Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


»скусство обжарки кофейного зерна




 

ѕрежде чем попасть в чашку, кофейные зерна совершают долгое путешествие, которое начинаетс€ на высокогорных кофейных плантаци€х. ѕоследний этап перед тем, как перейти в руки бариста, кофе необходимо обжарить. ќбжарка позвол€ет кофе взаимодействовать с водой. јппарат дл€ обжарки кофе называетс€ roaster (от англ. Ђобжаривательї). —оответственно, профессионал, занимающийс€ обжариванием зерна, называетс€ roast master. ќбжарочным процессом управл€ют, регулиру€ врем€, температуру, поток воздуха и след€ за цветом. ѕри обжарке сахара карамелизуютс€ и происход€т другие многочисленные химические изменени€ в зерне.

— 2002 года в Ќовосибирске в компании Traveler's Coffeе существует действующий обжарочный цех, которым управл€ет профессиональный роустмастер, обучавшийс€ у одного из основателей ORCA (јссоциаци€ ќрганически „истого  офе) ћарка »нмана. ќбжарка проходит на специализированном немецком оборудовании фирмы Probat. —ледует отметить, что свое обжарочное производство в –оссии имеют лишь единицы.  омпани€ Traveler's Coffeе осуществл€ет квалифицированную обжарку зеленых зерен кофе, дела€ их готовыми к употреблению. ќбжарка кофейных зерен - это сложнейший процесс, в котором отсутствует определенна€ стандартна€ технологи€ производства, а, следовательно, требуютс€ глубокие практические знани€ и умени€, которыми обладают наши специалисты.

»менно во врем€ обжаривани€ сахар и другие углеводы в зерне создают вещество, которое называетс€ кофейным маслом. — технической точки зрени€, кофейное масло - это слабое химическое вещество на самом деле не €вл€етс€ маслом, потому что оно растворимо в воде. Ќо именно масло придает кофе вкус и аромат.

—уществует несколько основных способов обжарки: кондуктивный, конвективный, метод вспышки и ионизирующий.

 ондуктивный метод Ц это метод, при котором происходит непосредственный контакт с гор€чей поверхностью. »ными словами он называетс€ барабанный метод обжарки, который происходит при пр€мом контакте со стенками вращающегос€ чугунного барабана, который топ€т газом. –оастер €вл€етс€ либо полным автоматом, то есть сам контролирует подачу зерна в барабан, регулирует температуру нагревательного элемента и самого зерна, охлаждает зерно и фильтрует его, либо контроль за всем процессом осуществл€ет непосредственно сам мастер. Ќо в любом случае роаст мастер следит за исправностью обжарочного аппарата, контролирует изменени€ в зерне, при необходимости мен€ет температуру и задает определенный рецепт, который дает возможность обжаривать зерно по шаблону. ¬ роастере имеетс€ смотровое окошко, чтобы можно было отслеживать изменение цвета, а также есть ложечка-щуп, которой можно почерпнуть немного зерна внутри барабана дл€ контрол€ цвета и аромата. ѕосле достижени€ желаемой степени обжарки, зерна охлаждают в бункере с вращающимис€ лопаст€ми. ѕри охлаждении зерно начинает очищатьс€ от шелухи, образовавшейс€ во врем€ обжарки, вс€ эта пыль вылетает в трубу. —ледующий этап Ц фильтраци€ зерна за счет всасывани€ его специальной трубой с высоким давлением внутри. ’орошо обжаренные зерна попадают в барабан на м€гкий брезент внутри него, а т€желые зерна с плохой плотностью, квакеры, разбитые зерна и посторонние предметы падают на дно бункера.  вакер Ц зерно, не содержащее сахара, которое не темнеет при обжарке, и поэтому не пригодно дл€ употреблени€. «атем происходит расфасовка по воздухонепроницаемым пакетам с клапаном, через который выходит углекислый газ примерно в течение недели.

