Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


’арактер дрожжевого пшеничного пива




Ѕлагодар€ характерным ароматическим компонентам, которые образуютс€ дрожжами, пшеничное пиво обладает типичным ароматом, существенно отличающимс€ от аромата других типов пива верхового брожени€. Ќа аромат пшеничного пива вли€ет, в первую очередь, 4-винилгва€коль (0,2-3,2 мг/л, в среднем 1,5-2 мг/л), который по его вли€нию на аромат и вкус следует поставить в один р€д с высшими спиртами и сложными эфирами. ќбразованию 4-винилгва€кол€ благопри€тствуют;

Ј низкие температуры начала затирани€;

Ј значени€ pH затора пор€дка 5,7-5,8;

Ј содержание €чменного солода в засыпи минимум 40%;

Ј правильный подбор расы дрожжей;

Ј температуры брожени€ пор€дка 20-24∞—;

Ј использование одной-двух генераций дрожжей;

Ј ранний съем дрожжей.

ћногократное использование семенных дрожжей в ÷ “ дает нейтральное пиво с €блочным эфирным ароматом. “акое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожени€: 4-винилгва€коль здесь практически незаметен.

ƒлительное врем€ созревани€ при повышенных температурах до съема дрожжей существенно ухудшает вкус пшеничного пива.

—реди сложных эфиров особенно сильный ароматический оттенок пиву придают этиловый эфир уксусной кислоты и изобутиловый эфир, при этом обычное содержание этих соединений в пиве 35-40 мг/л. »х количество зависит также от расы дрожжей, их обработки и хода брожени€.

—реди высших спиртов (их нормальное содержание в пиве около 150-160 мг/л) выдел€ютс€ прежде всего пропанол и метилпропанол, если их соотношение к сложным эфирам составл€ет около 3-4:1, то достигаетс€ гармоничный вкус.

ѕовышенноеї содержание жирных кислот (более 0,7 мг/л) и св€занное с этим повышенное содержание свободного аминного азота (> 12 мг/100 мл), а также увеличение pH €вл€ютс€ признаками дрожжевых выделений, которые негативно воздействуют на вкус и на пеностойкость. ƒрожжи в данном случае выдел€ют ферменты, расщепл€ющие белки, что может сильно ухудшить пеностойкость.

ќсобой проблемой €вл€етс€ дрожжевой запах, в особенности дл€ пшеничного пива типа Ђ’ефетрюбе ¬айценї (Hefetrübe Weizen) с высоким остаточным содержанием дрожжей, которые наход€тс€ в инактивированном состо€нии. —одержание мертвых дрожжевых клеток в таком пиве может составл€ть до 100%. ќт этого пива ожидают нейтрального или при€тного едва уловимого дрожжевого аромата, а не сернистого, сильно-дрожжевого или затхлого запаха, и тем более не привкуса автолиза. Ќепри€тно ощущаетс€ также св€занна€ с этим остающа€с€ горечь.

ѕриготовление хорошего пшеничного пива с остающимис€ дрожжами требует большого опыта работы в данной области. ѕо содержанию дрожжевых клеток, остающихс€ в пшеничном пиве, различают следующие разновидности пшеничного пива с дрожжами:

Ј ’ефевайценї- (Hefeweizen) - дрожжевое пшеничное пиво, содержащее как минимум 1 млн дрожжевых клеток/мл;

Ј ’ефетрюбе ¬айценї (Hefetrübe Weizen) - дрожжевое мутное пшеничное пиво, содержащее 10 млн дрожжевых клеток/мл.

¬ 1997 году в √ермании пшеничное пиво сто€ло по сбыту на третьем месте (5,2% от общего объема).

ѕричины его попул€рности заключаютс€:

Ј высокое содержание диоксида углерода (от 6 до 10 г/л), который оказывает освежающее и бодр€щее действие;

Ј типичный дл€ пшеничного пива аромат, который отмечаетс€ благодар€ высокому содержанию сложных эфиров, высших спиртов и специфических фенольных соединений (4-винилгва€коль).

–азличают два основных типа пшеничного пива:

Ј пшеничное пиво с дрожжами (’ефевайцен и ’ефетрюбе ¬айцен), у этого пива степень дображивани€ в бутылке устанавливаетс€ путем точного установлени€ остаточной экстрактивности и концентрации дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точности;

Ј пшеничное пиво без дрожжей ( ристалвайцен), это фильтрованное до блеска прозрачное пшеничное пиво, совершенно не содержащее дрожжей.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 573 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќаука Ч это организованные знани€, мудрость Ч это организованна€ жизнь. © »ммануил  ант
==> читать все изречени€...

1917 - | 1718 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.