Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕроизводство пшеничного пива без дрожжей ( ристалвайцен)




Ёто пиво обычно выпускаетс€ с экстрактивностью начального сусла 12,5-13% и имеет цветность 8-12 ед. ≈¬—. «асыпь состоит на 50-70% из светлого пшеничного солода с добавкой специального крас€щего солода. —пособ затирани€ такой же, как у дрожжевого пшеничного пива. ќбработка сусла и молодого пива до окончани€ главного брожени€ протекает как обычно, но непосредственно после главного брожени€ молодое пиво без охлаждени€ при степени сбраживани€ около 12% ниже конечной степени сбраживани€ перекачиваетс€ в теплый танк. ¬ теплом танке оно шпунтуетс€ с образованием избыточного давлени€ 4-5 бар и в течение 3-7 суток снова охлаждаетс€ приблизительно до 8∞—.

¬ заключение пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в охлаждаемый танк и охлаждают в течение 10 суток до 0∞— при избыточном давлении 5 бар. «а неделю до фильтровани€ его охлаждают до -2∞ — и выдерживают эту температуру до розлива.

Ќар€ду с нормальным дрожжевым пшеничным пивом типа ’ефевайцен зачастую способом брожени€ в бутылках производ€т следующие типы пива (как темные, так и светлые):

Ј пшеничное пиво экспортное (Export) с экстрактивностью начального сусла 12-13%;

Ј пшеничное пиво крепкое с экстрактивностью начального сусла 16%;

Ј пшеничное пиво легкое с экстрактивностью начального сусла 7-8%.

¬ обозначении этих типов и сортов пива нет единства даже в √ермании. ¬ различных регионах его называют по-разному. “ак, в Ѕаварии пшеничное пиво типа Ђ¬айценї (Weizen) называют Ђбелымї пивом Ђ¬айсеї (Weiße).

7.3.1.3. ЂЅелоеї пиво типа ¬айсе (Weiße)

Ѕелое пиво - это светлое, естественно мутное пиво, приготовленное с использованием 35-50% пшеничного солода, с экстрактивностью начального сусла 7,5%, содержанием спирта - около 2,7-2,8% об. и —ќ2 - 0,7%. —браживание ведут смешанной культурой из верховых дрожжей и живущих в симбиозе молочно-кислых бактерий. ѕоэтому пиво в конце брожени€ приобретает кислый вкус при величине pH 3,2-3,4. Ќа некоторых предпри€ти€х, приготовл€ющих белое пиво, в него повторно ввод€т дрожжи и сусло и провод€т дображивание в бутылках. ќбразующа€с€ молочна€ кислота делает пиво стойким, так что оно может сохран€тьс€ в бутылках годами, причем вкус пива продолжает совершенствоватьс€ благодар€ медленному расщеплению кислоты с образованием целого букета веществ. ѕри производстве белого пива сусло не кип€т€т, а выдерживают 25-30 минут при температуре 95∞ —, небольшую дозу хмел€ (20-30 г/гл) ввод€т в затор.

Ќаиболее известным среди сортов белого пива €вл€етс€ Ѕерлинер ¬айсе (Berliner Weiße)ї, которое наливают в широкие кружки. »гристый напиток с цветочным вкусом очень хорошо утол€ет жажду. „тобы см€гчить кисловатый привкус, многие клиенты пьют белое пиво Ђс порциейї, то есть с добавлением красного малинового сиропа или весной - с добавлением зеленого сиропа €сменника, в св€зи с чем пиво может иметь различный цвет, ¬ последнее врем€ смешанное с сиропом Ѕерлинер ¬айсе разливают в бутылки в виде, уже готовом к употреблению. »ногда это пиво вар€т также с повышенной экстрактивностью начального сусла. Ќар€ду с Ѕерлинер ¬айсе за пределы местной попул€рности выход€т лишь несколько сортов белого пива - среди них следует упом€нуть Ћейпцигер √осэ (Leipziger Gose) (первоначальное происхождение этого пива - г. √ослар), молочно-кислое пиво, которое пьют из специальных узких и высоких стекл€нных бокалов и путем добавлени€ соли и кориандра в сочетании с его кислым вкусом придают напитку своеобразие.

