≥дприЇмств≥ до зак≥нченн€ терм≥ну реал≥зац≥њ при дотриманн≥ встановлених сан≥тарними правилами умов приймаЇтьс€ постачальником п≥сл€ перев≥рки €кост≥ його представником постачальника на умовах, передбачених в договор≥.

¬≥дб≥р проб. ћолоко ≥ молочн≥ продукти приймаютьс€ парт≥€ми. ƒл€ контролю €кост≥ молока ≥ молочних продукт≥в за ф≥зико-х≥м≥чними та м≥кроб≥олог≥чними показниками в≥дбирають обТЇднану пробу в≥д кожноњ парт≥њ продукц≥њ. ќбТЇм обТЇднаноњ проби б≥л€ 1,00 дм3 (л). ќбТЇм виб≥рки в≥д парт≥њ молока, вершк≥в, р≥дкого зам≥нника ц≥льного молока ≥ морозива в транспортн≥й тар≥ складаЇ 5% одиниць транспортноњ тари з продукц≥Їю: при на€вност≥ в парт≥њ менше 20 одиниць - в≥дбирають 1. ќбТЇм виб≥рки в≥д парт≥њ молока, вершк≥в, кисломолочних продукт≥в, сметани в споживч≥й тар≥ залежить в≥д к≥лькост≥ транспортних одиниць в парт≥њ. ¬ кожн≥й в≥д≥бран≥й одиниц≥ транспортноњ тари з молоком, вершками, р≥дкими кисломолочними продуктами, сметаною в≥дбирають по одиниц≥ споживчоњ тари.

« обТЇднаноњ проби складають середню пробу молока, р≥дких молочних продукт≥в дл€ дит€чого харчуванн€, р≥дких зам≥нник≥в ц≥льного молока дл€ анал≥зу в к≥лькост≥ 0,5 дм3 (л), вершк≥в, р≥дких кисломолочних продукт≥в ≥ сметани - 0,1 дм3 (л).

ќбТЇм виб≥рки в≥д парт≥њ сметани, сиру, сирноњ маси ≥ домашнього сиру в транспортн≥й тар≥ складаЇ 10% одиниць. ѕри на€вност≥ в парт≥њ менше 10 одиниць - в≥дбирають одну. « кожноњ в≥д≥браноњ одиниц≥ транспортноњ тари з сиром, сирними виробами ≥ домашн≥м сиром в≥дбирають дв≥ одиниц≥ споживчоњ тари з продукц≥Їю, €кщо вироби масою до 250 г ≥ одну одиницю, €кщо вироби масою 250 г ≥ б≥льше.

ќбТЇм виб≥рки в≥д парт≥њ сирних нап≥вфабрикат≥в ≥ морозива в споживч≥й тар≥ складаЇ 10% одиниць транспортноњ тари з продукц≥Їю. ѕри на€вност≥ в парт≥њ менше 10 одиниць - в≥дбирають одну. « кожноњ в≥д≥браноњ транспортноњ одиниц≥ в≥дбирають одну споживчу одиницю дл€ сирних нап≥вфабрикат≥в ≥ дв≥ - дл€ морозива. —ередн€ проба, складаЇ 100 г, а продукц≥њ з наповнювачами (цукатами, ≥зюмом, гор≥хами та ≥ншими) - б≥л€ 150 г.

ќбТЇм виб≥рки в≥д парт≥њ молочних консерв≥в, масла вершкового стерил≥зованого в транспортн≥й тар≥ складаЇ 3% одиниць транспортноњ тари з продукц≥Їю, але не менше двох одиниць дл€ згущених молочних консерв≥в ≥ масла вершкового стерил≥зованого ≥ не менше трьох одиниць дл€ сухих молочних продукт≥в. ќбТЇм виб≥рки продукт≥в в споживч≥й тар≥ складаЇ 3%, але не менше 2 одиниць. « кожноњ в≥д≥браноњ транспортноњ тари в≥дбирають одну споживчу упаковку дл€ ф≥зико-х≥м≥чного анал≥зу ≥ другу дл€ органолептичних досл≥джень або одну одиницю дл€ згущених молочних консерв≥в ≥ масла вершкового стерил≥зованого в споживч≥й тар≥ масою нетто 1000 г ≥ б≥льше. ћаса середньоњ проби дл€ досл≥джень складаЇ 300 г. ќбТЇм виб≥рки парт≥њ масла в транспортн≥й ≥ споживч≥й тар≥ складаЇ 5% одиниць транспортноњ тари з продукц≥Їю. ѕри на€вност≥ в парт≥њ менше 20 одиниць - в≥дбирають одну. « кожноњ включеноњ в виб≥рку одиниц≥ транспортноњ тари з фасованим маслом в≥дбирають 3% одиниць споживчоњ тари. —ередн€ проба, призначена дл€ анал≥зу, повинна складати 50 г.

« кожноњ включеноњ в виб≥рку одиниц≥ транспортноњ тари з сирами в≥дбирають 1 головку, батон сиру або 1 одиницю споживчоњ тари з продукц≥Їю. —ередн€ проба сир≥в дл€ досл≥джень повинна складати 50 г. ѕеред в≥дкритт€м тари з продукц≥Їю кришки фл€г, бочок, банок тощо очищують в≥д забруднень, промивають ≥ протирають.

