Действие небольших доз алкоголя обнаруживается по уменьшению психического торможения, возрастанию чувства удовольствия, повышению общительности и добродушия. Большие дозы алкоголя приводят к опьянению, и на него люди реагирует по-разному. Для каждого пивовара, ежедневно имеющего дело с пивом, постоянно владеть собой очень важно.
Хорошим пивоваром считается не тот, кто может варить очень много пива, а тот, кто может приготовить его наилучшим образом. Пивовар, который «лучший клиент» сам для себя, находится не на своем месте.
Данные о содержании в пиве спирта приводятся обычно в объемных процентах (% об.) и в массовых процентах (% масс). Значения " их существенно отличаются, так как при смешивании с водой спирт «прячется в ней» (то есть при смешивании 1 л воды и 1 л спирта не получается в сумме двух литров).
Компоненты пива
Ниже приведены данные о среднем содержании спирта в некоторых типах пива:
| Типы пива | Содержание спирта | %масс. | Содержание спирта | %об. |
| Хелль (светлое цельное, helles Vollbier) | 3,8 | 3,3-4,5 | 4,9 | 4,3-5,8 |
| Экспорт Хелль (Export Hell) | 4,3 | 3,7-4,6 | 5,4 | 4,4-5,9 |
| Мерцен (Marzen) | 4,3 | 3,7-4,6 | 5,5 | 4,7-5,9 |
| Пилзнер (Pilsner) | 3,9 | 3,4-4,5 | 5,0 | 4,4-5,7 |
| Бок (Bockbier) | 5,0 | 4,2-5,9 | 6,4 | 5,5-7,5 |
| Диетическое (Dirtbier) | 3,8 | 3,7-4,1 | 4,8 | 4,7-5,1 |
| Безалкогольное (Alkoholfreies) | 0,3 | 0,0-0,5 | 0,4 | 0,0-0,6 |
| Легкое (Leicht) | 2,2 | 1,6-2,8 | 2,8 | 2,0-3,6 |
| Вайцен фолль (Weizenvoll) | 4,0 | 3,5-4,6 | 5,2 | 4,5-5,9 |
Алкоголь содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутствует совместно с другими высшими алифатическими спиртами, которые образуются благодаря обмену веществ дрожжей при брожении. Эти высшие спирты называют также сивушными маслами, и в больших количествах они могут приводить к головной боли, дрожанию век, к изменениям реакции, даже к отравлению, а также вызывать похмельный синдром.
Большие количества таких сивушных масел содержатся чаще всего в пиве с высоким содержанием алкоголя, пиво с небольшим содержанием алкоголя содержит меньше высших спиртов и потому существенно легче.
В пиве содержатся следующие высшие спирты:
| Спирт | Концентрация, мг/л |
| n-пропанол | 9,8 |
| изобутанол | 9,6 |
| амиловые спирты | 60,1 |
| 2-фенилэтанол | 19,8 |
Эти спирты образуются дрожжами, причем они отнимают аминогруппы у аминокислот, содержащихся в сусле, и замещают их группой - ОН спиртов (см. раздел 1.4.2.2). При этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. Если, например, отсутствует валин, то образуется больше изобутанола, если отсутствует лейцин, то образуется больше 3-метилбутанола и т. д.
В этой связи еще раз важно указать на то, чтобы для образования возможно меньшего количества высших спиртов путем принятия соответствующих мер при затирании (см. раздел 3.2.1.5) образовалось бы как минимум 20 мг аминного азота в 100 мл сусла. Это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей, при которой образуется минимальное количество высших спиртов.
Экстракт пива состоит примерно на 75-80% из углеводов, особенно декстринов (мальтотетраозы, мальтонентаозы) и, возможно, из мальтотриозы, на 0-9% из белковых веществ, на 4-5% и» глицерина (глицерола), а также ß-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах.
Важное значение в составе экстракта имеют белковые вещества. Нормальными можно считать следующие значения:
· общий азот в пиве 600-1100 мг/л
· коагулируемый азот 18-20 мг/л
· азот, осаждаемый MgSО4 130-160 мг/л
· α-аминный азот (FAN) 80-120 мг/л
· формольный азот 160-210 мг/л
Эти белковые вещества на 80-85% поступают из солода и на 10-15% - из дрожжей. Их влияние на пеностойкость, полноту вкуса и стойкость пива хорошо известно.
Глицерин содержится в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/л, он получается как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округленности вкуса пива.
На качество пива влияют также минеральные вещества, которые поступают в пиво большей частью из солода:
| Минеральное вещество | Количество в пиве, мг/л | Физиологическое воздействие на человека |
| Натрий | 30-32 | Незначительное |
| Калий | 500-600 | При суточном потреблении около 250 мг способствует профилактике инфаркта миокарда, высокое содержание калия обладает диуретическим (мочегонным) действием |
| Кальций | 35-40 | Может предотвращать сердечнососудистые заболевания |
| Магний | 100-110 | Снижает уровень холестерина в крови, положительно сказывается на сердечной деятельности |
| Фосфаты | 300-400 | Являются важной составной частью костей и зубов, участвуют в накоплении и передаче энергии |
| Сульфаты | 150-200 | Несущественное |
| Хлориды | 150-200 | Суточная потребность человека около 2,5 г |
| Нитраты | 10-80 | Нитраты могут превращаться во вредные для здоровья нитриты. Количество нитратов в пиве значительно ниже предельного значения для питьевой воды (50 мг/л) |
К другим экстрактивным веществам с незначительной концентрацией, но с существенным влиянием на качество пива относятся:
· ß-глюканы 220-400 мг/л
· антоцианогены 5-50 мг/л
Содержащиеся в пиве фенольные соединения, особенно антоцианогены, действуют прежде всего как низкомолекулярные вещества. Они:
· обладают бактерицидным действием, стимулируют сердечную деятельность, предупреждают спазмы в желудке, участвуют в ресорбции железа и магния, обладают сильной редуцирующей способностью и
· препятствуют окислительным процессам в организме.
