Аромат пива формируется в зависимости от:
· расы дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;
· сорта хмеля и вносимого его количества;
· органических сернистых соединений.
Расы дрожжей сильно отличаются по образованию побочных продуктов брожения, особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержания эфиров с цветочным запахом и высших (алифатических) спиртов. Соотношение высших (алифатических) спиртов и сложных эфиров составляет:
· при «нормальном» брожении - от 2,5 до 3:1, это соотношение может при определенных условиях меняться, а именно
· при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной стадии начала брожения - от 4 до 5:1;
· при быстром заполнении танка после введения дрожжей в сочетании с интенсивной аэрацией - от 11 - до 12:1.
Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса.
Чтобы предотвратить появление этих недостатков, следует создать для дрожжей максимально равные условия, для чего рекомендуется равномерное их внесение при заполнении танка частями и двойная аэрация. Форма танка также влияет на соотношение содержания высших спиртов и сложных эфиров, причем наиболее благоприятным признается отношение диаметра танка к высоте 1: 2 (до 1:3).
Дрожжи верхового брожения образуют существенно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожения, что обусловлено:
· более высокими температурами для верхового брожения, тогда как
· использование противодавления несколько снижает их образование.
«Эфирная нота» желательна для крепкого пива (типа «Бок», «Фест») и округляет его аромат и вкус, тогда как у пива низового брожения, особенно у пива типа Пилзнер, образование высших спиртов и сложных эфиров стремятся уменьшить.
Хмелевой аромат особенно выражен и желателен у пива типа Пилзнер. Этот аромат образуется прежде всего хмелевыми эфирными маслами, при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. Здесь имеет значение характер задаваемого материала (шишковой хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесения.
Из шишкового и гранулированного хмеля эфирные масла лучше переводятся в растворимую форму, чем из экстракта хмеля. При внесении хмеля в первое сусло существенная часть эфирных масел переходит в растворимую форму, и поэтому горький хмель в виде экстракта вносится к началу кипячения, чтобы его относительно менее ценные хмелевые масла можно было удалить с водяным паром.
Чтобы в пиве полностью мог проявиться аромат хмеля, следует добавлять лучший по своему качеству хмель (который обычно самый дорогой!) в последнюю очередь, например, при длительности кипячения сусла 1 ч добавляют:
· 25% - в начале кипячения;
· 25% - за 40 мин до его конца;
· 25% - за 20 мин;
· 25% - за 5 мин до конца кипячения.
Чистота хмелевого аромата зависит от:
· качества исходного хмеля и приготовленного из него хмелепродуктов;
· поглощения кислорода воздуха горячим суслом (всасывание воздуха, образование пробок), приводящее к образованию изо-валериановой кислоты (обладает сырным запахом);
· возможности проведения розлива при полном (или частичном) исключении доступа кислорода.
Хмелевой аромат влияет также на стойкость аромата и вкуса пива.
Органические сернистые соединения влияют на аромат и вкус пива через образование двуокиси серы. Двуокись серы оказывает в целом положительное влияние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромата и вкуса. Для защиты пива от нежелательного старения вследствие окисления в некоторых странах двуокись серы часто добавляют при розливе дополнительно в форме сульфитов (однако по немецкому Закону о чистоте пивоварение это не допускается). Образование SO2 зависит от:
· расы дрожжей и
· условий аэрации.
Аромат пива зависит также от влияния большого числа летучих соединений серы, которые могут придавать очень светлому мягкому пиву «сернисто-дрожжевой» тон, обусловленный присутствием сульфидов и меркаптанов. Этот характер пива может быть вызван:
· применением недостаточно высушенного солода;
· поглощением кислорода в небольших количествах при производстве сусла;
· биологическим подкислением затора и сусла;
· ускоренным главным брожением и дображиванием.
Кроме того, если сусло при высокой температуре подверглось действию касательных напряжений, аромат может измениться в сторону «лукового», что может вызвать недовольство потребителей.
К летучим сернистым соединениям относят также диметилсульфид (ДМС), придающий пиву «овощной» запах. ДМС действует отрицательно на аромат пива с несоложенным сырьем при его содержании около 60 мкг/л, а для пива, приготавливаемого только из солода, это влияние начинает сказываться при 100-130 мкг/л.
Нам, однако, известно (см. разделы 2.4.1.3.4, 2.5.1.4 и 3.4.1.9), что в солоде уже содержатся такие предшественники ДМС, как S-метилметионин (СММ) и диметилсульфоксид (ДМС-О), ранее обозначавшийся, как ДМС-П. Следовало бы напомнить о том, что при сушке очень трудно удержать содержание СММ на предельном уровне 7 мг /кг солода, так как при повышенных температурах сушки образуются многочисленные летучие ароматические вещества, которые, попадая в пиво, отрицательно влияют на его вкус.
При относительно коротком времени кипячения сусла расщепление предшественника СММ недостаточно, так что снова может образоваться свободный ДМС, который может перейти в готовое пиво.
Поэтому кипячение сусла не должно быть слишком коротким по времени или быть недостаточно интенсивным.
