Пиво типа Пилзнер (Pilsner)
Лекции.Орг

Поиск:


Пиво типа Пилзнер (Pilsner)




Пиво типа Пилзнер в Германии является, бесспорно, наиболее потребляемым пивом, занимая 67,9% рынка сбыта (1997). При этом наблюдается четкое различие между севером и востоком страны (земля Шлезвиг-Гольштейн, Гамбург - 85,0%, земля Саксония-Ан-гальт - 82,3%, Берлин - 81,8%, с одной стороны, и Бадей-Вюртемберг - 48,7%, Бавария - 31,7%, с другой).

Пиво типа Пилзнер в Германии характеризуется средней экстрактивностью начального сусла 11,6%, которая изменяется обычно в пределах - от 11,3% до 12,2%.

В 1996 году в центральной лаборатории немецкого института пивоварения (VLB, Берлин) было проведено исследование 383 образцов немецкого пива типа Пилзнер. Были получены следующие средние показатели (выборочно):

Экстрактивность начального сусла 11,59%
Видимый экстракт 2,21%
Действительный экстракт 3,98%
Содержание спирта 3,93 % масс.
Содержание спирта 4,99% об.
Конечная степень сбраживания 81,8%
Степень сбраживания готового пива 81,6%
РН 4,51
Цветность 7,4
Горечь 30,3 BE (21-41)
Пеностойкость (R&C) 119с
Пеностойкость (NIBEM) 270 с
Вязкость 1,64 мПа•с
Антоцианогены 43 мг/л
общие фенолы 167 мг/л
Мутность при 20°С 0,4 ЕВС
Форсированный тест (теплых суток) >2
Воздух в горлышке 0,23мл(0,1-0,5)
ß-глюканы 368 мг/л
Декстрины 1-3%
Усвояемые углеводы 2,6-3,3 г/100 мл
Калорийность 40 ккал/100 мл = 168кДж/100мл
Показатель тиобарбитуровой кислоты (ПТК) 40-45
Диацетил 0,08 мг/л

Разные сорта пива типа Пилзнер имеют существенные различия по цветности. На многих предприятиях делают ставку на очень светлое пиво Пилзнер с цветностью 4,5-7 ЕВС, тогда как на других - на более темное с цветностью 8-10 ЕВС. Основное направление развития связано с очень светлым, утонченным характером пива типа Пилзнер.

Особо ценится хмелевая горечь пива Пилзнер, которая должна придавать пиву приятный тонко-терпкий вкус. В связи с этим приобретает совершенно особое значение выбор вносимого сорта хмеля, а также момент его внесения. Для пива Пильзнер, характеризующегося сильным, чистым, свежим и терпким хмелевым вкусом и ароматом, прослеживается четкая тенденция к снижению вкусовой горечи при движении с севера на юг Германии.

Исследованные образцы пива Пилзнер показали существенные изменения по горечи - от 21 до 42, что отражает различные вкусы потребителя относительно горечи (между пивом «терпким по-фрисландски» и «только слегка горьким*»). В целом в отношении горечи пива Пилзнер в последние годы произошел сдвиг в сторону менее горького пива.

В противоположность немецкому пиву типа Пилзнер, в производстве чешского пива, представленного пивом Пилзнер Урквелл (Pilsner Urquell, Plzensky Prazdroj) отдается предпочтение всем факторам, обусловливающим «ядреный» вкус и несколько более высокую цветность (интенсивное трехотварочное затирание, кипячение сусла в течение более двух часов и многое другое). Поэтому без преувеличения можно разделить любителей пива типа Пилзнер (которых в Центральной Европе среди пьющих пиво большинство) на два «лагеря» - любителей очень светлого и тонкого немецкого «Пилзнер» и любителей чешского пильзенского пива с более высокой цветностью, представленного сортом «Пильзнер Урквелл».

7.3.2.2. Пиво типа Лагер (Lager)/ Фолль (Voll)

Лагерное пиво - это такой его тип, которому невозможно дать точного определения. К лагерному относят 80-90% из всего пива низового брожения, распространенного в мире, а также пиво, называемое в Германии «Фолль» или «цельное» («Vollbiere», по аналогии с «цельным» молоком - «Vollmilch». Под этим подразумевается пиво со средней экстрактивностью начального сусла, то есть 11-14%. - Прим. ред.]. По существу, все сорта пива, которым не присвоена конкретная марка, являются лагерными или цельными (Vollbier). Им не присваивают обозначения сорта, а дают рекламное название, связанное с названием местности или конкретного пивоваренного предприятия.

В лагерном пиве экстрактивность начального сусла составляет 10,5-12,5%, содержание спирта - 4,7-5,3% об. Горечь сравнительно небольшая, 18-23 BE.