¬ першу чергу в≥дбирають проби дл€ м≥кроб≥олог≥чних анал≥з≥в. ¬≥дб≥р точкових проб р≥дких, вТ€зких ≥ згущених продукт≥в провод€ть кухлем або черпаком Їмн≥стю 0,10; 0,25; 0,50 дм3 (л) з жорсткою ручкою довжиною в≥д 50 до 100 см, металевою або пластмасовою трубкою з внутр≥шн≥м д≥аметром 9 ±1,0 мм по вс≥й њњ довжин≥ ≥ з отворами на к≥нц€х. ¬≥дб≥р точкових проб нап≥втвердих, твердих ≥ сипучих продукт≥в провод€ть шпател€ми, ножами або спец≥альними щупами. ѕри складанн≥ обТЇднаноњ проби молока ≥ молочних продукт≥в число точкових проб в≥д кожноњ одиниц≥ тари з продукц≥Їю, €ка включена в виб≥рку, повинна бути однакова.

ѕристр≥й, €кий використовуЇтьс€ дл€ в≥дбору проб, повинен бути вироблений з нержав≥ючоњ стал≥, алюм≥н≥ю або з пол≥мерних матер≥ал≥в, дозволених ћ≥н≥стерством охорони здоровТ€ дл€ використанн€ в харчов≥й промисловост≥. Ќе допускаЇтьс€ використанн€ несправних, забруднених, ≥з сл≥дами ≥рж≥ пристроњв. —кл€ний, металевий, фарфоровий або пол≥мерний посуд, €кий використовуЇтьс€ при в≥дбор≥ проб, повинний бути сухим, чистим, без запаху, мати в≥дпов≥дну Їмн≥сть ≥ форму, зручну дл€ проведенн€ анал≥з≥в. ѕосуд закривають корком або обгортають фольгою, гумовою пробкою або кришками. ƒопускаЇтьс€ в≥дбирати проби масла, сиру, сухих молочних продукт≥в в пергамент (√ќ—“ 26809-86).

ѕоказники €кост≥, ≥дентиф≥кац≥њ. ‘≥зико-х≥м≥чн≥ властивост≥ молока (ƒ—“” 2667-94), €к Їдиноњ пол≥дисперсноњ системи зумовлен≥ властивост€ми його компонент≥в ≥ взаЇмод≥Їю м≥ж ними. “ому вс≥ зм≥ни у вм≥ст≥ ≥ стан≥ дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуютьс€ зм≥нами його ф≥зико-х≥м≥чних властивостей. √оловн≥ ф≥зико-х≥м≥чн≥ властивост≥ молока - це кислотн≥сть, густина, осмотичний тиск, температура замерзанн€ (√ќ—“ 25101-82) та електропров≥дн≥сть.

‘≥зико-х≥м≥чн≥ властивост≥ молока (ƒ—“” 2667-94), €к Їдиноњ пол≥дисперсноњ системи зумовлен≥ властивост€ми його компонент≥в ≥ взаЇмод≥Їю м≥ж ними. “ому вс≥ зм≥ни у вм≥ст≥ ≥ стан≥ дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуютьс€ зм≥нами його ф≥зико-х≥м≥чних властивостей. √оловн≥ ф≥зико-х≥м≥чн≥ властивост≥ молока - це кислотн≥сть, густина, осмотичний тиск, температура замерзанн€ (√ќ—“ 25101-82) та електропров≥дн≥сть.

 ислотн≥сть (√ќ—“ 3624-92) молока виражають в одиниц€х титрованоњ кислотност≥ (у градусах “ернера) ≥ величиною рЌ при 200—. “итрована кислотн≥сть Ї критер≥Їм оц≥нки €кост≥ молока при загот≥вл≥. ¬она у молоц≥ та молочних продуктах (кр≥м масла) виражаЇтьс€ в умовних одиниц€х - градусах “ернера (0“). √радуси “ернера - це к≥льк≥сть м≥л≥л≥тр≥в 0,1N розчину лугу, €ка необх≥дна дл€ нейтрал≥зац≥њ 100 мл молока. ѕри збер≥ганн≥ сирого молока титрована кислотн≥сть зростаЇ в≥дпов≥дно ≥з розвитком у ньому молочнокислих бактер≥й, €к≥ перетворюють лактозу у молочну кислоту. ѕ≥двищенн€ кислотност≥ спричин€Ї небажан≥ зм≥ни властивостей молока, зокрема знижуЇ ст≥йк≥сть б≥лк≥в молока до нагр≥ванн€. “ому молоко з кислотн≥стю 210“ приймають €к несортове. ” Ќ≥меччин≥, „ех≥њ, —ловаччин≥ та ≥нших крањнах титровану кислотн≥сть виражають у градусах —окслета-’енкел€ (0SH). ѓњ визначають титруванн€м молока 0,25N розчином лугу. 10SH = 2,50“.

