Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Внутреннее строение




 

Ячменное зерно (рис. 1.3) делится на три основные части: зародышевую, мучнистое тело и оболочки.

Зародышевая часть состоит из эмбрио (1) с вегетационными почками для зародыша листа (2) и зародыша корня (3).

От эндосперма зародыш отделен тонким слоем ткани - щитком (scutellwn) (4) и слоем эпителия (5), то есть слоем клеток вертикальное формы с очень гонкими стенками.

Эндосперм (мучнистое тело) (6) состоит из стабильных клеток, в которых находятся зерна крахмала. Стенки клеток представляют собой густое переплетение целлюлозы и высокомолекулярных белков, которые соединены цепочками β-глюкана.

В клетках находятся большие и малые зерна крахмала, зерна крахмала средней величины в клетках ячменного зерна отсутствуют (рис. 1.3а).

Большие крахмальные клетки (тип А) имеют диаметр 20-30 мкм. Малые клетки (тип Б) диаметром 3-5 мкм составляют 70-95% от общего числа крахмальных клеток в эндосперме, но их масса - всего лишь 3-10% от общей массы крахмала. Число малых зерен крахмала может изменяться в широких пределах и зависит от генетических характеристик данного сорта ячменя и условий окружающей среды во время развития зерна. Малые зерна крахмала влияют на солодовые свойства ячменя и качество получаемого солода.

Промежуточное пространство между отдельными зернами крахмала заполнено содержащей белки матрицей эндосперма, которая может быть очень плотной, а может и совсем отсутствовать. Однако по плотности матрицы нельзя судить о солодовых свойствах ячменя.

Все стенки, окружающие крахмальные клетки, очень стабильны. Их толщина является признаком, сильно зависящим от сорта ячменя и условий его произрастания. У пивоваренных сортов ячменя стенки клеток обычно тоньше, чем у кормовых сортов. Толщина стенок клеток - важный фактор для солодоращения, так как толстые стенки дольше противостоят растворению. Они препятствуют обмену веществ и защищают содержимое клеток - при необходимости даже более ста лет! Стабильность этих клеток придаст ячменному зерну жесткость, которую при необходимости можно преодолеть только значительным механическим воздействием.

Мучнистое тело окружено слоем богатых белком клеток - алейроновым слоем (рис. 1.3, 8). При солодоращении он является важнейшим «исходным пунктом» ферментообразования. В стабильном белке этого слоя присутствуют и другие вещества - жиры, дубильные и красящие вещества.

Оболочки зерна состоят из семи различных слоев, которые принято объединять в три основных. Внутренняя оболочка снаружи алейронового слоя называется семенной оболочкой или «тестой» (9). Она окружает все зерно и пропускает только чистую воду, задерживая растворенные в ней соли, что обусловливается ее полунепроницаемостью.

Следующая за ней снаружи плодовая оболочка или «перикарп» (10) плотно срослась с семенной оболочкой. Она охватывает тесту, а та, в свою очередь, охватывается эпидермисом, который защищен снаружи мякинной оболочкой (11)зерна.

Оболочки состоят в основном из целлюлозы и гемицеллюлоз, в них содержится небольшое количество веществ, которые могут неблагоприятно влиять на качество пива - это прежде всего дубильные, горькие вещества и кремниевая кислота.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-01-29; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 734 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

80% успеха - это появиться в нужном месте в нужное время. © Вуди Аллен
==> читать все изречения...

2335 - | 2201 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.012 с.