Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ћикробиологическое исследование




Ќе исключено, что по ходу приготовлени€ сусла и пива вплоть до получени€ готовой продукции в них попадают посторонние микроорганизмы (контаминанты). ≈сли эти микроорганизмы размножаютс€, то из-за образовани€ несвойственных пиву продуктов обмена веществ в пиве образуетс€ легкий донный осадок, затем пиво мутнеет и измен€ет свой вкус, вкус пива ухудшаетс€ и оно становитс€ вообще непригодным к употреблению.

ѕоэтому следует сделать все возможное, чтобы как можно раньше обнаружить присутствие посторонних микроорганизмов, найти места, откуда они попадают в сусло или пиво, н прин€ть меры, предупреждающие их размножение. ¬се это €вл€етс€ задачей микробиологического производственного контрол€.

ќднако не все микроорганизмы, которые тем или иным путем попадают в сусло или пиво, €вл€ютс€ вредными. ѕо Ђстепени вредностиї дл€ пивоваренного производства их раздел€ют на три группы:

Ј безвредна€ дл€ пива сопутствующа€ микрофлора,

Ј потенциально вредные дл€ пива микроорганизмы и

Ј безусловно вредные дл€ пива микроорганизмы.

  безвредной дл€ пива сопутствующей микрофлоре относ€тс€ споры плесневых грибов и многие штаммы бактерий и дрожжей. ќни не могут размножатьс€ в пиве и погибают, но их наличие в пиве иногда указывает на присутствие вредных дл€ пива микроорганизмов.

ѕотенциально вредные дл€ пива микроорганизмы могут размножатьс€ в готовом пиве лишь тогда, когда дл€ них возникают благопри€тные услови€. Ќапример:

Ј если в пиве повышено содержание кислорода или

Ј если относительно велика величина pH (4,7-4,8) или

Ј если недостаточно высоким €вл€етс€ содержание горьких веществ хмел€.

  потенциальным вредител€м пивоваренного производства относ€тс€ бактерии, например:

Ј Lactobacillus casei,

Ј Streptococcus lactis,

Ј Enterobacteriaceen.

„асть этих бактерий, таких как Streptococcus lactis, производ€т молочную кислоту, а также придают пиву непри€тный привкус.

Ќаиболее отрицательное вли€ние оказывают безусловно вредные дл€ пивоваренного производства микроорганизмы.

Ј Fectinatus cerevisiiphilus и

Ј Megasphaera cerevisiae.

Ёти штаммы бактерий €вл€ютс€ анаэробами, т. е. они могут размножатьс€ только при полном отсутствии воздуха. “ак как пивовары делают все возможное дл€ удалени€ из пива кислорода, тем самым одновременно дл€ них улучшаютс€ услови€ жизнеде€тельности (отсутствие воздуха, низкое значение pH). Ёто означает, что бактерии могут размножатьс€ в разлитом пиве, не содержащем кислорода. ќбразуемые ими продукты обмена веществ вызывают непри€тный гнилостный запах и вкус и могут сделать пиво полностью непригодным к употреблению. ѕоэтому своевременна€ борьба с такими бактери€ми чрезвычайно важна. ¬ыше (см. раздел 5.2.2.5) было показано, что эти не перенос€щие кислород бактерии обитают в защитных сло€х из слизи, образуемой вездесущими уксуснокислыми бактери€ми и там накапливаютс€, чтобы в нужный момент начать действовать. Ќар€ду с ними свою вредную роль путем образовани€ нежелательных побочных продуктов играют и другие микроорганизмы.   ним прежде всего относ€тс€

Ј Lactobacillus brevis,

Ј Lactobacillus lindneri,

Ј Lactobacillus frigidus и

Ј Pediococcus damnosus.

Ёти микроорганизмы требуют воздуха (они аэробны), но факультативно (условно) они могут существовать и в анаэробных услови€х.

¬редить пиву могут и дрожжи, что про€вл€етс€ в нарушени€х брожени€ или неконтролируемых процессах брожени€. ƒрожжами-вредител€ми пивоваренного производства €вл€ютс€:

Ј любые дрожжевые клетки, содержащиес€ в пиве после фильтровани€,

Ј дикие дрожжи рода Saccharomyces, они родственны культурным дрожжам, но в любом случае нежелательны, так как привод€т к по€влению донного осадка, помутнению и ухудшению вкуса, к ним относ€тс€:

Ø Saccharomyces diastaticus,

Ø Saccharomyces pastorianus и

Ø Saccharomyces ellipsoideus.

Ј дикие дрожжи, не относ€щиес€ к роду Saccharomyces;

Ø Brettanomyces;

Ø Toralopsis;

Ø Hansenula;

Ø Candida.

