Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла
Лекции.Орг

Поиск:


Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла




Определение экстрактивности начального сусла должно предоставить сведения о содержащихся в пиве веществах. Из имевшихся первоначально компонентов сусла в пиве остается только часть, поскольку при брожении некоторые из них исчезают. Поэтому определение экстрактивности начального сусла в готовом пиве представляет собой определенную сложность. Экстрактивность начального сусла - это массовая доля сухих веществ в охмеленном сусле (рис. 7.2). Она составляет, например, 11,5%.

Выше (см. раздел 4.1.2.1.1) было показано, что сбраживаемый экстракт при брожении делится на две почти равные части с образованием спирта и СО2. Но части равны лишь приблизительно, так как из 180 г сахара получается 92 г спирта и 88 г СО2.

Если теперь измерить еще содержащийся в пиве несброженный экстракт (например, в простейшем случае с помощью сахарометра), то получится существенно меньшее значение, например, 2,3%. Совершенно очевидно, что остаток сбраживается и таким образом разлагается на почти равные массовые (весовые) части спирта и СО2. Если измерить в пиве содержание спирта, то мы получим примерно 4,9% об., то есть в 100 мл пива содержится 4,9 мл спирта. Однако эти данные только кажутся правильными, так как более легкий по удельной массе спирт позволит нашему сахарометру погрузиться несколько глубже. Поэтому мы говорим о видимом экстракте (Ев). Чтобы определить действительный экстракт (Ед), следует удалить спирт (например, путем дистилляции). Тогда мы увидим, что экстракта содержится на 1-1,5% больше (например, 3,8 % масс), чем показал ареометр. Если теперь измерить еще и массовый процент спирта, то получится, что эта величина примерно на 1% меньше объемного процента (например, 3,9%). Отсюда получаются следующие примерные соотношения:

Ев 2,3%
спирт 4,9% об.
Ед 3,8%
спирт 3,9% масс.

Но если известно, сколько в пиве массовых процентов спирта, то можно вычислить из какого количества экстракта он получен, ведь несколько меньшее массовое количество СО2 естественным образом исчезло. Его количество рассчитывается из определенного массового процента спирта.

Теперь известны:

· еще имеющийся действительный экстракт и

· содержание спирта в % масс.

Сюда добавляется еще небольшое количество экстракта, использованного дрожжами для расщепления новой клеточной субстанции. В общем, можно считать, что из 2,0665 г экстракта получают в среднем

1,0 г спирта, }  
0,9565 г диоксида углерода и всего 1,0665 г
0,11 г дрожжей  

Исходя из этого расчет экстрактивности начального сусла (р) (то есть содержание экстракта перед брожением) ведется по так называемой общей формуле Баллинга (Balling).

где А - содержание спирта в % масс.

Ед - действительное содержание экстракта в % масс.

По общей формуле Баллинга можно определить экстрактивность начального сусла. Этот расчет в Германии применяют, например, для расчета налога на пиво. Однако данный расчет не годится

· для пива с удаляемым спиртом (безалкогольного, легкого и диетического пива) и

· для дрожжевого пива верхового брожения (типа Хефевайцен), так как в пиве еще содержатся дрожжи.

Чтобы определить экстрактивность начального сусла, следует найти

· содержание экстракта пива,

· содержание спирта.

Сразу это сделать невозможно, поскольку содержание этих веществ может сильно отличаться, причем

· содержание экстракта повышает плотность,

· спирт, напротив, плотность понижает.

Наиболее старый и трудоемкий метод состоит в том, что спирт отделяют (методом дистилляции) и производят точные измерения в полученных

· смеси экстракта и воды и

· смеси спирта и воды,

а по ним определяют экстрактивность начального сусла.

Поэтому для любого анализа пива необходимо определение плотности сиспользованием

· пикнометра или

· прецизионного плотномера-ареометра,

обеспечивающих большую точность измерения и позволяющих провести арбитражные анализы.

В современных приборах плотность определяют с помощью вибрационно-частотных преобразователей.

 





Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 539 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов


Читайте также:

Рекомендуемый контект:


Поиск на сайте:



© 2015-2020 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.002 с.