При экстрактивности начального сусла 18-30% «Двойной Бок» - наиболее плотно приготовленное пиво. Содержание спирта в нем - 7-12% об., то есть очень высокое. Число потребителей пива типа «Двойной Бок» ограничено, так как его физиологическая ценность в больших количествах имеет свои ограничения. Следует указать главным образом на то, что приготовленное крепким пиво всегда содержит больше высших спиртов и сложных эфиров, которые при потреблении в большом количестве на следующее утро вызывают головную боль.
«Двойной Бок» готовят и продают как сезонное пиво. Его приготовление в течение всего года не практикуется, так как оно связано с большой опасностью старения, а значит и ухудшения аромата и вкуса пива.
Безалкогольное пиво
В разделе 4.9.3 уже были рассмотрены способы полного или частичного удаления из пива спирта либо способы предотвращения его образования. Потребители безалкогольного пива относятся к категории людей, которые не хотят или не могут потреблять алкоголя. Зачастую потребление безалкогольного пива связано также с надеждой, что оно имеет меньшую калорийность или в нем меньше углеводов. Однако это верно не во всех случаях и зависит от способа приготовления. В большинстве случаев в безалкогольном пиве содержится сравнительно много углеводов.
В Германии, где для безалкогольных напитков допускается максимальное содержание спирта 0,5% об., производят безалкогольное пиво в среднем
· с экстрактивностью начального сусла от 5 до 6%,
· с содержанием усвояемых углеводов 2-5 г/ 100 мл (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 2-4 г/100 мл),
· с калорийностью 10-23 ккал/100 мл (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 35-50 ккал/100 мл),
· с содержанием декстринов 2-2,5% (для сравнения: в пиве типа Пилзнер - 0,3-2,0%).
Безалкогольное пиво имеет следующие средние показатели (данные 1996 г.):
| Экстрактивность начального сусла | 5,22% |
| Видимый экстракт | 4,48% |
| Действительный экстракт | 4,61% |
| Содержание спирта | 0,31% масс. |
| Содержание спирта | 0,40% об. |
| Степень сбраживания | 14,7% |
| Пеностойкость (R&C) | 118 с |
| Горечь | 23,7 BE |
| Декстрины | 2,21% |
| Усвояемые углеводы | 2,26 г/100 мл |
| Калорийность | 14 ккал/100 мл |
Существенным носителем вкуса является спирт! При его удалении из пива неизбежно уходят и другие летучие вещества, поэтому безалкогольное пиво всегда имеет иной вкус, чем аналогичное пиво, но с наличием алкоголя. Из-за этого непосредственное сравнение не имеет смысла. Безалкогольное пиво может вполне успешно производиться из пива верхового брожения. Рынок сбыта безалкогольного пива в 1997 г. составлял в Германии 2,8%.