 онвективный метод Ц это метод, при котором зерно обжариваетс€ при контакте с гор€чим воздухом. Ётот метод можно разделить на два способа: Ђгор€чий воздухї и Ђметод трубыї. Ђћетод трубыї выгл€дит как больша€ труба (отсюда название), работающа€ на электроэнергии. „ем больше кофе необходимо обжарить, тем она должна быть выше. ѕод трубой находитс€ емкость с лопаст€ми с перфорированным дном дл€ зеленого зерна, нагревательный элемент (тенны) и вентил€тор. Ќужное количество зеленого кофе помещаетс€ в емкость с лопаст€ми. ѕосле того, как нагревательный элемент разогрет до нужной температуры, включаетс€ вентил€тор, который подает гор€чий воздух вверх, и зерна начинают обжариватьс€, враща€сь в потоках гор€чего воздуха. —верху труба имеет решетку, через которую вылетает кофейна€ шелуха Ц пергамина и серебр€на€ кожица, тем самым зерна фильтруютс€ и очищаютс€. ѕри получении необходимой степени обжарки, зерно охлаждают, чтобы остановить процесс карамелизации. ќхлаждение происходит в том случае, когда нагревательный элемент отключен и вентил€тор работает в обратную сторону. “ем самым он зат€гивает холодный воздух внутрь, заставл€ет его циркулировать внутри емкости с вращающимис€ лопаст€ми, где в данный момент находитс€ обжаренное зерно. Ётот способ обжарки дает равномерное обжаривание, так как тут действует определенный принцип перемешивани€ зерна. ѕринцип заключаетс€ в следующем: зерна, наход€щиес€ ниже, обжариваютс€ быстрее, тер€ют влагу, станов€тс€ легче и поднимаютс€ вверх. “еперь обжариваютс€ зерна, которые наход€тс€ посередине. «ерна, тер€ющие влагу, посто€нно поднимаютс€ выше, поэтому все они равномерно обжариваютс€. «атем кофе высыпают в контейнер дл€ дальнейшей расфасовки.

ћетод Ђгор€чим воздухомї имеет такой же принцип обжарки, как и предыдущий: вентил€тор подает вверх воздух, проход€щий через нагревательный элемент. «ерно обжариваетс€, враща€сь, при контакте с гор€чим воздухом. ќбжарка равномерна€, за счет принципа перемешивани€ зерна, о котором упоминалось ранее. –азличие между этими двум€ конвективными способами заключаетс€ в размерах роастера, системе подачи зеленого кофе в обжарочный аппарат и системе охлаждени€. ¬ обжарочную емкость зеленое зерно попадает по специальной трубе. ѕо истечению времени обжарки, когда достигнута нужна€ степень, зерно высыпают в р€дом сто€щий открытый барабан с лопаст€ми с перфорированным дном. “ут происходит охлаждение за счет того, что лопасти вращаютс€, заставл€€ циркулировать холодный воздух. «атем зерно помещаетс€ в контейнер дл€ дальнейшей расфасовки. –оастер работает на газе и имеет габариты меньше, чем у Ђметода трубыї, что делает его более удобным в использовании.

ћетод вспышки используетс€ в практике дл€ обжаривани€ кофе низкого качества. ѕосле помещени€ зерна в барабан, температура внутри него резко повышаетс€ до 880 градусов ÷ельси€. ќбжарка длитс€ около 40 секунд, после чего температура резко понижаетс€ дл€ того, чтобы охладить зерно и остановить процесс карамелизации.  ак результат перепада температур Ц неравномерна€ обжарка, что не может €вл€тьс€ качественным приготовлением обжаренного кофе.

»онизирующий роастер работает посредством сверхчастотных волн. «еленое зерно размещаетс€ в обжарочной камере небольшим слоем. Ќа зерно воздействуют лучи по принципу микроволновой печи. Ётот метод обжарки используетс€ дл€ кофе низкого качества, дл€ производства быстрорастворимого кофе.

¬рем€ обжарки в конвективном и кондуктивном способах примерно одинаковое Ц 8-15 минут.