√устина (√ќ—“ 3625-84), або обТЇмна маса - це в≥дношенн€ маси молока при температур≥ 200— до маси того ж обТЇму води при температур≥ 40—. “аким чином, густина показуЇ, наск≥льки молоко важче за воду ≥ коливаЇтьс€ в межах 1,027 - 1,032 г/см3.

√устина молока визначаЇтьс€ ареометричним методом ≥ виражаЇтьс€ у г/см3, кг/м3 або у градусах ареометра. ¬она залежить в≥д вм≥сту жиру ≥ сухих речовин. √устина молочного жиру менше води, тому при зб≥льшенн≥ вм≥сту жиру в молоц≥ густина його зменшуЇтьс€. «≥ зб≥льшенн€м вм≥сту б≥лк≥в, лактози, м≥неральних речовин густина зб≥льшуЇтьс€, а при розбавленн≥ водою - зменшуЇтьс€.

¬ кеф≥р≥ (ƒ—“” 4417:2005), сметан≥ (ƒ—“” 4418:2005) та йогурт≥ (ƒ—“” 4343:2004) визначають зовн≥шн≥й вигл€д ≥ консистенц≥ю, кол≥р, запах ≥ смак, масову частку жиру (√ќ—“ 5867-90), б≥лку, сухих знежирених речовин (√ќ—“ 3626-73), сахарози (%), кислотн≥сть (0“) (√ќ—“ 3629-92), температуру при випуску з п≥дприЇмства ≥ в≥дсутн≥сть фосфатази (√ќ—“ 3626-73), м≥кроб≥олог≥чн≥ показники, вм≥ст токсичних елемент≥в, м≥котоксин≥в, антиб≥отик≥в, пестицид≥в ≥ гормональних препарат≥в, рад≥онукл≥д≥в.

ѕри м≥кроб≥олог≥чних досл≥дженн€х визначають на€вн≥сть патогенноњ м≥крофлори, титр кишковоњ палички (√ќ—“ 9225-84).

¬ сир≥ (–—“ ”——– 248-90)кр≥м цього визначають вм≥ст вологи (√ќ—“3626-84), що теж Ї важливим показником.

ѕри визначенн≥ €кост≥ вершкового масла враховують стан зовн≥шньоњ ≥ споживчоњ тари (чистоту, ц≥л≥сн≥сть, стан маркуванн€), органолептичн≥, ф≥зико-х≥м≥чн≥, м≥кроб≥олог≥чн≥, медико-б≥олог≥чн≥ та сан≥тарн≥ показники (ƒ—“” 4399:2005).

¬изначенн€ органолептичних показник≥в (консистенц≥њ,зовн≥шн≥й вигл€д, кольору, запаху ≥ смаку) масла проводитьс€ при температур≥ продукту в межах +10 - +140—.

« ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в у вершковому масл≥ визначають: температуру; в≥дхиленн€ в≥д маси нетто; вм≥ст жиру (√ќ—“ 5867-90), вологи (√ќ—“ 3626-73), сол≥ (√ќ—“ 3627-81), цукру (√ќ—“ 3628-78); кислотн≥сть. ¬≥дхиленн€ в≥д маси нетто в меншу сторону у велик≥й розфасовц≥ (монол≥т≥) не допускаЇтьс€. ƒл€ гарант≥њ в≥дпов≥дноњ маси передбачена надбавка до монол≥ту в к≥лькост≥ 40 г у розрахунку на 20 кг масла. ¬≥дхиленн€ в≥д маси нетто масла у споживч≥й тар≥ складаЇ в≥д ±0,8 г (фасуванн€ 15 г) до ±10 г (фасуванн€ 1000 г). ќкрем≥ в≥дхиленн€ в≥д маси нетто передбачен≥ дл€ топленого масла в скл€них банках, вершкового ≥ топленого - в металевих.

« м≥кроб≥олог≥чних показник≥в у масл≥ враховують загальну к≥льк≥сть м≥кроорган≥зм≥в ≥ титр кишковоњ палички (√ќ—“ 9225-84). ¬ кисловершковому масл≥ загальна к≥льк≥сть м≥кроорган≥зм≥в не нормуЇтьс€ Ќа€вн≥сть патогенноњ м≥крофлори в 25 г масла не допускаЇтьс€. ¬ масл≥ нормуЇтьс€ вм≥ст токсичних елемент≥в, м≥котоксин≥в, рад≥онукл≥д≥в, антиб≥отик≥в ≥ пестицид≥в.  ≥льк≥сть њх не повинна перевищувати медико-б≥олог≥чн≥ ≥ сан≥тарн≥ норми.

ћасло з в≥дхиленн€ми в≥д вимог за ф≥зико-х≥м≥чними, м≥кроб≥олог≥чними, медико-б≥олог≥чними ≥ сан≥тарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або неч≥тким маркуванн€м до реал≥зац≥њ не допускаЇтьс€.

