Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ƒегустаци€ пива




ћногие компоненты пива, а также его свойства можно количественно измерить, например:

Ј высоту и стойкость пены,

Ј цветность пива или

Ј мутность пива.

ќднако чистота напитка, запах пива, игристость или тонкость горечи - все это факторы, которые нельз€ оценить аналитически, но именно они в первую очередь интересуют потребител€. ѕиво ему должно понравитьс€ настолько, чтобы он захотел его вз€ть еще раз.

ƒл€ оценки различных критериев качества пиво следует дегустировать. ≈сли при этом хот€т прийти к конкретным выводам, то следует проводить дегустацию в соответствии с установленным пор€дком, а прежде отобрать и научить дегустаторов.

ƒл€ дегустации требуютс€ люди с очень тонкими способност€ми различать вкус и запах, и на оценку дегустаторам предлагают предварительно пиво, в котором:

Ј 10% пива заменено деаэрированной водой (тест на разбавление);

Ј добавлено 4 г/л сахара (тест на сладость);

Ј растворено 4 мг изо-α-кислоты (тест на горечь).

ќпытные образцы бутылочного пива оп€ть укупоривают в соответствии с установленным пор€дком, переворачивают вверх дном и одну ночь хран€т в холодильнике вместе с контрольными образцами. «атем производитс€ дегустаци€

Ј методом двойного испытани€, когда определ€етс€ и обосновываетс€ разница двух проб,

Ј методом тройного испытани€, когда дегустатор пробы пива (ј или ¬) получает всего три образца, из которых два одинаковы (јј¬, ¬¬ј, ABA, ABB и т. д.), дегустатор должен найти и обосновать выбор отличающихс€ проб.

≈сли подобный отбор направлен на внутрипроизводственный выбор дегустаторов, которые со временем и на основании их опыта смогут делать все более точные заключени€, то с другой стороны, большой интерес представл€ет, насколько отдельные продукты нрав€тс€ потребител€м. ƒл€ этого провод€т проверку попул€рности. “ак как в данном случае речь идет о непрофессионалах и необученном персонале, то обращаютс€ к простейшим методам проверки.

ƒл€ этого предлагают дегустаторам зашифрованные образцы собственного пива и пива конкурентов. »спытуемый получает лист бумаги с двум€ горизонтальными лини€ми на рассто€нии 10 см друг от друга. ¬ерхн€€ лини€ обозначает предполагаемый лучший, а нижн€€ - предполагаемый худший результат. ƒегустатор отмечает на листе выше или ниже определенный знак в зависимости от того, как он оценивает дегустируемое пиво. ѕри этом очень интересно, как будет оценено одно и то же пиво, продегустированное вначале и еще раз в конце?!

ƒл€ проведени€ дегустации существуют совершенно конкретные указани€. “ак, пиво наливают без образовани€ пены в темные 200-мл дегустационные бокалы, дегустаци€ производитс€ при заданной температуре - от 8 до 14∞—, причем данна€ температура должна быть достигнута пивом в предыдущую ночь. ƒл€ получени€ независимых результатов помещение, его температура, размещение дегустаторов и т. д. - все должно быть точно определено. ќбразцы всегда должны быть зашифрованными (закрыта€ дегустаци€).

ƒл€ дегустируемых образцов существуют различные шкалы оценок. Ќиже приводитс€ одна из шкал, по которой осуществл€етс€ оценка качества пива по DLG:

ќцениваемые признаки ѕолученный балл ќписание
«апах   „истый
  ”словно чистый
  Ћегка€ погрешность запаха (по диацетилу, окисленности)
  явна€ погрешность запаха (резко эфирный)
  —ильна€ погрешность запаха (затхлый, дрожжевой)
„истота вкуса   „истый
  ”словно чистый
  Ћегка€ погрешность вкуса (по диацетилу, окисленности)
  явна€ погрешность вкуса (резко эфирный)
  —ильна€ погрешность вкуса (затхлый, металлический привкус, засвеченный привкус)
ѕолнота вкуса   ѕолный вкус, округленный
  ѕолный вкус
  Ќедостаточна€ полнота вкуса
  Ќеокругленный разлаженный
  “€желый
»гристость   ѕри€тно игристое
  »гристое
  ћало игристое
  ¬ыдохшеес€
  ќчень выдохшеес€
 ачество горечи   ќчень тонка€
  “онка€
  Ќесколько остающа€с€
  ќстающа€с€
  —ильно остающа€с€

“ак как дегустации всегда провод€тс€ большим числом дегустаторов, то из среднестатистических результатов проверки образцов можно сделать необходимое заключение. „тобы объективно установить, с какого момента могут происходить изменени€ вкуса, на подобных дегустаци€х должны также испытыватьс€ более старые образцы. ƒегустаци€ €вл€етс€ одним из важнейших критериев оценки качества пива.

—ледует также указать на то, что пиво €вл€етс€ повседневным напитком, на вкус которого люди ориентируютс€. ѕиво, которое пьют повседневно, нравитс€ данному потребителю больше всего потому, что оно имеет вполне определенный вкус.  ак говор€т, Ђпиву нужна родинаї, и именно поэтому процветают многие сотни малых пивоварен, которые - особенно в северных земл€х √ермании - все еще продают свое пиво, как говоритс€, Ђвокруг церковной колокольниї-.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 534 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћучша€ месть Ц огромный успех. © ‘рэнк —инатра
==> читать все изречени€...

321 - | 294 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.