Гемицеллюлозы - главные составные части стенок клеток эндосперма. Они состоят ß-глюканов и пентозанов, которые совместно образуют прочный каркас стенок клеток мучнистого тела. ß-глюканы и пентозаны обладают различной структурой и оказывают разное влияние на технологию и качество пива, и поэтому ниже они будут рассматриваться раздельно.
Гемицеллюлозы состоят: на 80-90% из ß-глюкана и на 10-20% из пентозанов.
ß-глюкан
Под ß-глюканом понимают длинные цепочки глюкозных молекул, связанные друг с другом в положении 1,3 и, чаще, в положении 1,4. ß - соединение означает, что молекулы глюкозы не закручены, как у амилозы, а образуют длинные цепочки. Эти цепочки соединяются в пучки с высокомолекулярными белками клеточных стенок эндосперма. Когда они позднее переходят в раствор, то соединяются посредством водородных мостиков и образуют ассоциаты (рис. 1.5а), которые из-за своего вида называются бахромчатым и мицеллами.
Под действием различных факторов (см. раздел 3.2.1.4) ß-глюкан склонен к гелеобразованию, особенно при затягивании затирания, что может отрицательно влиять на фильтруемость пива. Поэтому на дальнейших стадиях переработки на ß-глюкан следует обращать особое внимание.
