Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция – извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.
Гранулированный растворимый кофе (агломерат)
Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
Сублимированный растворимый кофе (фриз-драйд)
Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Метод самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе. Сушка замораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.
Ароматизированный кофе
История ароматизированного кофе начинается практически одновременно с самим кофейным напитком. В те далекие времена сахара еще не знали, сортов кофе, которые бы имели свой «переливчатый» аромат не было. И люди использовали различные пряности, фрукты, семена и цветы для смягчения горечи и придания особого аромата кофейному напитку.
Все древние ароматизаторы использовали как в свежем, так и в сушеном виде добавляя в кофе непосредственно во время приготовления или укладывали в емкости, где хранились зерна и кофейный порошок.
В современном понимании ароматизированный кофе — это кофе, которому придали дополнительный аромат, а иногда и привкус (дыня, сливки, малина, кокос, миндаль и т.д.). Для ароматизации используют химические ароматизаторы, идентичные натуральным или, в более дорогом варианте, натуральные вытяжки и экстракты. Но в обоих случаях алкоголь и вредные для здоровья вещества исключены.
У каждого производителя может быть своя технология, но в целом это происходит так: пустые банки, пакеты и пакетики (упаковка) едут на специальной линии и на них из — пульверизатора распыляется мелкая водная пыль с растворенным ароматизатором.
Тара едет дальше, наполняется кофе и герметично упаковывается. В некоторых случаях распыление ароматизатора совмещают с засыпкой кофе. Тогда кофе не только пахнет, но и имеет привкус (карамели, амаретто, трюфеля и т.д.)
Рис. – растворимый кофе
Рис. – сублимированный кофе
Глава 5
