Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 укурузный сироп




»зготовл€етс€ из невысушенной рафинированной крупки.  рахмал с помощью гидролиза расщепл€етс€ до сахаров. ƒл€ этого можно использовать три способа:

Ј гидролиз в кислой среде;

Ј сочетание гидролиза в кислой среде и ферментативного гидролиза или

Ј ферментативный гидролиз.

»звестно (см. раздел 1.1.4.1.1), что крахмал (амилопектин, а также амилоза) состоит из длинных цепочек глюкозных остатков. ѕри добавлении кислоты св€зи между молекулами глюкозы в присутствии молекулы воды распадаютс€ (рис. 1.28) и образуетс€ глюкоза.

Ётот процесс осуществл€етс€ добавлением разведенной сол€ной кислоты (0,10-0,15 N) в теплой среде и под давлением, причем вода распадаетс€ все больше, и образуетс€ сироп, состо€щий из сахаров и декстринов. Ќерастворимые вещества удал€ют с помощью центрифугировани€, и сироп сгущаетс€ примерно до 60%.

≈сли расщепление производ€т в комбинации с ферментными препаратами или провод€т отдельно посредством ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5), то глюкозу и мальтозу можно получить в большем количестве, что значительно улучшает сбраживаемость экстракта.

—остав кукурузного сиропа может мен€тьс€ в довольно широких пределах. ≈го определ€ют по декстрозному эквиваленту (ƒЁ) - содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. ѕоэтому осахаренный сироп с 95 ƒЁ содержит практически только глюкозу.

–ис

ƒл€ производства пива примен€ют рисовую сечку, то есть раздробленные зерна, получаемые при обмолоте и полировке риса, но потер€вшие при этом только внешний вид. «ерно риса имеет влажность около 12-13%. —ухое вещество риса состоит на 85-90% из крахмала, на 5-8%из белка, на 0,2-0,4% из масла и небольшого количества минеральных веществ.

–ис обладает высокой крахмалистостью.  рахмал риса состоит из отдельных ассоциированных зерен своеобразной формы (рис. 1.29).

–исовый крахмал очень сильно набухает и клейстеризуетс€ при температуре 70-85∞—. ѕри этом определенные сорта и виды риса из районов с жарким климатом склонны к повышенным температурам клейстеризации (80-85∞—), что следует об€зательно учитывать при переработке риса (см. раздел 3.2.4.3.5).

Ќебольшое количество белка, имеющеес€ в рисе, при последующем затирании плохо раствор€етс€, так что необходимый дл€ дрожжей свободный аминный азот (FAN) должен добавл€тьс€ из солодового затора.

“аким образом, рис

Ј либо размалывают непосредственно на пивоваренном заводе в крупку, либо используют готовую рисовую крупку и вместе с частью солодового затора предварительно разваривают в заторном котле дл€ несоложенного сырь€, или

Ј перерабатывают в рисовые хлопь€, при этом он клейстеризуетс€ и без дальнейшей предварительной подготовки добавл€етс€ в заторный чан.

ячмень

‘ерменты солода могут без проблем осахаривать 15-20% €чмен€ в виде несоложеного сырь€. ячмень может дополнительно перерабатыватьс€ в форме:

Ј дробленого €чмен€;

Ј хлопьев €чмен€, очищенного или не очищенного от м€кинной оболочки.

Ѕолее низка€ по сравнению с солодом стоимость €чмен€ входит в противоречие с более низким выходом экстракта. ѕри его переработке проблемы могут возникнуть из-за того, что β-глюкан в св€зи с отсутствием стадии солодоращени€ еще недостаточно растворилс€ и, соответственно, при затирании будет недостаточно расщепл€тьс€. ¬ св€зи с этим можно ожидать проблем при фильтровании пива.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 639 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тудент всегда отча€нный романтик! ’оть может сдать на двойку романтизм. © Ёдуард ј. јсадов
==> читать все изречени€...

1400 - | 1200 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.