—тадии обжарки:

Ј «ерна помещают в жаровню

Ј ѕервые 6 мин. Ц уменьшаетс€ влажность

Ј 7-9 мин. Ц зерна трещат

Ј 9-12 мин. Ц по€вл€ютс€ ароматические масла, мен€етс€ цвет зерна

Ј 11-14 мин. Ц летучие масла кип€т, про€вл€етс€ вкус

Ј ќхлаждение Ц чтобы остановить процесс нагревани€

≈сли врем€ обжарки сокращаетс€, то все эти этапы, соответственно, также сокращаютс€.

 

“емпературные изменени€ в зерне:

Ј 50гр — Ц изменение внутренних тканей

Ј 60 Ц 70гр — Ц испарение влаги

Ј 100гр — Ц изменение цвета

Ј 140 Ц 150гр — Ц масла начинают кипеть

Ј 150 Ц 180гр — стадии светлой обжарки

Ј 200 Ц 230гр — Ц оптимальна€ температура обжарки

ѕод действием тепла кофе претерпевает следующие изменени€:

Ј ÷вет темнеет

Ј ¬ес уменьшаетс€ (испарение воды 15-20%)

Ј ¬лажность снижаетс€ с 8-12% до 1-5%

Ј ќбъем увеличиваетс€ на 30-60% (за счет образовани€ углекислого газа)

Ј »зменение жиров (12-16%), кислот (3%)

Ј √орение сахаров(10%), карамелизаци€

Ј ѕроисходит развитие вкуса и аромата

— увеличением степени обжарки, в зерне происход€т следующие изменени€:

Ј ”величиваетс€ горчинка

Ј ”меньшаетс€ сладость

Ј ”меньшаетс€ кислинка

Ј ÷вет зерна темнеет

Ј Ќа зерне выступает кофейное масло (количество кофейного масла на поверхности зерна увеличиваетс€ пропорционально продолжительности обжарки)

Ј —одержание кофеина остаетс€ неизменным

≈сли говорить о содержании кофеина в зерне более темной степени обжарки, то можно сказать, что кофеин становитс€ больше по отношению к размеру зерна, потому что оно уменьшаетс€, в то врем€ как кофеин не измен€етс€.

ƒл€ того, чтобы остановить процесс карамелизации зерна, его необходимо охладить. ќхлаждение происходит двум€ основными способами: холодным воздухом и холодной водой.

 

—равнительна€ таблица методов охлаждени€

 

’олодный воздух ’олодна€ вода
Ѕыстрые потоки холодного воздуха “ончайшие струйки воды
ѕотер€ аромата (восстанавливаема€) ѕотер€ аромата (открываютс€ поры)
¬ыделение дымов ”величение веса, влажности и объема Ц особенно если количество воды не точно дозировано
ѕродолжаетс€ выделение —ќ2  

 

ќхлаждение зерен в потоках холодного воздуха, в отличие от охлаждени€ водой, имеет преимущество в том, что почти не оказывает вли€ни€ на вкусовые качества кофе. —оответственно, охлаждение воздухом качественнее.

—оставл€€ смесь, в большинстве случаев, каждый моносорт обжариваетс€ отдельно, так как пикова€ температура, помогающа€ вы€вить полный вкус, у каждого сво€. ѕосле происходит смешивание. Ёспрессо смеси составл€ютс€ дл€ создани€ сложного вкуса и аромата.

≈сли говорить подробно о степен€х обжарки, то степени бывают следующие: cinnamon, new England, light, regular, American, medium-high, medium, brown, city, full city, high, Viennese, Italian, espresso, European, French, after-dinner, continental, dark, heavy, dark Italian, dark French.

—равнительна€ характеристика зерна по цвету с увеличением степени обжарки:

 

Ј —¬≈“Ћјя: светло обжаренный кофе (приблизительно цвета корицы) имеет насыщенный аромат, с легкой горчинкой, €рко выраженной кислинкой в качестве преобладающего вкуса и относительно светлым цветом зерен.
Ј —–≈ƒЌяя: средне обжаренные зерна (приблизительно светло коричневого цвета) обычно имеют насыщенный цвет, хот€ все еще с выраженной вкусовой кислинкой.  
Ј “≈ћЌјя: темна€ обжарка (зерна темно коричневого цвета со слегка масл€нистой поверхностью) занимает место кислинки легкой горчинкой, котора€ создает более пикантный вкус.
Ј ќ„≈Ќ№ “≈ћЌјя: очень темна€ обжарка (темно коричневые зерна с масл€нистой поверхностью) имеют отчетливый жженый или горелый вкус и заметно уменьшаютс€ в размерах.  

