В некоторых странах производится контроль над производством кофе на каждой кофейной ферме. Например, в Колумбии была разработана система SIC – statistical inventory control (статистическое управление запасами), которая позволяет наблюдать за фермами в 3D формате. Каждая ферма и ее владелец имеет индивидуальный код, благодаря которому, войдя в систему, можно просмотреть карту фермы, название плантации, количество высаженных кофейных деревьев, их возраст, количество трудозатрат и т.д. Для тех, кто покупает лот на бирже это прекрасная возможность получить всю необходимую информацию о кофе. Внедрение таких технологий позволяет так же сократить издержки и увеличить эффективность управления.
Закупщик кофе имеет возможность просмотреть на данной карте фотографию фермы, сделанную со спутника. При этом если фермером была заявлена горная местность и определенная высота над уровнем моря, то на фото будет изображена реальная картинка с указанной высотой над уровнем моря.
Глава 4
Кофе без кофеина
Декофеинизация кофе
Кофеин - психоактивное стимулирующее средство с неярко-выраженным горьким вкусом, без запаха. Действие кофеина проявляется очень быстро, через несколько минут после употребления. Влияя на центральную нервную систему (головной и спинной мозг), кофеин усиливает дыхание, повышает частоту и силу сердечных сокращений, ускоряет обмен веществ, а тем самым создает ощущение бодрости, снимает усталость и сонливость. Кофеин также оказывает мочегонное действие и стимулирует сужение кровеносных сосудов, что определяет его способность облегчать головные боли, вызванные расширением кровеносных сосудов головы. Кроме того, он повышает мышечный тонус и улучшает координацию движений. В больших дозах, например в количестве, содержащемся в четырех чашках кофе, выпитых в течение короткого времени, кофеин вызывает беспокойство, бессонницу, раздражительность и головные боли. У людей, регулярно потребляющих больше пяти чашек кофе в день, возникает привыкание к нему, и, переставая его пить, они могут испытывать симптомы отмены: раздражительность, головокружения, головные боли и слабость. Кофеин разрушается в организме и выводится в течение нескольких часов, поэтому его прямое действие непродолжительно. Вместе с тем, хотя это еще не вполне доказано, потребление кофеина в высоких дозах в течение долгого времени может вызывать ишемическую болезнь сердца, повышенное кровяное давление и некоторые врожденные дефекты у потомства. Кофеин входит в состав многих широко распространенных напитков. В обычной чашке кофе содержится около 100 мг кофеина (в чашке декофеинизированного кофе - меньше 5 мг); в стакане чая или колы - около 50 мг; в чашке какао - около 10 мг. Кофеин - алкалоид с формулой C8H10N4O2; его химическое название - 1,3,7- триметилксантин.
Декофеинизация – это процесс извлечения из кофе кофеина.
Технология декофеинизации изобретена в 1903 году, и предложена немцем Людвиг ом Роземусом. Его судно с грузом кофе попало в шторм и зерна оказались намоченными морской водой. Казалось бы, зерно испорчено, но проверив его качество, Роземус обнаружил, что зерна вполне пригодны для использования, но лишились кофеина. Он запатентовал свой метод удаления кофеина в США и начал производить декофеиновый кофе Санка в штате Нью-Джерси. С тех пор декофеиновый кофе в США обобщенно называется санка (от французского словосочетания sans coffeine – без кофеина).
Важность процесса декофеинизации в том, чтобы сохранить неизменными остальные компоненты, определяющие его вкусовые и ароматические качества. Сегодня технология настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличаются от приготовленного обычным способом.
Существует несколько способов удаления кофеина, все они начинаются с замачивания зерен для открытия пор и ослабления свойств кофеина, при этом зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Способы декофеинизации можно разделить на две категории – с помощью химического элемента, растворителя, и без растворителя.
Таблица «Способ декофеинизации»
| Название процесса | Используемый состав |
| Европейская обработка (или KVW) | метилен-хлорид или этилацетат |
| Ацетат-этиленовая обработка (или натуральный декаф) | ацетат этилена |
| Обработка CO2 | углекислый газ под давлением в пограничном состоянии "газ - жидкость" |
| Швейцарская водяная обработка (Swiss Water Process) | вода, угольный фильтр |
Европейская обработка. После замачивания кофе в горячей воде, но не в кипятке, воду сливают, а зерна заливают растворителем – хлористым метиленом или этилацетатом. Хлористый метилен (метиленхлорид, CH2CI2) – бесцветная жидкость с запахом хлороформа. Этилацетат (уксусно-этиловый эфир, CH3COOC2H5) – бесцветная легколетучая жидкость с приятным фруктовым запахом. По завершении этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипящей, тщательно прополаскивают и подвергают сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды. Технологически правильное проведение процесса обеспечивает высокое качество продукта и экономичность процесса, а также высокую микробиальную чистоту.
Ацетат-этиленовая обработка. Этилен – это бесцветный газ со слабым эфирным запахом (H2C = CH2). Декофеинизация происходит при замачивании зеленого кофе в воде с этим растворителем.
Независимо от типа растворителя эти способы извлечения кофеина имеют существенный недостаток - в зернах остается некоторое количество химического элемента.
Обработка CO2. После замачивания в воде, зерна замачивают в течение 10 часов в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70 градусов Цельсия. При таких условиях газ превращается в жидкость и выступает в качестве растворителя. Он забирает у зерен только кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты кофе в сохранности.
Швейцарская водяная обработка (Swiss Water Process). В 1979 г. швейцарская фирма "Коффэкс" предложила способ декофеинизации без растворителя, путем замачивания зеленых зерен в воде из них удаляется кофеин вместе со вкусо-ароматическими компонентами. Затем воду сливают и из нее при помощи фильтров из древесного угля удерживают кофеин, а вкусо-ароматические вещества остаются растворенными. В этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-ароматическими компонентами, замачивают новую партию зеленых зерен, и из новой партии кофеин переходит в воду. Таким образом, кофейные зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, он позволяет получить кофе высшего качества, отличающийся более тонким вкусом и ароматом, не опасный для здоровья.
Кофеин, удаленный из кофе используется в индустрии: химической, фармакологической и пищевой. По закону, кофе считается очищенным от кофеина, если он содержит менее 0,1% кофеина. В законодательстве фиксируются также объемы остатков растворителей.
4.2. Кофе – инстант и ароматизированный кофе.
Растворимый кофе или как его еще называют инстант кофе (Instant Coffee) был изобретен Максом Моргентоллером ещё в 1899 году.
Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: порошковый (спрей-драйд), гранулированный (агломерат), сублимированный («фриз-драйд»).