7.3.1.4. Ђ—тароеї пиво типа јльт (Alt)

јльт или Ђстароеї пиво - это пиво верхового брожени€, приготовленное Ђпо старинным рецептамї с использованием €чменного и пшеничного солода. ќно имеет цвет темного €нтар€, вкус - горький, крепкий, в Ђдеревенскомї стиле.

Ђ—тароеї пиво характеризуетс€ экстрактивностью начального сусла 11,5-12% и содержанием спирта - 4,8-5,0% об. ÷ветность - 30-38 ед. ≈¬—, горечь - 30-40 ед. горечи (BE).

»зготавливающие это пиво предпри€ти€ расположены почти исключительно в районе Ќижнего –ейна, но несмотр€ на это, такое пиво потребл€етс€ по всей √ермании. ¬1997 г. потребление —тарого пива в общем обороте составило 3,2%, причем 11,5% его выпиваетс€ в земле —еверный –ейн-¬естфали€.

«асыпь состоит из смеси различных видов солода:

Ј 99% светлого солода и 1% жженого солода;

Ј 90% темного солода и 10% светлого солода;

Ј 70% венского солода, 20% мюнхенского солода и 10% пшеничного солода (см. раздел 2.9.10).

—пособы затирани€ не отличаютс€ от общеприн€тых, норма внесени€ хмел€ раздел€етс€ на 3-5 порций, к качеству хмел€ всегда предъ€вл€ютс€ повышенные требовани€.

ќбычно внос€т дрожжи следующими способами:

Ј 0,5 л дрожжей/гл внос€т при 12∞— (максимальна€ температура внесени€ 16∞—);

Ј обычную порцию дрожжей внос€т при 18∞— (максимальна€ температура внесени€ - 20∞ —).

ѕосле охлаждени€ до 14-16∞ — часть дрожжей снимают и провод€т выдержку дл€ расщеплени€ диацетила, затем пиво охлаждают до 0∞— и в течение 1-2 недель осуществл€ют холодную выдержку.

7.3.1.5. ѕиво  Єльш (Kölsch)

 Єльш - это терпкое светлое пиво, которое может производитьс€ только в  ельне (по  ельнской конвенции).  ельш вар€т с экстрактивностью начального сусла 11,2-11,5%, цветность 7~10 ед. ≈¬—, горечь 16-35 ед. горечи (BE), и содержание спирта 4,6-5,1% об. ¬ 1996 г. средние показатели пива сорта  Єльш были следующими:

Ёкстрактивность начального сусла 11,28%
¬идимый экстракт 2,27%
ƒействительный экстракт 4,01%
—одержание спирта 3,74 % масс.
—одержание спирта 4,77 % об.
 онечна€ степень сбраживани€ 80,6%
¬еличина pH 4,44
÷ветность 8 ед. ≈¬—
ѕеностойкость по –оссу и  ларку (R&C) 120 с

ѕиво  Єльш занимает 2,1% немецкого рынка продаж, ограничива€сь исключительно регионом вокруг г.  ельн. ƒл€ его приготовлени€ примен€ют большей частью венский солод с добавлением пшеничного солода в количестве до 20% в цел€х достижени€ полноты и округленности вкуса. «атирание производ€т инфузионным или одноотварочным способом. √лавное брожение ведут 3-4 суток при температуре 14-18∞—, затем молодое пиво охлаждают до 8-10∞— и перекачивают с определенным содержанием остаточного экстракта. ’олодна€ выдержка длитс€:

Ј при температурах 4-5∞— - в течение 40-60 суток;

Ј при 0-1∞— - в течение 14-40 суток с соблюдением предварительной стадии созревани€.