Разброс имеющихся данных свидетельствует, насколько велико различие в содержании экстрактивных веществ в разных типах и сортах пива.
Говоря о содержании экстракта, следует различать видимые и действительные значения экстрактивности, тем более что они сильно отличаются друг от друга. Видимое значение определяется непосредственно в пиве, а действительное - лишь после удаления спирта.
Примеры содержания экстракта в различных сортах пива:
| Типы пива | Видимый экстракт, % | Действительный экстракт, % | ||||
| в ср. | от | до | в ср. | от | до | |
| Светлое цельное (helle Vollbiere) | 2,4 | 1,5 | 3,4 | 4,2 | 3,4 | 5,0 |
| Экспорт Хелль (Export Hell) | 2,7 | 2,0 | 3,9 | 4,6 | 2,7 | 6,0 |
| Мерцен (Marzen) | 3,3 | 2,5 | 4,3 | 5,2 | 4,6 | 6,1 |
| Пилзнер (Pilsner) | 2,3 | 1,5 | 3,7 | 4,1 | 2,9 | 5,6 |
| Бок (Bock) | 4,1 | 3,4 | 6,0 | 6,5 | 5,8 | 8,7 |
| Диетическое (Diat) | -0,1 | -1,2 | -0,3 | 1,9 | 1,6 | 2,1 |
| Безалкогольное(Alkoholfreies) | 5,3 | 2,0 | 7,6 | 5,5 | 2,9 | 7,6 |
| Вайцен фолль пшеничное (Weizenvoll) | 2,4 | 1,8 | 3,7 | 4,3 | 3,7 | 5,3 |
Следует представлять себе, что в пиве содержится существенно больше экстрактивных веществ, чем можно было бы предположить, основываясь на значениях конечной степени сбраживания 80-85%!
Должны приниматься во внимание также и другие вещества, содержащиеся в незначительной концентрации.
Вязкость пива составляет приблизительно 1,40-1,60 мПа • с. Более высокая вязкость затрудняет фильтрование пива.
Максимальное содержание вицинальных дикетонов (диацетила), измеряемое в конце дображивания, обычно составляет не более 0,1 мг/л, следует стремиться к тому, чтобы эта величина не превышала бы 0,1 мг/л.
Значение pH пива составляет 4,3-4,7, у пшеничного пива оно несколько ниже - 4,3-4,5.
Питательное и физиологическое значение пива очень велико. Если вынести за скобки бытовые представления о действии алкоголя, то обоснований для популярности пива может быть довольно много.
Пиво лучше других напитков утоляет жажду, то есть удовлетворяет потребность организма в жидкости.
Пиво возбуждает аппетит - вкус пива также побуждает пьющего к его дальнейшему употреблению.
Пиво стимулирует пищеварение. Это объясняется тем, что под действием небольшого количества алкоголя, а также выделяющейся двуокиси углерода усиливается деятельность пищеварительных ферментов. Это стимулирующее действие пива имеет большое значение.
Пиво оказывает сильное мочегонное действие. Причину этого следует искать в компонентах хмеля и солях калия. Диурез может быть существенным и иногда ощущаться как неудобство. Диуретические свойства пива зачастую используются урологами для «промывания» почек и выведения почечных камней.
От пива не полнеют. При умеренном потреблении пива масса тела не изменяется.
Пиво обладает снотворным действием. Небольшие количества алкоголя через короткое время оказывают успокаивающее действие. В малых количествах пиво не вызывает усталости, а расслабляет, устраняя нервное напряжение. Если человек утомлен, снотворное действие алкоголя возрастает. Хмелевые смолы не оказывают влияния на усталость.
Хотя дрожжи при брожении извлекают из сусла почти весь витамин B1. в пиве все равно содержатся ценные витамины, прежде всего группы В (В1 и В2) и много витамина РР (никотиновой кислоты). Так как дрожжи в значительной степени еще насыщены ценным витамином В1 то для здоровья полезнее пить нефильтрованное, богатое дрожжами пиво. Однако этому желанию противостоит совершенно обоснованное стремление пить отфильтрованное с блеском пиво. В состав готового пива типа «Пилзнер» входят:
| Спирт | 4,8-5,1% об. (мл/100 мл) |
| Экстракт | 3,9-4,1 г/100г |
| Вода | 920 г/кг |
| Физиологическая калорийность пива | 400-440 кДж/кг |
| Углеводы (> 40)* | 27-30 г/л |
| Белки и аминокислоты (> 30)* | 4,3 г/л |
| Минеральные вещества и микроэлементы (> 40)* | 1500-1700 мг/л |
| в том числе: натрий витамины (> 14)* | 40-45 мг/л 200-220 мг/л |
| Органические и жирные кислоты (> 100)* | 630-680 мг/л |
| Фенольные вещества (> 50)* | 150-155 мг/л |
| Хмелевые вещества (> 130)* | 250-500 мг/л |
| Двуокись углерода | 0,50 г/100 г |
| Двуокись серы | 3 мг/л |
| Нуклеиновые вещества (> 25)* | 300 мг/л |
| Амины, амиды, пиразины (> 50)* | 70 мг/л |
| Побочные продукты брожения (> 300)* | 1500-1800 мг/л |
| Балластные вещества | 1520-1530 мг/л |
| Нитраты | 25-33 мг/л |
| Оксалаты | 12-13 мг/л |
* Указанные в скобках числа обозначают общее число отдельных соединений, объединенных в составе той или иной группы веществ.
