Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


∆иры (липиды)




ячменное зерно содержит около 3% жиров, которые откладываютс€ главным образом в алейроновом слое и в зародыше, причем в алейроновом слое и в оболочке содержитс€ жиров в 9 раз больше, чем в зародыше.

ќсновными составл€ющими жиров (липидов) €вл€ютс€ жирные кислоты. ѕод жирными кислотами понимают углеводородные соединени€ с концевой группой —ќќ-Ќ+, через которую определ€етс€ слаба€ кислота:

ѕри этом различают:

Ј жирные кислоты с короткой цепочкой, например, уксусна€ кислота CH3COOH;

Ј жирные кислоты с цепочкой средней длины, с 5-14 атомами углерода;

Ј жирные кислоты с длинными цепочками, с 16-18 атомами углерода.

¬ последующем нам еще придетс€ иметь дело с этими жирными кислотами, причем особое значение будут иметь ненасыщенные жирные кислоты - такие, у которых существует одна или более двойных св€зей между строго определенными атомами углерода (см. рис. 1.5б):

 

Ќенасыщенные жирные кислоты имеют большое значение дл€ нашего питани€, тем более, что некоторые из них не могут синтезироватьс€ человеческим организмом (так называемые незаменимые жирные кислоты). ќни играют существенную роль и при приготовлении пива: так, ненасыщенные жирные кислоты требуютс€ дл€ построени€ стенок дрожжевых клеток (см. раздел 1.4.1), их производные участвуют в процессах старени€ пива с ухудшением его вкуса после розлива. ¬ ходе технологических процессов можно проследить изменени€ в составе ненасыщенных жирных кислот и продуктов их расщеплени€ (дериватов).

Ќенасыщенные жирные кислоты очень активны и весьма склонны к разрыву двойных св€зей через окисление. Ёто может происходить при участии фермента липоксигеназы или неферментативным путем.

∆ирные кислоты с цепочками средней длины образуютс€ в основном при главном брожении. ѕри созревании пива они в значительной степени экстрагируютс€ дрожжами и весьма отрицательно вли€ют на ценообразование.

∆иры (липиды) €вл€ютс€ сложными эфирами жирных кислот с глицерином (глицеролом). —ложные эфиры - это соединени€ кислот и спирта. √лицерин €вл€етс€ спиртом (трехвалентным пропиловым, пропанолом).

∆ирные кислоты реагируют с глицерином с выделением воды следующим образом:

ќбразуетс€ липид (жир, масло).

¬ процессе по€влени€ прогорклости эти составные части в присутствии воды снова раздел€ютс€.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 674 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕольшинство людей упускают по€вившуюс€ возможность, потому что она бывает одета в комбинезон и с виду напоминает работу © “омас Ёдисон
==> читать все изречени€...

673 - | 520 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.