Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


јромат пива




јромат пива формируетс€ в зависимости от:

Ј расы дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожени€;

Ј сорта хмел€ и вносимого его количества;

Ј органических сернистых соединений.

–асы дрожжей сильно отличаютс€ по образованию побочных продуктов брожени€, особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержани€ эфиров с цветочным запахом и высших (алифатических) спиртов. —оотношение высших (алифатических) спиртов и сложных эфиров составл€ет:

Ј при Ђнормальномї брожении - от 2,5 до 3:1, это соотношение может при определенных услови€х мен€тьс€, а именно

Ј при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной стадии начала брожени€ - от 4 до 5:1;

Ј при быстром заполнении танка после введени€ дрожжей в сочетании с интенсивной аэрацией - от 11 - до 12:1.

“акое пиво имеет пустой и грубый аромат и тер€ет округленность вкуса.

„тобы предотвратить по€вление этих недостатков, следует создать дл€ дрожжей максимально равные услови€, дл€ чего рекомендуетс€ равномерное их внесение при заполнении танка част€ми и двойна€ аэраци€. ‘орма танка также вли€ет на соотношение содержани€ высших спиртов и сложных эфиров, причем наиболее благопри€тным признаетс€ отношение диаметра танка к высоте 1: 2 (до 1:3).

ƒрожжи верхового брожени€ образуют существенно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожени€, что обусловлено:

Ј более высокими температурами дл€ верхового брожени€, тогда как

Ј использование противодавлени€ несколько снижает их образование.

ЂЁфирна€ нотаї желательна дл€ крепкого пива (типа ЂЅокї, Ђ‘естї) и округл€ет его аромат и вкус, тогда как у пива низового брожени€, особенно у пива типа ѕилзнер, образование высших спиртов и сложных эфиров стрем€тс€ уменьшить.

’мелевой аромат особенно выражен и желателен у пива типа ѕилзнер. Ётот аромат образуетс€ прежде всего хмелевыми эфирными маслами, при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. «десь имеет значение характер задаваемого материала (шишковой хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесени€.

»з шишкового и гранулированного хмел€ эфирные масла лучше перевод€тс€ в растворимую форму, чем из экстракта хмел€. ѕри внесении хмел€ в первое сусло существенна€ часть эфирных масел переходит в растворимую форму, и поэтому горький хмель в виде экстракта вноситс€ к началу кип€чени€, чтобы его относительно менее ценные хмелевые масла можно было удалить с вод€ным паром.

„тобы в пиве полностью мог про€витьс€ аромат хмел€, следует добавл€ть лучший по своему качеству хмель (который обычно самый дорогой!) в последнюю очередь, например, при длительности кип€чени€ сусла 1 ч добавл€ют:

Ј 25% - в начале кип€чени€;

Ј 25% - за 40 мин до его конца;

Ј 25% - за 20 мин;

Ј 25% - за 5 мин до конца кип€чени€.

„истота хмелевого аромата зависит от:

Ј качества исходного хмел€ и приготовленного из него хмелепродуктов;

Ј поглощени€ кислорода воздуха гор€чим суслом (всасывание воздуха, образование пробок), привод€щее к образованию изо-валериановой кислоты (обладает сырным запахом);

Ј возможности проведени€ розлива при полном (или частичном) исключении доступа кислорода.

’мелевой аромат вли€ет также на стойкость аромата и вкуса пива.

ќрганические сернистые соединени€ вли€ют на аромат и вкус пива через образование двуокиси серы. ƒвуокись серы оказывает в целом положительное вли€ние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромата и вкуса. ƒл€ защиты пива от нежелательного старени€ вследствие окислени€ в некоторых странах двуокись серы часто добавл€ют при розливе дополнительно в форме сульфитов (однако по немецкому «акону о чистоте пивоварение это не допускаетс€). ќбразование SO2 зависит от:

Ј расы дрожжей и

Ј условий аэрации.

јромат пива зависит также от вли€ни€ большого числа летучих соединений серы, которые могут придавать очень светлому м€гкому пиву Ђсернисто-дрожжевойї тон, обусловленный присутствием сульфидов и меркаптанов. Ётот характер пива может быть вызван:

Ј применением недостаточно высушенного солода;

Ј поглощением кислорода в небольших количествах при производстве сусла;

Ј биологическим подкислением затора и сусла;

Ј ускоренным главным брожением и дображиванием.

 роме того, если сусло при высокой температуре подверглось действию касательных напр€жений, аромат может изменитьс€ в сторону Ђлуковогої, что может вызвать недовольство потребителей.

  летучим сернистым соединени€м относ€т также диметилсульфид (ƒћ—), придающий пиву Ђовощнойї запах. ƒћ— действует отрицательно на аромат пива с несоложенным сырьем при его содержании около 60 мкг/л, а дл€ пива, приготавливаемого только из солода, это вли€ние начинает сказыватьс€ при 100-130 мкг/л.

Ќам, однако, известно (см. разделы 2.4.1.3.4, 2.5.1.4 и 3.4.1.9), что в солоде уже содержатс€ такие предшественники ƒћ—, как S-метилметионин (—ћћ) и диметилсульфоксид (ƒћ—-ќ), ранее обозначавшийс€, как ƒћ—-ѕ. —ледовало бы напомнить о том, что при сушке очень трудно удержать содержание —ћћ на предельном уровне 7 мг /кг солода, так как при повышенных температурах сушки образуютс€ многочисленные летучие ароматические вещества, которые, попада€ в пиво, отрицательно вли€ют на его вкус.

ѕри относительно коротком времени кип€чени€ сусла расщепление предшественника —ћћ недостаточно, так что снова может образоватьс€ свободный ƒћ—, который может перейти в готовое пиво.

ѕоэтому кип€чение сусла не должно быть слишком коротким по времени или быть недостаточно интенсивным.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 654 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—лабые люди всю жизнь стараютс€ быть не хуже других. —ильным во что бы то ни стало нужно стать лучше всех. © Ѕорис јкунин
==> читать все изречени€...

1236 - | 1210 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.