ќц≥нка €кост≥ сир≥в сичужних твердих (–—“ ”——– 1799-83, √ќ—“ 7616-85, “” ” 14275901.020-97, “” 10.16 ” 59-89, —ќ” 15.5-37-191:2004) проводитьс€ за 100-баловою системою: смак ≥ запах - 45 бал≥в, консистенц≥€ - 25, рисунок - 10, кол≥р т≥ста - 5, зовн≥шн≥й вигл€д - 10 ≥ упакуванн€ та маркуванн€ - 5 бал≥в. ѕри загальн≥й балов≥й оц≥нц≥ 100 - 87 бал≥в, в тому числ≥ за смаком ≥ запахом не менше 37 бал≥в, сир в≥дноситьс€ до вищого сорту, при 87 - 75 балах, в тому числ≥ за смаком ≥ запахом не менше 34 бал≥в - до першого сорту. « ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в визначають масову частку жиру в сух≥й речовин≥ (√ќ—“5867-90), вологи (√ќ—“ 3626-73) ≥ кухонноњ сол≥ (√ќ—“ 3627-81).

¬ сухому молоц≥ (√ќ—“ 4495-87) визначають кол≥р, консистенц≥ю, запах ≥ смак (√ќ—“ 29245-91), масову частку вологи (√ќ—“ 24246-91), жиру (√ќ—“ 5867-90), олова, м≥д≥, свинцю, ≥ндекс розчинност≥ сирого осаду (√ќ—“ 30305.4-95), кислотн≥сть в≥дновленого молока (√ќ—“ 30305.3-95), чистоту (√ќ—“ 8218-89) ≥ м≥кроб≥олог≥чн≥ показники, €к≥ повинн≥ в≥дпов≥дати вимогам стандарту (√ќ—“ 9225-84).

¬ сухих дит€чих сум≥шах (ќ—“ 49126-78) також визначають вм≥ст сахарози (√ќ—“ 29248-91), декстринмальтози, в≥там≥н≥в ј, ƒ2, —, ¬1, ¬2, ¬6, ––, гл≥церофосфату зал≥за, феродом≥шок.

 р≥м перел≥чених показник≥в в згущеному молоц≥ (√ќ—“ 3626-73) визначають масову частку сухих речовин молока, кислотн≥сть в перерахунку на процентний вм≥ст молочноњ кислоти (√ќ—“ 30305.3-95 ), вТ€зк≥сть продукту (ѕаЈс) (√ќ—“ 27709-88), допустим≥ розм≥ри кристал≥в молочного цукру (мкм) (√ќ—“ 29245-91).

¬Т€зк≥сть основана на визначенн≥ динам≥чноњ вТ€зкост≥ з використанн€м закону пад≥нн€ кульки у вТ€зкому середовищ≥ ≥ визначаЇтьс€ за допомогою в≥скозиметру √епплера прециз≥онного з комплектом кульок р≥зного д≥аметру з цил≥ндричним кал≥бром.

¬изначенн€ розм≥ру кристал≥в молочного цукру (√ќ—“ 29245-91) ірунтуЇтьс€ на визначенн≥ њх розм≥р≥в окул€рм≥крометром при зб≥льшенн≥ в 100 ≥ 600 раз≥в.

ѕри визначенн≥ €кост≥ загартованого морозива визначають температуру, стан тари та упакуванн€, стан маркуванн€, органолептичн≥, ф≥зико-х≥м≥чн≥ та м≥кроб≥олог≥чн≥ показники. “емпература загартованого морозива не повинна перевищувати м≥нус 120—. “ара та упаковка мають бути чистими, ц≥лими. ћаркуванн€ зд≥йснюЇтьс€ зг≥дно з вимогами стандарту. Ќа маркуванн≥ транспортноњ тари, кр≥м загальноприйн€тих даних, вказують к≥льк≥сть порц≥й ≥ масу одн≥Їњ порц≥њ (“” 10.16.0015.005-90).

« органолептичних показник≥в визначають кол≥р, консистенц≥ю, аромат ≥ смак. (√ќ—“ 29245-91).

« ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в у морозив≥ визначають в≥дхиленн€ в≥д маси нетто (√ќ—“ 29245-90); масову частку жиру (√ќ—“ 5867-90), цукру (√ќ—“ 3 628-78 ) ≥ сухих речовин (√ќ—“ 3626-73); кислотн≥сть (√ќ—“ 3624-92). ¬≥дхиленн€ в≥д маси нетто морозива в др≥бному розфасуванн≥ складаЇ в≥д 3 до 6%; в морозив≥ масою в≥д 0,25 до 1 кг - до 2%; масою б≥льше 1 кг - до 1%; в г≥льзах - до 0,5%. ћасова частка жиру, цукру, сухих речовин ≥ кислотн≥сть залежить в≥д виду морозива. ÷≥ показники не повинн≥ бути нижчими в≥д норм стандарту. ¬ глазурованому морозив≥ визначають масову частку глазур≥.

« м≥кроб≥олог≥чних показник≥в в морозив≥ визначають загальну к≥льк≥сть м≥кроорган≥зм≥в, титр кишковоњ палички. на€вн≥сть патогенноњ м≥крофлори. «агальна к≥льк≥сть м≥кроорган≥зм≥в в 1 г морозива не повинна перевищувати 150 тис; титр кишковоњ палички не нижче 3 мл. ѕатогенна м≥крофлора (сальмонели, стрептококи) не допускаютьс€.

