Амилоза (α-глюкан) состоит из 200-400 α-глюкозных остатков, соединенных α-1,4 глюкозидными связями в неразветвляющиеся спиральные цепочки (рис. 1.4).
Амилопектин состоит преимущественно из α-глюкозных остатков, соединенных в положении α-1,4 глюкозидными связями.
На расстоянии от 15 до 30 глюкозных единиц возникает дополнительное соединение α-1,6 (рис.1.5), и поэтому молекулы амилопектина имеют вид ветвящегося дерева, которое может содержать до 6000 глюкозных остатков.
Целлюлоза (5-6%) содержится только в оболочке и является каркасным веществом.
Подобно амилозе, молекула целлюлозы состоит из длинных неветвящихся пеночек глюкозных остатков с соединением 1,4. Иное расположение молекул глюкозы (β-расположение по сравнению с α-расположением у амилозы) делает целлюлозу нерастворимой и не расщепляемой ферментами солода. Поэтому целлюлоза не влияет на качество пива.