Уже довольно длительное время для улучшения воды, применяемой в пивоварении, применяются ионообменники, с помощью которых из воды удаляются катионы и тем самым существенно уменьшается ее жесткость. Такие катионообменники позволяют при плохом качестве воды в особых случаях предварительно подключать известковый декарбонизатор для своего рода предочистки воды и экономить химикалии для регенерации. С помощью анионообменника можно удалять анионы неорганических кислот после прохождения катионообменника и таким образом получать практически полностью обессоленную воду, не отличающуюся от дистиллированной. Подобная установка с сильнокислотным катионообменником (1) и сильноосновным анионобменником (2) представлена на рис. 1.20.
В этой установке ионообменники смонтированы попарно, и когда один регенерируется, другой работает, то есть таким образом обеспечивается непрерывное функционирование установки.
Поскольку во избежание коррозии не следует стремиться к абсолютному обессоливанию воды (за исключением воды для паровых котлов), целесообразно в конце подключать регулирующее устройство (4) для придания воде желаемой остаточной карбонатной жесткости.
Вода может также подготавливаться способом обратного осмоса (см. раздел 7.3.1.1.1), но при прочих равных условиях мембранная система требует предварительной очистки воды, так как иначе блокируются мембраны тонкой очистки. Агрессивная двуокись углерода удаляется в основном посредством орошения и дополнительной нейтрализации известковой водой или мраморной крошкой.
При биологическом подкислении (см. раздел 3.2.1.8) к остаточной щелочности пивоваренной воды предъявляется меньше требований. Здесь важно определенное содержание ионов кальция (минимум 50 мг на 1 л) и возможно более низкое содержание нитратов.
Полное обессоливание воды нежелательно из-за соображений, связанных с неблагоприятным воздействием на здоровье человека и из-за ее повышенной коррозионной способности. Небольшая остаточная жесткость может создаваться путем добавления необработанной воды или солей CaSО4 CaCl2. Ионы кальция необходимы для осаждения оксалатов пивоваренной воды. Кроме того различные соли участвуют в округлении вкуса пива.
Наряду с химической подготовкой воды большую роль играет и подготовка с применением биологических методов.