ƒефекти. ѕ≥д час транспортуванн€ ≥ збер≥ганн€ молока можуть в≥дбуватис€ структурн≥ зм≥ни його головних компонент≥в - жиру ≥ б≥лк≥в. ћожуть зм≥нюватис€ ф≥зико-х≥м≥чн≥, органолептичн≥ та технолог≥чн≥ показники молока. “ак, п≥д час тривалого збер≥ганн€ (прот€гом 2 д≥б ≥ б≥льше) при низьких температурах (3Е50—), в≥дбуваютьс€ зм≥ни (т≥Їю чи ≥ншою м≥рою) майже ус≥х складових частин молока та його властивостей. Ѕ≥льш вагом≥ зм≥ни в≥дбуваютьс€ у л≥п≥дн≥й ≥ б≥лков≥й фракц≥€х молока, менш значн≥ - у в≥там≥нному ≥ м≥неральному склад≥. ѕорушенн€ структури л≥п≥дних ≥ б≥лкових компонент≥в супроводжуЇтьс€ пог≥ршенн€м органолептичних ≥ технолог≥чних властивостей молока. ¬Т€зк≥сть ≥ густина молока дещо зростаЇ (внасл≥док переходу жиру з р≥дкого стану в твердий). «ростанн€ кислотност≥ молока на 0,5-20“ зумовлено розвитком молочнокислих бактер≥й (у сирому молоц≥) або масл€нокислих (у пастеризованому молоц≥).

ƒефекти технолог≥чного походженн€ зТ€вл€ютьс€ внасл≥док порушенн€ технолог≥чноњ обробки молока. ћеталевий присмак в молоц≥ виникаЇ при використанн≥ посуду, погано обробленого або з окисленн€м. ѕродукти з такого молока швидко псуютьс€ при збер≥ганн≥.

—торонн≥ присмаки ≥ запахи молоко може набувати при погано вимитому ≥ недостатньо просушеному посуд≥, при транспортуванн≥ разом ≥з продуктами з р≥зким запахом.

ƒефекти смаку ≥ запаху молока групують за характером причин њх виникненн€: дефекти кормового, бактер≥ального, техн≥чного (технолог≥чного) ≥ ф≥зико-х≥м≥чного походженн€. ¬насл≥док л≥пол≥зу смак ≥ запах молока стаЇ неприЇмним, прог≥рклим. ѕричиною цього Ї в≥льн≥ низькомолекул€рн≥ жирн≥ кислоти: масл€на, капронова, каприлова, капринова ≥ лауринова. ¬они можуть нагромаджуватись у сировин≥, а також утворюватис€ у процес≥ переробки ≥ збер≥ганн€ молока внасл≥док г≥дрол≥зу жиру п≥д д≥Їю термост≥йких л≥паз молока або л≥пол≥тичних фермент≥в, психроф≥льних бактер≥й, €к≥ потрапл€ють у молоко при повторному зараженн≥ (з обладнанн€, тари та ≥н.).

ќкисленн€ л≥п≥д≥в киснем пов≥тр€ Ї частою причиною виникненн€ у молоц≥ небажаних присмак≥в: картонного, металевого, олењстого, салистого, рибного та ≥нших, €к≥ обТЇднують загальним терм≥ном УокисненийФ присмак.

„утлив≥сть молока до по€ви окисленого присмаку залежить в≥д корму, пори року, стад≥њ лактац≥њ, величини надою, ≥ндив≥дуальних особливостей тварини та ≥н. ћолоко, отримане вл≥тку, коли корови знаход€тьс€ на пасовиськах, Ї ст≥йк≥шим до виникненн€ цього дефекту, н≥ж зимове молоко ≥ молоко у к≥нц≥ лактац≥њ. ” молоц≥ високоуд≥йних кор≥в цей дефект трапл€Їтьс€ част≥ше. –озфасоване у пл€шки молоко перед продажем часто збер≥гаЇтьс€ на осв≥тлених прилавках ≥ в≥тринах. ѕ≥д д≥Їю св≥тла внасл≥док фотоокисленн€ л≥п≥д≥в у молоц≥ зТ€вл€ютьс€ окислен≥ присмаки. ѕри цьому зменшуЇтьс€ б≥олог≥чна ц≥нн≥сть молока, руйнуЇтьс€ каротин, аскорб≥нова кислота, рибофлав≥н та ≥нш≥ в≥там≥ни. ѕри фотоокисленн≥ у молоц≥ спочатку зм≥нюютьс€ б≥лки, а пот≥м - молочний жир. ¬≥дпов≥дно зТ€вл€Їтьс€ сон€чний ≥ окислений присмаки. —туп≥нь розвитку сон€чного присмаку залежить в≥д довжини хвил≥ св≥тла, ≥нтенсивност≥ ≥ тривалост≥ осв≥тлюванн€, а також в≥д прозорост≥ тари, вм≥сту в молоц≥ аскорб≥новоњ кислоти та ≥нших фактор≥в.

