Это пиво обычно выпускается с экстрактивностью начального сусла 12,5-13% и имеет цветность 8-12 ед. ЕВС. Засыпь состоит на 50-70% из светлого пшеничного солода с добавкой специального красящего солода. Способ затирания такой же, как у дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения при степени сбраживания около 12% ниже конечной степени сбраживания перекачивается в теплый танк. В теплом танке оно шпунтуется с образованием избыточного давления 4-5 бар и в течение 3-7 суток снова охлаждается приблизительно до 8°С.
В заключение пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в охлаждаемый танк и охлаждают в течение 10 суток до 0°С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2° С и выдерживают эту температуру до розлива.
Наряду с нормальным дрожжевым пшеничным пивом типа Хефевайцен зачастую способом брожения в бутылках производят следующие типы пива (как темные, так и светлые):
· пшеничное пиво экспортное (Export) с экстрактивностью начального сусла 12-13%;
· пшеничное пиво крепкое с экстрактивностью начального сусла 16%;
· пшеничное пиво легкое с экстрактивностью начального сусла 7-8%.
В обозначении этих типов и сортов пива нет единства даже в Германии. В различных регионах его называют по-разному. Так, в Баварии пшеничное пиво типа «Вайцен» (Weizen) называют «белым» пивом «Вайсе» (Weiße).
7.3.1.3. «Белое» пиво типа Вайсе (Weiße)
Белое пиво - это светлое, естественно мутное пиво, приготовленное с использованием 35-50% пшеничного солода, с экстрактивностью начального сусла 7,5%, содержанием спирта - около 2,7-2,8% об. и СО2 - 0,7%. Сбраживание ведут смешанной культурой из верховых дрожжей и живущих в симбиозе молочно-кислых бактерий. Поэтому пиво в конце брожения приобретает кислый вкус при величине pH 3,2-3,4. На некоторых предприятиях, приготовляющих белое пиво, в него повторно вводят дрожжи и сусло и проводят дображивание в бутылках. Образующаяся молочная кислота делает пиво стойким, так что оно может сохраняться в бутылках годами, причем вкус пива продолжает совершенствоваться благодаря медленному расщеплению кислоты с образованием целого букета веществ. При производстве белого пива сусло не кипятят, а выдерживают 25-30 минут при температуре 95° С, небольшую дозу хмеля (20-30 г/гл) вводят в затор.
Наиболее известным среди сортов белого пива является Берлинер Вайсе (Berliner Weiße)», которое наливают в широкие кружки. Игристый напиток с цветочным вкусом очень хорошо утоляет жажду. Чтобы смягчить кисловатый привкус, многие клиенты пьют белое пиво «с порцией», то есть с добавлением красного малинового сиропа или весной - с добавлением зеленого сиропа ясменника, в связи с чем пиво может иметь различный цвет, В последнее время смешанное с сиропом Берлинер Вайсе разливают в бутылки в виде, уже готовом к употреблению. Иногда это пиво варят также с повышенной экстрактивностью начального сусла. Наряду с Берлинер Вайсе за пределы местной популярности выходят лишь несколько сортов белого пива - среди них следует упомянуть Лейпцигер Госэ (Leipziger Gose) (первоначальное происхождение этого пива - г. Гослар), молочно-кислое пиво, которое пьют из специальных узких и высоких стеклянных бокалов и путем добавления соли и кориандра в сочетании с его кислым вкусом придают напитку своеобразие.
7.3.1.4. «Старое» пиво типа Альт (Alt)
Альт или «старое» пиво - это пиво верхового брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус - горький, крепкий, в «деревенском» стиле.
«Старое» пиво характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12% и содержанием спирта - 4,8-5,0% об. Цветность - 30-38 ед. ЕВС, горечь - 30-40 ед. горечи (BE).
Изготавливающие это пиво предприятия расположены почти исключительно в районе Нижнего Рейна, но несмотря на это, такое пиво потребляется по всей Германии. В1997 г. потребление Старого пива в общем обороте составило 3,2%, причем 11,5% его выпивается в земле Северный Рейн-Вестфалия.
Засыпь состоит из смеси различных видов солода:
· 99% светлого солода и 1% жженого солода;
· 90% темного солода и 10% светлого солода;
· 70% венского солода, 20% мюнхенского солода и 10% пшеничного солода (см. раздел 2.9.10).
Способы затирания не отличаются от общепринятых, норма внесения хмеля разделяется на 3-5 порций, к качеству хмеля всегда предъявляются повышенные требования.
Обычно вносят дрожжи следующими способами:
· 0,5 л дрожжей/гл вносят при 12°С (максимальная температура внесения 16°С);
· обычную порцию дрожжей вносят при 18°С (максимальная температура внесения - 20° С).
После охлаждения до 14-16° С часть дрожжей снимают и проводят выдержку для расщепления диацетила, затем пиво охлаждают до 0°С и в течение 1-2 недель осуществляют холодную выдержку.
