Они состоят из мельчайших составляющих белковых веществ - аминокислот и из образующихся путем полимеризации пептидов. В присутствии воды две аминокислоты соединяются в одни дипептид. Соединение - СО-NH- называется пептидным соединением, оно характерно для соединения аминокислотных молекул во всех белковых веществах (см. нижеприведенный рисунок). Олигопептидами называют соединение от 3 до 9 аминокислот, а полипептидами - соединения от 10 до 100 аминокислот.
Низкомолекулярные продукты расщепления - это безусловно необходимые для дрожжей продукты питания.
Каждый протеин характеризуется в зависимости:
· от числа и вида аминокислот, которые в нем содержатся;
· от последовательности расположения аминокислот в их соединении;
· от объемных структур, в которые упорядочены аминокислоты в молекуле протеина.
Говоря о порядке расположения аминокислот в молекуле белка, имеют в виду:
· первичную структуру, под ней следует понимать чередование аминокислот во всей молекуле;
· вторичную структуру, подобно спиральному расположению глюкозных остатков в молекуле амилозы аминокислотные остатки во вторичной структуре протеина расположены но спирали (наподобие телефонного шнура);
· третичную структуру, подобно тому, как телефонный шнур можно скатать в клубок, и вторичные структуры сматываются в клубок определенного порядка, при этом между совершенно определенными группами образуются свободные связи, которые и определяют третичную структуру, эта структура зависит от температуры и pH, а также определяет растворимость, денатурируемость и, в конечном итоге, осаждаемость протеинов в различных условиях;
· ферменты, это протеины такой третичной структуры, у которых есть активный центр, через который возможен контакт его с субстратом по принципу «ключ-замок», третичной структурой протеинов объясняется также наличие для ферментов оптимальной температуры и оптимального значения pH.
Аминокислоты служат важнейшим источником питания дрожжей при построении новых клеток. В зависимости от величины цепи дрожжи могут или полностью ассимилировать аминокислоты, или отнимать у них аминогруппы. Когда множество аминокислот связаны в цепь, всегда остается одна конечная NH2-группa. В отличие от нее группы NH остаются недостижимыми для дрожжей. Для питания дрожжей наиболее важными являются содержащие группы NH2 аминокислоты, характеризуемые следующими показателями:
· свободный α-аминный азот (FAN) или
· α-аминный азот, иногда
· формольный азот.
