Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Систематическая классификация




С использованием вышеописанных отличительных признаков отдельное штаммы пивных дрожжей разделяются на дрожжи верхового и низового брожения. При этом следует учитывать, что эти признаки для верховых и низовых штаммов дрожжей не являются неизменными свойствами. Они могут меняться в большей или меньшей степени, причем это относится прежде всего к показателю сбраживания рафинозы, так как некоторые низовые дрожжи могут сбраживать рафинозу только на 1/3. Учитывая недостаточное постоянство отличительных признаков, по новой систематике дрожжи как низового, так и верхового брожения относятся к одному и тому же виду Saccharomyces cerevisiae.

Выбор штаммов, которые выводятся как чистая культура и применяются для введения в сусло, определяется на основе определенных критериев. К ним относятся в основном;

· поведение при брожении (верховые или низовые дрожжи);

· хлопьеобразование (пылевидные или хлопьевидные),

· интенсивность брожения (скорость брожения и степень сбраживания);

· интенсивность размножения,

· образование и расщепление побочных продуктов брожения (образование аромата).

К виду дрожжей Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, но также дикие дрожжи, опасные для пивоварения. Например, для пива вредителями являются винные дрожжи, а также дрожжи некоторых других видов и родов. Попадание таких микроорганизмов в пиво называется контаминацией (инфицированием).

Эти микроорганизмы, называемые, в отличие от культурных дрожжей, дикими дрожжами, попадают в пивоваренное производство главным образом с сырьем и всегда нежелательны. Они могут вызывать в пиве неприятные вкус и запах, а также помутнение (см. раздел 8.3).

Несоложеное сырье

Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы расщеплять добавочное количество крахмала. Поэтому во всем мире часть солода в среднем порядка 15-20% - заменяют несоложеными зернопродуктами. Это сырье, более дешевое, чем сравнительно дорогой солод, принято называть несоложеным сырьем. Особенно популярны такие виды зерновых, которые возделываются в данном регионе в сравнительно большом объеме, например:

· в Америке - кукуруза и рис;

· в Азии - рис;

· в Африке - сорго (см. табл. на следующей странице).

Производство зерновых (млн т) 1990-1992
  Африка Северная и Центральная Америка Южная Америка Азия Европа Бывший СССР Океания Всего
Пшеница           881    
Рис                
Кукуруза             <1  
Ячмень                
Сорго         <1 <1 <1  
Просо   <1 <0,1   <0,1   <0,1  
Овес <1   <1          
Рожь <0,1 <1 <0,1       <0,1  
Всего                




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-01-29; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 609 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Студент может не знать в двух случаях: не знал, или забыл. © Неизвестно
==> читать все изречения...

2755 - | 2316 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.012 с.