Типичным представителем немецкого лагерного пива является тип Фолльбир. Это пиво варится большей частью в светлом варианте. В Германии в 1997 г. пиво типа Фолльбир занимало 3,6% рынка с большим разбросом по регионам, при этом лишь в Баварии это пиво занимало 26,1%.

Фолльбир характеризуется следующим средним составом:

Экстрактивность начального сусла 11,65%
Видимый экстракт 2,28%
Действительный экстракт 4,05%
Содержание спирта 3,91 % масс.
Содержание спирта 4,99% об.
Конечная степень сбраживания 81,4%
Степень сбраживания готового пива 81,1%
РН 4,58
Цветность 7,8 ЕВС
Горечь 21 BE
Пеностойкость (R&C) 117с

Темные сорта лагерного пива и пива Фолльчасто производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла, порядка 12,5% (11,8-13,0%), содержание спирта в пиве выше, оно составляет 5,0-5,2% об., у него меньше хмелевая горечь - 18-20 BE, а цветность заметно выше - 30-40 ЕВС. Темное лагерное пиво благодаря применению специальных видов солода (мюнхенский тип) обладает более сильным солодовым ароматом (см. раздел 2.9.10). Более сильно выраженным представителем этого направления является черное пиво. Средний состав темного пива типа Фолльсоставляет:

Экстрактивность начального сусла 12,18%
Видимый экстракт 3,03%
Действительный экстракт 4,76%
Содержание спирта 3,83 масс. %
Содержание спирта 4,90% об.
Конечная степень сбраживания 76,0%
Цветность 60ЕВС
Горечь 22 BE

7.3.2.3. Пиво типа «Export»

Под этим названием понимают пиво, которое производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла. Название «Экспорт», то есть «экспортное», несколько вводит в заблуждение, так как это пиво совсем не экспортируется. Пиво типа «Export» так же, как относящееся к этой же категории «Edel» (Эдель, «благородное»)и «Spezial» (Шпециаль, «специальное»),занимают в Германии 8,8% общего рынка (1997), занимая второе место среди видов пива низового брожения. Этот тип пива соответствует прежнему типу «Dortmunder» (Дортмундское).

Пиво типа «Export» - это большей частью светлое пиво с экстрактивностью начального сусла 12,5-13,5%, оно заметно крепче, чем Пилзнер, со средним содержанием спирта 5,5% об. (4,8-5,9) = 4,3 % мае. (3,7-4,6).

У него менее подчеркнутый хмелевый тон, чем у пива типа Пилзнер (горечь 20-25 BE), однако горечь более заметно выражена, чем у типа Хелль (светлое), ощущается полнота вкуса, пиво мягкое, ароматное. Цветность пива «Export» выше, чем пива типа Пилзнер (8-15 ЕВС).

Светлое пиво типа «Export»имеет следующий средний состав [200]:

Экстрактивность начального сусла 12,47%
Видимый экстракт 2,42%
Действительный экстракт 4,32%
Содержание спирта 4,22 % масс.
Содержание спирта 5,38% об.
Степень сбраживания готового пива 81,3%
РН 4,61
Цветность 8,2 ЕВС
Горечь 23,2 BE
Пеностойкость (R&C) 118с

Темное пиво типа «Export», цветность которого составляет 45-100 ЕВС - очень темное пиво, причем зачастую наблюдается тенденция готовить его более плотным (экстрактивность начального сусла 13%) для получения требуемой полноты вкуса.

7.3.2.4. Пиво типа «Шварц» (Schwarzbiere, Черное пиво)

Черное пиво при экстрактивности начального сусла 11,5-11,8% отличается особенно темным цветом (цветность 100-150 ед. ЕВС) и относительно высоким содержанием спирта 4,8-5% об. Солод, применяемый для его приготовления, придает пиву вкус поджаренной хлебной корочки (но не подгорелой), что делает пиво Шварц с учетом содержания спирта действительно приятным. Горечь у него зачастую выше, чем у пива типа «Export». Пиво Шварц отличается выборочно высокой местной популярностью.

7.3.2.5. Пиво типа Фест (Festbiere, »Праздничное пиво»)

Пиво типа Фест является сезонным, его варят по случаю особых празднеств. В соответствии с характером праздника это большей частью светлое, реже - темное пиво с экстрактивностью начального сусла как минимум 12,0-12,5%. Оно характеризуется полным и приятным вкусом.

Пиво типа Фест к мюнхенскому осеннему празднику пива «Октоберфест» готовится с экстрактивностью начального сусла 13,5-14% и зачастую оказывает «сногсшибательное» действие.





Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 513 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов


Читайте также:

Рекомендуемый контект:


Поиск на сайте:



© 2015-2020 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.003 с.