Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


‘акторы, вли€ющие на пеностойкость при реализации готового пива




¬не зависимости от технологических меропри€тий на производстве пеностойкость может впоследствии измен€тьс€ в худшую сторону. ѕри этом наиболее вредным фактором €вл€етс€ разрушающее действие масел и жиров, попадающих на стенки пивных бокалов от потребл€емых блюд и могущих в течение нескольких секунд разрушить пену. ќдним из об€зательных условий дл€ сохранени€ пены €вл€ютс€ чистые бокалы без малейших следов жировой пленки, замена использованных бокалов с жирными кра€ми, использование только чистых полотенец. ¬редны даже минимальные следы жира! ƒл€ сохранени€ качества пива необходима также больша€ разъ€снительна€ работа с руководител€ми ресторанов, а также с конечным потребителем.

 роме того, пеностойкость уменьшаетс€ также из-за слишком низкого давлени€ в системе трубопроводов ресторана, недостаточно чистые пивопроводы, неисправные разливочные устройства и неподход€щие средства дл€ мойки бокалов.

Ќа повышение стойкости пены способны повли€ть и некоторые позитивные факторы.   ним относитс€ прежде всего газ, образующий пену. ¬ыше было показано, что образование пены происходит благодар€ формированию пленки жидкости вокруг пузырька газа. “акой газ может растворитьс€ в жидкостной пленке и вызвать лопанье пузырька. ќднако растворимость газов в жидкости весьма различна. “рудно раствор€ющиес€ в жидкости газы образуют более стойкую пену, чем легкорастворимые. ”глекислый газ раствор€етс€ сравнительно легко и образует не столь хорошую пену, как воздух, который раствор€етс€ хуже и может давать более стойкую пену.

Ќесравненно хуже в пузырьках газа раствор€етс€ чистый азот (N2), который поэтому €вл€етс€ идеальным газом дл€ получени€ тонкопористой и очень стойкой пены, котора€ однако не уплотн€етс€ (см. раздел 5.5.8 Ђ¬иджетыї). ¬ св€зи с этим во многих странах дл€ продажи пива в кегах все в большей степени находит применение азот, причем во избежание потерь —ќ2 следует иметь в виду услови€ насыщени€ под давлением обоих газов (—ќ2 и N2). — использованием азота вкус пива измен€етс€ в сторону Ђсм€гчени€ї, Ђостротаї вкуса, придаваема€ пиву —ќ2 и игристость пива при этом во многом тер€ютс€.

ƒруга€ возможность улучшить пеностойкость состоит в добавке солей и стабилизаторов пены.   ним относ€тс€ в первую очередь соли железа (0,6 г/гл) в соединении с средствами, обладающими восстановительными свойствами и преп€тствующими по€влению у пены коричневатого оттенка. ¬ качестве стабилизаторов пены могут быть использованы соли железа, никел€, цинка вместе с высокомолекул€рными соединени€ми белка.

ѕеностойкость улучшаетс€ также благодар€ применению алгинатов, ксантанов и гуммиарабика, причем следует пользоватьс€ дозировками, предлагаемыми соответствующими фирмами. ќднако необходимо иметь в виду, что применение указанных добавок (не разрешенных согласно немецкому «акону о чистоте пивоварени€) всегда измен€ет вкус, большей частью в направлении Ђсм€гчени€ї.

Ќасколько катастрофическим может быть доморощенное изобретательство и дозирование, можно продемонстрировать на примере одной канадской пивоварни. Ќесколько дес€тилетий тому назад довольно большое число посто€нных клиентов получили т€желые повреждени€ сердечной мышцы, во многих случа€х со смертельным исходом. –асследование показало, что дл€ улучшени€ пены в пиво добавл€лись соли кобальта, которые не вывод€тс€ из человеческого организма, и вследствие накоплени€ они приводили к названным негативным последстви€м.

—ледует указать и на то, что в большинстве случаев добавка стабилизаторов пены сказываетс€ и на вкусе пива.

ќдна из возможностей увеличени€ высоты пены и ее стойкости св€зана с формой пивных бокалов. ¬ украшени€х, декоративных крышках и т. д. выражаетс€ и характер сорта пива - с учетом фирменной философии конкретного пивоваренного предпри€ти€. „тобы показать заполнение пеной, пенное пиво (например, пшеничное) всегда разливаетс€ в очень высокие бокалы.

ќт пива типа ѕилзнер следует ожидать высокой и стабильной пены, оцениваемой в 120-130 с по –оссу и  ларку (Ross и Clark) или 220-290 с по NIBEM (см. раздел 7.4.3.6).

“ака€ пена лучше всего смотритс€ при наливе пива в узких высоких бокалах, причем предпочтение отдаетс€ небольшим бокалам (0,3 и 0,4 л, лучше два маленьких, чем один большой). «десь особенно большое значение придаетс€ способу наполнени€ бокала, которое должно длитьс€ 3 минуты (налив без образовани€ пены в наклоненный бокал и после успокоени€ и уплотнени€ верхнего сло€ пены - долив), при этом шапка пены стабильно выступает из бокала. ѕиво типа ѕилзнер не может быть налито в бокал за один раз!

 ружки и другие сосуды под пиво (когда не делаетс€ така€ высока€ ставка на пену), делают более широкими и вместимыми (иногда до 1 литра, как, например, на знаменитом пивном празднике Ђќктоберфестї).





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 539 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„еловек, которым вам суждено стать Ц это только тот человек, которым вы сами решите стать. © –альф ”олдо Ёмерсон
==> читать все изречени€...

319 - | 329 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.