Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


„ем медленнее пиво пьют, тем ниже будет уровень алкогол€ в крови, причем этот уровень будет еще ниже, если в желудке находитс€ пища




ƒействие небольших доз алкогол€ обнаруживаетс€ по уменьшению психического торможени€, возрастанию чувства удовольстви€, повышению общительности и добродуши€. Ѕольшие дозы алкогол€ привод€т к опь€нению, и на него люди реагирует по-разному. ƒл€ каждого пивовара, ежедневно имеющего дело с пивом, посто€нно владеть собой очень важно.

’орошим пивоваром считаетс€ не тот, кто может варить очень много пива, а тот, кто может приготовить его наилучшим образом. ѕивовар, который Ђлучший клиентї сам дл€ себ€, находитс€ не на своем месте.

ƒанные о содержании в пиве спирта привод€тс€ обычно в объемных процентах (% об.) и в массовых процентах (% масс). «начени€ " их существенно отличаютс€, так как при смешивании с водой спирт Ђпр€четс€ в нейї (то есть при смешивании 1 л воды и 1 л спирта не получаетс€ в сумме двух литров).

 омпоненты пива

Ќиже приведены данные о среднем содержании спирта в некоторых типах пива:

“ипы пива —одержание спирта %масс. —одержание спирта %об.
’елль (светлое цельное, helles Vollbier) 3,8 3,3-4,5 4,9 4,3-5,8
Ёкспорт ’елль (Export Hell) 4,3 3,7-4,6 5,4 4,4-5,9
ћерцен (Marzen) 4,3 3,7-4,6 5,5 4,7-5,9
ѕилзнер (Pilsner) 3,9 3,4-4,5 5,0 4,4-5,7
Ѕок (Bockbier) 5,0 4,2-5,9 6,4 5,5-7,5
ƒиетическое (Dirtbier) 3,8 3,7-4,1 4,8 4,7-5,1
Ѕезалкогольное (Alkoholfreies) 0,3 0,0-0,5 0,4 0,0-0,6
Ћегкое (Leicht) 2,2 1,6-2,8 2,8 2,0-3,6
¬айцен фолль (Weizenvoll) 4,0 3,5-4,6 5,2 4,5-5,9

јлкоголь содержитс€ в пиве не только в виде этилового спирта. ќн всегда присутствует совместно с другими высшими алифатическими спиртами, которые образуютс€ благодар€ обмену веществ дрожжей при брожении. Ёти высшие спирты называют также сивушными маслами, и в больших количествах они могут приводить к головной боли, дрожанию век, к изменени€м реакции, даже к отравлению, а также вызывать похмельный синдром.

Ѕольшие количества таких сивушных масел содержатс€ чаще всего в пиве с высоким содержанием алкогол€, пиво с небольшим содержанием алкогол€ содержит меньше высших спиртов и потому существенно легче.

¬ пиве содержатс€ следующие высшие спирты:

—пирт  онцентраци€, мг/л
n-пропанол 9,8
изобутанол 9,6
амиловые спирты 60,1
2-фенилэтанол 19,8

Ёти спирты образуютс€ дрожжами, причем они отнимают аминогруппы у аминокислот, содержащихс€ в сусле, и замещают их группой - ќЌ спиртов (см. раздел 1.4.2.2). ѕри этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. ≈сли, например, отсутствует валин, то образуетс€ больше изобутанола, если отсутствует лейцин, то образуетс€ больше 3-метилбутанола и т. д.

¬ этой св€зи еще раз важно указать на то, чтобы дл€ образовани€ возможно меньшего количества высших спиртов путем прин€ти€ соответствующих мер при затирании (см. раздел 3.2.1.5) образовалось бы как минимум 20 мг аминного азота в 100 мл сусла. Ёто необходимо дл€ нормальной жизнеде€тельности дрожжей, при которой образуетс€ минимальное количество высших спиртов.

Ёкстракт пива состоит примерно на 75-80% из углеводов, особенно декстринов (мальтотетраозы, мальтонентаозы) и, возможно, из мальтотриозы, на 0-9% из белковых веществ, на 4-5% иї глицерина (глицерола), а также ß-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и р€да соединений, которые оказывают на качество пива большое вли€ние, несмотр€ на то, что они присутствуют в весьма малых количествах.

