Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬нутреннее строение




 

ячменное зерно (рис. 1.3) делитс€ на три основные части: зародышевую, мучнистое тело и оболочки.

«ародышева€ часть состоит из эмбрио (1) с вегетационными почками дл€ зародыша листа (2) и зародыша корн€ (3).

ќт эндосперма зародыш отделен тонким слоем ткани - щитком (scutellwn) (4) и слоем эпители€ (5), то есть слоем клеток вертикальное формы с очень гонкими стенками.

Ёндосперм (мучнистое тело) (6) состоит из стабильных клеток, в которых наход€тс€ зерна крахмала. —тенки клеток представл€ют собой густое переплетение целлюлозы и высокомолекул€рных белков, которые соединены цепочками β-глюкана.

¬ клетках наход€тс€ большие и малые зерна крахмала, зерна крахмала средней величины в клетках €чменного зерна отсутствуют (рис. 1.3а).

Ѕольшие крахмальные клетки (тип ј) имеют диаметр 20-30 мкм. ћалые клетки (тип Ѕ) диаметром 3-5 мкм составл€ют 70-95% от общего числа крахмальных клеток в эндосперме, но их масса - всего лишь 3-10% от общей массы крахмала. „исло малых зерен крахмала может измен€тьс€ в широких пределах и зависит от генетических характеристик данного сорта €чмен€ и условий окружающей среды во врем€ развити€ зерна. ћалые зерна крахмала вли€ют на солодовые свойства €чмен€ и качество получаемого солода.

ѕромежуточное пространство между отдельными зернами крахмала заполнено содержащей белки матрицей эндосперма, котора€ может быть очень плотной, а может и совсем отсутствовать. ќднако по плотности матрицы нельз€ судить о солодовых свойствах €чмен€.

¬се стенки, окружающие крахмальные клетки, очень стабильны. »х толщина €вл€етс€ признаком, сильно завис€щим от сорта €чмен€ и условий его произрастани€. ” пивоваренных сортов €чмен€ стенки клеток обычно тоньше, чем у кормовых сортов. “олщина стенок клеток - важный фактор дл€ солодоращени€, так как толстые стенки дольше противосто€т растворению. ќни преп€тствуют обмену веществ и защищают содержимое клеток - при необходимости даже более ста лет! —табильность этих клеток придаст €чменному зерну жесткость, которую при необходимости можно преодолеть только значительным механическим воздействием.

ћучнистое тело окружено слоем богатых белком клеток - алейроновым слоем (рис. 1.3, 8). ѕри солодоращении он €вл€етс€ важнейшим Ђисходным пунктомї ферментообразовани€. ¬ стабильном белке этого сло€ присутствуют и другие вещества - жиры, дубильные и крас€щие вещества.

ќболочки зерна состо€т из семи различных слоев, которые прин€то объедин€ть в три основных. ¬нутренн€€ оболочка снаружи алейронового сло€ называетс€ семенной оболочкой или Ђтестойї (9). ќна окружает все зерно и пропускает только чистую воду, задержива€ растворенные в ней соли, что обусловливаетс€ ее полунепроницаемостью.

—ледующа€ за ней снаружи плодова€ оболочка или Ђперикарпї (10) плотно срослась с семенной оболочкой. ќна охватывает тесту, а та, в свою очередь, охватываетс€ эпидермисом, который защищен снаружи м€кинной оболочкой (11)зерна.

ќболочки состо€т в основном из целлюлозы и гемицеллюлоз, в них содержитс€ небольшое количество веществ, которые могут неблагопри€тно вли€ть на качество пива - это прежде всего дубильные, горькие вещества и кремниева€ кислота.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 699 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќачинать всегда стоит с того, что сеет сомнени€. © Ѕорис —тругацкий
==> читать все изречени€...

1301 - | 1118 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.