¬о всех остальных случа€х дикие дрожжи при размножении образуют донный осадок и помутнение пива, кроме того, через размножение и свой обмен веществ они привод€т к нехватке питательных веществ дл€ жизнеде€тельности культурных дрожжей.

«адача производственного микробиологического контрол€, состоит в том, чтобы в как можно большем числе мест и как можно чаще провер€ть, где и как микроорганизмы проникают в сусло и пиво. ѕодобные посторонние, чуждые пиву микроорганизмы объедин€ют под пон€тием Ђкомпонентыї (от лат contamino - портить).

ќтбор проб осуществл€ют по утвержденному производственному плану, причем их отбирают из сусла и пива в различных местах, особенно следует контролировать те участки, которые затруднительно полностью промыть с помощью системы CIP. —юда относ€тс€, например:

Ј измерительные устройства с их тонкими, зачастую сложно изогнутыми трубопроводами;

Ј насосы;

Ј клапаны с уплотнени€ми и заглушками;

Ј шланги и трубопроводы;

Ј краны дл€ отбора проб;

Ј бутылкомоечные машины;

Ј инспекторы бутылок;

Ј автоматы дл€ розлива и укупорки и многое другое.

—ъемные и семенные дрожжи, вода, воздух - все это может служить источником микробиологического загр€знени€ и их следует контролировать. „ем интенсивнее контроль, тем больше возможности обнаружить источник загр€знени€. Ќе следует наде€тьс€ на тщательное проведение фильтровани€ и поточный пастеризатор, при работе необходимо всегда педантично соблюдать чистоту!

ѕробы следует отбирать в биологически безупречных услови€х, то есть при отборе проб необходимо гарантировать, что в материале содержалась только проба из места отбора и ничего другого. Ётот материал проб при соблюдении стерильных условий высеваетс€ на специальные жидкие и плотные питательные среды и при посто€нных температурах инкубируетс€. ѕри низкой концентрации клеток дл€ концентрировани€ пробы может быть использовано мембранное фильтрование. ¬ этом случае мембрану с клетками непосредственно помещают на питательную среду. ѕри инкубации клетки контаминантов размножаютс€, и затем они могут быть опознаны по типичному виду колоний или под микроскопом.

ƒл€ различных материалов используют различные типы проб [94]:

Ј ѕроба типа I дл€ прозрачного пива и проб смывов

ћетод с использованием мембранного фильтра, включа€ инкубацию на питательном агаре или питательном бульоне.

Ј ѕроба типа II дл€ проб дрожжей

јммиачна€ бродильна€ проба, инкубаци€ на агаре или бульоне.

Ј ѕроба типа III дл€ проб пива с дрожжевым помутнением

ћетод с использованием концентрата питательного бульона или проверка на стойкость.

Ј ѕроба типа IV дл€ сусла

ћетод мембранного фильтра или модифицированный метод с использованием концентрата питательного бульона.

Ј ѕроба типа V дл€ воздуха

„ашка ѕетри с питательной средой, приготовленной на агаре, оставл€етс€ открытой на несколько минут.

Ј ѕроба типа VI дл€ тампонной пробы

ќбогащение пробы жидкости путем размножени€ микроорганизмов или фильтровани€ пробы через мембрану.

ѕримен€ютс€ в основном следующие питательные среды:

Ј сусло-агар;

Ј питательные среды различного состава на основе бульона и агара;

Ј VLB-S7-arap, разработанный Ѕерлинским институтом пивоварени€, VLB):

Ј автолизат дрожжей;

Ј охмеленное сусло;

Ј пастеризованное пиво;

Ј аммиачна€ проба на брожение и мн. др.

ќт каждой разлитой партии пива отбираетс€ проба на стойкость, котора€ хранитс€ в воздушном термостатируемом шкафу при посто€нной температуре (26∞ —). ѕроба в течение установленного минимального срока хранени€ не должна дать осадка и помутнени€. ќбычные методы микробиологического определени€ контаминантов имеют недостаток, заключающийс€ в их длительности. ќценка может быть получена частично и лишь через 5 суток, что при определенных обсто€тельствах может оказатьс€ слишком долгим сроком.

ѕри PCR-анализе (Polymerase Chain Reaction) вы€вл€ютс€ части наследственного материала (своего рода генетические Ђотпечатки пальцевї) исследуемых организмов, а не клетки как целое. “ак как в пиве может по€вл€тьс€ ограниченный спектр вредных микроорганизмов, этим методом можно за несколько часов в один этап их определить, а также дифференцировать.

ƒанный метод позвол€ет за несколько часов обнаружить и одновременно определить различные вредные дл€ пива виды Lactobacillus, а также Pediococcus, Megasphaera и Pectinatus. “ем самым на предпри€тии можно значительно быстрее определить как размеры опасности, так и найти причины заражени€.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 526 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ƒаже страх см€гчаетс€ привычкой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

639 - | 493 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.