Ёль

Ёль - это собирательный термин дл€ многих английских типов и сортов пива (большей частью темных сортов, но в любом случае это всегда пиво верхового брожени€). ƒл€ производства эл€ используют хорошо растворенный солод. —усло готов€т инфузионным способом, иногда - способами со скачкообразным нагреванием отварок или с доливом гор€чей воды при затирании. ќбычно дл€ производства эл€ используют несоложеное сырье, но дл€ некоторых типов пива примен€ют только сырье, соответствующее немецкому «акону о чистоте пивоварени€.

—одержание спирта в эле может варьироватьс€ от 3 до 10%, в зависимости от этого его обозначают как Ђлегкийї, Ђт€желыйї, Ђэкспортныйї или Ђкрепкийї. ћногие специальные сорта эл€ производ€тс€ в определенные моменты времени (например, ¬ течение 1-2 мес€цев) с добавлением меда, имбир€ или апельсиновых корок. ƒелаютс€ также попытки восстановить эль, известный под названием India Pale Ale (Ђ»ндийский бледный эльї), который в оригинале изготовл€лс€ с высоким содержанием спирта и сильным охмелением - таким образом он имел высокую стойкость и мог долго переносить перевозки морским путем.

ѕиво Ђѕейл эльї (ЂPale Aleї, Ђбледный эльї) - это эль медного-красного цвета, большей частью с экстрактивностью начального сусла 11%, с содержанием спирта 4,5-5,0% об. ÷ветность составл€ет 15-30 ≈¬—, горечь - 20-25 BE. Ѕледный эль обычно поступает в продажу в виде бутылочного пива.

ѕиво ЂЅиттер эльї (ЂBitter Aleї, Ђгорький эльї), напротив, представл€ет собой более темное пиво каштанового цвета с горечью 25-40 Ѕ≈, с сильным охмелением и сухим вкусом. ќбычно он поступает в продажу как бочковое пиво. √орький эль считаетс€ базовым типом среди множества сортов пива верхового брожени€. Ёкстрактивность начального сусла в нем - от 9 до 13%, содержание спирта - от 4,0 до 5,5% об.

ѕиво Ђћайлд эльї (ЂMild Aleї, Ђумеренный эльї) - более сладкий и темный эль, так как при его изготовлении примен€етс€ карамельный солод с добавлением в сусловароч-ный котел карамелизованного сахара. ”меренный эль обычно имеет более низкое содержание спирта -около 3,0-3,5% об. ÷ветность его очень высока (40-50 ≈¬—), а хмелева€ горечь невысока€ - пор€дка 20-25 BE.

¬ прошлом под названием Ђ”меренный эльї понимали относительно молодое, не выброженное до конца пиво, которое в больших количествах потребл€ли люди, зан€тые т€желым физическим трудом. —егодн€ предпочитают типы и сорта менее сладкие, но с более высоким содержанием спирта, такие как Ѕиттер (Bitter), ѕейл (Pale) или Ћагер (Lager).

ѕиво Ђ—котч эльї (ЂScotch Aleї, ЂЎотландский эльї) производитс€ с применением ароматного солода, в св€зи с чем оно обладает сильным солодовым тоном. ÷ветность его - 20-25 ≈¬—, горечь - 30-50 BE.

Ќазвание ЂЎотландский эльї используют иногда дл€ обозначени€ очень темного и крепкого специального пива с солодовым привкусом;

Ј Ђт€желый эльї с экстрактивностью начального сусла 8,5-9,5%;

Ј Ђэкспортный эльї с экстрактивностью начального сусла 10-11%.

ѕиво ЂЅраун эльї (ЂBrown Aleї, Ђ оричневый эльї) €вл€етс€ 14%-ным солодовым элем с содержанием спирта до 6% об. ÷ветность- весьма высока€, 60-120 ≈¬—, горечь-20-35 Ѕ≈.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 751 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬елико ли, мало ли дело, его надо делать. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

655 - | 490 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.019 с.