¬ажное значение в составе экстракта имеют белковые вещества. Ќормальными можно считать следующие значени€:

Ј общий азот в пиве 600-1100 мг/л

Ј коагулируемый азот 18-20 мг/л

Ј азот, осаждаемый MgSќ4 130-160 мг/л

Ј α-аминный азот (FAN) 80-120 мг/л

Ј формольный азот 160-210 мг/л

Ёти белковые вещества на 80-85% поступают из солода и на 10-15% - из дрожжей. »х вли€ние на пеностойкость, полноту вкуса и стойкость пива хорошо известно.

√лицерин содержитс€ в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/л, он получаетс€ как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округленности вкуса пива.

Ќа качество пива вли€ют также минеральные вещества, которые поступают в пиво большей частью из солода:

ћинеральное вещество  оличество в пиве, мг/л ‘изиологическое воздействие на человека
Ќатрий 30-32 Ќезначительное
 алий 500-600 ѕри суточном потреблении около 250 мг способствует профилактике инфаркта миокарда, высокое содержание кали€ обладает диуретическим (мочегонным) действием
 альций 35-40 ћожет предотвращать сердечнососудистые заболевани€
ћагний 100-110 —нижает уровень холестерина в крови, положительно сказываетс€ на сердечной де€тельности
‘осфаты 300-400 явл€ютс€ важной составной частью костей и зубов, участвуют в накоплении и передаче энергии
—ульфаты 150-200 Ќесущественное
’лориды 150-200 —уточна€ потребность человека около 2,5 г
Ќитраты 10-80 Ќитраты могут превращатьс€ во вредные дл€ здоровь€ нитриты.  оличество нитратов в пиве значительно ниже предельного значени€ дл€ питьевой воды (50 мг/л)

  другим экстрактивным веществам с незначительной концентрацией, но с существенным вли€нием на качество пива относ€тс€:

Ј ß-глюканы 220-400 мг/л

Ј антоцианогены 5-50 мг/л

—одержащиес€ в пиве фенольные соединени€, особенно антоцианогены, действуют прежде всего как низкомолекул€рные вещества. ќни:

Ј обладают бактерицидным действием, стимулируют сердечную де€тельность, предупреждают спазмы в желудке, участвуют в ресорбции железа и магни€, обладают сильной редуцирующей способностью и

Ј преп€тствуют окислительным процессам в организме.

–азброс имеющихс€ данных свидетельствует, насколько велико различие в содержании экстрактивных веществ в разных типах и сортах пива.

√овор€ о содержании экстракта, следует различать видимые и действительные значени€ экстрактивности, тем более что они сильно отличаютс€ друг от друга. ¬идимое значение определ€етс€ непосредственно в пиве, а действительное - лишь после удалени€ спирта.

ѕримеры содержани€ экстракта в различных сортах пива:

“ипы пива ¬идимый экстракт, % ƒействительный экстракт, %
в ср. от до в ср. от до
—ветлое цельное (helle Vollbiere) 2,4 1,5 3,4 4,2 3,4 5,0
Ёкспорт ’елль (Export Hell) 2,7 2,0 3,9 4,6 2,7 6,0
ћерцен (Marzen) 3,3 2,5 4,3 5,2 4,6 6,1
ѕилзнер (Pilsner) 2,3 1,5 3,7 4,1 2,9 5,6
Ѕок (Bock) 4,1 3,4 6,0 6,5 5,8 8,7
ƒиетическое (Diat) -0,1 -1,2 -0,3 1,9 1,6 2,1
Ѕезалкогольное(Alkoholfreies) 5,3 2,0 7,6 5,5 2,9 7,6
¬айцен фолль пшеничное (Weizenvoll) 2,4 1,8 3,7 4,3 3,7 5,3

—ледует представл€ть себе, что в пиве содержитс€ существенно больше экстрактивных веществ, чем можно было бы предположить, основыва€сь на значени€х конечной степени сбраживани€ 80-85%!

