Кукурузу (зерно) убирают с влажностью 25-30% и высушивают до влажности 10-14%. Сухое вещество кукурузного зерна состоит на 76-78% из углеводов, на 9-12% из белка и 4-5% из масла, а также из небольшого количества сырой клетчатки и минеральных веществ. Масло содержится в зародыше зерна. Поскольку следует помнить о вредном влиянии масла на пену, у кукурузы перед переработкой удаляют зародыши, практически исключая тем самым масло. Такая кукуруза содержит еще около 1% масла (при допустимом его количестве в 1,5%).
Содержание белка при переработке на крупу и хлопья понижают до 7-9%. Этот белок в основном остается в процессе затирания нерастворенным, так что с содержанием белка, несколько меньшим в кукурузе, следует считаться, и это может особенно сказаться на снабжении дрожжей низкомолекулярными соединениями азота (FAN, см. раздел 4.1.3.1).
Кукурузный крахмал (рис. 1.27) по внешнему виду примерно соответствует крахмалу ячменя.
Температура клейстеризации кукурузного крахмала составляет 60-70°С, и поэтому особых проблем при его переработке ожидать не следует. Содержание экстракта в кукурузе без зародышей составляет 88-90% на АСВ (= 77-78% на ВСВ), то есть приблизительно такое же, как у солода.
Перед переработкой кукурузу в сухом состоянии освобождают от зародышей, причем зародыши вместе с шелухой удаляются с помощью плоского вибросита, подключенного к системе аспирации. Кукурузу можно перерабатывать в следующие продукты:
· кукурузную крупку;
· кукурузные хлопья;
· рафинированную крупу;
· кукурузный сироп