ќкр≥м мет≥оналю з мет≥он≥ну (або цистину) п≥д д≥Їю св≥тла можуть утворюватис€ диметилсульф≥д ≥ метант≥ол, €к≥м притаманн≥ кормовий (капуст€ний) ≥ пригор≥лий присмаки.

ѕри збер≥ганн≥ фасованого молока поблизу ламп денного св≥тла зм≥ни смаку настають вже п≥сл€ 2 - 4 годин. –озвиток дефекту катал≥зуЇ аскорб≥нова кислота. « часом салистий присмак переходить в окислений, по€ва €кого зумовлена окисленн€м л≥п≥д≥в.

” процес≥ пастеризац≥њ ≥ стерил≥зац≥њ вуглеводи, л≥п≥ди ≥ ам≥нокислоти молока ≥ вершк≥в п≥ддаютьс€ глибоким зм≥нам з утворенн€м численних сполук, €ким притаманн≥ специф≥чн≥ смак ≥ запах. ” процес≥ збер≥ганн€ зм≥ни складових частин молока можуть продовжуватись, а продукти розпаду при взаЇмод≥њ м≥ж собою утворюють нов≥ компоненти, €к≥ пог≥ршують њх смак ≥ запах. ƒо сполук, €к≥ впливають на смак ≥ запах молока, належать фурфурол, бензальдег≥д, мальтол, ацетофенон, о-ам≥ноацетофенон ≥ бензт≥азол.

ƒо дефект≥в, €к≥ зТ€вл€ютьс€ у молоц≥ в≥дразу п≥сл€ тепловоњ обробки, належать присмак перепастеризац≥њ, карамел≥зац≥њ та пригор≥лий смак. —пециф≥чний присмак пастеризац≥њ, зумовлений вив≥льненн€м ≥з б≥лкових молекул сульф≥дрильних груп ≥ с≥рководню, не Ї дефектом.

ƒефекти б≥ох≥м≥чного походженн€ повТ€зан≥ з життЇд≥€льн≥стю м≥кроорган≥зм≥в ≥ розгл€даютьс€ у курс≥ м≥кроб≥олог≥њ. Ќайб≥льш поширеними серед них Ї так≥: прокисанн€ молока (внасл≥док розвитку молочнокислих бактер≥й у сирому молоц≥ або масл€нокислих - у пастеризованому); солодовий присмак - зумовлюЇ оцтовий альдег≥д, €кий Ї продуктом життЇд≥€льност≥; фруктовий присмак - насл≥док розвитку психроф≥льних бактер≥й; г≥ркий смак може зТ€витись у молоц≥ в≥д збер≥ганн€ його у холодильниках понад установлений терм≥н. Ќизьк≥ температури затримують розвиток кислотоутворюючих бактер≥й ≥ таким чином створюютьс€ умови дл€ розвитку гн≥йних бактер≥й, €к≥ надають молоку г≥ркого смаку. Ќа перш≥й стад≥њ гнитт€ б≥лки розкладаютьс€ з утворенн€м альбумоз ≥ пептон≥в, €к≥ мають г≥ркий смак; затхлий ≥ сирний присмаки - результат розвитку пептон≥зуючих бактер≥й ≥ бактер≥й кишковоњ палички. ƒо дефект≥в б≥ох≥м≥чного походженн€ належить т€гуч≥сть консистенц≥€ молока. ÷ей дефект зТ€вл€Їтьс€ внасл≥док розвитку бактер≥й, €к≥ утворюють капсули, надають молоку слизисту т€гучу консистенц≥ю.

ƒефекти кольору в молоц≥ трапл€ютьс€ дуже р≥дко. ¬они можуть зТ€витис€ внасл≥док розвитку п≥гментуючих бактер≥й (пожовт≥нн€, посин≥нн€, почервон≥нн€ молока). ≤нколи зм≥на кольору повТ€зана з потрапл€нн€м у молоко кров≥ при доњнн≥ тварин у хворобливому стан≥.

ѕричиною дефект≥в смаку, запаху ≥ консистенц≥њ кисломолочних продукт≥в пор€д з недотриманн€м умов ≥ терм≥н≥в збер≥ганн€ може бути недобро€к≥сна сировина (молоко, добавки), а також порушенн€ технолог≥њ виготовленн€. Ќайб≥льш поширеними дефектами смаку ≥ запаху кисломолочних продукт≥в Ї: невиражений, хл≥бний, нечистий, оцтовокислий, г≥ркий ≥ зг≥рклий, надто кислий смак, кормовий, ам≥ачний, хл≥вний ≥ металевий присмак, пл≥сн€вий смак ≥ запах.

Ќевиражений (пр≥сний) смак зумовлений низьким р≥внем кислотност≥ ≥ слабким ароматом. ѕричинами дефекту Ї використанн€ недобро€к≥сноњ закваски або сквашуванн€ при низьк≥й температур≥.

Ќечистий ≥ хл≥бний смак Ї результатом забрудненн€ молока або закваски сторонньою м≥крофлорою. ƒеколи нечистий смак можуть мати кисломолочн≥ напоњ, виготовлен≥ на заквасках ≥з окремих штам≥в б≥ф≥добактер≥й (Lbm. bifidum).