ƒолжны приниматьс€ во внимание также и другие вещества, содержащиес€ в незначительной концентрации.

¬€зкость пива составл€ет приблизительно 1,40-1,60 мѕа Х с. Ѕолее высока€ в€зкость затрудн€ет фильтрование пива.

ћаксимальное содержание вицинальных дикетонов (диацетила), измер€емое в конце дображивани€, обычно составл€ет не более 0,1 мг/л, следует стремитьс€ к тому, чтобы эта величина не превышала бы 0,1 мг/л.

«начение pH пива составл€ет 4,3-4,7, у пшеничного пива оно несколько ниже - 4,3-4,5.

ѕитательное и физиологическое значение пива очень велико. ≈сли вынести за скобки бытовые представлени€ о действии алкогол€, то обоснований дл€ попул€рности пива может быть довольно много.

ѕиво лучше других напитков утол€ет жажду, то есть удовлетвор€ет потребность организма в жидкости.

ѕиво возбуждает аппетит - вкус пива также побуждает пьющего к его дальнейшему употреблению.

ѕиво стимулирует пищеварение. Ёто объ€сн€етс€ тем, что под действием небольшого количества алкогол€, а также выдел€ющейс€ двуокиси углерода усиливаетс€ де€тельность пищеварительных ферментов. Ёто стимулирующее действие пива имеет большое значение.

ѕиво оказывает сильное мочегонное действие. ѕричину этого следует искать в компонентах хмел€ и сол€х кали€. ƒиурез может быть существенным и иногда ощущатьс€ как неудобство. ƒиуретические свойства пива зачастую используютс€ урологами дл€ Ђпромывани€ї почек и выведени€ почечных камней.

ќт пива не полнеют. ѕри умеренном потреблении пива масса тела не измен€етс€.

ѕиво обладает снотворным действием. Ќебольшие количества алкогол€ через короткое врем€ оказывают успокаивающее действие. ¬ малых количествах пиво не вызывает усталости, а расслабл€ет, устран€€ нервное напр€жение. ≈сли человек утомлен, снотворное действие алкогол€ возрастает. ’мелевые смолы не оказывают вли€ни€ на усталость.

’от€ дрожжи при брожении извлекают из сусла почти весь витамин B1. в пиве все равно содержатс€ ценные витамины, прежде всего группы ¬ (¬1 и ¬2) и много витамина –– (никотиновой кислоты). “ак как дрожжи в значительной степени еще насыщены ценным витамином ¬1 то дл€ здоровь€ полезнее пить нефильтрованное, богатое дрожжами пиво. ќднако этому желанию противостоит совершенно обоснованное стремление пить отфильтрованное с блеском пиво. ¬ состав готового пива типа Ђѕилзнерї вход€т:

—пирт 4,8-5,1% об. (мл/100 мл)
Ёкстракт 3,9-4,1 г/100г
¬ода 920 г/кг
‘изиологическа€ калорийность пива 400-440 кƒж/кг
”глеводы (> 40)* 27-30 г/л
Ѕелки и аминокислоты (> 30)* 4,3 г/л
ћинеральные вещества и микроэлементы (> 40)* 1500-1700 мг/л
в том числе: натрий витамины (> 14)* 40-45 мг/л 200-220 мг/л
ќрганические и жирные кислоты (> 100)* 630-680 мг/л
‘енольные вещества (> 50)* 150-155 мг/л
’мелевые вещества (> 130)* 250-500 мг/л
ƒвуокись углерода 0,50 г/100 г
ƒвуокись серы 3 мг/л
Ќуклеиновые вещества (> 25)* 300 мг/л
јмины, амиды, пиразины (> 50)* 70 мг/л
ѕобочные продукты брожени€ (> 300)* 1500-1800 мг/л
Ѕалластные вещества 1520-1530 мг/л
Ќитраты 25-33 мг/л
ќксалаты 12-13 мг/л

* ”казанные в скобках числа обозначают общее число отдельных соединений, объединенных в составе той или иной группы веществ.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 564 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сть только один способ избежать критики: ничего не делайте, ничего не говорите и будьте никем. © јристотель
==> читать все изречени€...

336 - | 296 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.018 с.