Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕшеница




ѕшеница редко перерабатываетс€ как несоложеное сырье, но часто примен€етс€ в виде солода, например, дл€ производства пива верхового брожени€ типа Hefeweizen, Weibier и др. Ѕлагодар€ высокой экстрактивности дол€ пшеничного солода при производстве пшеничного пива находитс€ в пределах 50-60%. ¬ качестве пивоваренных используютс€ только некоторые сорта пшеницы, причем большим спросом пользуютс€ озимые сорта из-за более низкого содержани€ белка и повышенного содержани€ экстракта, а также как дающие более светлое пиво.

ƒл€ пшеничного белка характерна клейковина. ѕод этим названием понимают смесь различных белковых субстанций, составл€ющих около 80% общего белка. ¬ клейковине содержатс€ прежде всего глютелин и глиадин (вместо гордеина €чмен€). √лютеном называют клейкую, т€нущуюс€ массу, поставленную и вымешанную из пшеничной муки с водой, котора€ при высушивании становитс€ роговидной.

ƒл€ пивоваренных целей нежелательно подвергать солодоращению высокобелковистую пшеницу, так как она плохо поддаетс€ переработке.

ƒанные о других хлебных злаках (полбе, ржи, пшенице-двузерн€нке, тритикале) и их сбраживаемости приведены в разделе 2.9.10.

—ахарный колер

—ахарный колер примен€ют дл€ окрашивани€ темного пива верхового брожени€.  олер получают путем сильного нагревани€ глюкозного сиропа с низким содержанием декстринов в щелочной среде, при этом образуютс€ темные, водорастворимые продукты перегруппировки (енолы), обладающие сильной крас€щей способностью (18 000 единиц но ≈¬—). ѕутем их разведени€ и получают сахарный колер.

 олер можно добавл€ть в сусло или в пиво в том случае, если он биологически безупречен и не приводит к помутнению пива. — его помощью, так же как с помощью крас€щего пива (Farbebier, см. раздел 2.9.12) можно без проблем регулировать цветность пива. —огласно немецкому «акону о чистоте пивоварени€ примен€ть сахарный колер дл€ производства пива запрещено, и вместо него примен€ют специальный продукт - крас€щее пиво.

—ахар

≈сли пиво выпускаетс€ не в соответствии с немецким законом о чистоте пивоварени€, то дл€ подслащени€ напитка возможно применение сахара (сахарозы) в форме неотбеленного кристаллического сахара.

»з всех свойств сахара прежде всего интерес представл€ет его растворимость, котора€ в воде очень велика. ѕри 20∞— в 100 част€х воды раствор€етс€ 204 части сахара.

 онцентрированный раствор сахара в воде называют сиропом, и дл€ его получени€ сахар раствор€ют в воде. ѕри температуре 15-20∞— в раствор переходит от 66,3 до 67,1% сахара.

–екомендуетс€ приготовл€ть 65%-ный сахарный сироп. ƒл€ этого 65 кг сахара раствор€ют в 35 кг воды и получают 100 кг 65%-ного сиропа. “ак как сахарный сироп не взвешивают, а добавл€ют по объему, необходимо определ€ть объем требуемой массы сиропа.

–астворенный сахар имеет плотность

 

ќбъем 1 кг сахара составл€ет:

 

65 кг сахара = 0,625 л Х 65 = 40, 6 л сахара;

35 кг воды = 35,0 л воды;

100 кг сахарного сиропа (65%) = 75,6 сахарного сиропа (65%).

—ахарный сироп изготовл€етс€ как минимум 65%-ным - тогда он хорошо хранитс€ и не подвержен воздействию микроорганизмов, так как последние в высококонцентрированном растворе плазмолизируютс€. „аще сахар раствор€ют в холодной воде, но иногда - и в гор€чей.

Ѕлагодар€ применению резервуарных весоизмерительных расходомеров, работающих по принципу  оредиса (Coredis), возможна точна€ дозировка но массе.

ƒл€ производства пива, приготавливаемого без соблюдени€ немецкого «акона о чистоте пивоварени€, сахар можно добавл€ть в готовое сусло в цел€х повышени€ содержани€ сбраживаемого экстракта. ¬ небольших количествах добавка сахара не вли€ет неблагопри€тно на вкус пива, однако следует учитывать, что в сахаре не содержитс€ продуктов распада белков, и поэтому содержание аминного азота в сусле может оказатьс€ недостаточным, что может привести к затруднени€м при брожении. »спользование сахара как Ђпоставщикаї экстракта имеет смысл лишь в тех редких случа€х, когда имеетс€ источник дешевого сахара - ведь экстракт из зерна, как правило, намного дешевле.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 594 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—вобода ничего не стоит, если она не включает в себ€ свободу ошибатьс€. © ћахатма √анди
==> читать все изречени€...

1324 - | 1228 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.