ѕричиною оцтовокислого смаку можуть бути б≥ф≥добактер≥њ, бо вони продукують в 1,5 рази б≥льше оцтовоњ кислоти н≥ж молочноњ. ќбовТ€зковою умовою виникненн€ дефекту Ї на€вн≥сть пов≥тр€, бо оцтовокисле брод≥нн€ в≥дбуваЇтьс€ т≥льки в аеробних умовах.

√≥ркий смак Ї насл≥дком розвитку жироф≥льних пептон≥зуючих бактер≥й п≥д час тривалого збер≥ганн€ при понижених температурах б≥льше 2 д≥б сирого молока до його пастеризац≥њ ≥ переробки. ¬ кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинений використанн€м пепсину зам≥сть сичужного ферменту. √≥ркий смак може перейти також в кисломолочн≥ продукти ≥з молока, €кщо при год≥вл≥ кор≥в були використан≥ г≥рк≥ трави (полин). « молока до кисломолочних продукт≥в можуть перейти й ≥нш≥ кормов≥ присмаки. –≥зкий неприЇмний г≥ркий смак виникаЇ при розвитку масл€нокислих бактер≥й, або в результат≥ л≥пол≥зу молочного жиру. «г≥рклий смак виникаЇ у сметан≥ ≥ сирах в результат≥ окисленн€ жиру. Ћ≥пол≥з ≥ по€ва зг≥рклого смаку часто Ї результатом тривалого збер≥ганн€ сирого молока до переробки при низьк≥й температур≥.

Ќадто кислий смак може виникати при дуже тривалому сквашуванн≥ молока, зап≥зн≥лому охолодженн≥ ≥ при перевищенн≥ терм≥н≥в збер≥ганн€ готовоњ продукц≥њ.

јм≥ачний ≥ хл≥вний присмаки про€вл€ютьс€ у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилос€ в погано вентильованому прим≥щенн≥, де утримувались тварини, або до переробки було забруднене окремими видами гнильних бактер≥й.

ћеталевий присмак зумовлений використанн€м дл€ збер≥ганн€ сировини (молока), або готовоњ продукц≥њ (сметани, сиру) в погано луджен≥й тар≥ (цистерни, б≥дони, фл€ги).

ѕл≥сн€вий смак ≥ запах виникаЇ внасл≥док пл≥сн€в≥нн€ готовоњ продукц≥њ. ѕл≥сн€ва розвиваЇтьс€ на поверхн≥ продукт≥в, утворюючи на них б≥лий пухнастий шар. ЌеприЇмний смак ≥ запах пл≥сн€воњ продукц≥њ зумовлений тим, що пл≥сн€в≥ гриби продукують протеол≥тичн≥ ≥ л≥пол≥тичн≥ ферменти, €к≥ призвод€ть до розкладу б≥лкових речовин ≥ л≥п≥д≥в. ѕл≥сн€в≥нн€ спостер≥гаЇтьс€ т≥льки при порушенн≥ умов ≥ терм≥н≥в збер≥ганн€ готовоњ продукц≥њ.

ƒр≥жджовий присмак в сир≥, що довго збер≥гавс€ в п≥двищен≥й температур≥, супроводжуЇтьс€ спучуванн€м маси ≥ газоутворенн€м.

Ќайчаст≥ше зустр≥чаютьс€ так≥ дефекти консистенц≥њ кисломолочних продукт≥в: вид≥ленн€ сироватки, трухл€в≥сть згустку, спучуванн€ продукту, р≥дка, мазка, крихка, неоднор≥дна консистенц≥€, з грудочками жиру ≥ б≥лку, з жирним щ≥льним шаром на поверхн≥.

√умова консистенц≥€ притаманна сиру, виробленому кислотно-сичужним способом. ¬≥дбуваЇтьс€ ущ≥льненн€ п≥д д≥Їю великоњ дози ферменту, недостатньоњ кислотност≥ ≥ п≥двищен≥й температур≥.

¬ид≥ленн€ сироватки ≥з згустку спостер≥гаЇтьс€ при переквашуванн≥ згустку, порушенн≥ терм≥ну збер≥ганн€, р≥зких поштовхах при транспортуванн≥ та реал≥зац≥њ продукц≥њ. ќдн≥Їю з найб≥льш поширених причин вид≥ленн€ сироватки з≥ згустку Ї використанн€ недобро€к≥сного молока ≥ вершк≥в, забруднених газоутворюючими бактер≥€ми. ÷≥ дефекти можуть бути також результатом повторного забрудненн€ вже готовоњ продукц≥њ газоутворюючими бактер≥€ми ≥з групи кишковоњ палички. ¬ продуктах зм≥шаного брод≥нн€ (кеф≥р, кумис, ацидоф≥льно-др≥жджове молоко та ≥н.) незначне газоутворенн€ допускаЇтьс€, бо воно Ї результатом спиртового брод≥нн€ (результат життЇд≥€льност≥ др≥ждж≥в, €к≥ вход€ть до складу закваски).

