Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Полное расщепление крахмала в сбраживаемые сахара




При обычных способах затирания расщепление крахмала происходит до величины конечной степени сбраживания в сусле порядка не более 80-85%, для расщепления оставшихся декстринов недостаточно времени и еще имеющегося потенциала ферментов (происходит равновесная реакция).

Чтобы получить конечную степень сбраживания в 90-92%, следует проводить очень длительное (3,5-4 часа) и очень интенсивное затирание:

· начало затирания при 50° С с паузой в течение 30 мин;

· паузы при 62° С и при 65° С по 45 мин;

· паузы при 68" С и при 70° С по 30 мин;

· пауза при 72° С - 15 мин;

· перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74° С.

Несмотря на такой длительный режим, этого недостаточно, чтобы расщепить все углеводы и достигнуть требуемой КСС 100% (видимая конечная степень сбраживания должна быть при этом выше 100%). Поэтому для полного расщепления углеводов обычно в начале брожения добавляют солодовую вытяжку (2-3%) или муку солода (2 х 300 г/гл) и хорошо их перемешивают с бродящим суслом, имеющиеся ß-амилазы и предельные декстриназы расщепляют остаточные декстрины медленно и последовательно, таким образом, чтобы образующиеся при этом сахара были сбраживаемыми. В результате получается пиво с высоким содержанием спирта.

Но при этом, однако, возникают проблемы:

· с солодовой мукой или вытяжкой в пиво, естественно, попадают микроорганизмы, которые могут снизить его биологическую стойкость;

· с солодовой вытяжкой в пиво попадают также протеолитические ферменты, которые медленно расщепляют высокомолекулярные пенообразующие протеины и заметно ухудшают пену.

Обойти вторую проблему можно с помощью следующих технологических приемов:

· 2-3% солодового затора специально начинают затирать при температуре выше 60°С, и эту часть затора не кипятят и после охлаждения добавляют в бродильный аппарат. При 60°С (и выше) пептидазы уже инактивируются, так что дальнейшего расщепления пенообразователей происходить не может. С другой стороны, остатки декстриназы еще сохраняют свою активность, и во время брожения и созревания они еще могут расщеплять α-1,6-связи, обеспечивая тем самым полное расщепление крахмала.

· Затор после клейстеризации и разжижения при 62° С еще раз охлаждают до 50° С, чтобы дать возможность остаточной декстриназе полностью расщепить крахмал. Этим способом достигается видимая конечная степень сбраживания 88-92%.

· Для пивоваренных предприятий, которые не обязаны соблюдать немецкий Закон о чистоте пивоварения, существует беспроблемный путь - добавление ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5.6) во время затирания или в бродильном отделении, причем достигается полное расщепление до сбраживаемой мальтозы и глюкозы (конечная степень сбраживания - выше 100%).

Во многих странах диетическое пиво одновременно должно соответствовать требованиям к диабетическому пиву. Поэтому необходимо всегда учитывать действующие в той или иной стране нормативные документы относительно:

· содержания усвояемых углеводов,

· калорийности и

· содержания спирта.

Снижение в данном пиве содержания спирта связано с повышенными расходами. Некоторые предприятия находят выход в том, что часть сброженного пива перекачивают еще раз в сусловарочный котел и удаляют спирт путем кипячения. Это, естественно, существенно дешевле, чем частичное удаление спирта обычными способами. Проблемой среди прочих остается поглощение кислорода.

В Германии диетическое пиво имеет следующие средние показатели:

Экстрактивность начального сусла 9,48%
Видимый экстракт 0,25%
Действительный экстракт 2,02%
Содержание спирта 3,80 % масс.
Содержание спирта 4,80% об.
Степень сбраживания 97,4%
Декстрины 0,66 % масс.
Усвояемые углеводы 0,77 г/100 мл
Калорийность 33 ккал/100 мл= =139кДж/100мл




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-01-29; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 881 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Студент может не знать в двух случаях: не знал, или забыл. © Неизвестно
==> читать все изречения...

2827 - | 2391 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.012 с.