“аблица. —тепени обжарки

 

ќЅ∆ј– ј ÷¬≈“ ’ј–ј “≈–»—“» »
Cinnamon; New England; Light  орица ÷вет светлого молочного шоколада с матовой поверхностью. ¬кус обжаренного зерна; отчетлива€ кислинка.
Regular; American; Medium-High; Medium; Brown —редн€€ высока€ ÷вет средне коричневого молочного шоколада с матовой поверхностью. Ѕез вкуса обжаренного зерна; полный и законченный вкус острой кислинки.
Full City; City; High; Viennese √ородска€ „уть темнее коричневый с легким блеском масла на поверхности. Ћегкий горьковато - сладкий привкус; меньше кислинки, более ровный аромат.
Italian; Espresso; European; French; After-Dinner; Continental; Dark ‘ранцузска€ ÷вет темного шоколада с атласным блеском масла. „етко выраженный горьковато - сладкий вкус; почти незаметна€ кислинка.
Heavy; Dark Italian; Dark French »таль€нска€ ќт темно коричневаого до черного; масл€ниста€ поверхность. „етко выраженный горьковато - сладкий вкус; практически без кислинки.

 

ќсновными степен€ми обжарки €вл€ютс€ medium и city, так как именно в них вкус и аромат кофе про€вл€етс€ более €рко. Ёти степени можно разделить на medium минус, medium плюс, котора€ по сути €вл€етс€ недожаренным city. Ёти вариации необходимы дл€ того, чтобы получить максимум вкуса у различных моносортов, так как сорта кофе требуют разного подхода ко времени обжарки.

ѕосле обжарки кофе сохран€ет свои лучшие качества в течение мес€ца. —уществует мнение о том, что зерна темной обжарки быстрее тер€ют свои вкусовые характеристики, нежели более средние степени. ќтвет на этот вопрос кроетс€ в количестве кофейного масла на поверхности зерна, приобретенном при обжаривании. ƒело в том, что на кофе средней степени обжарки через какое-то врем€ станет выдел€тьс€ на поверхность кофейное масло, в то врем€ как зерно, масл€нистое изначально, через какое-то врем€ начнет его тер€ть, а это приводит к потере аромата.

Cinnamon ( орица)

—ветло коричневые по цвету. Ќемного увеличенные в размере. ѕахнут свежевыпеченным хлебом. Ёта обжарка практически не используетс€, так как она не позвол€ет раскрытьс€ кофейному зерну.

Light (—ветла€, Ћайт)

ѕрисутствуют коричневые оттенки, но цвет не равномерный, зерна увеличены в размере.

«ерна матовые, на поверхности нет кофейных масел. ѕоверхность зерна гладка€ или см€та€.

Medium (—редн€€)

÷вет этой обжарки равномерно-коричневый или каштановый с гладкой или слегка см€той поверхностью. ћожно сравнить с цветом молочного шоколада. Ќа поверхности зерна минимальное количество кофейных масел.

City (—ити)

√лубокие оттенки темно-коричневого, можно сравнить с цветом горького шоколада. ѕоверхность зерен гладка€, видны полоски кофейных масел.

Full City (‘ул —ити)

÷вет обжарки черно-коричневый. ћногие зерна покрыты маслом. ÷вет при таком способе вы получаете темно-коричневый или красновато-темный с легкой или умеренной масл€нистой пленкой на гладкой поверхности.

Dark (“емна€)

„ерные и масл€нистые. «ерна по размеру меньше.

Italian (»таль€нска€)

÷вет зерна почти черный. —ильно масл€нистые. Ќачинают пахнуть гарью.