√азоутворенн€ не допускаЇтьс€ в кислому молоц≥, ацидоф≥льному молоц≥ та в ≥нших продуктах, в заквасках €ких в≥дсутн≥ др≥ждж≥.

“рухл€в≥сть згустку (слабкий згусток) Ї результатом використанн€ ослаблених культур молочнокислих бактер≥й, низьких температур сквашуванн€, а також недостатньоњ витримки сквашених продукт≥в при низьких температурах дозр≥ванн€.

“€гуча консистенц≥€ кисломолочних напоњв ≥ сметани Ї насл≥дком на€вност≥ в склад≥ закваски значноњ к≥лькост≥ слизистих рас молочнокислих бактер≥й. ƒл€ ацидоф≥льних продукт≥в слизиста консистенц≥€ не Ї дефектом, бо в ацидоф≥льн≥й заквасц≥ переважають слизист≥ раси.

Ќайб≥льш поширеним дефектом сметани Ї р≥дка консистенц≥€. ÷ей дефект найчаст≥ше Ї результатом недостатнього дозр≥ванн€ сметани, але може бути також результатом недостатньоњ кислотност≥, чи недостатнього вм≥сту жиру в сметан≥.

ћазка консистенц≥€ спостер≥гаЇтьс€ в сирах при переквашуванн≥ або недостатньому повторному нагр≥ванн≥ (п≥дварюванн≥) подр≥бненого згустку.

 рихка (суха) консистенц≥€ - результат п≥двищеноњ температури при теплов≥й обробц≥ або надто великоњ тривалост≥ цього процесу (перегр≥тий сир).

ќслизненн€ зТ€вл€Їтьс€ в сир≥ внасл≥док розвитку пл≥сеней ≥ де€ких бактер≥й.

ƒо дефект≥в кисломолочних продукт≥в в≥днос€тьс€ також нев≥дпов≥дн≥сть њх вимогам нормативно-г≥г≥Їн≥чноњ документац≥њ (стандарти, —анѕ≥н) щодо м≥кроб≥олог≥чних, сан≥тарно-г≥г≥Їн≥чних ≥ ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в. ƒефектами кисломолочних продукт≥в сл≥д вважати забрудненн€ тари, порушенн€ герметичност≥ ≥ нев≥дпов≥дне маркуванн€ продукт≥в.

” процес≥ виготовленн€ сичужних сир≥в, њх дозр≥ванн€, збер≥ганн€ ≥ транспортуванн€ можуть виникнути в≥дхиленн€ в≥д нормальних властивостей.

« дефект≥в б≥ох≥м≥чного ≥ ф≥зико-х≥м≥чного характеру найб≥льш суттЇвими Ї: спучуванн€, щ≥левидний нер≥вном≥рний рисунок тощо

—пучуванню сир≥в спри€Ї надм≥рна к≥льк≥сть газ≥в, що Ї особливо небезпечним п≥д час швидкого утворенн€ газ≥в. —ир може спучуватись так сильно, що звТ€зан≥сть сирноњ маси порушуЇтьс€. Ўвидке утворенн€ великоњ к≥лькост≥ газ≥в у сирах спричин€Ї по€ву значноњ к≥лькост≥ маленьких Ув≥чокФ (рисунок - Ус≥ткаФ), €к≥ пронизують усю сирну масу. ѕ≥д час подальшого утворенн€ газу Ув≥чкаФ зближуютьс€, ст≥нки м≥ж ними стають б≥льш тонкими ≥, нарешт≥, розриваютьс€. –исунок при цьому характеризуЇтьс€ €к рваний, заброджений. якщо брод≥нн€ на ц≥й стад≥њ не припин€Їтьс€ то гн≥зда с≥тки поширюютьс€, ≥ маса сиру стаЇ под≥бний до губки (рисунок - УгубкаФ). “аке ненормальне газоутворенн€ в сирн≥й мас≥ Ї результатом потрапл€нн€ в молоко, а зв≥дти - ≥ в сир газоутворюючих бактер≥й групи Укол≥Ф (кишков≥ палички ≥ бактер≥њ УаферогенесФ), €к≥ спричин€ють брод≥нн€ молочного цукру з утворенн€м дуже великоњ к≥лькост≥ вуглекислого газу ≥ водню. Ѕактер≥њ групи Укол≥Ф спор не утворюють, а тому п≥д час пастеризац≥њ молока гинуть. Ќа€вн≥сть њх у сирн≥й мас≥ св≥дчить про порушенн€ режиму пастеризац≥њ, або про незадов≥льний сан≥тарно-г≥г≥Їн≥чний стан виробництва. —пучуванн€ сир≥в може в≥дбуватис€ ≥ на б≥льш п≥зн≥х стад≥€х дозр≥ванн€. якщо молоко забруднене масл€нокислими бактер≥€ми утворюЇтьс€ велика к≥льк≥сть газ≥в ≥з молочноњ кислоти. ћолоко, забруднене масл€нокислими бактер≥€ми, Ї несиропридатним.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 844 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћучша€ месть Ц огромный успех. © ‘рэнк —инатра
==> читать все изречени€...

2043 - | 1924 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.042 с.