Ячменное зерно содержит около 3% жиров, которые откладываются главным образом в алейроновом слое и в зародыше, причем в алейроновом слое и в оболочке содержится жиров в 9 раз больше, чем в зародыше.
Основными составляющими жиров (липидов) являются жирные кислоты. Под жирными кислотами понимают углеводородные соединения с концевой группой СОО-Н+, через которую определяется слабая кислота:
При этом различают:
· жирные кислоты с короткой цепочкой, например, уксусная кислота CH3COOH;
· жирные кислоты с цепочкой средней длины, с 5-14 атомами углерода;
· жирные кислоты с длинными цепочками, с 16-18 атомами углерода.
В последующем нам еще придется иметь дело с этими жирными кислотами, причем особое значение будут иметь ненасыщенные жирные кислоты - такие, у которых существует одна или более двойных связей между строго определенными атомами углерода (см. рис. 1.5б):
Ненасыщенные жирные кислоты имеют большое значение для нашего питания, тем более, что некоторые из них не могут синтезироваться человеческим организмом (так называемые незаменимые жирные кислоты). Они играют существенную роль и при приготовлении пива: так, ненасыщенные жирные кислоты требуются для построения стенок дрожжевых клеток (см. раздел 1.4.1), их производные участвуют в процессах старения пива с ухудшением его вкуса после розлива. В ходе технологических процессов можно проследить изменения в составе ненасыщенных жирных кислот и продуктов их расщепления (дериватов).
Ненасыщенные жирные кислоты очень активны и весьма склонны к разрыву двойных связей через окисление. Это может происходить при участии фермента липоксигеназы или неферментативным путем.
Жирные кислоты с цепочками средней длины образуются в основном при главном брожении. При созревании пива они в значительной степени экстрагируются дрожжами и весьма отрицательно влияют на ценообразование.
Жиры (липиды) являются сложными эфирами жирных кислот с глицерином (глицеролом). Сложные эфиры - это соединения кислот и спирта. Глицерин является спиртом (трехвалентным пропиловым, пропанолом).
Жирные кислоты реагируют с глицерином с выделением воды следующим образом:
Образуется липид (жир, масло).
В процессе появления прогорклости эти составные части в присутствии воды снова разделяются.