7.3.1.5. Пиво Кёльш (Kölsch)
Кёльш - это терпкое светлое пиво, которое может производиться только в Кельне (по Кельнской конвенции). Кельш варят с экстрактивностью начального сусла 11,2-11,5%, цветность 7~10 ед. ЕВС, горечь 16-35 ед. горечи (BE), и содержание спирта 4,6-5,1% об. В 1996 г. средние показатели пива сорта Кёльш были следующими:
| Экстрактивность начального сусла | 11,28% |
| Видимый экстракт | 2,27% |
| Действительный экстракт | 4,01% |
| Содержание спирта | 3,74 % масс. |
| Содержание спирта | 4,77 % об. |
| Конечная степень сбраживания | 80,6% |
| Величина pH | 4,44 |
| Цветность | 8 ед. ЕВС |
| Пеностойкость по Россу и Кларку (R&C) | 120 с |
Пиво Кёльш занимает 2,1% немецкого рынка продаж, ограничиваясь исключительно регионом вокруг г. Кельн. Для его приготовления применяют большей частью венский солод с добавлением пшеничного солода в количестве до 20% в целях достижения полноты и округленности вкуса. Затирание производят инфузионным или одноотварочным способом. Главное брожение ведут 3-4 суток при температуре 14-18°С, затем молодое пиво охлаждают до 8-10°С и перекачивают с определенным содержанием остаточного экстракта. Холодная выдержка длится:
· при температурах 4-5°С - в течение 40-60 суток;
· при 0-1°С - в течение 14-40 суток с соблюдением предварительной стадии созревания.
Эль
Эль - это собирательный термин для многих английских типов и сортов пива (большей частью темных сортов, но в любом случае это всегда пиво верхового брожения). Для производства эля используют хорошо растворенный солод. Сусло готовят инфузионным способом, иногда - способами со скачкообразным нагреванием отварок или с доливом горячей воды при затирании. Обычно для производства эля используют несоложеное сырье, но для некоторых типов пива применяют только сырье, соответствующее немецкому Закону о чистоте пивоварения.
Содержание спирта в эле может варьироваться от 3 до 10%, в зависимости от этого его обозначают как «легкий», «тяжелый», «экспортный» или «крепкий». Многие специальные сорта эля производятся в определенные моменты времени (например, В течение 1-2 месяцев) с добавлением меда, имбиря или апельсиновых корок. Делаются также попытки восстановить эль, известный под названием India Pale Ale («Индийский бледный эль»), который в оригинале изготовлялся с высоким содержанием спирта и сильным охмелением - таким образом он имел высокую стойкость и мог долго переносить перевозки морским путем.
Пиво «Пейл эль» («Pale Ale», «бледный эль») - это эль медного-красного цвета, большей частью с экстрактивностью начального сусла 11%, с содержанием спирта 4,5-5,0% об. Цветность составляет 15-30 ЕВС, горечь - 20-25 BE. Бледный эль обычно поступает в продажу в виде бутылочного пива.
Пиво «Биттер эль» («Bitter Ale», «горький эль»), напротив, представляет собой более темное пиво каштанового цвета с горечью 25-40 БЕ, с сильным охмелением и сухим вкусом. Обычно он поступает в продажу как бочковое пиво. Горький эль считается базовым типом среди множества сортов пива верхового брожения. Экстрактивность начального сусла в нем - от 9 до 13%, содержание спирта - от 4,0 до 5,5% об.
Пиво «Майлд эль» («Mild Ale», «умеренный эль») - более сладкий и темный эль, так как при его изготовлении применяется карамельный солод с добавлением в сусловароч-ный котел карамелизованного сахара. Умеренный эль обычно имеет более низкое содержание спирта -около 3,0-3,5% об. Цветность его очень высока (40-50 ЕВС), а хмелевая горечь невысокая - порядка 20-25 BE.
В прошлом под названием «Умеренный эль» понимали относительно молодое, не выброженное до конца пиво, которое в больших количествах потребляли люди, занятые тяжелым физическим трудом. Сегодня предпочитают типы и сорта менее сладкие, но с более высоким содержанием спирта, такие как Биттер (Bitter), Пейл (Pale) или Лагер (Lager).
Пиво «Скотч эль» («Scotch Ale», «Шотландский эль») производится с применением ароматного солода, в связи с чем оно обладает сильным солодовым тоном. Цветность его - 20-25 ЕВС, горечь - 30-50 BE.
Название «Шотландский эль» используют иногда для обозначения очень темного и крепкого специального пива с солодовым привкусом;
· «тяжелый эль» с экстрактивностью начального сусла 8,5-9,5%;
· «экспортный эль» с экстрактивностью начального сусла 10-11%.
Пиво «Браун эль» («Brown Ale», «Коричневый эль») является 14%-ным солодовым элем с содержанием спирта до 6% об. Цветность- весьма высокая, 60-120 ЕВС, горечь-20-35 БЕ.