Ѕлагодар€ такой обжарке кофе в смес€х из тихоокеанских и латиноамериканских сортов приобретает более интенсивный и полный вкус. јромат сложный и сбалансированный, при жарке на зернах выступают п€тна натуральных масел. “акой способ обжарки называетс€ италь€нским, потому что он широко распространен именно в »талии, особенно на юге страны.  офе в северных районах страны жар€т до менее темного цвета. »тали€ считаетс€ родиной кофе эспрессо, и темна€ обжарка, возможно, по€вилась как способ борьбы с посторонними вкусами дешевых сортов.

French (‘ранцузска€)

«ерна по цвету черные, как смоль. ћасло высохло из-за длительного воздействи€ высокой температуры. ”силение вкусовой гаммы происходит за счет увеличени€ содержани€ углерода, а кофе становитс€ более крепким и терпким. ќбычно такую обжарку может пережить кофе, который произрастает на больших высотах, так как плотность его будет выше. —ама€ темна€ обжарка носит Ђфранцузское им€ї, потому что истори€ началась именно оттуда. √руппа французских мор€ков, переправл€вша€ кофе на корабле, попала в шторм, и парти€ была испорчена в соленой воде. ¬ дальнейшем зерно было обжарено более длительное врем€, впоследствии чего оно приобрело черный цвет и паленый запах. «ато были скрыты недостатки от морской воды.


√лава 6

ћетоды приготовлени€ кофе

‘ранцузский пресс.

¬ 1920 году французской фирмой Ђћелиорї были разработаны поршневые кофеварки. ¬ 30-х годах они получили распространение в »талии, а после второй мировой войны Ц во ‘ранции, —Ўј,  итае, японии. ¬ мире производитс€ множество поршневых кофеварок, отличающихс€ материалом, незначительными конструктивными особенност€ми, дизайном, иногда достаточно экстравагантным.

‘ренч Ц пресс Ц теплоустойчивый узкий и высокий стекл€нный сосуд с поршнем, прикрепленным к крышке. ¬ сосуд кладут нужное количество кофе среднего помола и заливают гор€чей водой. ѕомол на французский пресс считаетс€ самым крупным. ѕосле 4 минут настаивани€, медленно опускают поршень вниз с тем, чтобы кофейна€ гуща оказалась собранной на дне. —прессовывают кофе, с усилием нажав на поршень. «атем немедленно разливают кофе по чашкам. Ќедостатки: через 4-5 минут после заваривани€ кофе не такой уж гор€чий, а поршень не способен полностью отделить напиток от гущи; при небрежном обращении сосуд может лопнуть; кофе получаетс€ с т€желым и густым ароматом, высоким содержанием различных осадков, масел, коллоидов. ѕлюсы данного способа приготовлени€ в том, что он €вл€етс€ самым простым. ≈го можно использовать в кофейн€х, офисах и дома. ѕозвол€ет почувствовать все вкусовые оттенки того или иного моносорта.

–ис. Ц ‘ранцузский пресс

 офе по-восточному.

 офе по-восточному готовитс€ в ибрике (турка или джезва) из меди. ћедь - хороший теплопроводник. Ќо внутри ибрик об€зательно должен быть из мельхиора или серебра, так как медь окисл€етс€. ѕо традиции кофе в турке готов€т на гор€чем песке, так как он дает возможность равномерного прогрева. ¬ других услови€х можно готовить кофе и на плитке. ¬ ибрик засыпают необходимое количество кофе очень мелкого помола. ¬еличину помола можно сравнить с мукой. «аливают гор€чей или холодной водой, в зависимости от того, какое врем€ экстракции, то есть врем€ взаимодействи€ кофе с водой, необходимо. ѕри холодной воде экстракци€ будет происходить дольше. —амое главное условие Ц не доводить до кипени€.  ак только начинаетс€ процесс закипани€ кофе, его следует отставить, а затем разлить по чашкам. —уществует много различных методов приготовлени€ кофе в турке, они отличаютс€ добавками и временем приготовлени€.

–ис. Ц »брик

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-07-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3460 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

80% успеха - это по€витьс€ в нужном месте в нужное врем€. © ¬уди јллен
==> читать все изречени€...

2059 - | 1929 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.034 с.