Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕиво типа ѕилзнер (Pilsner)




ѕиво типа ѕилзнер в √ермании €вл€етс€, бесспорно, наиболее потребл€емым пивом, занима€ 67,9% рынка сбыта (1997). ѕри этом наблюдаетс€ четкое различие между севером и востоком страны (земл€ Ўлезвиг-√ольштейн, √амбург - 85,0%, земл€ —аксони€-јн-гальт - 82,3%, Ѕерлин - 81,8%, с одной стороны, и Ѕадей-¬юртемберг - 48,7%, Ѕавари€ - 31,7%, с другой).

ѕиво типа ѕилзнер в √ермании характеризуетс€ средней экстрактивностью начального сусла 11,6%, котора€ измен€етс€ обычно в пределах - от 11,3% до 12,2%.

¬ 1996 году в центральной лаборатории немецкого института пивоварени€ (VLB, Ѕерлин) было проведено исследование 383 образцов немецкого пива типа ѕилзнер. Ѕыли получены следующие средние показатели (выборочно):

Ёкстрактивность начального сусла 11,59%
¬идимый экстракт 2,21%
ƒействительный экстракт 3,98%
—одержание спирта 3,93 % масс.
—одержание спирта 4,99% об.
 онечна€ степень сбраживани€ 81,8%
—тепень сбраживани€ готового пива 81,6%
–Ќ 4,51
÷ветность 7,4
√оречь 30,3 BE (21-41)
ѕеностойкость (R&C) 119с
ѕеностойкость (NIBEM) 270 с
¬€зкость 1,64 мѕаХс
јнтоцианогены 43 мг/л
общие фенолы 167 мг/л
ћутность при 20∞— 0,4 ≈¬—
‘орсированный тест (теплых суток) >2
¬оздух в горлышке 0,23мл(0,1-0,5)
ß-глюканы 368 мг/л
ƒекстрины 1-3%
”сво€емые углеводы 2,6-3,3 г/100 мл
 алорийность 40 ккал/100 мл = 168кƒж/100мл
ѕоказатель тиобарбитуровой кислоты (ѕ“ ) 40-45
ƒиацетил 0,08 мг/л

–азные сорта пива типа ѕилзнер имеют существенные различи€ по цветности. Ќа многих предпри€ти€х делают ставку на очень светлое пиво ѕилзнер с цветностью 4,5-7 ≈¬—, тогда как на других - на более темное с цветностью 8-10 ≈¬—. ќсновное направление развити€ св€зано с очень светлым, утонченным характером пива типа ѕилзнер.

ќсобо ценитс€ хмелева€ горечь пива ѕилзнер, котора€ должна придавать пиву при€тный тонко-терпкий вкус. ¬ св€зи с этим приобретает совершенно особое значение выбор вносимого сорта хмел€, а также момент его внесени€. ƒл€ пива ѕильзнер, характеризующегос€ сильным, чистым, свежим и терпким хмелевым вкусом и ароматом, прослеживаетс€ четка€ тенденци€ к снижению вкусовой горечи при движении с севера на юг √ермании.

»сследованные образцы пива ѕилзнер показали существенные изменени€ по горечи - от 21 до 42, что отражает различные вкусы потребител€ относительно горечи (между пивом Ђтерпким по-фрисландскиї и Ђтолько слегка горьким*ї). ¬ целом в отношении горечи пива ѕилзнер в последние годы произошел сдвиг в сторону менее горького пива.

¬ противоположность немецкому пиву типа ѕилзнер, в производстве чешского пива, представленного пивом ѕилзнер ”рквелл (Pilsner Urquell, Plzensky Prazdroj) отдаетс€ предпочтение всем факторам, обусловливающим Ђ€дреныйї вкус и несколько более высокую цветность (интенсивное трехотварочное затирание, кип€чение сусла в течение более двух часов и многое другое). ѕоэтому без преувеличени€ можно разделить любителей пива типа ѕилзнер (которых в ÷ентральной ≈вропе среди пьющих пиво большинство) на два Ђлагер€ї - любителей очень светлого и тонкого немецкого Ђѕилзнерї и любителей чешского пильзенского пива с более высокой цветностью, представленного сортом Ђѕильзнер ”рквеллї.

7.3.2.2. ѕиво типа Ћагер (Lager)/ ‘олль (Voll)

Ћагерное пиво - это такой его тип, которому невозможно дать точного определени€.   лагерному относ€т 80-90% из всего пива низового брожени€, распространенного в мире, а также пиво, называемое в √ермании Ђ‘олльї или Ђцельноеї (ЂVollbiereї, по аналогии с Ђцельнымї молоком - ЂVollmilchї. ѕод этим подразумеваетс€ пиво со средней экстрактивностью начального сусла, то есть 11-14%. - ѕрим. ред.]. ѕо существу, все сорта пива, которым не присвоена конкретна€ марка, €вл€ютс€ лагерными или цельными (Vollbier). »м не присваивают обозначени€ сорта, а дают рекламное название, св€занное с названием местности или конкретного пивоваренного предпри€ти€.

¬ лагерном пиве экстрактивность начального сусла составл€ет 10,5-12,5%, содержание спирта - 4,7-5,3% об. √оречь сравнительно небольша€, 18-23 BE.

