Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕолное расщепление крахмала в сбраживаемые сахара




ѕри обычных способах затирани€ расщепление крахмала происходит до величины конечной степени сбраживани€ в сусле пор€дка не более 80-85%, дл€ расщеплени€ оставшихс€ декстринов недостаточно времени и еще имеющегос€ потенциала ферментов (происходит равновесна€ реакци€).

„тобы получить конечную степень сбраживани€ в 90-92%, следует проводить очень длительное (3,5-4 часа) и очень интенсивное затирание:

Ј начало затирани€ при 50∞ — с паузой в течение 30 мин;

Ј паузы при 62∞ — и при 65∞ — по 45 мин;

Ј паузы при 68" — и при 70∞ — по 30 мин;

Ј пауза при 72∞ — - 15 мин;

Ј перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74∞ —.

Ќесмотр€ на такой длительный режим, этого недостаточно, чтобы расщепить все углеводы и достигнуть требуемой  —— 100% (видима€ конечна€ степень сбраживани€ должна быть при этом выше 100%). ѕоэтому дл€ полного расщеплени€ углеводов обычно в начале брожени€ добавл€ют солодовую выт€жку (2-3%) или муку солода (2 х 300 г/гл) и хорошо их перемешивают с брод€щим суслом, имеющиес€ ß-амилазы и предельные декстриназы расщепл€ют остаточные декстрины медленно и последовательно, таким образом, чтобы образующиес€ при этом сахара были сбраживаемыми. ¬ результате получаетс€ пиво с высоким содержанием спирта.

Ќо при этом, однако, возникают проблемы:

Ј с солодовой мукой или выт€жкой в пиво, естественно, попадают микроорганизмы, которые могут снизить его биологическую стойкость;

Ј с солодовой выт€жкой в пиво попадают также протеолитические ферменты, которые медленно расщепл€ют высокомолекул€рные пенообразующие протеины и заметно ухудшают пену.

ќбойти вторую проблему можно с помощью следующих технологических приемов:

Ј 2-3% солодового затора специально начинают затирать при температуре выше 60∞—, и эту часть затора не кип€т€т и после охлаждени€ добавл€ют в бродильный аппарат. ѕри 60∞— (и выше) пептидазы уже инактивируютс€, так что дальнейшего расщеплени€ пенообразователей происходить не может. — другой стороны, остатки декстриназы еще сохран€ют свою активность, и во врем€ брожени€ и созревани€ они еще могут расщепл€ть α-1,6-св€зи, обеспечива€ тем самым полное расщепление крахмала.

Ј «атор после клейстеризации и разжижени€ при 62∞ — еще раз охлаждают до 50∞ —, чтобы дать возможность остаточной декстриназе полностью расщепить крахмал. Ётим способом достигаетс€ видима€ конечна€ степень сбраживани€ 88-92%.

Ј ƒл€ пивоваренных предпри€тий, которые не об€заны соблюдать немецкий «акон о чистоте пивоварени€, существует беспроблемный путь - добавление ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5.6) во врем€ затирани€ или в бродильном отделении, причем достигаетс€ полное расщепление до сбраживаемой мальтозы и глюкозы (конечна€ степень сбраживани€ - выше 100%).

¬о многих странах диетическое пиво одновременно должно соответствовать требовани€м к диабетическому пиву. ѕоэтому необходимо всегда учитывать действующие в той или иной стране нормативные документы относительно:

Ј содержани€ усво€емых углеводов,

Ј калорийности и

Ј содержани€ спирта.

—нижение в данном пиве содержани€ спирта св€зано с повышенными расходами. Ќекоторые предпри€ти€ наход€т выход в том, что часть сброженного пива перекачивают еще раз в сусловарочный котел и удал€ют спирт путем кип€чени€. Ёто, естественно, существенно дешевле, чем частичное удаление спирта обычными способами. ѕроблемой среди прочих остаетс€ поглощение кислорода.

¬ √ермании диетическое пиво имеет следующие средние показатели:

Ёкстрактивность начального сусла 9,48%
¬идимый экстракт 0,25%
ƒействительный экстракт 2,02%
—одержание спирта 3,80 % масс.
—одержание спирта 4,80% об.
—тепень сбраживани€ 97,4%
ƒекстрины 0,66 % масс.
”сво€емые углеводы 0,77 г/100 мл
 алорийность 33 ккал/100 мл= =139кƒж/100мл




ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 805 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

“ак просто быть добрым - нужно только представить себ€ на месте другого человека прежде, чем начать его судить. © ћарлен ƒитрих
==> читать все изречени€...

502 - | 400 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.