“ипичным представителем немецкого лагерного пива €вл€етс€ тип ‘олльбир. Ёто пиво варитс€ большей частью в светлом варианте. ¬ √ермании в 1997 г. пиво типа ‘олльбир занимало 3,6% рынка с большим разбросом по регионам, при этом лишь в Ѕаварии это пиво занимало 26,1%.

‘олльбир характеризуетс€ следующим средним составом:

Ёкстрактивность начального сусла 11,65%
¬идимый экстракт 2,28%
ƒействительный экстракт 4,05%
—одержание спирта 3,91 % масс.
—одержание спирта 4,99% об.
 онечна€ степень сбраживани€ 81,4%
—тепень сбраживани€ готового пива 81,1%
–Ќ 4,58
÷ветность 7,8 ≈¬—
√оречь 21 BE
ѕеностойкость (R&C) 117с

“емные сорта лагерного пива и пива ‘олль часто производ€т с несколько большей экстрактивностью начального сусла, пор€дка 12,5% (11,8-13,0%), содержание спирта в пиве выше, оно составл€ет 5,0-5,2% об., у него меньше хмелева€ горечь - 18-20 BE, а цветность заметно выше - 30-40 ≈¬—. “емное лагерное пиво благодар€ применению специальных видов солода (мюнхенский тип) обладает более сильным солодовым ароматом (см. раздел 2.9.10). Ѕолее сильно выраженным представителем этого направлени€ €вл€етс€ черное пиво. —редний состав темного пива типа ‘олль составл€ет:

Ёкстрактивность начального сусла 12,18%
¬идимый экстракт 3,03%
ƒействительный экстракт 4,76%
—одержание спирта 3,83 масс. %
—одержание спирта 4,90% об.
 онечна€ степень сбраживани€ 76,0%
÷ветность 60≈¬—
√оречь 22 BE

7.3.2.3. ѕиво типа ЂExportї

ѕод этим названием понимают пиво, которое производ€т с несколько большей экстрактивностью начального сусла. Ќазвание ЂЁкспортї, то есть Ђэкспортноеї, несколько вводит в заблуждение, так как это пиво совсем не экспортируетс€. ѕиво типа ЂExportї так же, как относ€щеес€ к этой же категории ЂEdelї (Ёдель, Ђблагородноеї) и ЂSpezialї (Ўпециаль, Ђспециальноеї), занимают в √ермании 8,8% общего рынка (1997), занима€ второе место среди видов пива низового брожени€. Ётот тип пива соответствует прежнему типу ЂDortmunderї (ƒортмундское).

ѕиво типа ЂExportї - это большей частью светлое пиво с экстрактивностью начального сусла 12,5-13,5%, оно заметно крепче, чем ѕилзнер, со средним содержанием спирта 5,5% об. (4,8-5,9) = 4,3 % мае. (3,7-4,6).

” него менее подчеркнутый хмелевый тон, чем у пива типа ѕилзнер (горечь 20-25 BE), однако горечь более заметно выражена, чем у типа ’елль (светлое), ощущаетс€ полнота вкуса, пиво м€гкое, ароматное. ÷ветность пива ЂExportї выше, чем пива типа ѕилзнер (8-15 ≈¬—).

—ветлое пиво типа ЂExportї имеет следующий средний состав [200]:

Ёкстрактивность начального сусла 12,47%
¬идимый экстракт 2,42%
ƒействительный экстракт 4,32%
—одержание спирта 4,22 % масс.
—одержание спирта 5,38% об.
—тепень сбраживани€ готового пива 81,3%
–Ќ 4,61
÷ветность 8,2 ≈¬—
√оречь 23,2 BE
ѕеностойкость (R&C) 118с

“емное пиво типа ЂExportї, цветность которого составл€ет 45-100 ≈¬— - очень темное пиво, причем зачастую наблюдаетс€ тенденци€ готовить его более плотным (экстрактивность начального сусла 13%) дл€ получени€ требуемой полноты вкуса.

7.3.2.4. ѕиво типа ЂЎварцї (Schwarzbiere, „ерное пиво)

„ерное пиво при экстрактивности начального сусла 11,5-11,8% отличаетс€ особенно темным цветом (цветность 100-150 ед. ≈¬—) и относительно высоким содержанием спирта 4,8-5% об. —олод, примен€емый дл€ его приготовлени€, придает пиву вкус поджаренной хлебной корочки (но не подгорелой), что делает пиво Ўварц с учетом содержани€ спирта действительно при€тным. √оречь у него зачастую выше, чем у пива типа ЂExportї. ѕиво Ўварц отличаетс€ выборочно высокой местной попул€рностью.

7.3.2.5. ѕиво типа ‘ест (Festbiere,їѕраздничное пивої)

ѕиво типа ‘ест €вл€етс€ сезонным, его вар€т по случаю особых празднеств. ¬ соответствии с характером праздника это большей частью светлое, реже - темное пиво с экстрактивностью начального сусла как минимум 12,0-12,5%. ќно характеризуетс€ полным и при€тным вкусом.

ѕиво типа ‘ест к мюнхенскому осеннему празднику пива Ђќктоберфестї готовитс€ с экстрактивностью начального сусла 13,5-14% и зачастую оказывает Ђсногсшибательноеї действие.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 718 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬аше врем€ ограничено, не тратьте его, жив€ чужой жизнью © —тив ƒжобс
==> читать все изречени€...

316 - | 309 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.025 с.